第1486章 酱汁活鱼
这次徐拙没拒绝,反而非常有兴趣。
原因很简单,这道菜在京城地区很受欢迎,几乎所有的传统老店都有这道菜的身影,有的店甚至还要提前预定才能吃上。
对于这道菜,徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。
这道菜的做法很简单,主要突出一个鲜字。
所谓的活鱼,就是现杀的鱼,去鳞剖膛洗净之后进行改刀,先在开水中汆烫,去除鱼腥味儿,然后放进熬好的酱汁中,用?的方式进行制作。
等锅里的酱汁剩三分之一,变得粘稠的时候,就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。
接着将剩下的汤汁继续收汁,浇在鱼身上,这样菜就做好了。
整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤,所以鱼肉非常鲜嫩。
从做法上来说,这道菜跟西湖醋鱼有点相似,都是用酱汁直接煮鲜鱼,不过两者用的调料不同,火候不同,所以做出来的鱼肉,也呈现出两种不同的味道。
见徐拙有兴趣,倪长业高兴的说道:“等这边结束了,咱一块儿去我家,我教你做这道菜。”
说完,他掏出手机,翻出一个号码打了过去。
“老赵啊,你那鱼摊今天有货吗?给我留一条两斤左右的鲤鱼,要在清水中养了三天的,别给我整那种刚运回来的。
内种刚运回来的土腥味儿太重,根本没法吃。
还是老规矩,我自己拿回家宰杀,不用你管。这鱼必须是鲜活的啊,死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”
说完之后,他挂断了电话:“我一个老邻居,在附近菜场卖鱼,这些年吃鱼都是从他家买。”
徐拙好奇的问道:“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思?做酱汁活鱼这么讲究吗?”
他这副不耻下问的态度,把倪长业的教学欲望给勾出来了。
这会儿已经正式开席,倪长业拉着徐拙坐下来,开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。
所有的淡水鱼类,不管是养殖的也好,是野生的也好,能让鱼长大的水域,基本上营养都很丰富,水中的浮游生物也非常多。
在这种环境中长大的鱼,身上多少都会附着一些微生物,这无可避免会让鱼肉中带一些异味。
比如泥腥味,比如其他一些异味。
假如捞出来的鱼现做的话,这些味道就没法彻底去除?做出来的鱼肉,多少也会带一些异味。
而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后?体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外,鱼肉中的杂质会明显变少。
这个时候再做的话?鱼肉的味道就会变好许多。
这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼?这类鱼因为养殖密度过大,鱼类生长速度快,所以身上的异味更重一些。
“不光酱汁活鱼需要这样做,像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品,全都需要这样做?不然做出来的鱼肉就不好吃。
就拿西湖醋鱼来说,好歹也是浙菜的代表菜?但这道菜在网上的评价差得出奇。
原因就是?这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节?腥味儿太重。
当然了,鱼的来源也不一样?过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼?但现在都是用养殖的,鱼的品质就不是一个档次。
做出来的鱼肉不好吃,也就见怪不怪了。”
徐拙发现倪长业跟老爷子一样?也是个鉴定的鲁菜狂热粉?对于其他菜系?能踩两脚就踩两脚,反正不管怎样,鲁菜牛逼就完了。
幸好这次没邀请戴震霆来,不然老戴说不定会跟倪长业打起来。
毕竟在戴震霆眼里,除了浙菜之外,其他菜系就是个弟弟,所以碰到有人这么踩浙菜,他肯定忍不了。
当然了,这个忍不了也是分人的。
比如老爷子,不止一次鄙视过浙菜,但戴震霆却一直当没听见。
国宴主厨的事儿,这能叫怂吗?
