第867章 素鸭VS赛烤鸭(下)【求月票】
一想到这些,徐拙的心,就有些荡漾了。
认真来说,假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了,这种心里落差和打击,怕是没几个人能承受的住。
这一招要是用在哪个对头身上,比如京城的葛家……
啧啧,是不是太残忍了点?
不过现在那个技能转移的奖励还没到手,也不知道这样操作到底能不能行得通。
所以徐老板很快就收起心神,直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。
嗯,眼下还是偷师要紧,白日梦什么的,等闲下来再做也不迟,反正也没人抢。
素鸭是江南地区跟常见的一道美食。
自古江南富庶,寺庙众多,吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲,但有时候也会有口腹之欲。
为了不违背吃素的训诫,仿肉类的美食就逐渐流传开来。
江南地区常见的素鸡、素鸭、素肠等,貌似都是在这种情况下被制作出来的。
今天林爱民要做的素鸭,用料很简单,除了充当鸭皮的油豆皮之外,剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。
据说做好之后鸭味儿十足,甚至比真鸭肉还好吃。
至于这话的真假,徐拙也有些拿不准。
只有等会儿尝尝林爱民做的,才能知道到底是真鸭好吃,还是素鸭美味。
不过稍显遗憾的是,今天冰箱里没有鲜笋,只有那种真空包装的清水笋。
这种清水笋相对于鲜笋来说,味道和口感有些打折。
不过做素鸭应该是够了。
泡发好的香菇去蒂切丝,胡萝卜去皮切丝,清水笋洗净后同样也切成细丝。
三种食材全部切好后,林爱民烧了一锅水,把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。
烫的时间都不长,也就几秒钟就捞了出来。
这样做,应该是为了去除食材中的异味,同时也能激发出食材的鲜味。
烫过之后,林爱民起锅烧油,开始炒这三种食材。
这个时候,徐拙脑海里“叮”的一声响,然后系统的提示音随之而来。
素鸭到手,偷师成功。
那么接下来的步骤,徐老板已经一清二楚。
锅里油热后,林爱民放入葱姜末爆香,然后把香菇丝倒了进去,炒出香味儿后,又放入胡萝卜丝,再翻炒几下,放入笋丝。
食材全都放进去之后,林爱民往里面撒入一勺食盐,又淋入一些生抽,继续翻炒。
等到锅里的食材都变软之后,他关火出锅,把炒好的食材盛在了一个小盆里。
这是素鸭中的“鸭肉”部分,所以要尽量炒软一点。
盛出来之后,林爱民就把这些菜放在一边,等到晾凉后再用。
接下来,林爱民开始调做素鸭用的酱汁,这也是素鸭的灵魂。
素鸭到底能不能吃出鸭味儿,全靠料汁的调配。
这个料汁也挺简单的,把老抽白糖生抽按照1:2:3的比例放在一个小碗中,再稍稍淋入一些泡发香菇的香菇水,搅拌均匀就可以了。
老抽是为了上色用的,这样能让油豆皮看着像鸭皮。
而生抽和白糖,则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和调味儿。
过了差不多二十分钟,林爱民在蒸锅接了一些水,放在灶上,开始开火烧水。
素鸭有蒸的步骤,为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。
水烧上去之后,林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上,然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。
酱汁不能刷太多,不然会让油豆皮破皮,只要有少许就行。
接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上,不能铺太多,差不多十厘米左右宽就行。
两头也不能铺到头,稍微留几厘米的边就行。
铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去,让油豆皮把馅料包裹起来。
然后再把两头多余的油豆皮折到中间,使得馅料被油豆皮完美保住。
最后一直折到头,形成一个长条,让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。
馅料全部用完后,正好蒸锅里的水也开了。
