第094章 荤素馅儿的区别
把肉馅放入冰箱冷藏室中,开始准备馅料的配菜。
先把豆角清洗干净切碎,然后尽可能的把里面的水分挤出来。
这样做的目的是让干豆角豆角能够吸收肉馅中的汤汁,味道会变得更好。
干槐花泡开后清洗干净,也攥出水分。
说是槐花包子,其实槐花只是配料。
因为不需要放太多,包子中就会有槐花的甜香味儿,非常开胃。
毕竟这玩意儿比较少,不能一次吃完。
而且槐花性凉,吃多的话容易刺激肠胃,造成消化不良。
槐花攥干水分后,徐拙把泡发好的木耳去根切碎,然后趁着面还没醒发好的这段时间,把泡了将近一小时的五花肉块焯水。
不能光顾着包子忘了卤肉。
包子吃不吃无所谓,但是卤肉不赶着时间做出来,就太影响生意了。
先把整块的五花肉切成大块,然后开始焯水。
今天比昨天的肉还多,看得魏君明有点不可思议。
“昨天做那么多,都卖完了?”
徐拙点点头:“不仅全卖完了,我下午又做了一锅,照样卖了个干净,而且不光是卤肉,米饭凉面羊蹄还有各种凉拌菜,全都卖光了。”
这让魏君明顿时诧异起来。
说实话,他知道卤肉饭会受欢迎,毕竟味道在那放着呢。
但是完全没想到居然会大卖。
或许这就是靠近学校的好处吧。
年轻人多,容易产生连带效应。
不过光卖卤肉饭还是有点单一,得尽量让徐拙掌握其他菜品。
当然了,就算学也不是现在。
这几天得趁着卤肉饭的热度,让徐拙好好赚钱。
等热度下降了再学也不迟。
肉块焯水之后,面也醒发得差不多了。
徐拙先揉面,等会儿再做卤肉。
蒸包子用的面不需要揉太狠,只需把面团从盆里挖出来,用干面粉把面团揉到不沾手就行。
发面包子讲究面皮暄软、馅料十足。
揉时间太长会让面皮变得很筋道,反而不美。
在徐拙揉面的时候,魏君明开始调馅料。
他首先把肉馅从冰箱中拿出来,倒入干豆角干槐花和木耳碎,打入一个鸡蛋,最后撒入葱末。
葱末不能提前加入到肉馅中,因为时间长了会有一股腐葱味儿。
只能在包的时候往里加,这样葱香味儿才能出来。
盆里再加一勺盐,倒入香油和一大勺熟猪油。
在干菜中,干豆角是个很神奇的存在。
这玩意儿不管跟什么搭配,都需要大量油脂才好吃。
比如干豆角炒腊肉、干豆角炖肉、干豆角炖排骨,都是这种菜品。
现在包包子,也需要加入油脂才好吃。
把馅料充分搅拌均匀后,就可以包了。
很多人都觉得包素馅比包肉馅的简单,其实这是错误的。
不管饺子还是包子,肉馅都比素馅简单,因为肉馅已经被打上劲儿,比较成团。
而素馅中的鸡蛋和韭菜都是散着的,一不小心就会洒出来。
徐拙把面团搓成长条,做成大小均订的小剂子,然后用小擀面杖擀成两边薄中间厚的面皮。
魏君明拿着面皮开始包。
他把面皮放在手心托着,另一手挖一些馅料填进去,然后顺着面皮的一角开始捏褶皱。
等捏够一圈,包子也包好了。
他对白案不熟悉,捏包子的手法很一般。
不过自家人吃,不讲究外在美,馅料实惠才是根本。
爷儿俩一个擀皮一个包,配合得倒是很默契。
包好的包子直接上笼,不过这会儿不能开火蒸,再醒发二十分钟才能开火。
肉馅儿包完,就该素馅儿了。
徐拙擀面皮的时候,魏君明拿着菜刀,把早就洗好控水的韭菜切碎。
