第713章 你算个什么东西!【求月票】
灶台前,徐拙在锅里接了大半锅水,然后放进去一个葱结和几片生姜。
开火之后,他盖上锅盖,开始烧水。
趁着这个时间,他把水盆里的虾捞出来,放在大笊篱中进行控水。
大虾因为一直在清水中养着,比较鲜活,而且吃的时候不吃虾壳,所以不用怎么清洗,更不用去虾线。
嗯,这点至关重要。
有人做虾类喜欢去虾线,甚至到了不去虾线就吃不下去的地步。
不管蒸虾煮虾还是炒虾,虾线都一定要去除。
这样的人,在B站被称为虾线怪。
当然了,很多虾线怪根本就不会做虾,只是单纯的看到做虾不去虾线,就不懂装懂跳出来刷存在感而已。
虾的做法有很多,有的做法确实需要抽出虾线。
比如那道比较经典的蒜蓉粉丝开背虾,在制作的时候,就得提前用牙签把虾线挑出来,这样吃起来才更好。
而白灼虾,则是完全相反,绝对不能把虾线抽出来。
因为抽出虾线不仅能够导致虾肉松散失去弹性,而且更重要的是,会破坏虾壳。
做白灼虾,虾壳绝对不能有破损。
一旦虾壳破损,就会导致虾肉中的鲜味物质流失,锅里的水也会进入虾肉中,使得虾肉味道变差,鲜味儿变淡。
徐拙锅里水开的时候,旁边那个老师已经把虾煮好了。
也没做什么蘸料,直接往小蝶中倒了一些生抽,再淋上一些花生油,就冲他的那些学生指了指。
“来来来,都来尝尝老师的手艺。”
他这白水煮虾蘸酱油的做法,让旁边几个老人嘴角一抽。
显然没想到他居然把好端端一道菜,做成了这种样子。
老爷子冲于培庸问道:“这就是你找的老师?简直就是个门外汉,你这眼光可真不怎么样……”
“我招他来是为了带大一的学生入门的,谁知道……算了算了,看小拙做吧,我觉得他做得挺老练的,怎么以前没做过啊。”
何止是没见他做过,就徐拙吃下的那笨手笨脚的样子,也能看出来,他对这玩意儿实在没任何经验可言。
但是今天,徐拙从做蘸料开始,就一直在给大家惊喜。
锅里的水终于烧开了。
今天因为加水比较多,所以水开得比较慢。
其实也这是白灼菜的特性。
就是用水的量,一定要比食材的量多三倍以上,做出来的菜品才好吃。
这跟煮面条是一个道理。
水多面少,煮出来的面条就劲道可口。
相反,面多水少,煮出来的面条绝对会又糟又烂,坨在一起。
让人一看就没了食欲。
白灼类的菜品,在做法上,也是水越多越好。
倒不是怕把食材煮坨,而是因为水多的话,加入食材后,锅里的水温下降幅度才更小,食材成熟的速度就越快。
水开后,徐拙没有着急往里面下虾,而是网锅里洒了两小勺盐。
这一步的目的,是让盐分锁住虾肉中的蛋白质,避免鲜味物质流失。
为了让盐彻底化开,要再熬煮两分钟才行。
而这时候,那群学生已经开始吃他们老师做的虾了。
嗯,纯白水大火熬煮的虾,配上生抽做成的蘸料……
徐拙都有点同情这里的学生了。
“怎么样?老师做的白灼虾好不好吃?”
那老师气定神闲的去跟院系领导打了个招呼,然后大摇大摆的走过来,神气得不可一世。
不过,也就神气这么一会儿了。
他拎不清现在的状况,但是那些院系领导心里却清楚得不得了,烹饪与旅游学院到底是怎么成立的。
也明白,哪怕把这里的老师全都辞退,也不能得罪了于培庸。
现在有了这么多国字号名厨,于培庸不管跟哪所大学合作,都能再弄一个烹饪学院,甚至比现在的这个还要好。
所以……
就得牺牲一下这位老师了。
听说他以前是在地摊上做凉拌菜的。
正好现在天气越来越热,地摊夜市的生意越来越火红。
他离开校园,应该不愁找不到工作……
吧?