林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中,开始蒸制。
这个时候,徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。
他把火关掉,然后小心的把肉捞出来,放在案板上晾着。
这个时候,肉已经彻底酥烂,彻底达到烤鸭那种汁水充足,软烂可口的地步。
接下来,就该加工鸭皮了,也就是“炸”的步骤。
虽然鸭肉的口感很重要,但是酥脆的鸭皮,才是烤鸭好吃的关键。
所以接下来的步骤至关重要。
在五花肉稍稍晾凉之后,徐拙架上炒锅,里面倒入小半锅油,准备炸肉。
在炸之前,为了防止五花肉在油锅里散开,还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊,细细的涂抹在猪肉上。
抹好之后,锅里的油温正好达到了六成热。
徐拙把火调小,然后小心的端着五花肉,依次顺着锅边下入油锅中。
这是第一遍炸,油温要稍稍高点,但也不能太高了。
因为总共要炸四遍才行,油温太高的话,最后炸出来的肉就成肉干了。
差不多四五分钟后,等锅里的肉块变成微微金黄的时候,徐拙便从锅里捞了出来。
把肉块肉皮朝上放在案板上,徐拙拿着肉松针,把肉皮扎了一遍,然后均匀的在肉皮上抹一层白醋。
这是为了让肉皮起酥,同时也为了让肉皮中多余的油脂流出来。
稍稍晾一下之后,徐拙把油锅的火调成微火,再次把肉块下锅。
“嘶……这孩子连这都知道,而且还做得那么熟练,赵金马真是没藏私啊。”
“这么好的苗子,傻子才会藏私呢,接着看吧,看他还有什么惊喜给咱们。”
那几个学生这会儿也不练习了,双眼直勾勾的看着徐拙的操作。
而另一边,林爱民关掉蒸锅,把里面的那些长条全都取出来放在案板上晾着。
然后抱着膀子看徐拙炸肉,嘴角不自觉就勾了起来。
显然,他对徐拙的手艺很欣赏。
徐拙这边,第二遍已经炸好,这时候整个肉块已经稍稍发硬,肉皮的颜色也已经变深,这会儿看上去更接近褐色。
不过这还不算完。
很快,徐拙就用松肉针把肉皮扎一遍,再次涂抹上白醋。
试了试锅里的油温,这会儿最多五成热。
徐拙把火关掉,然后捏着肉块,依次放入锅中。
入锅后,把肉块翻一下,让肉块的肉皮向下。
三四分钟后,徐拙再次把肉块捞了出来。
这次,肉皮的颜色已经发红了。
单论颜色的话,真的跟烤鸭很接近。
不过,还得再炸一遍才行。
旁边的林爱民这会儿也开始忙活了。
他挑了个底部稍平的平底锅放在灶上,锅里稍稍放点油,烧热后把那些油豆皮做的长条全部放进去小火煎制。
这是个很考验厨艺的步骤,火稍微大点儿,最外面的那层油豆皮就会糊掉。
但是火小的话,油豆皮煎不脆,反而会变得油腻腻的。
煎好一面之后,林爱民端着炒锅来了个大翻勺。
锅里的那些油豆皮在空中翻了个面,然后稳稳落入锅中。
这一手,立马把学生们的目光给吸引过去了。
在烹饪技艺中,大翻勺是少有能够吸引到喝彩声的步骤。
甚至看起来比刀工还更精彩。
在油豆皮两面都煎得金黄酥脆之后,林爱民端着剩下的那些酱汁,全都倒进了锅中。
注入灵魂!
这个时候,徐拙也开始最后一遍的炸制了。
他开火把油烧了两分钟,在锅里的油差不多有四成热的时候,就把火关掉了。
然后,肉块依次下锅。
而不远处的林爱民,也正在端着锅不停的晃着,让锅里的酱汁均匀的沾在油豆皮上面。
几分钟后,素鸭出锅,沾满酱汁的素鸭看上去颜色稍稍有些重,但却跟做好的鸭子格外接近。
而那股带着酱香和甜味的味道,则是让人仿佛置身于酱鸭店。
另一边,徐拙也把肉块从锅里捞了出来。
深红色的肉皮看上去跟烤鸭的外皮别无二致,周围那些看着的学生忍不住吞了吞口水。
林爱民用刀把素鸭切成段,然后均匀的摆在盘子中。
外面的颜色深,而里面的颜色有点浅,再加上里面那些馅料,猛一看还真以为是酱得肉烂脱骨的鸭子呢。
徐拙这边,在肉块不烫手的时候,也开始切肉了。
他拿着菜刀,把肉块切成三毫米的薄片,每一片上都带有肉皮。
这一步看似很容易,实际上也很考验刀工的。
因为肉皮非常酥脆,而里面的猪肉却又非常软烂。
一个不慎就会把肉切散。
所以在徐拙切的时候,旁边的人真是大气都不敢出,只能听到于可可一边拍摄,一边拼命咽口水的声音。
切好的肉往盘子里一摆,放上一小碟蘸酱和切好葱丝,再放几张薄得透明的荷叶饼。
谁敢说这不是烤鸭?
林爱民走过来看了两眼,然后扭脸冲那几个学生问了一句。
“现在,还觉得跟徐老板实习是学校乱安排吗?”
嗯?
一旁的徐拙愣了一下,不是打脸的剧情吗?
