第553章 油爆双脆【求月票】
油爆双脆这道菜,可谓爆炒菜品的巅峰之作。
做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能,每一项都几乎要达到极致才行。
比如刀工,刚开始处理猪肚和鸡胗时候,就够难为人的了。
特别是鸡胗,要里外去皮。
去外皮的鸡胗很小,也就相当于一节大拇指的大小。
但是在打十字花刀这一环节中,要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀,既不能切断,也不能有太大间隔。
手艺高超的师傅,切出来的花刀非常均匀。
每一刀都会切到距离底面两毫米处,这样既既能让鸡胗迅速受热,又不至于让鸡胗变得不完整。
除了刀工之外,这道菜要用到的勺工也是极致的。
整个爆炒过程不到十五秒,想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合,常规的搅动根本不行。
得用翻勺的技法辅助操作,让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。
另外,入锅汆水和过油,也都需要精确到秒,根本不容有任何闪失。
超过一秒,菜品的味道和口感就会大打折扣。
至于勾芡,难度也很大。
因为油爆双脆这道菜,做成的时候不能有汤汁,所以要用到勾芡中的包芡,要用芡汁把菜品包裹起来,既能锁住水分,也能增加菜品的色泽和口感。
可以说,这是难度最大的一道爆炒类菜品了。
这道菜的衍生品不少,比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等,都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。
于培庸看了徐拙一眼:“怎么样?想不想学?”
徐拙连连点头:“想想想……就是,我担心我做不好……”
他没有爆炒的技能,花刀技能所用到的欹的刀工,更是毫无头绪。
更别说翻勺、调味和勾芡了。
徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。
于培庸拍拍他的肩膀:“没事,顺其自然,学不会就多练几遍,反正这几天没啥事儿,多练练说不定就能做好呢。”
徐拙点点头,答应了下来。
心里在暗暗祈祷,希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。
争取把油爆双脆一举拿下。
“老弟,只要你能帮我把油爆双脆拿下,哥哥我过几天带你去羊城装逼!”
也不管系统能不能听到,反正徐老板很认真的进行了祈祷。
接着,就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。
“做这道菜,所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行,不能经过冷冻。现在冷库里这些,都是凌晨在肉联厂排队买到的,买回来后经过初步清洗,放在低温冷库中进行冷藏,以此来保证品质鲜嫩。”
于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。
这让徐拙很奇怪:“于爷爷,您这是打算做多少份啊?这也太多了吧?”
于培庸笑笑:“不多,这是一份的量,猪肚只用肚仁部分,一个猪肚上也就一点点,鸡胗需要里外去皮,也剩下没多少。”
猪肚就是猪的胃,在猪肚的上部,有一块比较厚实的肉,这部分被称之为肚尖。
肚尖去掉内外膜后成为一块又白又肥厚的肉块,被称之为肚仁。
不管猪肚牛肚还是羊肚,肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。
于培庸把几个猪肚上的肚尖全部取下来之后,让人把剩下的部位送回到冷库中,哪些可以做猪肚汤或者其他菜品。
接着来,他拿着剪刀,开始取肚仁。
肚仁被筋膜和油脂包裹着,像要取出,首先要把油脂扯掉,再去掉筋膜,肚仁到手后,体积也变小了很多。
把取出来的肚仁泡在水中之后,于培庸开始打花刀。
“这花刀虽然是十字花刀,但是在切的时候,稍稍有些区别。”
于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着,一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。
首先就是,给肚仁切花刀的时候,不能直上直下的切。
在切下去的时候,菜刀要轻轻向前推,这样切出来的刀花分得更开,等做的时候,更容易快速成熟。
而且这样做,也避免肚仁受热后,绽开的仁瓣会聚拢在一起,影响肚仁的成熟度。
花刀打好之后,于培庸把肚仁切开,放入冷水中,去除血水。
借着,他开始收拾鸡胗。
做油爆双脆,一般都会选用鸡胗,不过现在也有用鸭胗代替的。
鸭胗和鸡胗的口感差不多,但是个头稍大一些,方便改刀。
而且鸭胗比鸡胗的热量低,相对于鸡胗,更受欢迎。
于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开,然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。
片的时候,有技巧,就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上,然后用菜刀贴着菜板片进去,然后用力压着鸡胗向后退,而菜刀则是紧贴着跟进。
这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。
去掉外皮之后,把鸡胗倒扣在菜板上,用力压平,用菜刀片着切进去,将老皮一刀切掉。
把所有的鸡胗全都去掉外皮之后,就该给鸡胗打花刀了。
相对于肚仁来说,给鸡胗打花刀的难度更大。
不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小,主要原因是鸡胗不平。
去掉内外皮的鸡胗,现在一面是平面,而另一面,则是一个鼓起的椭圆形,像是从一个圆球上切下来一块一样。
给鸡胗打花刀,就是要在这弧面上打上十字花刀。
因为这个弧面的肉厚薄不一致,所以在打花刀的时候,就得时刻注意着,既不能切太深,又不能切太浅。
而且打花刀的时候,刀锋的间隔不能超过两毫米,下刀时候,既要均匀,又要前后平行一致。
花刀的标不标准,是看花纹的。
切出来的花刀必须全都是正方形,这样的花刀才算合格。
于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰:“下面的你来切,岁数一大,眼睛就有点看不清了,小拙,你仔细看着,我去喝口水谢谢眼睛。”
看着于培庸疲惫的背影,徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以这么做,不就是担心自家的老头子丢面子嘛。
为了老爷子,于培庸可真是操碎了心呐!
