第1563章 三鲜脱骨鱼
三鲜脱骨鱼不是苏菜特有的菜品,川菜也有。
之前魏君明说的那些菜品,其实就是三鲜脱骨鱼的不同做法。
而讲究口味清淡的苏菜,更倾向于清蒸。
清蒸能够最大限度的让鱼肉保持鲜嫩的口感,做起来也不麻烦。
赵金马把鱼肉里外清洗一下,用葱姜花椒料酒把鱼腌制起来,然后开始准备往鱼肚子里塞的三鲜馅料。
三鲜馅儿只是个统称,并不局限于三种食材,常见的有猪肉、火腿、竹笋、虾仁、马蹄等食材,馅料越多,做出来的鱼味道就越丰富。
其实做这道菜,也比较适合整鱼脱骨,因为这样能够避免蒸制的过程中,馅料从鱼肚子里涌出来的情况。
为了避免出现这样的尴尬,赵金马今天也玩了一手花样。
他没有用肉馅,而是用切片的方式来准备往鱼肚子里塞的馅料。
赵记私房菜后厨的食材还是挺全的,赵金马准备了五花肉、火腿、鲜笋以及泡发的香菇等等食材。
他把这些食材全部用刀切成薄片,放在开水中焯一下水,然后便把鱼拿过来,一片一片重叠着塞进鱼的肚子里。
塞的时候,这几种食材是分开的,这样不仅能够让味道更加均匀,同时火腿中的咸味,会更加均匀的渗透到鱼肉中。
嗯,这道菜除了里里外外抹一点生抽之外,是不用别的调料的。
所以想要好吃,就得用火腿的味道来增加鱼肉的鲜美。
除了鱼肚子里需要塞火腿之外,在装盘的时候,还要在盘底和鱼身上,也要铺薄薄一层火腿片,这样味道渗透得才更加均匀彻底,蒸出来的鱼肉也更加好吃美味。
做完这些之后,放进蒸柜里蒸制就行。
因为有火腿的存在,所以不用放葱姜辣椒花椒等一切香料,只用火腿的香味儿,就能让鱼肉变得滋味十足。
赵金马做完之后擦擦手,笑着说道:“这是第一次尝试,也不知道好不好吃。
等会儿要是不入味的话,我就直接淋上点蒸鱼豉油,再放一点葱花和姜丝,用热油激一下。
这是备用方案,你们可别嘲笑我啊。”
大家自然不会嘲笑他,相反,这会儿全都被冯卫国的操作给吸引住了。
冯卫国这会儿已经准备好了肉馅。
这肉馅很简单,无非就是猪肉虾仁火腿之类的,他还特意凑成八样,组成了八宝馅儿。
虽然不知道好不好吃,但只要好听就行。
用猪油把八宝馅儿在锅里炒熟,稍稍晾一下之后,用勺子小心的塞进鱼肚子里。
塞的时候不能彻底塞满,要留一定的空隙,因为塞太满的话,在烤制的时候容易鱼肚容易爆开。
塞好八宝馅儿之后,冯卫国将提前用冷水泡好的猪网油拿出来,擦干表面的水分,然后铺在案板上,把塞了馅儿的鲤鱼放上去。
接着用猪网油把鲤鱼完全包裹起来,再放在徐拙擀开的面片上。
面片大概半厘米厚,这样既能保证热度,同时也能防止在烤制的过程中会爆开。
把鱼放在面片上之后,把多余的面片盖上去,按照鲤鱼的形态,做成鱼的造型,同时把边沿捏紧。
做好之后放进烤盘中,把烤箱预热一下,放进去开始烤制。
整个过程倒是不复杂,不过对厨师的经验有要求。
比如调料的放置,面片的厚度,猪网油的大小,烤箱的温度设定等等,全都需要丰富的经验。
没有一定经验的话,做这道菜很容易翻车。
这道烤花揽鱼放进烤箱里之后,赵金马做的那道三鲜脱骨鱼,差不多已经蒸好了。
相对于烤制来说,蒸还是快捷很多,更何况烤的时候还要包裹一层厚厚的面皮,鱼肉成熟得就更慢了。
赵金马戴上厚厚的隔热手套,打开蒸柜,然后把里面的蒸鱼盘端了出来。
刚打开柜门,一股好闻的鲜香味道就喷涌而出。
这味道中有鱼肉的鲜美,还有火腿的鲜香,让人一闻不自觉就会咽口水。
赵金马把蒸鱼盘端出来之后放在工作台上,等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道,笑着说道:“感觉没失手,亲家,你是客人,你先尝尝味道。”
郭树英凑过来,左右看了看说道:“蒸的时候,下面的火腿不该切成片的,应该切成条,这样能把鱼垫起来,更容易蒸熟,同时也不耽误火腿的味道渗入鱼肉中。”
