第1562章 烤花揽鱼
鱼脱骨后的做法其实挺多的,几乎所有高端鱼类的菜品,都会用到脱骨的步骤,比如常见的糖醋鱼,红烧鱼,清蒸鱼等等。
原本普普通通的鱼,因为做的时候多了脱骨的步骤,所以显得与众不同起来。
当然了,价钱也会高一大截,毕竟让顾客避免了吃鱼要吐刺的痛苦嘛。
这种常规做法好是好,却体现不出脱骨鱼肉的好处来。
所以冯卫国想让大家讨论一下,这两条鱼到底怎么做,才能在好吃美味的基础上,没有埋汰这么好的刀工。
换句话说就是,要结合鱼肉现在的情况,做出一道跟带刺鱼肉完全不一样的菜品。
这就超出徐拙的知识点了。
他只知道一道油爆鱼芹,却不会做,所以只得老老实实站在一边,决定等大家开始讨论之后再想办法插一两句话,看能不能触发触类旁通的技能。
如果能触发的话,那就白得一道菜。
要是不能触发也没啥,反正等会儿还有臭鳜鱼呢,不急。
让这群中老年厨师表演一会儿先。
徐拙洗洗手,抱着膀子站在一边看几人讨论,老徐作为在场最年轻的厨师,率先开口了。
“我觉得最简单的就是跟羊肉搭在一起,做成鱼羊鲜。”
严格来说,鱼羊鲜不是一道菜,而是一种菜品的形式。
只要把鱼肉和羊肉一起烹制,不管用炖煮蒸还是煎炸,都能被称为鱼羊鲜。
这个名字的由来,主要是因为“鲜”字里面包含有“鱼”字和“羊”字,所以不少地方的厨师,都喜欢用鱼羊鲜来做菜名。
不过鱼羊鲜虽然寓意好,但却不容易达到。
因为羊肉多少有些膻味,而鱼肉则有腥味,要是做不好的话,整道菜又膻又腥,让人难以下筷。
老徐说完鱼羊鲜之后便不再说话了,他只是作为年轻一点的厨师起个头而已,也就是抛砖引玉。
具体做什么菜,怎么做,还得看几位上岁数的长辈。
尊老爱幼嘛,这是传统。
徐文海说完之后,一旁的魏君明接过了话茬:“川菜中类似的菜品有不少,比如鱼肚子里塞一些三鲜肉馅过油炸,然后再用豆瓣红烧,做成豆瓣三鲜鱼,或者做成麻辣三鲜鱼、酸辣三鲜鱼之类的,或者清蒸也行,做法很多。”
他宽泛的介绍了几种做法,却没有进一步的动作。
根本没有动手做菜的意图,因为他很清楚,这种出风头展示技能的机会,得让给老人家才行。
这个提议是冯卫国提出来的,所以冯卫国至少会用其中一条鱼做一道菜。
而另一条鱼,则应该是赵金马或者郭树英这对亲家来操作了,虽然还不知道两人谁会动手,但是都跟魏君明无关。
所以他跟老徐一样,都空泛的说两句,然后站在一边等着看戏。
两个年轻点的厨师说完了,冯卫国迫不及待的干咳一声,接着说道:“鱼羊鲜和三鲜鱼,就算不脱骨也能做出来,而且味道也不差。
前段时间徐大哥给我说了一道改良菜品,不脱骨真没法做,就算做出来,也没法吃。”
说到这里的时候,他故意停顿一下,这才说道:“这道菜的名字,就叫烤花揽鱼。”
徐拙愣了一下:“不是烤花揽鳜鱼吗?我记得这是孔府宴中的一道菜,把鳜鱼腌制一下,鱼肚子里面塞满馅料,然后用面片包裹起来放在烤炉里面烤制,是不是这样做的啊冯爷爷?”
冯卫国笑了笑说道:“确实是这样,不过你说的少了一步,得在鱼身上包裹一层猪网油,这样的做法才叫花揽。
山东人把猪网油叫做花子油,揽就是包裹起来的意思。
不过前些天,就是你在京城筹备四方食府的时候,你爷爷闲着没事,把你从蓉城带来的那些古籍菜本看了一下,发现这烤花揽鳜鱼这道菜是不对的。
整个做法中,其实不局限于鳜鱼,而且最好的方式,是把鱼骨头拆出来,这样做出来的菜品,吃起来味道和口感才会更好。
只不过这道菜在流传的过程中,整鱼脱骨的步骤太麻烦被舍弃了。
再加上所有淡水鱼中,鳜鱼相对来说比较名贵一点,所以这道菜到了现在,就成了烤花揽鳜鱼。
其实,确切的名字,应该叫烤花揽鱼才对。”
这么神奇的吗?
