第1616章 佛跳墙(三)
佛跳墙这道菜熬制浓汤的料有很多,至少田承润是什么都准备了。
猪肘子一个,羊肘子两个,老母鸡一只,老鸭一只,鸽子一只,排骨三斤,鸡爪一斤,鲫鱼一斤,猪蹄两个,猪肚一个,金华火腿半只。
这些食材,比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。
然而在佛跳墙这道菜中,这么多食材只是用来熬汤,连上桌的资格都没有。
毕竟是有钱人吃的菜品嘛,突出的就是一个贵字。
做汤的食材不仅多,而且还要先处理一遍,然后才能放入酒坛中煨制。
在田承润的指点下,徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块,然后放在清水中进行浸泡。
浸泡完之后,开始进行焯水。
焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。
剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼,则不用焯水,直接用就行。
在焯水的时候,这些食材也不能混在一起,需要一样一样的焯水,而且每焯过一样食材,就得把水倒掉重新换水。
这样做的目的是防止食材串味。
比如老鸭,腥臊味比较重,要是用焯过鸭子的水去焯别的食材,那味儿就太窜了。
两人把这些食材分别焯水洗净,就花费了好几个小时的时间。
忙完这些之后,徐拙又切了大量的生姜,准备炒料的时候使用。
熬汤之前,所有的食材都要先加工一下。
比如老母鸡和老鸭,都需要在锅里用黄酒姜片炒香,然后再放入酒坛中。
而排骨和鲫鱼,则需要煎一下,这样香味儿才更浓。
而且鲫鱼煎一下之后,炖出来的汤才是奶白色的浓汤。
徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍,然后正式装坛煨汤。
酒坛里面先放入一张竹篾网,这样垫在最下面,能够有效的防止食材粘底糊掉。
竹篾网放进去之后,先把猪肘子和羊肘子放在最下面。
这两种肘子,能够让汤的香味儿更浓郁,同时猪皮和羊皮中的胶质,也会更好的融入到汤里,使得煨出来的汤香而浓稠。
两种肘子放进去之后,然后放入整只的鸽子,接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。
最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。
第一次炖汤时候,金华火腿是不放的,这样能够让汤保持鲜香的原味。
假如放了金华火腿,汤底提前会有咸味,这样就不完美了。
在加料的时候,徐拙按照田承润的提醒,把之前炒料时候用的姜片,全都挑拣了出来。
这些姜片不能加到汤里面,不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁,从而破坏浓汤本来的香味儿。
在炒料时候稍微放点,这样生姜的香味儿就足够了。
坛口的部位,徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去,然后开始往里面加矿泉水。
矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道,喝起来比自来水要强很多。
倒水之后,徐拙用荷叶把坛口封起来,然后放在一个专门采购的小炭炉上,开始煨制。
“其实鲫鱼在这里面稍稍有些争议,因为鲫鱼不够香,加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。
但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和,同时更加浓稠,鲜味也更足。
所以我喜欢往里面放几条鲫鱼,这样煨出来的汤,喝起来更师傅,回味更加悠长。”
田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因,然后便示意停机。
第一道汤的煨制,差不多需要十个小时。
时间越长,汤的效果越好。
十小时后,田承润让徐拙把坛子放在灶上,徐拙开中火熬制。
熬的时候,他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来,然后拿着一把长柄勺子,不停地在锅里搅起来。
“这样搅动一下,能够让食材中的胶质更好的融入到汤里,让汤显得更加浓稠。”
搅动差不多半个多小时,田承润这才放下勺子。
第一道汤,算是妥了。
他在盆里垫上一层干净的笼布,然后和徐拙一道,将坛子里的浓汤倒出来,用笼布过滤掉残渣。
之前的在坛子里放的肘子什么的,这会儿全都成了糊糊,甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。
过滤出来的残渣完全没用,不过徐拙还是收了起来,打算晚上回去了带给流浪猫吃。
天气越来越冷,小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。
所以有吃的时候,徐拙都尽量带回去一些。
把这些做完之后,其实已经晚上十点多了。
今天拍摄告一段落,明天继续。
第二天,继续拍摄。
徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。
汤已经像皮冻那样完全凝固了起来,在最上面,则是汤里面澄出来的一些油脂。
徐拙将那些油脂刮掉,把这些凝固的汤重新放进坛子里,然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。
另外,田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。
坛子里整体放的食材的量比昨天少点,不过肉的比例增加了。
昨天熬汤时候,主要是皮和骨头,增加香浓的感觉。
而今天加很多肉进去,则是让汤变得清澈一些。
减少那种香浓的感觉,这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。
食材全部加入到坛子里之后,田承润抱来一小坛福建老酒。
“一般情况下,做佛跳墙这道菜的时候,放一些黄酒进去就行,但最传统的做法,还是放福建老酒,这样做出来的味道才会更正一些。
不过老酒的用法很讲究,不懂方法的话,做出来的佛跳墙就会有股酸味,影响整体的感官。”
田承润说完,将坛子里的老酒倒进了一个盆里。
然后他拿着打火机凑在盆口,将盆里的酒点燃了。