蒸鱼的时候,鱼身下面的空气流通是很重要的,这不仅关系着菜品的成熟程度,同时还关系着调料是否入味的问题。
一般的家庭主妇都知道在蒸鱼的时候下面垫上一些姜丝,这样更容易让鱼肉熟透。
赵金马身为厨师,自然是知道这点的,不过是刚刚装盘的时候太追求形式美,所以忽略了这一茬。
现在郭树英只是站在一个厨师的角度上,提醒赵金马一下。
说完之后,郭树英没客气的拿起筷子,先把鱼身上盖着的火腿片挑开,然后用筷子夹起鱼肚子的一块鱼肉,开始帮赵金马试毒。
嗯,现在鱼的味道还不知道那样呢,赵金马这么热切的让亲家试吃,确实有种让人试毒的感觉。
不过厨师嘛,尝菜什么的都是基本功。
别说几位老人了,连徐拙自己,都尝过无数菜品,好吃的,难吃的,自己做的,别人做的,反正对尝菜早已经麻木了。
能够完全做到好吃不贪嘴,难吃不会吐的状态。
郭树英把鱼肉送进嘴里,先抿一下感受鱼肉的鲜嫩程度,再轻轻咀嚼两下感受鱼肉的口感。
等彻底品味过后,这才放下筷子说道:“很不错,鱼肉很入味,也很弹牙,就是鱼皮的部位味道稍稍有些重,得配着鱼肉一块儿吃才行。”
这话让赵金马顿时精神一震:“这么说来,那回头我多琢磨琢磨,把这道菜在店里上新。”
郭树英尝完之后,其他人也依次品尝一下。
火腿的鲜香完美融入到了鱼肉中,使得鱼肉鲜香可口,而且还多了火腿的鲜香和厚重。
这种味道,使得原本清鲜的鱼肉变得更加美味多变。
而鱼肚子里的味道更加丰富,香味儿更加浓郁,那种复合型的香味儿,让人欲罢不能。
试吃完这道赵金马改良版的三鲜脱骨鱼之后,因为冯卫国做的烤花揽鱼还早,所以大家商量一下,决定先让郭树英做红烧臭鳜鱼。
这也是今天的主题。
这么多人聚在这里,就是想知道做红烧臭鳜鱼这道菜的时候,是不是有什么诀窍。
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之前魏君明说的那些菜品,其实就是三鲜脱骨鱼的不同做法。
而讲究口味清淡的苏菜,更倾向于清蒸。
清蒸能够最大限度的让鱼肉保持鲜嫩的口感,做起来也不麻烦。
赵金马把鱼肉里外清洗一下,用葱姜花椒料酒把鱼腌制起来,然后开始准备往鱼肚子里塞的三鲜馅料。
三鲜馅儿只是个统称,并不局限于三种食材,常见的有猪肉、火腿、竹笋、虾仁、马蹄等食材,馅料越多,做出来的鱼味道就越丰富。
其实做这道菜,也比较适合整鱼脱骨,因为这样能够避免蒸制的过程中,馅料从鱼肚子里涌出来的情况。
为了避免出现这样的尴尬,赵金马今天也玩了一手花样。
他没有用肉馅,而是用切片的方式来准备往鱼肚子里塞的馅料。
赵记私房菜后厨的食材还是挺全的,赵金马准备了五花肉、火腿、鲜笋以及泡发的香菇等等食材。
他把这些食材全部用刀切成薄片,放在开水中焯一下水,然后便把鱼拿过来,一片一片重叠着塞进鱼的肚子里。
塞的时候,这几种食材是分开的,这样不仅能够让味道更加均匀,同时火腿中的咸味,会更加均匀的渗透到鱼肉中。
嗯,这道菜除了里里外外抹一点生抽之外,是不用别的调料的。
所以想要好吃,就得用火腿的味道来增加鱼肉的鲜美。
除了鱼肚子里需要塞火腿之外,在装盘的时候,还要在盘底和鱼身上,也要铺薄薄一层火腿片,这样味道渗透得才更加均匀彻底,蒸出来的鱼肉也更加好吃美味。
做完这些之后,放进蒸柜里蒸制就行。
因为有火腿的存在,所以不用放葱姜辣椒花椒等一切香料,只用火腿的香味儿,就能让鱼肉变得滋味十足。
赵金马做完之后擦擦手,笑着说道:“这是第一次尝试,也不知道好不好吃。
等会儿要是不入味的话,我就直接淋上点蒸鱼豉油,再放一点葱花和姜丝,用热油激一下。
这是备用方案,你们可别嘲笑我啊。”
大家自然不会嘲笑他,相反,这会儿全都被冯卫国的操作给吸引住了。
冯卫国这会儿已经准备好了肉馅。