徐拙有点半信半疑。
不过既然他搬出了老爷子,大家自然是不会提出任何异议。
徐拙父子和魏君明不会说什么,毕竟是自家人,而赵金马和郭树英,要是这会儿提出异议的话,说不定下午老爷子一回来就会找过来掐架。
所以大家都认同了冯卫国的话。
冯卫国见大家都没有提出异议,笑着说道:“之前有幸见徐大哥做过一次,今天反正有时间,要不我重新做一遍试试?”
他就差把“答应我”三个字写脸上了,大家自然不会拒绝。
而且还很配合的表示很期待这样做出来的美味。
冯卫国受到鼓励,变得更加热情起来,他二话不说就拿着徐拙刚刚从鱼头脱骨的那条鱼,用水灌进去把鱼肚子清洗一遍,控水之后就开始进行腌制。
平时腌鱼的时候,需要在鱼身上打花刀。
但这条鱼因为里面的鱼骨和鱼刺都不在了,所以不需要进行这一步。
否则做出来的鱼就容易碎掉。
直接在鱼肚子里灌一点料酒和白胡椒粉,最后放点葱段和姜片就行。
外面同样也涂抹这些,然后放在盆里进行腌制。
把鱼腌上之后,他就拿来一点五花肉以及其他几样食材,开始准备做往鱼肚子装的馅料。
而徐拙也没闲着,开始和面,因为这道菜,烤制的时候需要在鲤鱼外面裹上一层面皮来烤制。
这样不仅能够把鱼身上的鲜香味儿锁住,同时也能让猪网油中的香味儿渗入到鱼肉中,使得鱼肉吃起来更加美味。
另外,包裹在鱼外面的那层面皮,烤得金黄酥脆的时候,配着鱼吃味道会非常棒。
反正在冯卫国的介绍下,这道菜几乎可以媲美一些菜系的当家菜了。
在冯卫国和徐拙开始忙活的时候,赵金马也没闲着,他把剩下那条开膛了的鲤鱼拿过来,准备做一道经典的苏式菜品。
三鲜脱骨鱼。
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原本普普通通的鱼,因为做的时候多了脱骨的步骤,所以显得与众不同起来。
当然了,价钱也会高一大截,毕竟让顾客避免了吃鱼要吐刺的痛苦嘛。
这种常规做法好是好,却体现不出脱骨鱼肉的好处来。
所以冯卫国想让大家讨论一下,这两条鱼到底怎么做,才能在好吃美味的基础上,没有埋汰这么好的刀工。
换句话说就是,要结合鱼肉现在的情况,做出一道跟带刺鱼肉完全不一样的菜品。
这就超出徐拙的知识点了。
他只知道一道油爆鱼芹,却不会做,所以只得老老实实站在一边,决定等大家开始讨论之后再想办法插一两句话,看能不能触发触类旁通的技能。
如果能触发的话,那就白得一道菜。
要是不能触发也没啥,反正等会儿还有臭鳜鱼呢,不急。
让这群中老年厨师表演一会儿先。
徐拙洗洗手,抱着膀子站在一边看几人讨论,老徐作为在场最年轻的厨师,率先开口了。
“我觉得最简单的就是跟羊肉搭在一起,做成鱼羊鲜。”
严格来说,鱼羊鲜不是一道菜,而是一种菜品的形式。
只要把鱼肉和羊肉一起烹制,不管用炖煮蒸还是煎炸,都能被称为鱼羊鲜。
这个名字的由来,主要是因为“鲜”字里面包含有“鱼”字和“羊”字,所以不少地方的厨师,都喜欢用鱼羊鲜来做菜名。
不过鱼羊鲜虽然寓意好,但却不容易达到。
因为羊肉多少有些膻味,而鱼肉则有腥味,要是做不好的话,整道菜又膻又腥,让人难以下筷。
老徐说完鱼羊鲜之后便不再说话了,他只是作为年轻一点的厨师起个头而已,也就是抛砖引玉。
具体做什么菜,怎么做,还得看几位上岁数的长辈。
尊老爱幼嘛,这是传统。
徐文海说完之后,一旁的魏君明接过了话茬:“川菜中类似的菜品有不少,比如鱼肚子里塞一些三鲜肉馅过油炸,然后再用豆瓣红烧,做成豆瓣三鲜鱼,或者做成麻辣三鲜鱼、酸辣三鲜鱼之类的,或者清蒸也行,做法很多。”
