第1389章 文思豆腐(下)
切好的豆腐丝还不能直接放进锅里做菜,需要先用温水润开才行。
具体的做法是往盆里倒半盆不烫手的温水,里面加入两小勺食盐搅拌一下,然后用菜刀,小心的将切好的豆腐丝整团的刮起来,轻轻放入盆里。
放进去之后,用勺背在水面上轻轻转动,让盆里的水旋转起来,利用水流,让抱成团的豆腐丝慢慢在水里荡漾开。
温水和食盐能够将豆腐里的豆腥味去除,同时也能给豆腐丝增加一些韧性,这样吃起来口感会更好。
随着于培庸的搅动,盆里的那团豆腐丝逐渐散开,一根根的犹如头发丝一样。
先不说这道菜好不好吃,光这个把豆腐丝润开的场景,就已经让人觉得物超所值了。
这种画面,几乎已经脱离了烹饪的范畴,从而达到艺术的境界。
等到所有豆腐丝全都润开后,整盆水里银毫遍布,一根根的在盆里上下沉浮,配上还在转圈的水流,让人不自觉就会想起太极图。
润开豆腐丝之后,还得再泡一会儿。
趁着这个功夫,于培庸开始切配菜。
首先是发好的香菇,先去蒂,然后平放在案板上,用平刀法开始片香菇,把香菇片成一片一片的。
片的时候要尽可能的薄,这样切出来的香菇丝才会达到和豆腐丝一样的细丝。
相对豆腐来说,香菇就好切多了,而且香菇用量很少,就是起个点缀作用,所以一朵香菇就足够了。
香菇切好之后放在盘子里,接着于培庸又把鲜笋、金华火腿、熟鸡胸脯肉以及油菜叶,全都切成了极细的细丝。
这些配料全部切好后,于培庸架上炒锅,锅里加入清水,然后开火烧水,准备给这些配料焯水。
焯水能够唤醒食材中的鲜味物质,能够去除食材中的异味,同时也能让食材提前适应一下高温。
等锅里的水开后,徐拙往里面淋了一点点料酒,用勺子搅拌一下,等锅里的水再次沸腾,他便把切好的火腿丝倒进了锅里。
焯水要先烫火腿丝,因为火腿丝里面含盐,而且富含大量的鲜味物质,先给火腿丝焯水,鲜味物质和盐分能够留在水中,使得后面焯水的食材味道会更好一些。
一般情况下,火腿丝是不需要焯水的,因为这种菜品中用的基本上都是上方之类的优质部位,别说焯水了,生吃都没问题。
但是这种火腿丝有一点不好,就是不能短时间内把所有鲜味物质散发出去。
因为上方之类的部位肉质比较密实,味道相对来说散发出来也比较慢,而文思豆腐又是一道不会久煮的菜品,所以火腿丝的味道不会达到最完美的地步。
这个时候,就得提前把火腿烫一下了,让火腿丝的味道提前散发出来,这样做菜的时候,火腿丝的味道才会达到最佳状态。
火腿丝不用烫太久,放进烧开的锅里差不多一分钟就可以捞出来了。
捞出来之后,于培庸又将鸡胸脯丝放进去烫了一下。
鸡胸脯丝是用熟鸡胸肉切的,本身就是熟肉,这会儿汆烫一下只是让肉丝适应一下热度,顺便把切的时候,上面留下的碎渣在锅里淘洗以下,所以这个更不需要煮太久了,半分钟时间就行。
等鸡胸脯丝捞出来之后,于培庸将香菇丝和笋丝也倒进了锅里。
跟前两样纯粹烫一下加热不同,这两样是真的需要焯水,因为不管香菇有股冲味,不焯水洗掉的话会影响菜品的整体感观。
而冬笋里面有股涩味,不焯水的话味道口感都会大打折扣。
这几样食材全都焯水之后,就可以进行制作了。
“于爷爷,油菜叶不焯水?”
徐拙好奇的问了一句,一般情况下,做菜用到油菜叶的时候都会焯水,这样能把叶子的涩去掉,同时叶子也会变得更加鲜亮。
但是这道菜都把油菜叶切碎了,反而没焯水,这是什么情况?
老爷子说道:“油菜叶不能焯水,因为等文思豆腐做好之后,放一些稍稍带一点涩味的油菜叶,能够中和这道菜的油腻,再说已经切成了头发丝这么细的细丝,往滚水里一放就碎,咋能焯水呢?”