不管素馅包子还是饺子,韭菜都不能提前切,赶在包之前切是最好的。
切好的韭菜装到盆里,立即浇上一勺熟花生油。
这样做有两个目的,一是增香,二是锁住韭菜叶中的水分,防止韭菜出水。
新手做馅儿最容易出现的问题就是韭菜出水了,刚开始还好,时间越长馅儿料中的水分就越多。
这其中的原因就是切好的韭菜没倒油,等撒入食盐之后,盐分导致韭菜叶中水分流失。
不仅在包的时候制造困难,而且蒸好之后味道也会大打折扣,失去韭菜的那种鲜味儿了。
把韭菜中的油充分拌匀,然后加入晾凉切碎的炒鸡蛋、干槐花、木耳碎。
为了增加馅料的黏性,这里也可以打一个生鸡蛋进去。
接着就是调味儿了。
盐、生抽、蚝油、香油、五香粉、葱姜末、一点点提鲜用的白糖。
想吃三鲜口味的,也可以加一把虾皮或者海米进去。
不过今天主要是吃槐花味儿,魏君明没往里加。
今天没加香菇的原因也是如此,免得香菇夺了槐花的香味儿。
充分搅匀之后,馅料就成了。
这会儿徐拙也已经擀好了所有的面皮,两个人一起包,速度提升了不少。
素馅儿包完,肉包子醒发的时间也到了。
魏君明把火打开,开始蒸包子。
徐拙则开始切肉。
等会儿把肉卤上,正好能赶上吃包子。
两不耽误。
今天做卤肉依然要用洋葱,因为陈桂芳回消息说最早今天傍晚才能把红葱头送来。
她对于徐拙要红葱头很是好奇。
甚至她还好心提醒徐拙不要贪多,闽菜不好做,不要好高骛远。
弄得徐老板哭笑不得。
要个红葱头就是想学闽菜了?
那我捡个鼠标垫是不是得配台电脑?
徐老板正在心里吐槽的时候,于可可和孙盼盼跑了进来。
“包子呢包子呢?我要吃包子!”
俩丫头明显没睡够,一边找包子一边还打着哈欠。
徐拙指了指灶上的蒸锅:“再等等,还得二十分钟呢。”
孙盼盼一听就向外走去:“我先在外面眯会儿,好了叫我……”
于可可打了个哈欠,也想出去眯会儿,但是看到徐拙这会儿在切肉,又想蹭过去刷一下存在感。
她整理一下头发和衣服,尽量让自己显得可爱点。
然后慢悠悠的走到了徐拙面前。
脑子里在绞尽脑汁想着说点什么话题。
结果她正苦思冥想的时候,徐拙先开口了。
“去洗洗脸吧,你眼角有眼屎……”
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先把豆角清洗干净切碎,然后尽可能的把里面的水分挤出来。
这样做的目的是让干豆角豆角能够吸收肉馅中的汤汁,味道会变得更好。
干槐花泡开后清洗干净,也攥出水分。
说是槐花包子,其实槐花只是配料。
因为不需要放太多,包子中就会有槐花的甜香味儿,非常开胃。
毕竟这玩意儿比较少,不能一次吃完。
而且槐花性凉,吃多的话容易刺激肠胃,造成消化不良。
槐花攥干水分后,徐拙把泡发好的木耳去根切碎,然后趁着面还没醒发好的这段时间,把泡了将近一小时的五花肉块焯水。
不能光顾着包子忘了卤肉。
包子吃不吃无所谓,但是卤肉不赶着时间做出来,就太影响生意了。
先把整块的五花肉切成大块,然后开始焯水。
今天比昨天的肉还多,看得魏君明有点不可思议。
“昨天做那么多,都卖完了?”