“老师,有点腥……”
一个比较老实的学生,说出了他的品尝感受。
他的话像是引起了共鸣一般,其他人也点头说道:“确实有一点点腥,而且这个蘸料,味道有点涩……”
用生抽当蘸料,最好把生抽煮一下,这样生抽的味道才会得到进一步的升华。
要么就在生抽中加一些白糖或者蒸鱼豉油,最大可能的增加鲜味儿,把生抽中那股淡淡的涩味儿给压下去。
然而这老师,就这么咕咚咕咚倒了大半碗生抽,别的什么都没再做。
虽然淋上了一些香油,但是白灼虾这道菜,最不适合的就是香油了。
这……
或许就是地摊厨师的弊端之一。
对高端菜品的解除度为零。
所以才闹出这么大的笑话。
徐拙笑笑,然后端着漏勺中的还在蹦跶的虾,一股脑的倒进了锅里。
锅里原本翻滚的水顿时变成了虾眼水,就是那种八十度左右的水。
徐拙用漏勺在锅里翻两下,让大虾的在锅里慢慢浸熟。
然后再慢慢把火开大。
等锅里的虾全都变红之后,徐拙把火开到最大。
在锅里的水开了之后,迅速往锅里淋上半勺高度白酒。
然后端着大漏勺往锅里一抄,把所有的大虾全都捞出来。
往锅里洒白酒,是为了进一步的去除腥味儿。
之所以出锅的时候才加,主要是因为虾的腥味儿大部分在虾壳上。
出锅的时候加白酒,正好能把虾壳上的腥味儿去除干净,让虾肉吃起来有股若有似无的酒香味儿。
要是倒早了的话,酒味儿就会变大,从而影响虾肉的鲜甜味道。
徐拙端漏勺颠两下给大虾控控水,然后挑出葱姜,再用温水把表面的一些浮沫冲洗干净,然后开始摆盘。
白灼基围虾的摆盘很简单,把大虾在盘子里摆一圈,中间放上料碟就行了。
那老师走过来,看了一眼盘子里的虾,不屑的说道:“我来尝尝你的,你也去尝尝我的……”
“我才不尝你的呢,看着都没食欲!”
“你这话,也太不给我面子了吧?”
徐拙上下打量他一眼:“你算个什么东西啊?也有资格跟我提面子?”
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开火之后,他盖上锅盖,开始烧水。
趁着这个时间,他把水盆里的虾捞出来,放在大笊篱中进行控水。
大虾因为一直在清水中养着,比较鲜活,而且吃的时候不吃虾壳,所以不用怎么清洗,更不用去虾线。
嗯,这点至关重要。
有人做虾类喜欢去虾线,甚至到了不去虾线就吃不下去的地步。
不管蒸虾煮虾还是炒虾,虾线都一定要去除。
这样的人,在B站被称为虾线怪。
当然了,很多虾线怪根本就不会做虾,只是单纯的看到做虾不去虾线,就不懂装懂跳出来刷存在感而已。
虾的做法有很多,有的做法确实需要抽出虾线。
比如那道比较经典的蒜蓉粉丝开背虾,在制作的时候,就得提前用牙签把虾线挑出来,这样吃起来才更好。
而白灼虾,则是完全相反,绝对不能把虾线抽出来。
因为抽出虾线不仅能够导致虾肉松散失去弹性,而且更重要的是,会破坏虾壳。
做白灼虾,虾壳绝对不能有破损。
一旦虾壳破损,就会导致虾肉中的鲜味物质流失,锅里的水也会进入虾肉中,使得虾肉味道变差,鲜味儿变淡。
徐拙锅里水开的时候,旁边那个老师已经把虾煮好了。
也没做什么蘸料,直接往小蝶中倒了一些生抽,再淋上一些花生油,就冲他的那些学生指了指。
“来来来,都来尝尝老师的手艺。”
他这白水煮虾蘸酱油的做法,让旁边几个老人嘴角一抽。
显然没想到他居然把好端端一道菜,做成了这种样子。
老爷子冲于培庸问道:“这就是你找的老师?简直就是个门外汉,你这眼光可真不怎么样……”
“我招他来是为了带大一的学生入门的,谁知道……算了算了,看小拙做吧,我觉得他做得挺老练的,怎么以前没做过啊。”