于培庸把锅里的水倒掉,重新洗干净后放在了灶上。
开火,把锅烧干,然后端着昨天做的清鸡汤倒进锅里,开中小火慢慢烧。
锅里的清鸡汤不能大火烧,因为温度急剧升高会让原本的清鸡汤变浑浊,得用小火慢慢加热。
而小火慢烧,也能把鸡汤里的杂质变成浮沫,彻底从鸡汤里清理出来,使得这些清鸡汤变得更加纯粹。
十分钟后,锅里的鸡汤烧热,表面上略略有些浮沫出现,于培庸耐心的把这些浮沫打出来,等到锅里的水烧开。
趁着这个时候,他拿着一个大号的细网筛放在一个空盆上,然后端着泡有豆腐丝的水盆,将盆里的水倒进筛网中。
这样,豆腐丝就算是过滤出来了。
过滤好之后,把豆腐丝放在一边控水,这时候锅里的鸡汤,也差不多已经烧开,满厨房都是鸡汤那特有的鲜味。
于培庸把浮沫打去之后,没有立即下豆腐,而是先进行调味。
这道菜的调味非常简单,一小勺食盐,半小勺白糖,半小勺胡椒粉,三种调料放进去,然后用勺子搅拌一下,这就行了。
调味过后,于培庸把火调成小火,等锅里的鸡汤不再沸腾的时候,将香菇丝火腿丝冬笋丝鸡胸脯丝放进锅里。
放进去之后,用勺背轻轻转动热汤,这样带动水流将这几种食材搅拌均匀。
等到搅开之后,于培依然没有放豆腐,而是端着之前做好的淀粉水淋入到了锅中。
淋进去之后,再次用勺背轻轻转动,让锅里的汤汁和淀粉水充分搅拌均匀。
“这里面勾的是玻璃芡,不用太多,太多的话喝起来会糊嘴,只需要把汤变得粘稠一些就行,这样豆腐丝能够悬浮在汤里,不会沉入锅底。”
淀粉水搅开之后,就该往里面下豆腐丝了。
他把细网筛中的豆腐丝倒进锅里,继续用勺背在汤面上转动,略微粘稠的鸡汤慢慢把豆腐丝搅开,然后跟锅里的那些配菜融为一体。
继续搅拌一分钟,等豆腐丝彻底入味之后,于培庸把之前切好的油菜叶丝倒进锅里,继续搅拌后,这道文思豆腐才算是彻底完工,可以出锅品尝了。
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具体的做法是往盆里倒半盆不烫手的温水,里面加入两小勺食盐搅拌一下,然后用菜刀,小心的将切好的豆腐丝整团的刮起来,轻轻放入盆里。
放进去之后,用勺背在水面上轻轻转动,让盆里的水旋转起来,利用水流,让抱成团的豆腐丝慢慢在水里荡漾开。
温水和食盐能够将豆腐里的豆腥味去除,同时也能给豆腐丝增加一些韧性,这样吃起来口感会更好。
随着于培庸的搅动,盆里的那团豆腐丝逐渐散开,一根根的犹如头发丝一样。
先不说这道菜好不好吃,光这个把豆腐丝润开的场景,就已经让人觉得物超所值了。
这种画面,几乎已经脱离了烹饪的范畴,从而达到艺术的境界。
等到所有豆腐丝全都润开后,整盆水里银毫遍布,一根根的在盆里上下沉浮,配上还在转圈的水流,让人不自觉就会想起太极图。
润开豆腐丝之后,还得再泡一会儿。
趁着这个功夫,于培庸开始切配菜。
首先是发好的香菇,先去蒂,然后平放在案板上,用平刀法开始片香菇,把香菇片成一片一片的。
片的时候要尽可能的薄,这样切出来的香菇丝才会达到和豆腐丝一样的细丝。
相对豆腐来说,香菇就好切多了,而且香菇用量很少,就是起个点缀作用,所以一朵香菇就足够了。
香菇切好之后放在盘子里,接着于培庸又把鲜笋、金华火腿、熟鸡胸脯肉以及油菜叶,全都切成了极细的细丝。
这些配料全部切好后,于培庸架上炒锅,锅里加入清水,然后开火烧水,准备给这些配料焯水。
焯水能够唤醒食材中的鲜味物质,能够去除食材中的异味,同时也能让食材提前适应一下高温。
等锅里的水开后,徐拙往里面淋了一点点料酒,用勺子搅拌一下,等锅里的水再次沸腾,他便把切好的火腿丝倒进了锅里。