饭后,大家休息一会儿,开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度,这事儿不用徐拙参与,他只要坐在前排当个吉祥物就行。
就这样一直折腾到下午四点多,整个流程才进行完毕。
结束之后,徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别,还加了一圈微信,听了无数恭维的话。
终于把这些人全都打发掉之后,他和倪长业乘坐地铁,去往倪家的方向。
贺国安闲着没事,也跟了过来。
原本老爷子和季文轩也想来看看的,但两人出师多年的徒弟都在,今晚肯定还要再聚,这种情况下,两人自然没法跟着。
不过这俩老头已经跟倪长业约好,回头要好好切磋一下厨艺。
虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼,但是鲁菜内部的厨师,他还是很客气的,因为这些厨师,已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。
再年轻点的厨师,吊汤什么的都已经开始流于表面,甚至依赖于浓汤宝。
这样的厨师,自然入不了老厨师的法眼。
乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里,倪长业带着徐拙左拐右拐,来到了胡同深处的一个小菜市场。
这会儿因为临近傍晚,所以买菜的人很多,基本上都是附近得住家户。
来到卖鱼的摊位前,那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼,献宝一样送到了倪长业面前:“这两条您随便挑,都是大前天运来的,在清水中养了好几天,泥沙全吐干净了。”
倪长业看了看鱼眼,挑了一条公鲤鱼。
挑选过后,三人又买了一些其他菜品,然后回倪家准备做菜。
今天倪长业要做的酱汁活鱼,贺国安也会做,这道菜在京城地区,已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
到家之后,倪长业把鱼放在清水中,继续浸泡。
这鱼得先吃现杀,这样吃起来味道才好,要是提前杀了,鱼的味道和口感就会大打折扣,所以不能着急。
三人先把买的食材准备一下,该清洗的清洗,该改刀的改刀。
等准备妥当之后,开始准备做菜。
说是做菜,但倪长业却没有杀鱼,而是架上炒锅,锅里加水,然后开大火开始烧水。
水烧上之后,他这才把鱼拿过来,用刀刮去鱼鳞,然后开膛破肚,去除内脏和鱼鳃,扣掉鱼牙,再抽出鲤鱼的腥线。
做完这些之后,他把整条鱼放在案板上,开始改刀。
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原因很简单,这道菜在京城地区很受欢迎,几乎所有的传统老店都有这道菜的身影,有的店甚至还要提前预定才能吃上。
对于这道菜,徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。
这道菜的做法很简单,主要突出一个鲜字。
所谓的活鱼,就是现杀的鱼,去鳞剖膛洗净之后进行改刀,先在开水中汆烫,去除鱼腥味儿,然后放进熬好的酱汁中,用?的方式进行制作。
等锅里的酱汁剩三分之一,变得粘稠的时候,就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。
接着将剩下的汤汁继续收汁,浇在鱼身上,这样菜就做好了。
整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤,所以鱼肉非常鲜嫩。
从做法上来说,这道菜跟西湖醋鱼有点相似,都是用酱汁直接煮鲜鱼,不过两者用的调料不同,火候不同,所以做出来的鱼肉,也呈现出两种不同的味道。
见徐拙有兴趣,倪长业高兴的说道:“等这边结束了,咱一块儿去我家,我教你做这道菜。”
说完,他掏出手机,翻出一个号码打了过去。
“老赵啊,你那鱼摊今天有货吗?给我留一条两斤左右的鲤鱼,要在清水中养了三天的,别给我整那种刚运回来的。
内种刚运回来的土腥味儿太重,根本没法吃。
还是老规矩,我自己拿回家宰杀,不用你管。这鱼必须是鲜活的啊,死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”
说完之后,他挂断了电话:“我一个老邻居,在附近菜场卖鱼,这些年吃鱼都是从他家买。”
徐拙好奇的问道:“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思?做酱汁活鱼这么讲究吗?”
