第632章 老爷子的牛逼往事【求月票】
又过了二十分钟,锅里的肘子肉已经炖烂,徐拙把火关掉。
让猪肉在汤里泡了十来分钟,这才把肉捞出来,放在盘子里进行冷却。
水晶肘子虽然需要卷起来,却不能立马就做,因为这个时候,肉皮非常软糯,里面的肉也很松散,稍微一用力肉就会裂开。
所以要等肉的温度稍稍降下来之后,再卷起来进行定型。
“这是什么啊?肘子?”
徐拙和曹坤正盯着托盘里的肘子肉看的时候,老爷子突然走了进来。
这星期本来该徐拙去陪孙立松的,不过他要忙店里的事儿,顺便也想让老爷子歇歇,所以就让老爷子替他去了。
老爷子看着托盘上晾着的肘子肉,笑着说道:“做得不错,水晶肘子就得这样,不放任何带颜色的调味品,不然就影响成品的色泽。”
“徐拙好奇的问老爷子:“爷爷,你也会做水晶肘子啊?”
“会?”
老爷子一听这话就不高兴了:“你没见到你奶奶屋子里挂的那张我跟一个外国女人的合影吗?”
徐拙回忆一下,点头说道:“见过啊。”
老太太屋里确实有一张泛黄的黑白照片,是老爷子年轻时候跟一个中年外国女人的合影。
那个时候的老爷子也就三十多岁吧。
帅得一批。
那外国女人五十来岁,个子很高,看上去挺有派头的。
不过……
这跟水晶肘子有关系吗?
老爷子淡淡的说道:“那女人是撒切尔夫人,82年她第一次来京城,吃的就是我做的水晶肘子,她还专门把这事儿写进了回忆录中。”
嗯?
这么牛逼的吗?
不光徐拙很惊讶,旁边的几个厨师也震惊得说不出话来。
卧槽,这太牛了吧?
徐拙满脸诧异的看着老爷子。
当年的铁娘子还吃过老爷子做的水晶肘子?这事儿怎么从没有他说过?
那可是八十年代最牛皮的政治人物啊。
不过……82年,老爷子不是已经从京城回来了嘛?怎么还能跑过去跟撒切尔夫人合影?
难道老爷子中间回去过?
“撒切尔夫人点名要吃水晶肘子,钓鱼台那边请我回去做的。不过那会儿认识的人都离开了京城,我呆了几天觉得无聊,就回来了。”
老爷子说完这话,就岔开话题,说起了水晶肘子。
徐拙觉得他当年回京城,应该是找于培庸的,只不过于培庸已经离开京城,回扬州经营第一楼去了,所以扑了个空。
至于做水晶肘子,应该是恰逢其会而已。
不过老爷子最难能可贵的一点是,他从没有拿撒切尔夫人来给自己撑门面。
那张合影要是挂在徐家酒楼,怕是立马就会成为每天都要排队摇号的网红酒楼,再随便编点美食外交的故事,老爷子的地位绝对水涨船高。
其实,全国各地的那些名厨,最喜欢干这事儿啊。
千方百计找个名人来张合影,再编一个感人至深的美食故事,这样既炒作了自己,也带火了美食。
郑光耀以前就特别喜欢这么干。
然而老爷子却没这么做,甚至连提都没提过这茬。
照片虽然在家里摆着,但是从小大到,都没人给徐拙说过,那个外国女人是大名鼎鼎的撒切尔夫人。
在徐拙感慨的时候,老爷子却在讲着做水晶肘子的要点。
“做这道菜还可以用蒸的方式,做出来的肉皮更加漂亮。也能多放点清理干净的猪皮进去,这样不仅更加漂亮,也能降低成本。”
这确实是一个比较讨巧的窍门。
蒸出来的肉因为没有经过沸腾,肉皮不会沾染杂质,所以看上去会更加晶莹剔透,要是再加点猪皮的话,简直就跟艺术品一样了。
不过徐拙总觉得加猪皮的行为有点坑顾客。
因为人家要吃的是肘子,结果里面多半都是肉皮和皮冻,真正属于肘子的肉很少。
但是现在的行情就是这样。
所有做水晶肘子的饭店,都会往里面掺不少猪皮,以此来增加水晶肘子的分量。
更有甚者,连猪皮都不用,而是用食用胶或者类似的东西,直接把水凝结成胶质状态以次充好。
这么一想,徐拙还真觉得自己太老实了。
不过老实就老实吧。
做餐饮,挣的就是这份良心钱。
现在有一群喜欢来吃饭的顾客,有一群愿意在这里努力干活的员工,甚至还有一群帮助自己的长辈。
徐拙觉得,这才是自己真正想要的。
也是系统一直引导自己努力的方向。
“当年在京城,济南三肘可是大大的有名,现在既然你学会了水晶肘子,回头有时间我教你做另外两样,都是一等一的大菜。”
济南三肘?
