第833章 真特娘的是个人才!【求月票】
回到家里,徐拙让李浩几人在客厅玩儿,他则是提着鱼来到厨房,开始忙活。
虽然经常做鱼,但今天徐拙还是第一次用一条鱼做三道菜。
先把鱼冲洗清洗一遍,然后徐拙拿着菜刀,熟练的用刀背在鱼脑袋靠后的位置敲了两下。
这条鱼顿时浑身一抽,又颤抖几下,就一动不动的躺在了案板上。
接着,徐拙把菜刀翻过来,用刀背开始刮鱼身上的鱼鳞。
“要不要帮忙?”
郭兴旺闲着没事,溜达到了厨房中。
他在望月楼后厨做了几年帮厨,这种活儿对他来说,根本不算个事儿。
不过今天他是客人,徐拙自然不会让他帮忙:“不用不用,我来就行了,今天家里就咱们几个,你不用拘束。”
一大早,于可可就和孙盼盼周雯一块儿跟着陈桂芳去山东了,貌似是为了签订今年的大葱订单。
原本她是不用去的,但是在省城呆得时间长了,就想出去走动一下散散心。
而于可可几人在家也呆腻了,听说陈桂芳要去的地方大葱有一人多高,就想去见识见识。
所以一大早,这群娘子军就开车去往山东。
徐拙一个人无所事事,这才拉着李浩几人去做西瓜豆酱的。
不过虽然吃饭的就四个人,但是也要多准备点菜。
李浩和孟立威就不说了,两人的饭量是出了名的大。
而郭兴旺的饭量虽然相对一般,但也比徐拙强一大截。
遇到好吃的饭菜吃个两三碗很正常。
只有徐拙,饭量有点拉后腿。
李浩饭后闲着没事吃的水果和点心,都比他吃的主食多。
刮好鱼鳞,抠掉鱼鳃,徐拙把鱼冲洗一下,然后开膛破肚,把鱼内脏挖了出来。
再次冲洗干净后,他在鱼鳃后的部位切了一刀,又在鱼尾的部位也切一刀,小心的把鲤鱼的腥线抽了出来。
接着徐拙从鱼尾处下刀,平切到鱼头后,把半个鱼身切了下来。
把鱼翻面后,另一面的鱼身也切了下来。
把鱼头打开,去掉鱼牙,然后徐拙把鱼头鱼尾以及鱼脊骨放在一边,准备等会儿熬汤。
接着他把两块鱼身上的鱼肋骨片下来,跟鱼头放在一起。
剩下的这两块鱼肉,就是做干炸鱼片和糖醋瓦块鱼的原料了。
这两道菜都不能有鱼刺的,做之前就得把鱼刺剔除干净。
鱼肉剔除掉鱼刺之后,口感会更加嫩滑,但是手艺不过关的话,在烹饪的时候也容易散开。
所以从这点来说,中原的一鱼三吃,是一组很考验厨师技艺的菜品。
假如厨艺不到家,很容易把这么好的食材给浪费了。
徐拙拿着菜刀沾沾水,开始片鱼片。
干炸用的鱼片,要比水煮用的鱼片要厚一些,最好在五毫米以上。
因为太薄的鱼片放到油锅中一下子就会被炸透,让人很难品出鱼肉的鲜美。
只有稍微厚点的鱼片,才能吃出表面香酥内里鲜嫩的这种层次感。
徐拙把鱼片切好后放进盆里,放入食盐料酒葱段姜片花椒粒进行腌制。
趁着这个时候,他开始切另一半鱼身。
这一半鱼身要做糖醋瓦块鱼,其实就是糖醋鱼块。
因为鱼块切好后鱼皮朝下放置,看上去像是农村老家的瓦房一样,所以有了瓦块鱼这个雅称。
徐拙把鱼身每隔两厘米切开,不过今天用的鱼比较大,所以他又从中间截断一下。
免得等会做的时候因为鱼块儿太长而散开。
切好之后,同样放在盆里,加入刚刚腌制鱼片的那些配料进行腌制。
糖醋瓦块鱼其实跟糖醋鲤鱼很相似,都是先腌制入味再进行油炸,最后跟糖醋汁混合。
不过糖醋鱼是整条鱼,而这个用的是鱼块。
另外,糖醋鱼是炸好之后趁热浇汁,而糖醋瓦块鱼是把糖醋汁熬好后,把鱼块儿放进锅里进行搅拌。
还有一点就是,糖醋鲤鱼的糖醋汁浓稠量少,味道浓郁。
而糖醋瓦块鱼的糖醋汁相对稀一点,味道相对淡一点,不过量更多一点。
因为过去吃糖醋瓦块鱼,等顾客把鱼块吃完后,店家会专门再上一份炸好的金丝面窝。
金丝面窝就是细面条卷成卷儿放在油里炸酥。
顾客可以用筷子夹着金丝面窝蘸着糖醋瓦块鱼剩下的糖醋汁吃。
这种吃法,其实就是简化版的鲤鱼焙面。
不过今天徐拙没打算做金丝面窝。
一来是太麻烦,二来嘛……
回头直接把赵金马收徒弟的任务完成了,把鲤鱼焙面的技能拿到手,不更香嘛?