他这副不耻下问的态度,把倪长业的教学欲望给勾出来了。
这会儿已经正式开席,倪长业拉着徐拙坐下来,开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。
所有的淡水鱼类,不管是养殖的也好,是野生的也好,能让鱼长大的水域,基本上营养都很丰富,水中的浮游生物也非常多。
在这种环境中长大的鱼,身上多少都会附着一些微生物,这无可避免会让鱼肉中带一些异味。
比如泥腥味,比如其他一些异味。
假如捞出来的鱼现做的话,这些味道就没法彻底去除?做出来的鱼肉,多少也会带一些异味。
而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后?体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外,鱼肉中的杂质会明显变少。
这个时候再做的话?鱼肉的味道就会变好许多。
这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼?这类鱼因为养殖密度过大,鱼类生长速度快,所以身上的异味更重一些。
“不光酱汁活鱼需要这样做,像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品,全都需要这样做?不然做出来的鱼肉就不好吃。
就拿西湖醋鱼来说,好歹也是浙菜的代表菜?但这道菜在网上的评价差得出奇。
原因就是?这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节?腥味儿太重。
当然了,鱼的来源也不一样?过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼?但现在都是用养殖的,鱼的品质就不是一个档次。
做出来的鱼肉不好吃,也就见怪不怪了。”
徐拙发现倪长业跟老爷子一样?也是个鉴定的鲁菜狂热粉?对于其他菜系?能踩两脚就踩两脚,反正不管怎样,鲁菜牛逼就完了。
幸好这次没邀请戴震霆来,不然老戴说不定会跟倪长业打起来。
毕竟在戴震霆眼里,除了浙菜之外,其他菜系就是个弟弟,所以碰到有人这么踩浙菜,他肯定忍不了。
当然了,这个忍不了也是分人的。
比如老爷子,不止一次鄙视过浙菜,但戴震霆却一直当没听见。
国宴主厨的事儿,这能叫怂吗?
饭后,大家休息一会儿,开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度,这事儿不用徐拙参与,他只要坐在前排当个吉祥物就行。
就这样一直折腾到下午四点多,整个流程才进行完毕。
结束之后,徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别,还加了一圈微信,听了无数恭维的话。
终于把这些人全都打发掉之后,他和倪长业乘坐地铁,去往倪家的方向。
贺国安闲着没事,也跟了过来。
原本老爷子和季文轩也想来看看的,但两人出师多年的徒弟都在,今晚肯定还要再聚,这种情况下,两人自然没法跟着。
不过这俩老头已经跟倪长业约好,回头要好好切磋一下厨艺。
虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼,但是鲁菜内部的厨师,他还是很客气的,因为这些厨师,已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。
再年轻点的厨师,吊汤什么的都已经开始流于表面,甚至依赖于浓汤宝。
这样的厨师,自然入不了老厨师的法眼。
乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里,倪长业带着徐拙左拐右拐,来到了胡同深处的一个小菜市场。
这会儿因为临近傍晚,所以买菜的人很多,基本上都是附近得住家户。
来到卖鱼的摊位前,那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼,献宝一样送到了倪长业面前:“这两条您随便挑,都是大前天运来的,在清水中养了好几天,泥沙全吐干净了。”
倪长业看了看鱼眼,挑了一条公鲤鱼。
挑选过后,三人又买了一些其他菜品,然后回倪家准备做菜。
今天倪长业要做的酱汁活鱼,贺国安也会做,这道菜在京城地区,已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
到家之后,倪长业把鱼放在清水中,继续浸泡。
这鱼得先吃现杀,这样吃起来味道才好,要是提前杀了,鱼的味道和口感就会大打折扣,所以不能着急。
三人先把买的食材准备一下,该清洗的清洗,该改刀的改刀。
等准备妥当之后,开始准备做菜。
说是做菜,但倪长业却没有杀鱼,而是架上炒锅,锅里加水,然后开大火开始烧水。
水烧上之后,他这才把鱼拿过来,用刀刮去鱼鳞,然后开膛破肚,去除内脏和鱼鳃,扣掉鱼牙,再抽出鲤鱼的腥线。
做完这些之后,他把整条鱼放在案板上,开始改刀。
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