第188章 菜品之间的联系【求月票】
吃货真是好可怕。
原本多喜欢睡懒觉的人,为了口吃的居然起这么早,徐拙甚至怀疑他是不是定了闹钟。
等会儿要做的肉分量不少,徐拙一个人绝对吃不完,而且大早上吃这么油腻的食物,他真心没多大胃口。
所以李浩主动过来帮忙,徐拙倒是求之不得。
挂了电话之后,张富贵笑着问道:“是不是昨天那个特别能吃的小伙子要过来?那小子的胃口真好,看他吃饭我都好羡慕。”
不光他羡慕,徐拙也羡慕得不行。
假如他有李浩这种胃口,每天啥都不干,光守在徐家酒楼吃吃喝喝就行了。
那里每天都各种好吃的等着呢。
可惜徐拙这个胃口……不提也罢。
锅里的红糖熬得差不多有五分钟的时候,张富贵关掉火,然后把勺子递给徐拙。
“现在这种程度已经可以了,你感受一下这种粘稠的程度,心里有个概念。”
徐拙点点头,拿着勺子搅动一下锅里那略显粘稠的汁液,认真感受着汤汁的阻力。
烹饪中的粘稠度调整,不能用眼睛看,只能通过搅动的阻力和汤汁扯丝的长度来确定粘稠的程度。
他搅动几下锅里的汤汁,然后舀起半勺,把勺子稍微倾斜,观察汤汁从勺边落到锅里那种扯丝的感觉。
然后心里对这种汤汁的粘稠度就有了一个大概的了解。
刚刚张富贵把红糖拿出来的时候,徐拙还以为他要熬糖色。
但是看到这汤汁之后才发现,这并不是糖色,只是略微粘稠的红糖汁液。
这种汁液的作用跟酱油或者蜂蜜差不多,都是通过油炸给肉上色用的。
不过这年头好的蜂蜜太贵,一般的饭店用不起,而酱油炸出来的颜色不好,所以这种红糖汁就是最佳选择了。
这种汁液抹在肉上面,经过油炸之后不仅能增色,而且肉皮吃起来也带着微甜的后味儿,增加口感。
感受过之后,徐拙就放下勺子,让这些汤汁在锅里自然冷却。
锅里的肉煮了差不多二十分钟的时候,张富贵就从锅里捞了出来。
徐拙看了一下肉的成色,好奇的问道:“这肉煮的程度,是不是跟蒜泥白肉和回锅肉一样?”
张富贵惊讶的看了徐拙一眼:“了不得啊,比大多数厨师都强。”
“以前我也教过不少徒弟,你教他们啥子菜他们就学啥子菜,根本不会想这些菜品之间的联系。”
“没想到你第一次就看出这里面的联系了,你说得对,这三种菜,不管从煮肉的方式,还是成熟的程度,都是一模一样的。”
“只不过蒜泥白肉为了追求口感,一般不烧猪毛,但也不是绝对的,看个人爱好,有人就喜欢吃那种肉皮筋筋的口感……”
说话的功夫,张富贵把捞出来的肉放在案板上,肉皮朝上,然后拿着菜刀在肉皮上来回刮了几下,再次清理一遍猪皮上的杂质。
等肉块晾凉之后,他用手蘸着锅里那些红糖汤汁均匀的抹在了肉皮上。
接着他换了一口锅放在灶上,倒入菜籽油,烧热后把肉块肉皮朝下丢入锅里,然后赶紧盖上锅盖。
炸肉是个很危险的步骤,因为迸溅的热油会飞的哪里都是,而且还会伤到皮肤,所以肉块丢进锅里的时候,要第一时间盖上锅盖。
当然,也有另一种方法,那就是用大锅炸,锅里的油越多越安全,越少就越容易迸溅。
等锅里的噼啪声小了的时候,张富贵掀开锅盖,把肉翻过来,红润的肉皮看着格外诱人,再加上被油炸出来的细密的泡泡,看着就觉得酥脆。
可惜,这做的不是酥皮猪肉,不然徐拙怎么也得趁热吃两块。
张富贵把肉捞出来,直接放在了刚刚煮肉的肉汤中。
“再用煮肉的汤泡一下,会让肉皮回软,口感会更好。趁着这个时间,咱们做点拌猪肉的料汁。”
说完,他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上,依次往里面倒入了生抽老抽和香醋,充分搅拌均匀后放在一边备用。
“放醋的目的是让肉更加酥烂,也是为了增加口感,假如不喜欢吃也可以不放,你们中原人的口味我不晓得,反正蓉城这边都会多少来点。”
说完,他开始准备炒芽菜。