他宽泛的介绍了几种做法,却没有进一步的动作。
根本没有动手做菜的意图,因为他很清楚,这种出风头展示技能的机会,得让给老人家才行。
这个提议是冯卫国提出来的,所以冯卫国至少会用其中一条鱼做一道菜。
而另一条鱼,则应该是赵金马或者郭树英这对亲家来操作了,虽然还不知道两人谁会动手,但是都跟魏君明无关。
所以他跟老徐一样,都空泛的说两句,然后站在一边等着看戏。
两个年轻点的厨师说完了,冯卫国迫不及待的干咳一声,接着说道:“鱼羊鲜和三鲜鱼,就算不脱骨也能做出来,而且味道也不差。
前段时间徐大哥给我说了一道改良菜品,不脱骨真没法做,就算做出来,也没法吃。”
说到这里的时候,他故意停顿一下,这才说道:“这道菜的名字,就叫烤花揽鱼。”
徐拙愣了一下:“不是烤花揽鳜鱼吗?我记得这是孔府宴中的一道菜,把鳜鱼腌制一下,鱼肚子里面塞满馅料,然后用面片包裹起来放在烤炉里面烤制,是不是这样做的啊冯爷爷?”
冯卫国笑了笑说道:“确实是这样,不过你说的少了一步,得在鱼身上包裹一层猪网油,这样的做法才叫花揽。
山东人把猪网油叫做花子油,揽就是包裹起来的意思。
不过前些天,就是你在京城筹备四方食府的时候,你爷爷闲着没事,把你从蓉城带来的那些古籍菜本看了一下,发现这烤花揽鳜鱼这道菜是不对的。
整个做法中,其实不局限于鳜鱼,而且最好的方式,是把鱼骨头拆出来,这样做出来的菜品,吃起来味道和口感才会更好。
只不过这道菜在流传的过程中,整鱼脱骨的步骤太麻烦被舍弃了。
再加上所有淡水鱼中,鳜鱼相对来说比较名贵一点,所以这道菜到了现在,就成了烤花揽鳜鱼。
其实,确切的名字,应该叫烤花揽鱼才对。”
这么神奇的吗?
徐拙有点半信半疑。
不过既然他搬出了老爷子,大家自然是不会提出任何异议。
徐拙父子和魏君明不会说什么,毕竟是自家人,而赵金马和郭树英,要是这会儿提出异议的话,说不定下午老爷子一回来就会找过来掐架。
所以大家都认同了冯卫国的话。
冯卫国见大家都没有提出异议,笑着说道:“之前有幸见徐大哥做过一次,今天反正有时间,要不我重新做一遍试试?”
他就差把“答应我”三个字写脸上了,大家自然不会拒绝。
而且还很配合的表示很期待这样做出来的美味。
冯卫国受到鼓励,变得更加热情起来,他二话不说就拿着徐拙刚刚从鱼头脱骨的那条鱼,用水灌进去把鱼肚子清洗一遍,控水之后就开始进行腌制。
平时腌鱼的时候,需要在鱼身上打花刀。
但这条鱼因为里面的鱼骨和鱼刺都不在了,所以不需要进行这一步。
否则做出来的鱼就容易碎掉。
直接在鱼肚子里灌一点料酒和白胡椒粉,最后放点葱段和姜片就行。
外面同样也涂抹这些,然后放在盆里进行腌制。
把鱼腌上之后,他就拿来一点五花肉以及其他几样食材,开始准备做往鱼肚子装的馅料。
而徐拙也没闲着,开始和面,因为这道菜,烤制的时候需要在鲤鱼外面裹上一层面皮来烤制。
这样不仅能够把鱼身上的鲜香味儿锁住,同时也能让猪网油中的香味儿渗入到鱼肉中,使得鱼肉吃起来更加美味。
另外,包裹在鱼外面的那层面皮,烤得金黄酥脆的时候,配着鱼吃味道会非常棒。
反正在冯卫国的介绍下,这道菜几乎可以媲美一些菜系的当家菜了。
在冯卫国和徐拙开始忙活的时候,赵金马也没闲着,他把剩下那条开膛了的鲤鱼拿过来,准备做一道经典的苏式菜品。
三鲜脱骨鱼。
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