虽然糖醋鲤鱼和鲤鱼焙面很相似,从表面上看,也就是多了一层炸得金黄的龙须面。
但是真正做起来,两者的区别还是很明显的。
就比如鱼身上的那层油炸龙须面,可是需要用做拉面的技法,把面团拉成头发丝一样的细面。
而且拉好后还得小心的放入油锅里炸制,炸好的龙须面要求不断不折,完整如一。
就这做法,要是没有技能的话,徐老板……
这辈子是别想做出来了。
鱼片腌上后,他把鱼头鱼骨鱼尾以及鱼肋骨剁一下,开始烧鱼汤。
这会儿吃饭还有点早,不过鱼汤可以提前下手。
毕竟千滚豆腐万滚鱼,鱼汤炖得越久,味道就越好。
先滑锅,然后锅里倒油,烧热后下入姜片炸出香味儿,再把鱼头鱼骨一股脑倒进锅里煎香。
接着徐拙往锅里倒入开水,开小火进行慢炖。
炖的时候什么调料都不用放,比较简单。
锅里的水开后,徐拙盖上锅盖,拿来一根白萝卜。
这道汤,也叫鱼头萝卜丝汤,萝卜丝是必不可少的配料。
他把萝卜去皮,切成极细的细丝,然后盛在盆里,放入两勺食盐进行腌制。
放食盐的目的主要是给萝卜脱水,下锅前要把萝卜洗一下攥干水分。
这样萝卜丝不仅吃起来口感劲道,而且入锅后还会迅速吸饱汤汁,使得萝卜丝吃起来,有股浓郁的鲜味儿。
这一步,颇有几分牡丹燕菜的特点。
啧,鱼块儿像鲤鱼焙面,鱼汤模仿牡丹燕菜。
琢磨出一鱼三吃的人,还真特娘的是个人才!
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虽然经常做鱼,但今天徐拙还是第一次用一条鱼做三道菜。
先把鱼冲洗清洗一遍,然后徐拙拿着菜刀,熟练的用刀背在鱼脑袋靠后的位置敲了两下。
这条鱼顿时浑身一抽,又颤抖几下,就一动不动的躺在了案板上。
接着,徐拙把菜刀翻过来,用刀背开始刮鱼身上的鱼鳞。
“要不要帮忙?”
郭兴旺闲着没事,溜达到了厨房中。
他在望月楼后厨做了几年帮厨,这种活儿对他来说,根本不算个事儿。
不过今天他是客人,徐拙自然不会让他帮忙:“不用不用,我来就行了,今天家里就咱们几个,你不用拘束。”
一大早,于可可就和孙盼盼周雯一块儿跟着陈桂芳去山东了,貌似是为了签订今年的大葱订单。
原本她是不用去的,但是在省城呆得时间长了,就想出去走动一下散散心。
而于可可几人在家也呆腻了,听说陈桂芳要去的地方大葱有一人多高,就想去见识见识。
所以一大早,这群娘子军就开车去往山东。
徐拙一个人无所事事,这才拉着李浩几人去做西瓜豆酱的。
不过虽然吃饭的就四个人,但是也要多准备点菜。
李浩和孟立威就不说了,两人的饭量是出了名的大。
而郭兴旺的饭量虽然相对一般,但也比徐拙强一大截。
遇到好吃的饭菜吃个两三碗很正常。
只有徐拙,饭量有点拉后腿。
李浩饭后闲着没事吃的水果和点心,都比他吃的主食多。
刮好鱼鳞,抠掉鱼鳃,徐拙把鱼冲洗一下,然后开膛破肚,把鱼内脏挖了出来。
再次冲洗干净后,他在鱼鳃后的部位切了一刀,又在鱼尾的部位也切一刀,小心的把鲤鱼的腥线抽了出来。
接着徐拙从鱼尾处下刀,平切到鱼头后,把半个鱼身切了下来。
把鱼翻面后,另一面的鱼身也切了下来。
把鱼头打开,去掉鱼牙,然后徐拙把鱼头鱼尾以及鱼脊骨放在一边,准备等会儿熬汤。
接着他把两块鱼身上的鱼肋骨片下来,跟鱼头放在一起。
剩下的这两块鱼肉,就是做干炸鱼片和糖醋瓦块鱼的原料了。