跟昨天炒米一样,炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿,尽可能的把芽菜中的水分给逼出来。
然后把芽菜盛出来,锅里重新倒油,不需要太多,主要是为了炸香配料。
油热之后,依次放入生姜片花椒和干辣椒段,炒香之后倒入芽菜,翻炒均匀就出锅。
这会儿把肉汤中泡着的猪肉捞出来,晾干水分,用刀切成四五毫米的薄片。
这也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要区别,咸烧白切的是薄片,而其他扣肉切的是厚片,这种薄厚的区别,也会造成咸烧白跟其他扣肉完全不一样的口感。
切好的肉片全部放进装着料汁的锅里,充分搅拌均匀,然后张富贵拿来一个小盆,把沾满酱汁的肉片从锅里拿出来。
把肉片全部肉皮朝下整齐的码在盆里面。
全部码好之后,把刚刚炒好的芽菜放在肉片上面,轻轻按压,最后把锅里剩下的料汁浇在上面。
接下来就是蒸了。
“大概需要蒸一个小时,想吃软烂的就蒸时间长点,反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样,都需要把肉片蒸透,不然肉就不好吃。”
张富贵说完之后,开始忙他自己的事儿了。
厨房中闷热,徐拙也没心思在里面呆着,刚溜达着出来,正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。
徐拙呆呆的看着他手中的馒头,好奇的问道:“这些,你吃的晚吗?”
李浩笑了笑说道:“吃的完,你不是做咸烧白嘛,等会儿把馒头掰开,肉片夹进去吃,那滋味儿,真是没得说……”
“小时候参加酒席我就老这么吃,非常过瘾!”
徐老板一脸无语的点点头,对于喜欢吃肉的人来说,确实很过瘾,但是对于不太喜欢吃肥肉的人,一想就觉得好油腻……
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原本多喜欢睡懒觉的人,为了口吃的居然起这么早,徐拙甚至怀疑他是不是定了闹钟。
等会儿要做的肉分量不少,徐拙一个人绝对吃不完,而且大早上吃这么油腻的食物,他真心没多大胃口。
所以李浩主动过来帮忙,徐拙倒是求之不得。
挂了电话之后,张富贵笑着问道:“是不是昨天那个特别能吃的小伙子要过来?那小子的胃口真好,看他吃饭我都好羡慕。”
不光他羡慕,徐拙也羡慕得不行。
假如他有李浩这种胃口,每天啥都不干,光守在徐家酒楼吃吃喝喝就行了。
那里每天都各种好吃的等着呢。
可惜徐拙这个胃口……不提也罢。
锅里的红糖熬得差不多有五分钟的时候,张富贵关掉火,然后把勺子递给徐拙。
“现在这种程度已经可以了,你感受一下这种粘稠的程度,心里有个概念。”
徐拙点点头,拿着勺子搅动一下锅里那略显粘稠的汁液,认真感受着汤汁的阻力。
烹饪中的粘稠度调整,不能用眼睛看,只能通过搅动的阻力和汤汁扯丝的长度来确定粘稠的程度。
他搅动几下锅里的汤汁,然后舀起半勺,把勺子稍微倾斜,观察汤汁从勺边落到锅里那种扯丝的感觉。
然后心里对这种汤汁的粘稠度就有了一个大概的了解。
刚刚张富贵把红糖拿出来的时候,徐拙还以为他要熬糖色。
但是看到这汤汁之后才发现,这并不是糖色,只是略微粘稠的红糖汁液。
这种汁液的作用跟酱油或者蜂蜜差不多,都是通过油炸给肉上色用的。
不过这年头好的蜂蜜太贵,一般的饭店用不起,而酱油炸出来的颜色不好,所以这种红糖汁就是最佳选择了。
这种汁液抹在肉上面,经过油炸之后不仅能增色,而且肉皮吃起来也带着微甜的后味儿,增加口感。
感受过之后,徐拙就放下勺子,让这些汤汁在锅里自然冷却。
锅里的肉煮了差不多二十分钟的时候,张富贵就从锅里捞了出来。
徐拙看了一下肉的成色,好奇的问道:“这肉煮的程度,是不是跟蒜泥白肉和回锅肉一样?”