徐拙点点头:“不仅全卖完了,我下午又做了一锅,照样卖了个干净,而且不光是卤肉,米饭凉面羊蹄还有各种凉拌菜,全都卖光了。”
这让魏君明顿时诧异起来。
说实话,他知道卤肉饭会受欢迎,毕竟味道在那放着呢。
但是完全没想到居然会大卖。
或许这就是靠近学校的好处吧。
年轻人多,容易产生连带效应。
不过光卖卤肉饭还是有点单一,得尽量让徐拙掌握其他菜品。
当然了,就算学也不是现在。
这几天得趁着卤肉饭的热度,让徐拙好好赚钱。
等热度下降了再学也不迟。
肉块焯水之后,面也醒发得差不多了。
徐拙先揉面,等会儿再做卤肉。
蒸包子用的面不需要揉太狠,只需把面团从盆里挖出来,用干面粉把面团揉到不沾手就行。
发面包子讲究面皮暄软、馅料十足。
揉时间太长会让面皮变得很筋道,反而不美。
在徐拙揉面的时候,魏君明开始调馅料。
他首先把肉馅从冰箱中拿出来,倒入干豆角干槐花和木耳碎,打入一个鸡蛋,最后撒入葱末。
葱末不能提前加入到肉馅中,因为时间长了会有一股腐葱味儿。
只能在包的时候往里加,这样葱香味儿才能出来。
盆里再加一勺盐,倒入香油和一大勺熟猪油。
在干菜中,干豆角是个很神奇的存在。
这玩意儿不管跟什么搭配,都需要大量油脂才好吃。
比如干豆角炒腊肉、干豆角炖肉、干豆角炖排骨,都是这种菜品。
现在包包子,也需要加入油脂才好吃。
把馅料充分搅拌均匀后,就可以包了。
很多人都觉得包素馅比包肉馅的简单,其实这是错误的。
不管饺子还是包子,肉馅都比素馅简单,因为肉馅已经被打上劲儿,比较成团。
而素馅中的鸡蛋和韭菜都是散着的,一不小心就会洒出来。
徐拙把面团搓成长条,做成大小均订的小剂子,然后用小擀面杖擀成两边薄中间厚的面皮。
魏君明拿着面皮开始包。
他把面皮放在手心托着,另一手挖一些馅料填进去,然后顺着面皮的一角开始捏褶皱。
等捏够一圈,包子也包好了。
他对白案不熟悉,捏包子的手法很一般。
不过自家人吃,不讲究外在美,馅料实惠才是根本。
爷儿俩一个擀皮一个包,配合得倒是很默契。
包好的包子直接上笼,不过这会儿不能开火蒸,再醒发二十分钟才能开火。
肉馅儿包完,就该素馅儿了。
徐拙擀面皮的时候,魏君明拿着菜刀,把早就洗好控水的韭菜切碎。
不管素馅包子还是饺子,韭菜都不能提前切,赶在包之前切是最好的。
切好的韭菜装到盆里,立即浇上一勺熟花生油。
这样做有两个目的,一是增香,二是锁住韭菜叶中的水分,防止韭菜出水。
新手做馅儿最容易出现的问题就是韭菜出水了,刚开始还好,时间越长馅儿料中的水分就越多。
这其中的原因就是切好的韭菜没倒油,等撒入食盐之后,盐分导致韭菜叶中水分流失。
不仅在包的时候制造困难,而且蒸好之后味道也会大打折扣,失去韭菜的那种鲜味儿了。
把韭菜中的油充分拌匀,然后加入晾凉切碎的炒鸡蛋、干槐花、木耳碎。
为了增加馅料的黏性,这里也可以打一个生鸡蛋进去。
接着就是调味儿了。
盐、生抽、蚝油、香油、五香粉、葱姜末、一点点提鲜用的白糖。
想吃三鲜口味的,也可以加一把虾皮或者海米进去。
不过今天主要是吃槐花味儿,魏君明没往里加。
今天没加香菇的原因也是如此,免得香菇夺了槐花的香味儿。
充分搅匀之后,馅料就成了。
这会儿徐拙也已经擀好了所有的面皮,两个人一起包,速度提升了不少。
素馅儿包完,肉包子醒发的时间也到了。
魏君明把火打开,开始蒸包子。
徐拙则开始切肉。
等会儿把肉卤上,正好能赶上吃包子。
两不耽误。
今天做卤肉依然要用洋葱,因为陈桂芳回消息说最早今天傍晚才能把红葱头送来。
她对于徐拙要红葱头很是好奇。
甚至她还好心提醒徐拙不要贪多,闽菜不好做,不要好高骛远。
弄得徐老板哭笑不得。
要个红葱头就是想学闽菜了?
那我捡个鼠标垫是不是得配台电脑?
徐老板正在心里吐槽的时候,于可可和孙盼盼跑了进来。
“包子呢包子呢?我要吃包子!”
俩丫头明显没睡够,一边找包子一边还打着哈欠。
徐拙指了指灶上的蒸锅:“再等等,还得二十分钟呢。”
孙盼盼一听就向外走去:“我先在外面眯会儿,好了叫我……”
于可可打了个哈欠,也想出去眯会儿,但是看到徐拙这会儿在切肉,又想蹭过去刷一下存在感。
她整理一下头发和衣服,尽量让自己显得可爱点。
然后慢悠悠的走到了徐拙面前。
脑子里在绞尽脑汁想着说点什么话题。
结果她正苦思冥想的时候,徐拙先开口了。
“去洗洗脸吧,你眼角有眼屎……”
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