何止是没见他做过,就徐拙吃下的那笨手笨脚的样子,也能看出来,他对这玩意儿实在没任何经验可言。
但是今天,徐拙从做蘸料开始,就一直在给大家惊喜。
锅里的水终于烧开了。
今天因为加水比较多,所以水开得比较慢。
其实也这是白灼菜的特性。
就是用水的量,一定要比食材的量多三倍以上,做出来的菜品才好吃。
这跟煮面条是一个道理。
水多面少,煮出来的面条就劲道可口。
相反,面多水少,煮出来的面条绝对会又糟又烂,坨在一起。
让人一看就没了食欲。
白灼类的菜品,在做法上,也是水越多越好。
倒不是怕把食材煮坨,而是因为水多的话,加入食材后,锅里的水温下降幅度才更小,食材成熟的速度就越快。
水开后,徐拙没有着急往里面下虾,而是网锅里洒了两小勺盐。
这一步的目的,是让盐分锁住虾肉中的蛋白质,避免鲜味物质流失。
为了让盐彻底化开,要再熬煮两分钟才行。
而这时候,那群学生已经开始吃他们老师做的虾了。
嗯,纯白水大火熬煮的虾,配上生抽做成的蘸料……
徐拙都有点同情这里的学生了。
“怎么样?老师做的白灼虾好不好吃?”
那老师气定神闲的去跟院系领导打了个招呼,然后大摇大摆的走过来,神气得不可一世。
不过,也就神气这么一会儿了。
他拎不清现在的状况,但是那些院系领导心里却清楚得不得了,烹饪与旅游学院到底是怎么成立的。
也明白,哪怕把这里的老师全都辞退,也不能得罪了于培庸。
现在有了这么多国字号名厨,于培庸不管跟哪所大学合作,都能再弄一个烹饪学院,甚至比现在的这个还要好。
所以……
就得牺牲一下这位老师了。
听说他以前是在地摊上做凉拌菜的。
正好现在天气越来越热,地摊夜市的生意越来越火红。
他离开校园,应该不愁找不到工作……
吧?
“老师,有点腥……”
一个比较老实的学生,说出了他的品尝感受。
他的话像是引起了共鸣一般,其他人也点头说道:“确实有一点点腥,而且这个蘸料,味道有点涩……”
用生抽当蘸料,最好把生抽煮一下,这样生抽的味道才会得到进一步的升华。
要么就在生抽中加一些白糖或者蒸鱼豉油,最大可能的增加鲜味儿,把生抽中那股淡淡的涩味儿给压下去。
然而这老师,就这么咕咚咕咚倒了大半碗生抽,别的什么都没再做。
虽然淋上了一些香油,但是白灼虾这道菜,最不适合的就是香油了。
这……
或许就是地摊厨师的弊端之一。
对高端菜品的解除度为零。
所以才闹出这么大的笑话。
徐拙笑笑,然后端着漏勺中的还在蹦跶的虾,一股脑的倒进了锅里。
锅里原本翻滚的水顿时变成了虾眼水,就是那种八十度左右的水。
徐拙用漏勺在锅里翻两下,让大虾的在锅里慢慢浸熟。
然后再慢慢把火开大。
等锅里的虾全都变红之后,徐拙把火开到最大。
在锅里的水开了之后,迅速往锅里淋上半勺高度白酒。
然后端着大漏勺往锅里一抄,把所有的大虾全都捞出来。
往锅里洒白酒,是为了进一步的去除腥味儿。
之所以出锅的时候才加,主要是因为虾的腥味儿大部分在虾壳上。
出锅的时候加白酒,正好能把虾壳上的腥味儿去除干净,让虾肉吃起来有股若有似无的酒香味儿。
要是倒早了的话,酒味儿就会变大,从而影响虾肉的鲜甜味道。
徐拙端漏勺颠两下给大虾控控水,然后挑出葱姜,再用温水把表面的一些浮沫冲洗干净,然后开始摆盘。
白灼基围虾的摆盘很简单,把大虾在盘子里摆一圈,中间放上料碟就行了。
那老师走过来,看了一眼盘子里的虾,不屑的说道:“我来尝尝你的,你也去尝尝我的……”
“我才不尝你的呢,看着都没食欲!”
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