咋又变了?
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因为剧情比较连贯,所以这一章写成了三千字的大章节,希望大家能够喜欢。
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认真来说,假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了,这种心里落差和打击,怕是没几个人能承受的住。
这一招要是用在哪个对头身上,比如京城的葛家……
啧啧,是不是太残忍了点?
不过现在那个技能转移的奖励还没到手,也不知道这样操作到底能不能行得通。
所以徐老板很快就收起心神,直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。
嗯,眼下还是偷师要紧,白日梦什么的,等闲下来再做也不迟,反正也没人抢。
素鸭是江南地区跟常见的一道美食。
自古江南富庶,寺庙众多,吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲,但有时候也会有口腹之欲。
为了不违背吃素的训诫,仿肉类的美食就逐渐流传开来。
江南地区常见的素鸡、素鸭、素肠等,貌似都是在这种情况下被制作出来的。
今天林爱民要做的素鸭,用料很简单,除了充当鸭皮的油豆皮之外,剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。
据说做好之后鸭味儿十足,甚至比真鸭肉还好吃。
至于这话的真假,徐拙也有些拿不准。
只有等会儿尝尝林爱民做的,才能知道到底是真鸭好吃,还是素鸭美味。
不过稍显遗憾的是,今天冰箱里没有鲜笋,只有那种真空包装的清水笋。
这种清水笋相对于鲜笋来说,味道和口感有些打折。
不过做素鸭应该是够了。
泡发好的香菇去蒂切丝,胡萝卜去皮切丝,清水笋洗净后同样也切成细丝。
三种食材全部切好后,林爱民烧了一锅水,把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。
烫的时间都不长,也就几秒钟就捞了出来。
这样做,应该是为了去除食材中的异味,同时也能激发出食材的鲜味。
烫过之后,林爱民起锅烧油,开始炒这三种食材。
这个时候,徐拙脑海里“叮”的一声响,然后系统的提示音随之而来。
素鸭到手,偷师成功。
那么接下来的步骤,徐老板已经一清二楚。
锅里油热后,林爱民放入葱姜末爆香,然后把香菇丝倒了进去,炒出香味儿后,又放入胡萝卜丝,再翻炒几下,放入笋丝。
食材全都放进去之后,林爱民往里面撒入一勺食盐,又淋入一些生抽,继续翻炒。
等到锅里的食材都变软之后,他关火出锅,把炒好的食材盛在了一个小盆里。
这是素鸭中的“鸭肉”部分,所以要尽量炒软一点。
盛出来之后,林爱民就把这些菜放在一边,等到晾凉后再用。
接下来,林爱民开始调做素鸭用的酱汁,这也是素鸭的灵魂。
素鸭到底能不能吃出鸭味儿,全靠料汁的调配。
这个料汁也挺简单的,把老抽白糖生抽按照1:2:3的比例放在一个小碗中,再稍稍淋入一些泡发香菇的香菇水,搅拌均匀就可以了。
老抽是为了上色用的,这样能让油豆皮看着像鸭皮。
而生抽和白糖,则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和调味儿。
过了差不多二十分钟,林爱民在蒸锅接了一些水,放在灶上,开始开火烧水。
素鸭有蒸的步骤,为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。
水烧上去之后,林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上,然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。
酱汁不能刷太多,不然会让油豆皮破皮,只要有少许就行。
接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上,不能铺太多,差不多十厘米左右宽就行。
两头也不能铺到头,稍微留几厘米的边就行。
铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去,让油豆皮把馅料包裹起来。
然后再把两头多余的油豆皮折到中间,使得馅料被油豆皮完美保住。
最后一直折到头,形成一个长条,让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。
