第767章 鱼香茄龙【求月票】
关俊杰诧异的看着徐拙,眼中满是疑惑。
一个大男人,双手摸索着一根又长又直的紫茄子,总觉得有些……
变态!
徐拙赶紧解释起来:“突然想吃鱼香茄龙了,在想做法呢……关师兄你继续忙,我没事的。”
关俊杰有些狐疑的走开了。
徐拙拿着茄子,回到了自己的灶台前,开始准备做鱼香茄龙。
鱼香茄龙应该属于创新菜的一种,改良于川菜中的经典菜式——鱼香茄子。
发展到现在,其名气已经不次于鱼香茄子。
甚至在不少饭店中,这道菜的地位还在鱼香茄子之上。
之所以这样,除了味道好口感好比较下饭之外,这道菜最大的特点就是造型。
一根茄子用蓑衣刀法改刀后,裹上面糊在滚油中炸得外酥里嫩,在盘子里摆出各种造型,再趁热浇上鱼香料汁。
别说吃了,光这造型就很吸引人。
徐拙上大学时候经常吃这道菜,这会儿拿着茄子,脑子里就想起了在寝室没日没夜玩游戏的那些颓废的日子。
真是……
好怀念啊!
徐拙把茄子洗净,开始下刀切。
鱼香茄龙跟蓑衣黄瓜一样,要用蓑衣刀法来切,这样才能摆出“龙”的造型来。
而且经过改刀以后,炸得也会更透,吃起来口感也会更好。
有切蓑衣黄瓜的经验,所以徐拙切茄子倒是没任何难度。
先用斜刀切,每次都切到茄子的三分之二处停止。
然后起刀,间隔半厘米左右再下刀,同样切到三分之二处停下。
这样从头切到尾,然后把茄子翻个身,再用直刀法也切一遍。
在切的时候有几个注意事项,首先是不能切断,一旦切断这道菜就废了。
另一个注意的就是不管正面还是背面,切的薄厚要均匀。
因为要过油炸,薄厚不均匀的话,很容易出现炸糊或者炸不透的现象,影响菜品的整体美观和味道。
跟蓑衣黄瓜一样,切好的茄子很轻松就能拉开。
接下来,徐拙架上油锅,在锅里倒了大半锅花生油。
炸茄龙最好用大锅宽油,这样炸出来的茄龙才更加好吃美味,色泽上也更好一些。
所以为了节约时间,要提前把油锅烧上。
油锅开烧以后,徐拙开始准备在茄子上要挂的面糊。
这个面糊基本上跟做糖醋鲤鱼用的面糊一样。
盆里按照2:1的比例放入面粉和淀粉,打入两个鸡蛋,放入一勺泡打粉,再淋入一些清水和半勺花生油,搅成略微粘稠的面糊。
接着徐拙把茄子放入了面糊中开始挂糊。
他用手把面糊抹到茄子全身,包括切开的那些刀花中。
面糊抹得越均匀,炸出来的茄龙就越酥脆。
而且吃着还不油腻。
在等待油温升高的时候,徐拙也没闲着,他开始准备在茄龙上浇的料汁需要的配料。
首先是一小块儿五花肉,去皮后切成肉粒。
这里用的肉主要是起个增香和增加口感的作用,所以最好肥肉多点。
肉切好之后,徐拙又切了一些葱姜蒜末,顺便还把一根红辣椒切成了丁,这样做出来的菜品颜值更高一些。
接着,徐拙又去捞了几根姚美香做的红泡椒,剁碎后盛在了小碗中。
这是鱼香味型必不可少的配料,也是川菜的精髓。
忙完之后,他又舀出一勺豆瓣酱,放在案板上剁碎。
这样做的目的,是方便炒出红油,而且色泽上也更漂亮。
然后,徐拙开始调配鱼香料汁。
跟糖醋料汁一样,鱼香味型也有自己的料汁配比。
而且跟糖醋料汁的配比非常相似。
一勺料酒,两勺生抽,三勺陈醋,四勺白糖,五勺清水。