这肉馅很简单,无非就是猪肉虾仁火腿之类的,他还特意凑成八样,组成了八宝馅儿。
虽然不知道好不好吃,但只要好听就行。
用猪油把八宝馅儿在锅里炒熟,稍稍晾一下之后,用勺子小心的塞进鱼肚子里。
塞的时候不能彻底塞满,要留一定的空隙,因为塞太满的话,在烤制的时候容易鱼肚容易爆开。
塞好八宝馅儿之后,冯卫国将提前用冷水泡好的猪网油拿出来,擦干表面的水分,然后铺在案板上,把塞了馅儿的鲤鱼放上去。
接着用猪网油把鲤鱼完全包裹起来,再放在徐拙擀开的面片上。
面片大概半厘米厚,这样既能保证热度,同时也能防止在烤制的过程中会爆开。
把鱼放在面片上之后,把多余的面片盖上去,按照鲤鱼的形态,做成鱼的造型,同时把边沿捏紧。
做好之后放进烤盘中,把烤箱预热一下,放进去开始烤制。
整个过程倒是不复杂,不过对厨师的经验有要求。
比如调料的放置,面片的厚度,猪网油的大小,烤箱的温度设定等等,全都需要丰富的经验。
没有一定经验的话,做这道菜很容易翻车。
这道烤花揽鱼放进烤箱里之后,赵金马做的那道三鲜脱骨鱼,差不多已经蒸好了。
相对于烤制来说,蒸还是快捷很多,更何况烤的时候还要包裹一层厚厚的面皮,鱼肉成熟得就更慢了。
赵金马戴上厚厚的隔热手套,打开蒸柜,然后把里面的蒸鱼盘端了出来。
刚打开柜门,一股好闻的鲜香味道就喷涌而出。
这味道中有鱼肉的鲜美,还有火腿的鲜香,让人一闻不自觉就会咽口水。
赵金马把蒸鱼盘端出来之后放在工作台上,等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道,笑着说道:“感觉没失手,亲家,你是客人,你先尝尝味道。”
郭树英凑过来,左右看了看说道:“蒸的时候,下面的火腿不该切成片的,应该切成条,这样能把鱼垫起来,更容易蒸熟,同时也不耽误火腿的味道渗入鱼肉中。”
蒸鱼的时候,鱼身下面的空气流通是很重要的,这不仅关系着菜品的成熟程度,同时还关系着调料是否入味的问题。
一般的家庭主妇都知道在蒸鱼的时候下面垫上一些姜丝,这样更容易让鱼肉熟透。
赵金马身为厨师,自然是知道这点的,不过是刚刚装盘的时候太追求形式美,所以忽略了这一茬。
现在郭树英只是站在一个厨师的角度上,提醒赵金马一下。
说完之后,郭树英没客气的拿起筷子,先把鱼身上盖着的火腿片挑开,然后用筷子夹起鱼肚子的一块鱼肉,开始帮赵金马试毒。
嗯,现在鱼的味道还不知道那样呢,赵金马这么热切的让亲家试吃,确实有种让人试毒的感觉。
不过厨师嘛,尝菜什么的都是基本功。
别说几位老人了,连徐拙自己,都尝过无数菜品,好吃的,难吃的,自己做的,别人做的,反正对尝菜早已经麻木了。
能够完全做到好吃不贪嘴,难吃不会吐的状态。
郭树英把鱼肉送进嘴里,先抿一下感受鱼肉的鲜嫩程度,再轻轻咀嚼两下感受鱼肉的口感。
等彻底品味过后,这才放下筷子说道:“很不错,鱼肉很入味,也很弹牙,就是鱼皮的部位味道稍稍有些重,得配着鱼肉一块儿吃才行。”
这话让赵金马顿时精神一震:“这么说来,那回头我多琢磨琢磨,把这道菜在店里上新。”
郭树英尝完之后,其他人也依次品尝一下。
火腿的鲜香完美融入到了鱼肉中,使得鱼肉鲜香可口,而且还多了火腿的鲜香和厚重。
这种味道,使得原本清鲜的鱼肉变得更加美味多变。
而鱼肚子里的味道更加丰富,香味儿更加浓郁,那种复合型的香味儿,让人欲罢不能。
试吃完这道赵金马改良版的三鲜脱骨鱼之后,因为冯卫国做的烤花揽鱼还早,所以大家商量一下,决定先让郭树英做红烧臭鳜鱼。
这也是今天的主题。
这么多人聚在这里,就是想知道做红烧臭鳜鱼这道菜的时候,是不是有什么诀窍。
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