第444章 做壮馍【求月票】
“你这是准备做什么呢?”
老爷子看到徐拙又在开小差,忍不住问了一声。
徐拙说道:“做壮馍呢,就是不知道能不能做好。”
老爷子没再说什么,而是扭脸冲冯卫国说道:“既然中午吃壮馍,你烧个酸汤配一下,不然单吃壮馍有点干巴。”
山西厨师做酸汤那简直就是手到擒来。
各种配料的酸汤应有尽有。
冯卫国听到老爷子的吩咐,当即就开始准备配料。
这会儿距离中午还有一段时间,不过最近店里比较忙,一般在上午十一点之前就会吃完午饭。
没吃饱的话,等下午两点半,店里的高峰期过去后,再做点吃的填补一下。
反正干厨师这一行,就别想整时准点的吃饭。
越是吃饭的时间就越忙。
不过好处是,可以多吃几顿。
比如点里的厨师,现在一般都吃四顿饭。
建国甚至会吃五顿。
这倒不是他们贪吃,主要是劳动强度太大。
其他饭店的后厨,除了高峰期之外,厨师不算太忙。
甚至还能抽空去眯会儿。
但是四方面馆这生意,除了建国和两位老人,其他人谁都别想闲着。
能趁着不忙的时候坐下来歇半小时,就已经很了不得了。
店里虽然忙得不可开交,但是员工们却没多少怨言。
一来四方面馆的待遇比别的饭店高一截,不管服务员还是帮厨,都比别的饭店高一千起步,甚至还有高两千的。
而后厨的几个主要厨师,建国曹坤薛明亮,工资都在一万以上。
再说开业这一个多月以来,徐拙已经发了几次奖金了。
对比其他饭店,不管待遇还是老板的人情味方面,都有显著提升。
除此之外,店里因为有俩名厨坐镇,只要用心去学,真的能学到不少东西。
在别的饭店当学徒,先洗菜,再切墩,最后配菜。
往往三四年过去了,还没摸过炒勺。
而在四方面馆,在不影响本职工作的前提下,你想学什么就学什么,有什么问题甚至可以直接找老爷子和冯卫国询问。
俩老头从不藏私,只要是厨艺方面的问题,就会耐心解答。
而且店里的厨师经常会进行交流切磋,这对于学徒工来说,是绝佳的学习机会。
所以在这种工资高还能自我提升的饭店干活,苦点累点算什么?
肉腌制了半小时之后,徐拙开始拌肉馅儿。
这个倒是不难,把切好的洋葱粉条和木耳跟肉拌在一起就行。
因为腌肉的时候已经放了调料,现在只需要再撒点五香粉和一点提鲜用的白糖就行。
别的调料不用再放。
“最好是放一些粉皮进去,这样吸收了肉的汤汁之后,吃起来的口感更像肉。”
老爷子看着徐拙在拌馅儿,过来嘟囔了两句。
馅料中放粉皮的另一个目的,是可以最大化的吸收肉馅中的汤汁,免得做的时候汤汁流到油锅中引起炸锅。
不过没有粉皮,超市里买的质量也不一定好,所以徐拙选择了用粉条代替。
虽然效果不如粉皮,但也相差不大。
老爷子说完还闻了闻肉馅:“你调味的水平不错,不过还需要继续提升。”
徐拙点点头,很清楚自己的短板。
肉馅拌好之后,徐拙从柜台里拿出五百块钱,和车钥匙一块儿递给无所事事的李浩。
“店里的平底锅太少,你再去买三个吧,要铸铁加厚款的,直径不能小于四十厘米。”
李浩没接钱,拿着车钥匙出去了。
壮馍是他提出来做的,这会儿买锅用店里的钱不合适。
几百块钱而已,李大公子完全不在话下。
徐拙回到后厨,开始揉面。
做壮馍用的面不用多揉,不然就会因为筋性太大而失去延展性。
面团要软,这样做壮馍的时候,还能够把肉馅包裹住。
徐拙稍微把面团揉了一下,就放在案板上二次醒面。
然后他把平底锅找出来,清洗一下,放在灶上,把火打开。
等锅里的水分烧干之后,徐拙舀了两勺花生油倒了进去。
做壮馍,锅里的油一定要多,让面饼漂浮在油上。
这样既可以避免因为面饼沾到锅底而糊掉。
也能让面饼变得又香又酥脆。
平底锅预热的时候,徐拙揪了一块大概有两斤多的面团,开始制作面饼。
