第888章 老爷子的手艺果然……【求月票】
徐拙虽然想自己动手,但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。
因为老太太要去打麻将了,不想在这边耽误时间。
而老爷子又不愿只动口不动手,所以最终徐老板选择让步,让老爷子表演。
而他站在一边负责看。
老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉,用擀面杖卷起来,然后拿着菜刀,顺着擀面杖把面片划开。
这样,一张圆形面片,就成了宽度在十公分左右的长面片。
把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。
这一步其实跟做手擀面一模一样,只不过现在切的面条有点短,才十来公分。
而且面条也很窄,大概是面片厚度的两倍,也就是四五毫米左右。
“切的时候不要切太宽,因为等会儿过油炸的时候,这面条的体积会膨胀四倍左右,切太大的话膨胀不彻底,吃起来口感不太好。”
老爷子虽然废话不多,但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的,免得以后做的时候走弯路。
切好后,他在上面撒了一些淀粉,然后把这些短面条抖开,防止粘连。
接着,老爷子架上炒锅,倒入半锅花生油,打开煤气,开始烧油。
油炸是做沙琪玛的关键,因为只有通过油炸,才能获得蓬松的口感。
不过跟别的食物不同的是,做沙琪玛的时候,油炸这一步很容易翻车。
“炸的时候只要面条膨胀,颜色稍稍变黄就得捞出来,不能耽搁,一耽搁这面条就会变硬,口感逐渐从酥软变为酥脆。”
等待油热的时候,老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。
炸的时候油温不能太低,因为过低的油温没法让面条迅速膨胀,反而会让锅里的油浸入进去。
但是油温太高的话,来不及捞出来口感就会变硬,所以六成油温是最好的。
油温上来后,老爷子抓起一把面条,抖抖上面多余的淀粉,就散落一着扔进了锅里。
之所以这样操作,是为了防止锅里的油温不均匀。
而且面条放入油锅中就会迅速膨胀,不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。
果然跟老爷子说的那样,面条刚放进锅里就迅速膨胀变大,看上去有点像是炸虾条虾片,也有点印度人做膨化食物的样子。
老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下,让锅里的面条翻个面,这样受热更加均匀。
翻面之后,他就把这些面条捞了出来,没做任何停留。
接下来,老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好,然后放在一个大漏网中控油,接着开始熬糖。
沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起,清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。
而熬糖也很有讲究,不能光放白砂糖,光放白糖的话甜度太高,会压住沙琪玛的蛋香味儿。
而且光放白糖,熬出来的糖汁黏度也不够,所以里面要放麦芽糖。
麦芽糖黏度大,但是甜度只有白砂糖的三分之一,所以跟白砂糖很互补。
麦芽糖放得越多,黏度就越大,做出来的沙琪玛用手掰开,甚至会扯出糖丝。
这样的沙琪玛好吃是好吃,但是对于牙口不好的人不太友好,所以一般情况下,麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。
这样熬出来糖汁,黏度适宜,甜度也符合大多数人的口味,配上炸得酥软的面条,就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。
老爷子架上炒锅,先滑锅,然后把油倒出来,锅里加入两大勺水,一大勺白糖和一大勺麦芽糖。
“这三样的比例是2:1:1,水太多会稀释麦芽糖,太少的话熬出来的糖汁又不太够用。”
这一步其实徐拙门儿清,毕竟他现在也是有熬糖技能的人,这种最基本的熬制方法还是很熟悉的。
把糖放进锅里后就不用再管了,也不用搅动,因为搅动容易让糖汁晰出晶体,就这样慢慢熬就行。
“过去沙琪玛不是这么做的,这是后人改良过的做法。”
老爷子的话让徐拙很好奇:“那以前是咋做的啊?”
“里面好像放猪油和牛奶,不过具体是不是这样我也不清楚,只知道现在的做法,是经过民间改良和简化的。”
放猪油?
那不是更腻吗?
不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢,而且还会放很多,往沙琪玛里放猪油也很正常。
毕竟在缺少油水的年代,猪油是油水的保证。
锅里的糖全部融化,并且开始大泡的时候,老爷子把火关掉,然后端起炸好的面条,往锅里倒了一半。
又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。
接着他开始颠锅,让葡萄干和面条全都裹上糖汁。
刚开始糖汁的温度高,翻锅的时候还容易一些,但是等到锅里的温度稍稍下降的时候,翻起来就有些吃力了。
“要不我来吧?”徐老板有点跃跃欲试。
“不用,这一步很关键,你好好看着点。”
徐拙原本没多放在心上,翻锅嘛,这玩意儿对他来说,根本不算个事儿。
但是看着看着,徐拙看出门道了。
因为老爷子在翻动的时候,还把锅里的那些葡萄干给搅开了。
原本锅里的葡萄干和面条是分开着的,但是现在,几乎每根面条上都黏着一两个葡萄干,分得非常均匀。
这就是大佬吗?
翻个锅而已,居然还翻比了花。
等到锅里的糖汁均匀裹在面条和葡萄干上之后,老爷子就把锅端到了那个抹了油的托盘旁边。
用勺子把锅里的面条放上去,约莫差不多的时候,拿一张防止粘连的烘焙纸盖上去压平整。
压的时候不能太用力,免得把酥软的面条压结实了,这样吃起来就会失去沙琪玛那松软的口感。
接下来,就是等待冷却,然后用面包刀分成小块了。
徐拙看着剩下那一半炸好的面条,好奇的问老爷子:“这些呢?这些准备咋办?”
老爷子笑笑:“你去楼下小超市买点白色的棉花糖,我教你做另一种形式的沙琪玛,顺便做点牛轧糖尝尝。”
啧,这么神奇的吗?