点燃之后,田承润继续解释:“老酒的度数太高,酒糟味儿比较浓郁,所以用之前这样烧一下,不仅能够降低酒精的浓度,同时在烧的过程中,酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿,也会随之飘散。”
烧完之后,再放在灶上熬一下,这样的老酒再用的话,就不会有酒糟味儿了。
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猪肘子一个,羊肘子两个,老母鸡一只,老鸭一只,鸽子一只,排骨三斤,鸡爪一斤,鲫鱼一斤,猪蹄两个,猪肚一个,金华火腿半只。
这些食材,比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。
然而在佛跳墙这道菜中,这么多食材只是用来熬汤,连上桌的资格都没有。
毕竟是有钱人吃的菜品嘛,突出的就是一个贵字。
做汤的食材不仅多,而且还要先处理一遍,然后才能放入酒坛中煨制。
在田承润的指点下,徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块,然后放在清水中进行浸泡。
浸泡完之后,开始进行焯水。
焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。
剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼,则不用焯水,直接用就行。
在焯水的时候,这些食材也不能混在一起,需要一样一样的焯水,而且每焯过一样食材,就得把水倒掉重新换水。
这样做的目的是防止食材串味。
比如老鸭,腥臊味比较重,要是用焯过鸭子的水去焯别的食材,那味儿就太窜了。
两人把这些食材分别焯水洗净,就花费了好几个小时的时间。
忙完这些之后,徐拙又切了大量的生姜,准备炒料的时候使用。
熬汤之前,所有的食材都要先加工一下。
比如老母鸡和老鸭,都需要在锅里用黄酒姜片炒香,然后再放入酒坛中。
而排骨和鲫鱼,则需要煎一下,这样香味儿才更浓。
而且鲫鱼煎一下之后,炖出来的汤才是奶白色的浓汤。
徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍,然后正式装坛煨汤。
酒坛里面先放入一张竹篾网,这样垫在最下面,能够有效的防止食材粘底糊掉。
竹篾网放进去之后,先把猪肘子和羊肘子放在最下面。
这两种肘子,能够让汤的香味儿更浓郁,同时猪皮和羊皮中的胶质,也会更好的融入到汤里,使得煨出来的汤香而浓稠。
两种肘子放进去之后,然后放入整只的鸽子,接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。
最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。
第一次炖汤时候,金华火腿是不放的,这样能够让汤保持鲜香的原味。
假如放了金华火腿,汤底提前会有咸味,这样就不完美了。
在加料的时候,徐拙按照田承润的提醒,把之前炒料时候用的姜片,全都挑拣了出来。
这些姜片不能加到汤里面,不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁,从而破坏浓汤本来的香味儿。
在炒料时候稍微放点,这样生姜的香味儿就足够了。
坛口的部位,徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去,然后开始往里面加矿泉水。
矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道,喝起来比自来水要强很多。
倒水之后,徐拙用荷叶把坛口封起来,然后放在一个专门采购的小炭炉上,开始煨制。
“其实鲫鱼在这里面稍稍有些争议,因为鲫鱼不够香,加进去能够让汤汁的香味儿稍稍变得平淡。
但鲫鱼能够让汤的味道更加柔和,同时更加浓稠,鲜味也更足。
所以我喜欢往里面放几条鲫鱼,这样煨出来的汤,喝起来更师傅,回味更加悠长。”
田承润面对着镜头讲了一下加鲫鱼的原因,然后便示意停机。
第一道汤的煨制,差不多需要十个小时。
时间越长,汤的效果越好。
十小时后,田承润让徐拙把坛子放在灶上,徐拙开中火熬制。
熬的时候,他顺手将上面蒙着的那层荷叶给撕了下来,然后拿着一把长柄勺子,不停地在锅里搅起来。
“这样搅动一下,能够让食材中的胶质更好的融入到汤里,让汤显得更加浓稠。”
搅动差不多半个多小时,田承润这才放下勺子。
第一道汤,算是妥了。
他在盆里垫上一层干净的笼布,然后和徐拙一道,将坛子里的浓汤倒出来,用笼布过滤掉残渣。
之前的在坛子里放的肘子什么的,这会儿全都成了糊糊,甚至连一些鸡骨头也在之前的搅动下散开。
过滤出来的残渣完全没用,不过徐拙还是收了起来,打算晚上回去了带给流浪猫吃。
天气越来越冷,小区里的那些小流浪们的日子变得更难过了。
所以有吃的时候,徐拙都尽量带回去一些。
把这些做完之后,其实已经晚上十点多了。
今天拍摄告一段落,明天继续。
第二天,继续拍摄。
徐拙和田承润把昨天熬的那些浓汤从冰箱里拿出来。
汤已经像皮冻那样完全凝固了起来,在最上面,则是汤里面澄出来的一些油脂。
徐拙将那些油脂刮掉,把这些凝固的汤重新放进坛子里,然后再往里面重新加入一些鸡爪鸡块排骨之类的食材。
另外,田承润还把昨天就准备好的半个金华火腿放了进去。
坛子里整体放的食材的量比昨天少点,不过肉的比例增加了。
昨天熬汤时候,主要是皮和骨头,增加香浓的感觉。
而今天加很多肉进去,则是让汤变得清澈一些。
减少那种香浓的感觉,这样看起来才不会给人一种非常油腻的感觉。
食材全部加入到坛子里之后,田承润抱来一小坛福建老酒。
“一般情况下,做佛跳墙这道菜的时候,放一些黄酒进去就行,但最传统的做法,还是放福建老酒,这样做出来的味道才会更正一些。
不过老酒的用法很讲究,不懂方法的话,做出来的佛跳墙就会有股酸味,影响整体的感官。”
田承润说完,将坛子里的老酒倒进了一个盆里。
然后他拿着打火机凑在盆口,将盆里的酒点燃了。
点燃之后,田承润继续解释:“老酒的度数太高,酒糟味儿比较浓郁,所以用之前这样烧一下,不仅能够降低酒精的浓度,同时在烧的过程中,酒里面那些发酵的味道和酒糟味儿,也会随之飘散。”
烧完之后,再放在灶上熬一下,这样的老酒再用的话,就不会有酒糟味儿了。
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