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做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能,每一项都几乎要达到极致才行。
比如刀工,刚开始处理猪肚和鸡胗时候,就够难为人的了。
特别是鸡胗,要里外去皮。
去外皮的鸡胗很小,也就相当于一节大拇指的大小。
但是在打十字花刀这一环节中,要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀,既不能切断,也不能有太大间隔。
手艺高超的师傅,切出来的花刀非常均匀。
每一刀都会切到距离底面两毫米处,这样既既能让鸡胗迅速受热,又不至于让鸡胗变得不完整。
除了刀工之外,这道菜要用到的勺工也是极致的。
整个爆炒过程不到十五秒,想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合,常规的搅动根本不行。
得用翻勺的技法辅助操作,让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。
另外,入锅汆水和过油,也都需要精确到秒,根本不容有任何闪失。
超过一秒,菜品的味道和口感就会大打折扣。
至于勾芡,难度也很大。
因为油爆双脆这道菜,做成的时候不能有汤汁,所以要用到勾芡中的包芡,要用芡汁把菜品包裹起来,既能锁住水分,也能增加菜品的色泽和口感。
可以说,这是难度最大的一道爆炒类菜品了。
这道菜的衍生品不少,比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等,都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。
于培庸看了徐拙一眼:“怎么样?想不想学?”
徐拙连连点头:“想想想……就是,我担心我做不好……”
他没有爆炒的技能,花刀技能所用到的欹的刀工,更是毫无头绪。
更别说翻勺、调味和勾芡了。
徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。
于培庸拍拍他的肩膀:“没事,顺其自然,学不会就多练几遍,反正这几天没啥事儿,多练练说不定就能做好呢。”
徐拙点点头,答应了下来。
心里在暗暗祈祷,希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。
争取把油爆双脆一举拿下。
“老弟,只要你能帮我把油爆双脆拿下,哥哥我过几天带你去羊城装逼!”
也不管系统能不能听到,反正徐老板很认真的进行了祈祷。
接着,就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。
“做这道菜,所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行,不能经过冷冻。现在冷库里这些,都是凌晨在肉联厂排队买到的,买回来后经过初步清洗,放在低温冷库中进行冷藏,以此来保证品质鲜嫩。”
于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。
这让徐拙很奇怪:“于爷爷,您这是打算做多少份啊?这也太多了吧?”
于培庸笑笑:“不多,这是一份的量,猪肚只用肚仁部分,一个猪肚上也就一点点,鸡胗需要里外去皮,也剩下没多少。”
猪肚就是猪的胃,在猪肚的上部,有一块比较厚实的肉,这部分被称之为肚尖。
肚尖去掉内外膜后成为一块又白又肥厚的肉块,被称之为肚仁。
不管猪肚牛肚还是羊肚,肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。
于培庸把几个猪肚上的肚尖全部取下来之后,让人把剩下的部位送回到冷库中,哪些可以做猪肚汤或者其他菜品。
接着来,他拿着剪刀,开始取肚仁。
肚仁被筋膜和油脂包裹着,像要取出,首先要把油脂扯掉,再去掉筋膜,肚仁到手后,体积也变小了很多。
把取出来的肚仁泡在水中之后,于培庸开始打花刀。
“这花刀虽然是十字花刀,但是在切的时候,稍稍有些区别。”
于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着,一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。
首先就是,给肚仁切花刀的时候,不能直上直下的切。
在切下去的时候,菜刀要轻轻向前推,这样切出来的刀花分得更开,等做的时候,更容易快速成熟。
而且这样做,也避免肚仁受热后,绽开的仁瓣会聚拢在一起,影响肚仁的成熟度。
花刀打好之后,于培庸把肚仁切开,放入冷水中,去除血水。
借着,他开始收拾鸡胗。
做油爆双脆,一般都会选用鸡胗,不过现在也有用鸭胗代替的。
鸭胗和鸡胗的口感差不多,但是个头稍大一些,方便改刀。
而且鸭胗比鸡胗的热量低,相对于鸡胗,更受欢迎。
于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开,然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。
片的时候,有技巧,就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上,然后用菜刀贴着菜板片进去,然后用力压着鸡胗向后退,而菜刀则是紧贴着跟进。
这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。
去掉外皮之后,把鸡胗倒扣在菜板上,用力压平,用菜刀片着切进去,将老皮一刀切掉。
把所有的鸡胗全都去掉外皮之后,就该给鸡胗打花刀了。
相对于肚仁来说,给鸡胗打花刀的难度更大。
不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小,主要原因是鸡胗不平。
去掉内外皮的鸡胗,现在一面是平面,而另一面,则是一个鼓起的椭圆形,像是从一个圆球上切下来一块一样。
给鸡胗打花刀,就是要在这弧面上打上十字花刀。
因为这个弧面的肉厚薄不一致,所以在打花刀的时候,就得时刻注意着,既不能切太深,又不能切太浅。
而且打花刀的时候,刀锋的间隔不能超过两毫米,下刀时候,既要均匀,又要前后平行一致。
花刀的标不标准,是看花纹的。
切出来的花刀必须全都是正方形,这样的花刀才算合格。
于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰:“下面的你来切,岁数一大,眼睛就有点看不清了,小拙,你仔细看着,我去喝口水谢谢眼睛。”
看着于培庸疲惫的背影,徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以这么做,不就是担心自家的老头子丢面子嘛。
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