这个比例,几乎跟糖醋汁一模一样,不过稍稍有些区别。
首先是酱油不同,糖醋汁用的是老抽,主要是配色,而鱼香汁则是用生抽,主要是增加味道。
另外糖醋汁是三勺糖四勺醋,而这个鱼香汁却反了过来,四勺糖三勺醋。
把料汁配好后,徐拙又往里面兑了一些水淀粉,加了半勺食盐,搅拌均匀后放在一边备用。
油温七成热的时候,徐拙提着茄子的两头,把茄龙下进了油锅中。
炸茄龙是有技巧的,先下茄子头部,从油锅中间下进去。
然后提着茄子柄,缓缓下入剩下的部分,让茄龙在油锅中盘起来。
这样炸出来的茄龙,就会有种盘龙的姿态。
当然了,现在好多饭店都不这样操作了,他们更喜欢把铁丝穿进去,这样想做什么造型就能做什么造型,非常省事。
炸茄龙油温一定要高,因为油温太低的话,面糊会从茄子上脱落下来,而且茄子也会吸满油脂,吃起来非常油腻。
这个时候不用担心炸不透的问题,因为花刀已经切到位了,只要外面的面糊炸到金黄,里面的茄子也会在高温的作用下熟透。
茄龙变成金黄色之后,徐拙拿着大漏勺,小心把茄龙从锅里捞出来。
然后把火开到最大,等到油温升高到八成热,再把茄龙下进去复炸。
因为锅里的油温非常高,所以复炸的时间要短一些,最多二十秒,就得把茄龙从锅里捞出来。
控油之后,徐拙把茄龙放在了一个大盘子里。
“为什么要复炸呢?这玩意儿一遍就能炸透吧?”
李浩端着一碗什锦烧白,一边吃一边问徐拙。
这货之前就来后厨吃了一盘,在徐拙上楼敬酒的时候,他跟医学院的人凑在一起吃了不少菜。
没想到他居然还没吃饱,这会儿又端起了一盘。
“复炸是为了防止茄子回软,吃起来也会更加酥脆,另外复炸一下,色泽上更好看一些。”
徐拙给他解释完以后,就开始做茄龙的浇汁了。
锅烧热后倒入一勺花生油,油热后把肉丁下进去煸炒,炒香后放入剁碎的豆瓣酱。
炒出红油,倒入剁碎的泡椒。
一股诱人的香味儿从锅里飘了出来。
然后徐拙倒入葱姜蒜末和配色用的辣椒丁,略一翻炒后倒入调好的鱼香汁。
等锅里的汤汁烧开变得略微浓稠的时候,徐拙端起锅,用勺子舀着锅里热气腾腾的酱汁,浇在了茄龙上面。
看得李浩直吞口水。
“靠!我手里的夹沙肉突然就不香了!”
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变态!
徐拙赶紧解释起来:“突然想吃鱼香茄龙了,在想做法呢……关师兄你继续忙,我没事的。”
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徐拙拿着茄子,回到了自己的灶台前,开始准备做鱼香茄龙。
鱼香茄龙应该属于创新菜的一种,改良于川菜中的经典菜式——鱼香茄子。
发展到现在,其名气已经不次于鱼香茄子。
甚至在不少饭店中,这道菜的地位还在鱼香茄子之上。
之所以这样,除了味道好口感好比较下饭之外,这道菜最大的特点就是造型。
一根茄子用蓑衣刀法改刀后,裹上面糊在滚油中炸得外酥里嫩,在盘子里摆出各种造型,再趁热浇上鱼香料汁。
别说吃了,光这造型就很吸引人。
徐拙上大学时候经常吃这道菜,这会儿拿着茄子,脑子里就想起了在寝室没日没夜玩游戏的那些颓废的日子。
真是……
好怀念啊!
