第916章 老爷子又忍不住要装逼了【求月票】
锅里油温四成热的时候,徐拙往锅里放了八角香叶桂皮,趁着油温升高的时候,顺带着炸出这些香料的香味儿。
等到油温升高到六成热的时候,再用漏勺捞出来,这个是不能炸时间太长的,容易有苦味儿。
捞出来之后,就直接把姜片葱段放进锅里,同时把火调小。
这个时候锅里的油温其实已经挺高了,接下来就全程小火操作,火不能大,不然一锅食材就会毁掉。
葱姜下进去之后,直接把准备好的干辣椒段倒进去。
专业版的做法用,干辣椒段的总量只增不减,徐拙一次倒入了半锅辣椒段,看得旁边的郭兴旺一愣。
“乖乖嘞,不过了?”
干辣椒段下进去之后,徐拙就用漏勺不停的翻着,把锅里的辣椒充分炸出香味儿。
这是个很细致的过程,得不停的翻才行。
而之所以先下辣椒的原因,其实也很简单,就是先把锅里的油炸成辣油,再用辣油炸鸡块,这样一来,鸡块儿能不入味儿吗?
等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后,徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。
开始翻炒。
这个时候,其实不用太担心辣椒会糊掉,因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了,甚至连油温也下降了很多。
所以只需要慢慢翻炒就行,让油中的辣味儿渗入到鸡肉中,同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。
这个过程看似缓慢,其实也就几分钟的事儿。
因为鸡肉块儿小,而且切之前已经充分把表面的水分擦干,肉中的水分并不多。
所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散,很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。
这个时候,徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。
锅里的热油再次得到了降温。
其实这种一锅出的做法,本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。
只有让油温保持在一定的范围内,再加上翻炒的技巧和经验,才能把这道辣子鸡做好。
继续用漏勺翻炒,这次不仅要翻辣椒,还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。
等到锅里有花椒味儿飘出来,且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候,徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。
又是一次降温。
这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。
而之所以用生抽而不用食盐,不光是出于降温的考虑,还有其他方面的原因。
经过热油烹制之后,生抽中的那股发酵味儿会被挥出来,剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。
这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上,给菜品增加一种复合香味儿。
另外,生抽倒进锅里挥发的时候,也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走,形成辣而不燥,麻而不苦的特点。
总之,放生抽是做辣子鸡的必要步骤。
当然了,仅限于这种高端做法,魏君明教徐拙的那种家常做法,并没有加生抽的步骤。
等到锅里满是酱油的香气以后,徐拙把火关掉,然后往锅里撒一勺白糖,一把熟芝麻和一把熟花生米。
搅动两下之后,把大号细网筛放在一个干净的盆上,端着锅,连油带菜全都倒进去。
然后端着细网筛颠两下,把里面的菜倒入准备好的白瓷盘中。
稍微修整一下造型,再撒上一些香葱末点缀,一份专业版的辣子鸡就做好出锅了。
“我靠!这做法也太牛了吧?徐拙,能不能教教我?让我在老孟的直播间好好装个逼……”
郭兴旺的一举一动都是为吸引富婆,这种矢志不渝的追求,真是让人佩服。
不过,有这种更新和毅力,为啥不努力当个有钱人呢?
“我这胃不太好,医生建议多吃软饭,徐拙,你可得帮我一把啊。”
徐拙再次提起了面食的事儿:“好多北方的富婆,都是从苦日子过来的,对面食有种不一样的情愫,
所以你想吸引富婆的注意,还是尽量多钻研一下面食,说不定能收到意想不到的效果。”
“我最近天天练着呢,冯爷爷也时不时指点我一下,既然现在你这么说,那我就继续努力呗。”
辣子鸡端过去之后,盆里沥出来的油也没浪费,被郭兴旺送到了前台那边,让服务员加工辣椒油的时候用掉。
毕竟这是炸过鸡肉和辣椒的油,香味辣味都非常浓郁,跟辣椒油是绝配。
新的辣子鸡做法一出,顾客们惊讶的发现,这道原本褒贬不一的美食突然变得美味了很多。
然后,他们就成了这道菜的自来水。
“去四方酒楼吃饭一定要尝尝他们的辣子鸡,简直太好吃了,而且本周七折优惠,还免费把剩下的干辣椒加工成辣椒油,太实惠了!”
这些顾客的安利,让徐拙变得更加忙碌起来。
不过店里的生意倒是好了不少,因为辣子鸡光吃肉的话没多少分量,一般情况下,顾客吃完辣子鸡之后,平时该吃多少还吃多少。
这种无形中就增加了店里菜品的销量。
而且四方酒楼免费加工辣椒油的做法,摆明了拒绝二次使用干辣椒的决心,口碑也提高了一截。
一道辣子鸡的出现,让酒楼的业绩更高,口碑更好,这使得不少人都很高兴。
但也有人不太喜欢。
“哼!鲁菜明明就有辣子鸡,干嘛要用川菜的做法?这孩子真是……不行,我得去把鲁菜的辣子鸡做法教给他,省得被那群老家伙笑话。”
老爷子看到群里有人提徐拙做的辣子鸡很好吃,就在家坐不住了。
不过他这一番嘟囔,让老太太有些不高兴了:“我乖孙早就说了八大菜系全都学,你吃哪门子醋啊?想去店里抖威风就去,别瞎找理由。”
老爷子讪讪一笑,换了身一副就让司机送他去酒楼。
在家天天闲得无聊,抖威风又实在抖不起来,确实让他很郁闷。
正好趁着这个由头,好好在酒楼后厨刷一下存在感,顺便给鲁菜正正名,省得大家老说鲁菜已经日落西山了。
就这样,老爷子来到酒楼后厨,要给大家展示一下鲁菜风格的辣子鸡……
也就是大名鼎鼎的——枣庄辣子鸡!