得益于揉面技能的加持,这一步做得倒是很顺利。
案板上撒一些干面粉,徐拙先把面团揉一下。
然后用擀面杖擀成二十多厘米宽,五十厘米长的薄面片。
做好这一步时候,就到了做壮馍做壮观的环节——填肉馅。
徐拙用手捧了一大捧肉馅堆放在面片一头,觉得不太够,又捧了一些摆上去。
摆的时候得注意点,不能让肉馅洒到面片之外的地方。
肉馅摆好之后,就轻轻把肉馅这一头托起,向没有肉馅的一方折,让面片把肉馅整个包裹起来。
在折面片的时候,一定要注意,不能让里面的肉馅洒出来。
连续折四下左右,此时的面片已经把肉馅包裹成了一个略显四方、两头开口的面团。
徐拙小心的抓着一头,轻轻往外拉面皮,让面皮把肉馅完美包裹起来。
同时把口收紧,去掉多余的面团。
然后把另一头也如法炮制。
接着将整个面团翻过来,用手小心的捂住面饼轻轻按压。
把这个四方形的面团逐渐压成一个圆形的面饼。
这一步的动作一定要轻柔,不能着急。
因为一旦着急的话,就有可能把饼皮压破,导致肉馅撒漏出来。
面饼做好之后,徐拙找来一个跟饼大小差不多的圆形托盘,在上面撒一些干面粉,跟面饼放在一起。
双手托起面饼用力一翻,让面饼打个滚,正好扣在托盘上。
这时候平底锅里的油温已经升高,徐拙端着面饼来到锅边,把托盘靠在平底锅边沿,轻轻把面饼推进锅里。
面饼刚进去,锅里的热油就剧烈的翻滚起来。
做这一步的时候油温一定要高。
油温越高,饼皮越能在最短的时间内被炸干。
这样既能锁住面饼里面的水分,也能防止锅里的油浸入面中,影响口感。
好吃的壮馍,是一点都不油腻的。
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老爷子看到徐拙又在开小差,忍不住问了一声。
徐拙说道:“做壮馍呢,就是不知道能不能做好。”
老爷子没再说什么,而是扭脸冲冯卫国说道:“既然中午吃壮馍,你烧个酸汤配一下,不然单吃壮馍有点干巴。”
山西厨师做酸汤那简直就是手到擒来。
各种配料的酸汤应有尽有。
冯卫国听到老爷子的吩咐,当即就开始准备配料。
这会儿距离中午还有一段时间,不过最近店里比较忙,一般在上午十一点之前就会吃完午饭。
没吃饱的话,等下午两点半,店里的高峰期过去后,再做点吃的填补一下。
反正干厨师这一行,就别想整时准点的吃饭。
越是吃饭的时间就越忙。
不过好处是,可以多吃几顿。
比如点里的厨师,现在一般都吃四顿饭。
建国甚至会吃五顿。
这倒不是他们贪吃,主要是劳动强度太大。
其他饭店的后厨,除了高峰期之外,厨师不算太忙。
甚至还能抽空去眯会儿。
但是四方面馆这生意,除了建国和两位老人,其他人谁都别想闲着。
能趁着不忙的时候坐下来歇半小时,就已经很了不得了。
店里虽然忙得不可开交,但是员工们却没多少怨言。
一来四方面馆的待遇比别的饭店高一截,不管服务员还是帮厨,都比别的饭店高一千起步,甚至还有高两千的。
而后厨的几个主要厨师,建国曹坤薛明亮,工资都在一万以上。
再说开业这一个多月以来,徐拙已经发了几次奖金了。
对比其他饭店,不管待遇还是老板的人情味方面,都有显著提升。
除此之外,店里因为有俩名厨坐镇,只要用心去学,真的能学到不少东西。
在别的饭店当学徒,先洗菜,再切墩,最后配菜。
往往三四年过去了,还没摸过炒勺。
而在四方面馆,在不影响本职工作的前提下,你想学什么就学什么,有什么问题甚至可以直接找老爷子和冯卫国询问。
俩老头从不藏私,只要是厨艺方面的问题,就会耐心解答。
而且店里的厨师经常会进行交流切磋,这对于学徒工来说,是绝佳的学习机会。
所以在这种工资高还能自我提升的饭店干活,苦点累点算什么?