这名号听起来挺唬人啊。
鲁菜中确实有不少做肘子的菜,不过除了水晶肘子之外,徐拙还真不知道济南三肘的另外两种是什么菜。
老爷子没跟他说这些,随便拿了几样食材,就溜达往孙立松家走去。
“冯爷爷,你知道济南三肘吗?”
冯卫国笑笑,他还真知道。
不光他知道,老一辈的厨师,貌似都知道济南三肘在京城的名气。
济南三肘,指的是水晶肘子、锅烧肘子和冰糖肘子。
三种肘子中,只有水晶肘子是凉菜,而锅烧肘子和冰糖肘子,跟老爷子说的一样,都是一等一的大菜。
这种菜在现在的四方面馆,就算上了估计点的人也不多。
因为这道菜是宴席菜,是一大群人配着其他菜一块儿吃的,每人吃几口,一道菜也就见底了。
这要是两三个人点一份肘子吃,吃不了几口就不行了。
这玩意儿,真不适合单独吃。
也不适合人少的时候吃。
所以徐拙倒是不着急学。
等以后搬到省城,新店里可以上,那时候四方面馆主打的就不是快餐了,就该往宴席方面发展。
差不多晾了一个小时之后,在肘子肉还稍稍有些烫手的时候,徐拙小心的把托盘上的肘子卷起来,用保鲜膜包裹成圆柱体。
摆放在冷库中。
在肘子冷却的同时,形状也会固定下来。
吃的时候直接切片就行。
“啥时候能吃?我都有些等不及了。”
曹坤激动的搓着手,对于两人合作做的水晶肘子,一脸的迫不及待……
————————
撒切尔夫人这个真没胡诌啊,她真的吃过水晶肘子,还写进了回忆录中,不过谁做的就不知道了。
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让猪肉在汤里泡了十来分钟,这才把肉捞出来,放在盘子里进行冷却。
水晶肘子虽然需要卷起来,却不能立马就做,因为这个时候,肉皮非常软糯,里面的肉也很松散,稍微一用力肉就会裂开。
所以要等肉的温度稍稍降下来之后,再卷起来进行定型。
“这是什么啊?肘子?”
徐拙和曹坤正盯着托盘里的肘子肉看的时候,老爷子突然走了进来。
这星期本来该徐拙去陪孙立松的,不过他要忙店里的事儿,顺便也想让老爷子歇歇,所以就让老爷子替他去了。
老爷子看着托盘上晾着的肘子肉,笑着说道:“做得不错,水晶肘子就得这样,不放任何带颜色的调味品,不然就影响成品的色泽。”
“徐拙好奇的问老爷子:“爷爷,你也会做水晶肘子啊?”
“会?”
老爷子一听这话就不高兴了:“你没见到你奶奶屋子里挂的那张我跟一个外国女人的合影吗?”
徐拙回忆一下,点头说道:“见过啊。”
老太太屋里确实有一张泛黄的黑白照片,是老爷子年轻时候跟一个中年外国女人的合影。
那个时候的老爷子也就三十多岁吧。
帅得一批。
那外国女人五十来岁,个子很高,看上去挺有派头的。
不过……
这跟水晶肘子有关系吗?
老爷子淡淡的说道:“那女人是撒切尔夫人,82年她第一次来京城,吃的就是我做的水晶肘子,她还专门把这事儿写进了回忆录中。”
嗯?
这么牛逼的吗?
不光徐拙很惊讶,旁边的几个厨师也震惊得说不出话来。
卧槽,这太牛了吧?
徐拙满脸诧异的看着老爷子。
当年的铁娘子还吃过老爷子做的水晶肘子?这事儿怎么从没有他说过?
那可是八十年代最牛皮的政治人物啊。
不过……82年,老爷子不是已经从京城回来了嘛?怎么还能跑过去跟撒切尔夫人合影?
难道老爷子中间回去过?