张富贵惊讶的看了徐拙一眼:“了不得啊,比大多数厨师都强。”
“以前我也教过不少徒弟,你教他们啥子菜他们就学啥子菜,根本不会想这些菜品之间的联系。”
“没想到你第一次就看出这里面的联系了,你说得对,这三种菜,不管从煮肉的方式,还是成熟的程度,都是一模一样的。”
“只不过蒜泥白肉为了追求口感,一般不烧猪毛,但也不是绝对的,看个人爱好,有人就喜欢吃那种肉皮筋筋的口感……”
说话的功夫,张富贵把捞出来的肉放在案板上,肉皮朝上,然后拿着菜刀在肉皮上来回刮了几下,再次清理一遍猪皮上的杂质。
等肉块晾凉之后,他用手蘸着锅里那些红糖汤汁均匀的抹在了肉皮上。
接着他换了一口锅放在灶上,倒入菜籽油,烧热后把肉块肉皮朝下丢入锅里,然后赶紧盖上锅盖。
炸肉是个很危险的步骤,因为迸溅的热油会飞的哪里都是,而且还会伤到皮肤,所以肉块丢进锅里的时候,要第一时间盖上锅盖。
当然,也有另一种方法,那就是用大锅炸,锅里的油越多越安全,越少就越容易迸溅。
等锅里的噼啪声小了的时候,张富贵掀开锅盖,把肉翻过来,红润的肉皮看着格外诱人,再加上被油炸出来的细密的泡泡,看着就觉得酥脆。
可惜,这做的不是酥皮猪肉,不然徐拙怎么也得趁热吃两块。
张富贵把肉捞出来,直接放在了刚刚煮肉的肉汤中。
“再用煮肉的汤泡一下,会让肉皮回软,口感会更好。趁着这个时间,咱们做点拌猪肉的料汁。”
说完,他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上,依次往里面倒入了生抽老抽和香醋,充分搅拌均匀后放在一边备用。
“放醋的目的是让肉更加酥烂,也是为了增加口感,假如不喜欢吃也可以不放,你们中原人的口味我不晓得,反正蓉城这边都会多少来点。”
说完,他开始准备炒芽菜。
跟昨天炒米一样,炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿,尽可能的把芽菜中的水分给逼出来。
然后把芽菜盛出来,锅里重新倒油,不需要太多,主要是为了炸香配料。
油热之后,依次放入生姜片花椒和干辣椒段,炒香之后倒入芽菜,翻炒均匀就出锅。
这会儿把肉汤中泡着的猪肉捞出来,晾干水分,用刀切成四五毫米的薄片。
这也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要区别,咸烧白切的是薄片,而其他扣肉切的是厚片,这种薄厚的区别,也会造成咸烧白跟其他扣肉完全不一样的口感。
切好的肉片全部放进装着料汁的锅里,充分搅拌均匀,然后张富贵拿来一个小盆,把沾满酱汁的肉片从锅里拿出来。
把肉片全部肉皮朝下整齐的码在盆里面。
全部码好之后,把刚刚炒好的芽菜放在肉片上面,轻轻按压,最后把锅里剩下的料汁浇在上面。
接下来就是蒸了。
“大概需要蒸一个小时,想吃软烂的就蒸时间长点,反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样,都需要把肉片蒸透,不然肉就不好吃。”
张富贵说完之后,开始忙他自己的事儿了。
厨房中闷热,徐拙也没心思在里面呆着,刚溜达着出来,正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。
徐拙呆呆的看着他手中的馒头,好奇的问道:“这些,你吃的晚吗?”
李浩笑了笑说道:“吃的完,你不是做咸烧白嘛,等会儿把馒头掰开,肉片夹进去吃,那滋味儿,真是没得说……”
“小时候参加酒席我就老这么吃,非常过瘾!”
徐老板一脸无语的点点头,对于喜欢吃肉的人来说,确实很过瘾,但是对于不太喜欢吃肥肉的人,一想就觉得好油腻……
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