馅料全部用完后,正好蒸锅里的水也开了。
林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中,开始蒸制。
这个时候,徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。
他把火关掉,然后小心的把肉捞出来,放在案板上晾着。
这个时候,肉已经彻底酥烂,彻底达到烤鸭那种汁水充足,软烂可口的地步。
接下来,就该加工鸭皮了,也就是“炸”的步骤。
虽然鸭肉的口感很重要,但是酥脆的鸭皮,才是烤鸭好吃的关键。
所以接下来的步骤至关重要。
在五花肉稍稍晾凉之后,徐拙架上炒锅,里面倒入小半锅油,准备炸肉。
在炸之前,为了防止五花肉在油锅里散开,还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊,细细的涂抹在猪肉上。
抹好之后,锅里的油温正好达到了六成热。
徐拙把火调小,然后小心的端着五花肉,依次顺着锅边下入油锅中。
这是第一遍炸,油温要稍稍高点,但也不能太高了。
因为总共要炸四遍才行,油温太高的话,最后炸出来的肉就成肉干了。
差不多四五分钟后,等锅里的肉块变成微微金黄的时候,徐拙便从锅里捞了出来。
把肉块肉皮朝上放在案板上,徐拙拿着肉松针,把肉皮扎了一遍,然后均匀的在肉皮上抹一层白醋。
这是为了让肉皮起酥,同时也为了让肉皮中多余的油脂流出来。
稍稍晾一下之后,徐拙把油锅的火调成微火,再次把肉块下锅。
“嘶……这孩子连这都知道,而且还做得那么熟练,赵金马真是没藏私啊。”
“这么好的苗子,傻子才会藏私呢,接着看吧,看他还有什么惊喜给咱们。”
那几个学生这会儿也不练习了,双眼直勾勾的看着徐拙的操作。
而另一边,林爱民关掉蒸锅,把里面的那些长条全都取出来放在案板上晾着。
然后抱着膀子看徐拙炸肉,嘴角不自觉就勾了起来。
显然,他对徐拙的手艺很欣赏。
徐拙这边,第二遍已经炸好,这时候整个肉块已经稍稍发硬,肉皮的颜色也已经变深,这会儿看上去更接近褐色。
不过这还不算完。
很快,徐拙就用松肉针把肉皮扎一遍,再次涂抹上白醋。
试了试锅里的油温,这会儿最多五成热。
徐拙把火关掉,然后捏着肉块,依次放入锅中。
入锅后,把肉块翻一下,让肉块的肉皮向下。
三四分钟后,徐拙再次把肉块捞了出来。
这次,肉皮的颜色已经发红了。
单论颜色的话,真的跟烤鸭很接近。
不过,还得再炸一遍才行。
旁边的林爱民这会儿也开始忙活了。
他挑了个底部稍平的平底锅放在灶上,锅里稍稍放点油,烧热后把那些油豆皮做的长条全部放进去小火煎制。
这是个很考验厨艺的步骤,火稍微大点儿,最外面的那层油豆皮就会糊掉。
但是火小的话,油豆皮煎不脆,反而会变得油腻腻的。
煎好一面之后,林爱民端着炒锅来了个大翻勺。
锅里的那些油豆皮在空中翻了个面,然后稳稳落入锅中。
这一手,立马把学生们的目光给吸引过去了。
在烹饪技艺中,大翻勺是少有能够吸引到喝彩声的步骤。
甚至看起来比刀工还更精彩。
在油豆皮两面都煎得金黄酥脆之后,林爱民端着剩下的那些酱汁,全都倒进了锅中。
注入灵魂!
这个时候,徐拙也开始最后一遍的炸制了。
他开火把油烧了两分钟,在锅里的油差不多有四成热的时候,就把火关掉了。
然后,肉块依次下锅。
而不远处的林爱民,也正在端着锅不停的晃着,让锅里的酱汁均匀的沾在油豆皮上面。
几分钟后,素鸭出锅,沾满酱汁的素鸭看上去颜色稍稍有些重,但却跟做好的鸭子格外接近。
而那股带着酱香和甜味的味道,则是让人仿佛置身于酱鸭店。
另一边,徐拙也把肉块从锅里捞了出来。
深红色的肉皮看上去跟烤鸭的外皮别无二致,周围那些看着的学生忍不住吞了吞口水。
林爱民用刀把素鸭切成段,然后均匀的摆在盘子中。
外面的颜色深,而里面的颜色有点浅,再加上里面那些馅料,猛一看还真以为是酱得肉烂脱骨的鸭子呢。
徐拙这边,在肉块不烫手的时候,也开始切肉了。
他拿着菜刀,把肉块切成三毫米的薄片,每一片上都带有肉皮。
这一步看似很容易,实际上也很考验刀工的。
因为肉皮非常酥脆,而里面的猪肉却又非常软烂。
一个不慎就会把肉切散。
所以在徐拙切的时候,旁边的人真是大气都不敢出,只能听到于可可一边拍摄,一边拼命咽口水的声音。
切好的肉往盘子里一摆,放上一小碟蘸酱和切好葱丝,再放几张薄得透明的荷叶饼。
谁敢说这不是烤鸭?
林爱民走过来看了两眼,然后扭脸冲那几个学生问了一句。
“现在,还觉得跟徐老板实习是学校乱安排吗?”
嗯?
一旁的徐拙愣了一下,不是打脸的剧情吗?
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