“撒切尔夫人点名要吃水晶肘子,钓鱼台那边请我回去做的。不过那会儿认识的人都离开了京城,我呆了几天觉得无聊,就回来了。”
老爷子说完这话,就岔开话题,说起了水晶肘子。
徐拙觉得他当年回京城,应该是找于培庸的,只不过于培庸已经离开京城,回扬州经营第一楼去了,所以扑了个空。
至于做水晶肘子,应该是恰逢其会而已。
不过老爷子最难能可贵的一点是,他从没有拿撒切尔夫人来给自己撑门面。
那张合影要是挂在徐家酒楼,怕是立马就会成为每天都要排队摇号的网红酒楼,再随便编点美食外交的故事,老爷子的地位绝对水涨船高。
其实,全国各地的那些名厨,最喜欢干这事儿啊。
千方百计找个名人来张合影,再编一个感人至深的美食故事,这样既炒作了自己,也带火了美食。
郑光耀以前就特别喜欢这么干。
然而老爷子却没这么做,甚至连提都没提过这茬。
照片虽然在家里摆着,但是从小大到,都没人给徐拙说过,那个外国女人是大名鼎鼎的撒切尔夫人。
在徐拙感慨的时候,老爷子却在讲着做水晶肘子的要点。
“做这道菜还可以用蒸的方式,做出来的肉皮更加漂亮。也能多放点清理干净的猪皮进去,这样不仅更加漂亮,也能降低成本。”
这确实是一个比较讨巧的窍门。
蒸出来的肉因为没有经过沸腾,肉皮不会沾染杂质,所以看上去会更加晶莹剔透,要是再加点猪皮的话,简直就跟艺术品一样了。
不过徐拙总觉得加猪皮的行为有点坑顾客。
因为人家要吃的是肘子,结果里面多半都是肉皮和皮冻,真正属于肘子的肉很少。
但是现在的行情就是这样。
所有做水晶肘子的饭店,都会往里面掺不少猪皮,以此来增加水晶肘子的分量。
更有甚者,连猪皮都不用,而是用食用胶或者类似的东西,直接把水凝结成胶质状态以次充好。
这么一想,徐拙还真觉得自己太老实了。
不过老实就老实吧。
做餐饮,挣的就是这份良心钱。
现在有一群喜欢来吃饭的顾客,有一群愿意在这里努力干活的员工,甚至还有一群帮助自己的长辈。
徐拙觉得,这才是自己真正想要的。
也是系统一直引导自己努力的方向。
“当年在京城,济南三肘可是大大的有名,现在既然你学会了水晶肘子,回头有时间我教你做另外两样,都是一等一的大菜。”
济南三肘?
这名号听起来挺唬人啊。
鲁菜中确实有不少做肘子的菜,不过除了水晶肘子之外,徐拙还真不知道济南三肘的另外两种是什么菜。
老爷子没跟他说这些,随便拿了几样食材,就溜达往孙立松家走去。
“冯爷爷,你知道济南三肘吗?”
冯卫国笑笑,他还真知道。
不光他知道,老一辈的厨师,貌似都知道济南三肘在京城的名气。
济南三肘,指的是水晶肘子、锅烧肘子和冰糖肘子。
三种肘子中,只有水晶肘子是凉菜,而锅烧肘子和冰糖肘子,跟老爷子说的一样,都是一等一的大菜。
这种菜在现在的四方面馆,就算上了估计点的人也不多。
因为这道菜是宴席菜,是一大群人配着其他菜一块儿吃的,每人吃几口,一道菜也就见底了。
这要是两三个人点一份肘子吃,吃不了几口就不行了。
这玩意儿,真不适合单独吃。
也不适合人少的时候吃。
所以徐拙倒是不着急学。
等以后搬到省城,新店里可以上,那时候四方面馆主打的就不是快餐了,就该往宴席方面发展。
差不多晾了一个小时之后,在肘子肉还稍稍有些烫手的时候,徐拙小心的把托盘上的肘子卷起来,用保鲜膜包裹成圆柱体。
摆放在冷库中。
在肘子冷却的同时,形状也会固定下来。
吃的时候直接切片就行。
“啥时候能吃?我都有些等不及了。”
曹坤激动的搓着手,对于两人合作做的水晶肘子,一脸的迫不及待……
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撒切尔夫人这个真没胡诌啊,她真的吃过水晶肘子,还写进了回忆录中,不过谁做的就不知道了。
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