肉腌制了半小时之后,徐拙开始拌肉馅儿。
这个倒是不难,把切好的洋葱粉条和木耳跟肉拌在一起就行。
因为腌肉的时候已经放了调料,现在只需要再撒点五香粉和一点提鲜用的白糖就行。
别的调料不用再放。
“最好是放一些粉皮进去,这样吸收了肉的汤汁之后,吃起来的口感更像肉。”
老爷子看着徐拙在拌馅儿,过来嘟囔了两句。
馅料中放粉皮的另一个目的,是可以最大化的吸收肉馅中的汤汁,免得做的时候汤汁流到油锅中引起炸锅。
不过没有粉皮,超市里买的质量也不一定好,所以徐拙选择了用粉条代替。
虽然效果不如粉皮,但也相差不大。
老爷子说完还闻了闻肉馅:“你调味的水平不错,不过还需要继续提升。”
徐拙点点头,很清楚自己的短板。
肉馅拌好之后,徐拙从柜台里拿出五百块钱,和车钥匙一块儿递给无所事事的李浩。
“店里的平底锅太少,你再去买三个吧,要铸铁加厚款的,直径不能小于四十厘米。”
李浩没接钱,拿着车钥匙出去了。
壮馍是他提出来做的,这会儿买锅用店里的钱不合适。
几百块钱而已,李大公子完全不在话下。
徐拙回到后厨,开始揉面。
做壮馍用的面不用多揉,不然就会因为筋性太大而失去延展性。
面团要软,这样做壮馍的时候,还能够把肉馅包裹住。
徐拙稍微把面团揉了一下,就放在案板上二次醒面。
然后他把平底锅找出来,清洗一下,放在灶上,把火打开。
等锅里的水分烧干之后,徐拙舀了两勺花生油倒了进去。
做壮馍,锅里的油一定要多,让面饼漂浮在油上。
这样既可以避免因为面饼沾到锅底而糊掉。
也能让面饼变得又香又酥脆。
平底锅预热的时候,徐拙揪了一块大概有两斤多的面团,开始制作面饼。
得益于揉面技能的加持,这一步做得倒是很顺利。
案板上撒一些干面粉,徐拙先把面团揉一下。
然后用擀面杖擀成二十多厘米宽,五十厘米长的薄面片。
做好这一步时候,就到了做壮馍做壮观的环节——填肉馅。
徐拙用手捧了一大捧肉馅堆放在面片一头,觉得不太够,又捧了一些摆上去。
摆的时候得注意点,不能让肉馅洒到面片之外的地方。
肉馅摆好之后,就轻轻把肉馅这一头托起,向没有肉馅的一方折,让面片把肉馅整个包裹起来。
在折面片的时候,一定要注意,不能让里面的肉馅洒出来。
连续折四下左右,此时的面片已经把肉馅包裹成了一个略显四方、两头开口的面团。
徐拙小心的抓着一头,轻轻往外拉面皮,让面皮把肉馅完美包裹起来。
同时把口收紧,去掉多余的面团。
然后把另一头也如法炮制。
接着将整个面团翻过来,用手小心的捂住面饼轻轻按压。
把这个四方形的面团逐渐压成一个圆形的面饼。
这一步的动作一定要轻柔,不能着急。
因为一旦着急的话,就有可能把饼皮压破,导致肉馅撒漏出来。
面饼做好之后,徐拙找来一个跟饼大小差不多的圆形托盘,在上面撒一些干面粉,跟面饼放在一起。
双手托起面饼用力一翻,让面饼打个滚,正好扣在托盘上。
这时候平底锅里的油温已经升高,徐拙端着面饼来到锅边,把托盘靠在平底锅边沿,轻轻把面饼推进锅里。
面饼刚进去,锅里的热油就剧烈的翻滚起来。
做这一步的时候油温一定要高。
油温越高,饼皮越能在最短的时间内被炸干。
这样既能锁住面饼里面的水分,也能防止锅里的油浸入面中,影响口感。
好吃的壮馍,是一点都不油腻的。
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