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等到油温升高到六成热的时候,再用漏勺捞出来,这个是不能炸时间太长的,容易有苦味儿。
捞出来之后,就直接把姜片葱段放进锅里,同时把火调小。
这个时候锅里的油温其实已经挺高了,接下来就全程小火操作,火不能大,不然一锅食材就会毁掉。
葱姜下进去之后,直接把准备好的干辣椒段倒进去。
专业版的做法用,干辣椒段的总量只增不减,徐拙一次倒入了半锅辣椒段,看得旁边的郭兴旺一愣。
“乖乖嘞,不过了?”
干辣椒段下进去之后,徐拙就用漏勺不停的翻着,把锅里的辣椒充分炸出香味儿。
这是个很细致的过程,得不停的翻才行。
而之所以先下辣椒的原因,其实也很简单,就是先把锅里的油炸成辣油,再用辣油炸鸡块,这样一来,鸡块儿能不入味儿吗?
等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后,徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。
开始翻炒。
这个时候,其实不用太担心辣椒会糊掉,因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了,甚至连油温也下降了很多。
所以只需要慢慢翻炒就行,让油中的辣味儿渗入到鸡肉中,同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。
这个过程看似缓慢,其实也就几分钟的事儿。
因为鸡肉块儿小,而且切之前已经充分把表面的水分擦干,肉中的水分并不多。
所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散,很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。
这个时候,徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。
锅里的热油再次得到了降温。
其实这种一锅出的做法,本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。
只有让油温保持在一定的范围内,再加上翻炒的技巧和经验,才能把这道辣子鸡做好。
继续用漏勺翻炒,这次不仅要翻辣椒,还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。
等到锅里有花椒味儿飘出来,且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候,徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。
又是一次降温。
这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。
而之所以用生抽而不用食盐,不光是出于降温的考虑,还有其他方面的原因。
经过热油烹制之后,生抽中的那股发酵味儿会被挥出来,剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。
这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上,给菜品增加一种复合香味儿。
另外,生抽倒进锅里挥发的时候,也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走,形成辣而不燥,麻而不苦的特点。
总之,放生抽是做辣子鸡的必要步骤。
当然了,仅限于这种高端做法,魏君明教徐拙的那种家常做法,并没有加生抽的步骤。
等到锅里满是酱油的香气以后,徐拙把火关掉,然后往锅里撒一勺白糖,一把熟芝麻和一把熟花生米。
搅动两下之后,把大号细网筛放在一个干净的盆上,端着锅,连油带菜全都倒进去。
然后端着细网筛颠两下,把里面的菜倒入准备好的白瓷盘中。
稍微修整一下造型,再撒上一些香葱末点缀,一份专业版的辣子鸡就做好出锅了。
“我靠!这做法也太牛了吧?徐拙,能不能教教我?让我在老孟的直播间好好装个逼……”
郭兴旺的一举一动都是为吸引富婆,这种矢志不渝的追求,真是让人佩服。
不过,有这种更新和毅力,为啥不努力当个有钱人呢?
“我这胃不太好,医生建议多吃软饭,徐拙,你可得帮我一把啊。”
徐拙再次提起了面食的事儿:“好多北方的富婆,都是从苦日子过来的,对面食有种不一样的情愫,
所以你想吸引富婆的注意,还是尽量多钻研一下面食,说不定能收到意想不到的效果。”
“我最近天天练着呢,冯爷爷也时不时指点我一下,既然现在你这么说,那我就继续努力呗。”
辣子鸡端过去之后,盆里沥出来的油也没浪费,被郭兴旺送到了前台那边,让服务员加工辣椒油的时候用掉。
毕竟这是炸过鸡肉和辣椒的油,香味辣味都非常浓郁,跟辣椒油是绝配。
新的辣子鸡做法一出,顾客们惊讶的发现,这道原本褒贬不一的美食突然变得美味了很多。
然后,他们就成了这道菜的自来水。
“去四方酒楼吃饭一定要尝尝他们的辣子鸡,简直太好吃了,而且本周七折优惠,还免费把剩下的干辣椒加工成辣椒油,太实惠了!”
这些顾客的安利,让徐拙变得更加忙碌起来。
不过店里的生意倒是好了不少,因为辣子鸡光吃肉的话没多少分量,一般情况下,顾客吃完辣子鸡之后,平时该吃多少还吃多少。
这种无形中就增加了店里菜品的销量。
而且四方酒楼免费加工辣椒油的做法,摆明了拒绝二次使用干辣椒的决心,口碑也提高了一截。
一道辣子鸡的出现,让酒楼的业绩更高,口碑更好,这使得不少人都很高兴。
但也有人不太喜欢。
“哼!鲁菜明明就有辣子鸡,干嘛要用川菜的做法?这孩子真是……不行,我得去把鲁菜的辣子鸡做法教给他,省得被那群老家伙笑话。”
老爷子看到群里有人提徐拙做的辣子鸡很好吃,就在家坐不住了。
不过他这一番嘟囔,让老太太有些不高兴了:“我乖孙早就说了八大菜系全都学,你吃哪门子醋啊?想去店里抖威风就去,别瞎找理由。”
老爷子讪讪一笑,换了身一副就让司机送他去酒楼。
在家天天闲得无聊,抖威风又实在抖不起来,确实让他很郁闷。
正好趁着这个由头,好好在酒楼后厨刷一下存在感,顺便给鲁菜正正名,省得大家老说鲁菜已经日落西山了。
就这样,老爷子来到酒楼后厨,要给大家展示一下鲁菜风格的辣子鸡……
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