徐拙把茄子洗净,开始下刀切。
鱼香茄龙跟蓑衣黄瓜一样,要用蓑衣刀法来切,这样才能摆出“龙”的造型来。
而且经过改刀以后,炸得也会更透,吃起来口感也会更好。
有切蓑衣黄瓜的经验,所以徐拙切茄子倒是没任何难度。
先用斜刀切,每次都切到茄子的三分之二处停止。
然后起刀,间隔半厘米左右再下刀,同样切到三分之二处停下。
这样从头切到尾,然后把茄子翻个身,再用直刀法也切一遍。
在切的时候有几个注意事项,首先是不能切断,一旦切断这道菜就废了。
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因为要过油炸,薄厚不均匀的话,很容易出现炸糊或者炸不透的现象,影响菜品的整体美观和味道。
跟蓑衣黄瓜一样,切好的茄子很轻松就能拉开。
接下来,徐拙架上油锅,在锅里倒了大半锅花生油。
炸茄龙最好用大锅宽油,这样炸出来的茄龙才更加好吃美味,色泽上也更好一些。
所以为了节约时间,要提前把油锅烧上。
油锅开烧以后,徐拙开始准备在茄子上要挂的面糊。
这个面糊基本上跟做糖醋鲤鱼用的面糊一样。
盆里按照2:1的比例放入面粉和淀粉,打入两个鸡蛋,放入一勺泡打粉,再淋入一些清水和半勺花生油,搅成略微粘稠的面糊。
接着徐拙把茄子放入了面糊中开始挂糊。
他用手把面糊抹到茄子全身,包括切开的那些刀花中。
面糊抹得越均匀,炸出来的茄龙就越酥脆。
而且吃着还不油腻。
在等待油温升高的时候,徐拙也没闲着,他开始准备在茄龙上浇的料汁需要的配料。
首先是一小块儿五花肉,去皮后切成肉粒。
这里用的肉主要是起个增香和增加口感的作用,所以最好肥肉多点。
肉切好之后,徐拙又切了一些葱姜蒜末,顺便还把一根红辣椒切成了丁,这样做出来的菜品颜值更高一些。
接着,徐拙又去捞了几根姚美香做的红泡椒,剁碎后盛在了小碗中。
这是鱼香味型必不可少的配料,也是川菜的精髓。
忙完之后,他又舀出一勺豆瓣酱,放在案板上剁碎。
这样做的目的,是方便炒出红油,而且色泽上也更漂亮。
然后,徐拙开始调配鱼香料汁。
跟糖醋料汁一样,鱼香味型也有自己的料汁配比。
而且跟糖醋料汁的配比非常相似。
一勺料酒,两勺生抽,三勺陈醋,四勺白糖,五勺清水。
这个比例,几乎跟糖醋汁一模一样,不过稍稍有些区别。
首先是酱油不同,糖醋汁用的是老抽,主要是配色,而鱼香汁则是用生抽,主要是增加味道。
另外糖醋汁是三勺糖四勺醋,而这个鱼香汁却反了过来,四勺糖三勺醋。
把料汁配好后,徐拙又往里面兑了一些水淀粉,加了半勺食盐,搅拌均匀后放在一边备用。
油温七成热的时候,徐拙提着茄子的两头,把茄龙下进了油锅中。
炸茄龙是有技巧的,先下茄子头部,从油锅中间下进去。
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炸茄龙油温一定要高,因为油温太低的话,面糊会从茄子上脱落下来,而且茄子也会吸满油脂,吃起来非常油腻。
这个时候不用担心炸不透的问题,因为花刀已经切到位了,只要外面的面糊炸到金黄,里面的茄子也会在高温的作用下熟透。
茄龙变成金黄色之后,徐拙拿着大漏勺,小心把茄龙从锅里捞出来。
然后把火开到最大,等到油温升高到八成热,再把茄龙下进去复炸。
因为锅里的油温非常高,所以复炸的时间要短一些,最多二十秒,就得把茄龙从锅里捞出来。
控油之后,徐拙把茄龙放在了一个大盘子里。
“为什么要复炸呢?这玩意儿一遍就能炸透吧?”
李浩端着一碗什锦烧白,一边吃一边问徐拙。
这货之前就来后厨吃了一盘,在徐拙上楼敬酒的时候,他跟医学院的人凑在一起吃了不少菜。
没想到他居然还没吃饱,这会儿又端起了一盘。
“复炸是为了防止茄子回软,吃起来也会更加酥脆,另外复炸一下,色泽上更好看一些。”
徐拙给他解释完以后,就开始做茄龙的浇汁了。
锅烧热后倒入一勺花生油,油热后把肉丁下进去煸炒,炒香后放入剁碎的豆瓣酱。
炒出红油,倒入剁碎的泡椒。
一股诱人的香味儿从锅里飘了出来。
然后徐拙倒入葱姜蒜末和配色用的辣椒丁,略一翻炒后倒入调好的鱼香汁。
等锅里的汤汁烧开变得略微浓稠的时候,徐拙端起锅,用勺子舀着锅里热气腾腾的酱汁,浇在了茄龙上面。
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