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因为老太太要去打麻将了,不想在这边耽误时间。
而老爷子又不愿只动口不动手,所以最终徐老板选择让步,让老爷子表演。
而他站在一边负责看。
老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉,用擀面杖卷起来,然后拿着菜刀,顺着擀面杖把面片划开。
这样,一张圆形面片,就成了宽度在十公分左右的长面片。
把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。
这一步其实跟做手擀面一模一样,只不过现在切的面条有点短,才十来公分。
而且面条也很窄,大概是面片厚度的两倍,也就是四五毫米左右。
“切的时候不要切太宽,因为等会儿过油炸的时候,这面条的体积会膨胀四倍左右,切太大的话膨胀不彻底,吃起来口感不太好。”
老爷子虽然废话不多,但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的,免得以后做的时候走弯路。
切好后,他在上面撒了一些淀粉,然后把这些短面条抖开,防止粘连。
接着,老爷子架上炒锅,倒入半锅花生油,打开煤气,开始烧油。
油炸是做沙琪玛的关键,因为只有通过油炸,才能获得蓬松的口感。
不过跟别的食物不同的是,做沙琪玛的时候,油炸这一步很容易翻车。
“炸的时候只要面条膨胀,颜色稍稍变黄就得捞出来,不能耽搁,一耽搁这面条就会变硬,口感逐渐从酥软变为酥脆。”
等待油热的时候,老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。
炸的时候油温不能太低,因为过低的油温没法让面条迅速膨胀,反而会让锅里的油浸入进去。
但是油温太高的话,来不及捞出来口感就会变硬,所以六成油温是最好的。
油温上来后,老爷子抓起一把面条,抖抖上面多余的淀粉,就散落一着扔进了锅里。
之所以这样操作,是为了防止锅里的油温不均匀。
而且面条放入油锅中就会迅速膨胀,不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。
果然跟老爷子说的那样,面条刚放进锅里就迅速膨胀变大,看上去有点像是炸虾条虾片,也有点印度人做膨化食物的样子。
老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下,让锅里的面条翻个面,这样受热更加均匀。
翻面之后,他就把这些面条捞了出来,没做任何停留。
接下来,老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好,然后放在一个大漏网中控油,接着开始熬糖。
沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起,清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。
而熬糖也很有讲究,不能光放白砂糖,光放白糖的话甜度太高,会压住沙琪玛的蛋香味儿。
而且光放白糖,熬出来的糖汁黏度也不够,所以里面要放麦芽糖。
麦芽糖黏度大,但是甜度只有白砂糖的三分之一,所以跟白砂糖很互补。
麦芽糖放得越多,黏度就越大,做出来的沙琪玛用手掰开,甚至会扯出糖丝。
这样的沙琪玛好吃是好吃,但是对于牙口不好的人不太友好,所以一般情况下,麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。
这样熬出来糖汁,黏度适宜,甜度也符合大多数人的口味,配上炸得酥软的面条,就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。
老爷子架上炒锅,先滑锅,然后把油倒出来,锅里加入两大勺水,一大勺白糖和一大勺麦芽糖。
“这三样的比例是2:1:1,水太多会稀释麦芽糖,太少的话熬出来的糖汁又不太够用。”
这一步其实徐拙门儿清,毕竟他现在也是有熬糖技能的人,这种最基本的熬制方法还是很熟悉的。
把糖放进锅里后就不用再管了,也不用搅动,因为搅动容易让糖汁晰出晶体,就这样慢慢熬就行。
“过去沙琪玛不是这么做的,这是后人改良过的做法。”
老爷子的话让徐拙很好奇:“那以前是咋做的啊?”
“里面好像放猪油和牛奶,不过具体是不是这样我也不清楚,只知道现在的做法,是经过民间改良和简化的。”
放猪油?
那不是更腻吗?
不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢,而且还会放很多,往沙琪玛里放猪油也很正常。
毕竟在缺少油水的年代,猪油是油水的保证。
锅里的糖全部融化,并且开始大泡的时候,老爷子把火关掉,然后端起炸好的面条,往锅里倒了一半。
又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。
接着他开始颠锅,让葡萄干和面条全都裹上糖汁。
刚开始糖汁的温度高,翻锅的时候还容易一些,但是等到锅里的温度稍稍下降的时候,翻起来就有些吃力了。
“要不我来吧?”徐老板有点跃跃欲试。
“不用,这一步很关键,你好好看着点。”
徐拙原本没多放在心上,翻锅嘛,这玩意儿对他来说,根本不算个事儿。
但是看着看着,徐拙看出门道了。
因为老爷子在翻动的时候,还把锅里的那些葡萄干给搅开了。
原本锅里的葡萄干和面条是分开着的,但是现在,几乎每根面条上都黏着一两个葡萄干,分得非常均匀。
这就是大佬吗?
翻个锅而已,居然还翻比了花。
等到锅里的糖汁均匀裹在面条和葡萄干上之后,老爷子就把锅端到了那个抹了油的托盘旁边。
用勺子把锅里的面条放上去,约莫差不多的时候,拿一张防止粘连的烘焙纸盖上去压平整。
压的时候不能太用力,免得把酥软的面条压结实了,这样吃起来就会失去沙琪玛那松软的口感。
接下来,就是等待冷却,然后用面包刀分成小块了。
徐拙看着剩下那一半炸好的面条,好奇的问老爷子:“这些呢?这些准备咋办?”
老爷子笑笑:“你去楼下小超市买点白色的棉花糖,我教你做另一种形式的沙琪玛,顺便做点牛轧糖尝尝。”
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