这两道菜都不能有鱼刺的,做之前就得把鱼刺剔除干净。
鱼肉剔除掉鱼刺之后,口感会更加嫩滑,但是手艺不过关的话,在烹饪的时候也容易散开。
所以从这点来说,中原的一鱼三吃,是一组很考验厨师技艺的菜品。
假如厨艺不到家,很容易把这么好的食材给浪费了。
徐拙拿着菜刀沾沾水,开始片鱼片。
干炸用的鱼片,要比水煮用的鱼片要厚一些,最好在五毫米以上。
因为太薄的鱼片放到油锅中一下子就会被炸透,让人很难品出鱼肉的鲜美。
只有稍微厚点的鱼片,才能吃出表面香酥内里鲜嫩的这种层次感。
徐拙把鱼片切好后放进盆里,放入食盐料酒葱段姜片花椒粒进行腌制。
趁着这个时候,他开始切另一半鱼身。
这一半鱼身要做糖醋瓦块鱼,其实就是糖醋鱼块。
因为鱼块切好后鱼皮朝下放置,看上去像是农村老家的瓦房一样,所以有了瓦块鱼这个雅称。
徐拙把鱼身每隔两厘米切开,不过今天用的鱼比较大,所以他又从中间截断一下。
免得等会做的时候因为鱼块儿太长而散开。
切好之后,同样放在盆里,加入刚刚腌制鱼片的那些配料进行腌制。
糖醋瓦块鱼其实跟糖醋鲤鱼很相似,都是先腌制入味再进行油炸,最后跟糖醋汁混合。
不过糖醋鱼是整条鱼,而这个用的是鱼块。
另外,糖醋鱼是炸好之后趁热浇汁,而糖醋瓦块鱼是把糖醋汁熬好后,把鱼块儿放进锅里进行搅拌。
还有一点就是,糖醋鲤鱼的糖醋汁浓稠量少,味道浓郁。
而糖醋瓦块鱼的糖醋汁相对稀一点,味道相对淡一点,不过量更多一点。
因为过去吃糖醋瓦块鱼,等顾客把鱼块吃完后,店家会专门再上一份炸好的金丝面窝。
金丝面窝就是细面条卷成卷儿放在油里炸酥。
顾客可以用筷子夹着金丝面窝蘸着糖醋瓦块鱼剩下的糖醋汁吃。
这种吃法,其实就是简化版的鲤鱼焙面。
不过今天徐拙没打算做金丝面窝。
一来是太麻烦,二来嘛……
回头直接把赵金马收徒弟的任务完成了,把鲤鱼焙面的技能拿到手,不更香嘛?
虽然糖醋鲤鱼和鲤鱼焙面很相似,从表面上看,也就是多了一层炸得金黄的龙须面。
但是真正做起来,两者的区别还是很明显的。
就比如鱼身上的那层油炸龙须面,可是需要用做拉面的技法,把面团拉成头发丝一样的细面。
而且拉好后还得小心的放入油锅里炸制,炸好的龙须面要求不断不折,完整如一。
就这做法,要是没有技能的话,徐老板……
这辈子是别想做出来了。
鱼片腌上后,他把鱼头鱼骨鱼尾以及鱼肋骨剁一下,开始烧鱼汤。
这会儿吃饭还有点早,不过鱼汤可以提前下手。
毕竟千滚豆腐万滚鱼,鱼汤炖得越久,味道就越好。
先滑锅,然后锅里倒油,烧热后下入姜片炸出香味儿,再把鱼头鱼骨一股脑倒进锅里煎香。
接着徐拙往锅里倒入开水,开小火进行慢炖。
炖的时候什么调料都不用放,比较简单。
锅里的水开后,徐拙盖上锅盖,拿来一根白萝卜。
这道汤,也叫鱼头萝卜丝汤,萝卜丝是必不可少的配料。
他把萝卜去皮,切成极细的细丝,然后盛在盆里,放入两勺食盐进行腌制。
放食盐的目的主要是给萝卜脱水,下锅前要把萝卜洗一下攥干水分。
这样萝卜丝不仅吃起来口感劲道,而且入锅后还会迅速吸饱汤汁,使得萝卜丝吃起来,有股浓郁的鲜味儿。
这一步,颇有几分牡丹燕菜的特点。
啧,鱼块儿像鲤鱼焙面,鱼汤模仿牡丹燕菜。
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