焯水要先烫火腿丝,因为火腿丝里面含盐,而且富含大量的鲜味物质,先给火腿丝焯水,鲜味物质和盐分能够留在水中,使得后面焯水的食材味道会更好一些。
一般情况下,火腿丝是不需要焯水的,因为这种菜品中用的基本上都是上方之类的优质部位,别说焯水了,生吃都没问题。
但是这种火腿丝有一点不好,就是不能短时间内把所有鲜味物质散发出去。
因为上方之类的部位肉质比较密实,味道相对来说散发出来也比较慢,而文思豆腐又是一道不会久煮的菜品,所以火腿丝的味道不会达到最完美的地步。
这个时候,就得提前把火腿烫一下了,让火腿丝的味道提前散发出来,这样做菜的时候,火腿丝的味道才会达到最佳状态。
火腿丝不用烫太久,放进烧开的锅里差不多一分钟就可以捞出来了。
捞出来之后,于培庸又将鸡胸脯丝放进去烫了一下。
鸡胸脯丝是用熟鸡胸肉切的,本身就是熟肉,这会儿汆烫一下只是让肉丝适应一下热度,顺便把切的时候,上面留下的碎渣在锅里淘洗以下,所以这个更不需要煮太久了,半分钟时间就行。
等鸡胸脯丝捞出来之后,于培庸将香菇丝和笋丝也倒进了锅里。
跟前两样纯粹烫一下加热不同,这两样是真的需要焯水,因为不管香菇有股冲味,不焯水洗掉的话会影响菜品的整体感观。
而冬笋里面有股涩味,不焯水的话味道口感都会大打折扣。
这几样食材全都焯水之后,就可以进行制作了。
“于爷爷,油菜叶不焯水?”
徐拙好奇的问了一句,一般情况下,做菜用到油菜叶的时候都会焯水,这样能把叶子的涩去掉,同时叶子也会变得更加鲜亮。
但是这道菜都把油菜叶切碎了,反而没焯水,这是什么情况?
老爷子说道:“油菜叶不能焯水,因为等文思豆腐做好之后,放一些稍稍带一点涩味的油菜叶,能够中和这道菜的油腻,再说已经切成了头发丝这么细的细丝,往滚水里一放就碎,咋能焯水呢?”
于培庸把锅里的水倒掉,重新洗干净后放在了灶上。
开火,把锅烧干,然后端着昨天做的清鸡汤倒进锅里,开中小火慢慢烧。
锅里的清鸡汤不能大火烧,因为温度急剧升高会让原本的清鸡汤变浑浊,得用小火慢慢加热。
而小火慢烧,也能把鸡汤里的杂质变成浮沫,彻底从鸡汤里清理出来,使得这些清鸡汤变得更加纯粹。
十分钟后,锅里的鸡汤烧热,表面上略略有些浮沫出现,于培庸耐心的把这些浮沫打出来,等到锅里的水烧开。
趁着这个时候,他拿着一个大号的细网筛放在一个空盆上,然后端着泡有豆腐丝的水盆,将盆里的水倒进筛网中。
这样,豆腐丝就算是过滤出来了。
过滤好之后,把豆腐丝放在一边控水,这时候锅里的鸡汤,也差不多已经烧开,满厨房都是鸡汤那特有的鲜味。
于培庸把浮沫打去之后,没有立即下豆腐,而是先进行调味。
这道菜的调味非常简单,一小勺食盐,半小勺白糖,半小勺胡椒粉,三种调料放进去,然后用勺子搅拌一下,这就行了。
调味过后,于培庸把火调成小火,等锅里的鸡汤不再沸腾的时候,将香菇丝火腿丝冬笋丝鸡胸脯丝放进锅里。
放进去之后,用勺背轻轻转动热汤,这样带动水流将这几种食材搅拌均匀。
等到搅开之后,于培依然没有放豆腐,而是端着之前做好的淀粉水淋入到了锅中。
淋进去之后,再次用勺背轻轻转动,让锅里的汤汁和淀粉水充分搅拌均匀。
“这里面勾的是玻璃芡,不用太多,太多的话喝起来会糊嘴,只需要把汤变得粘稠一些就行,这样豆腐丝能够悬浮在汤里,不会沉入锅底。”
淀粉水搅开之后,就该往里面下豆腐丝了。
他把细网筛中的豆腐丝倒进锅里,继续用勺背在汤面上转动,略微粘稠的鸡汤慢慢把豆腐丝搅开,然后跟锅里的那些配菜融为一体。
继续搅拌一分钟,等豆腐丝彻底入味之后,于培庸把之前切好的油菜叶丝倒进锅里,继续搅拌后,这道文思豆腐才算是彻底完工,可以出锅品尝了。
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