第1383章 支竹鱼腩煲
支竹鱼腩煲是一道广东名菜,做法简单,味道浓香,是一道超级好吃的下饭菜。
在南方,鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎,尤其是鱼腩,简直就是很多老饕的心头好。
鱼腩的做法有很多,比如之前于培庸做的清蒸鱼腩,比如香煎鱼腩,比如红烧鱼腩,还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。
鱼腩这个部位肥瘦相间,油脂丰腴,适合各种烹饪方式。
徐文海架上炒锅,然后往里倒了半锅花生油,开大火烧。
油烧上之后,他便拿来几根腐竹,用手掰成十来厘米长的小段。
干腐竹很脆,直接用手掰就行,不用再用刀去切。
掰好之后,他将腐竹放在大漏勺中,然后站在灶台边,等待着油温上来。
腐竹这道食材,在吃之前需要泡发一下,一般情况下直接用水泡就行,不过想要好吃,得过油炸一下。
油炸,并非会让腐竹有多香,主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸,使得腐竹的口感更好一些。
而且经过油炸之后,腐竹泡发的时间能够大幅度缩短,一般饭店里,在用腐竹这道食材的时候,都会进行油炸处理。
当然了,家庭做法也可以这样,只不过很多人懒省事,而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻,所以对这种方式挺抵触的。
其实油炸过后还得泡水,就算腐竹里有油脂,也会被浸泡出来,并不会让腐竹的口感变油腻。
很快,锅里的油温达到了四成热,徐文海把漏勺放进了油锅里,等到所有腐竹都漂浮在油面上之后,他便把漏勺给抽了出来。
腐竹在油锅里冒着气泡,表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸过后的腐竹会被延伸,原因就是这些小泡的作用,等做成菜品的时候,这些小泡会让口感更加丰富,吃起来也更加美味。
腐竹很干,所以尽管锅里的油温很低,但是油炸的时间依然不能太长。
炸了差不多一分钟的时候,徐文海用漏勺按着腐竹,把腐竹摁在了锅底。
这样做的目的是让腐竹炸得更透一些,毕竟这玩意儿太轻,一直漂浮在油面上,里面很难炸透。
这样又炸了一分钟左右,徐文海松开漏勺,这时候腐竹已经彻底炸透,颜色也变得稍稍深了一些。
可以出锅了。
他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来,然后放进了盛着热水的盆里。
这个时候腐竹里里外外已经被油加热过,所以不用再用冷水浸泡了,直接放在热水中进行。
假如没有油炸的话,那最好是用冷水浸泡,因为热水会把腐竹的外皮烫烂,导致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹刚放进盆里,上面沾的油脂便漂了出来。
炸过腐竹的油锅不能撤,因为等会儿还得给鱼腩过油,所以这会儿只需要把火关掉就行。
趁着泡腐竹的时间,徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来,用刀切成拇指宽的长条。
切好之后放在盆里,开始腌制。
他往盆里放了姜片和葱段,然后又放了一小勺食盐,一小勺白糖,一小勺胡椒粉,一点生抽,半炒勺米酒,一个蛋清。
最后,还放了一点点蚝油,这主要是增加一下鲜味。
放好之后,用手抓拌一遍,让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
抓拌过后,徐文海又往盆里撒了一把淀粉,继续抓拌,让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊,这样能够锁住鱼腩中的水分。
最后,他又往盆里淋了一点花生油,再次抓拌过后,放在一边腌制。
腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样,鱼腩的腌制料要多点,而且还要把鱼腩彻底腌透才行,因为等会儿要给鱼腩过油,没有腌透或者腌料的味道太淡,都会影响菜品的最终味道和口感的。
鱼腩腌上去之后,徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
生姜切成黄豆大小的生姜粒,大葱切成斜刀段,大蒜一切两半,做成大蒜块,另外准备青红菜椒两个,去籽后切成菱形的片。
这道菜是咸鲜口味的,不是特别喜欢吃辣的话,只放一点配色用的青红菜椒就行,假如特别喜欢吃辣,可以准备几个干辣椒段。
除此之外,还要准备两个八角,一些香葱段,一小碗高汤调制的淀粉水。
八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的,而香葱段则是快出锅的时候,放进锅里点缀用的。
一切准备妥当后,徐文海又特意找出一口砂锅,洗干净后放在了一边备用。
这道菜严格意义上来说,是要在砂锅里制作比较好,但是现在饭店里为了提高效率,一般都是在炒锅里做好,然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
这样端上桌的时候,滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热,使得味道更好,汤汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分钟左右,徐文海重新把灶上的火打开,开始烧锅里的花生油。
等到油温升高之后,鱼腩差不多已经腌制了二十分钟,已经差不多腌透,可以进行过油了。
他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来,然后轻轻丢进油锅里。
鱼腩要一块一块的放,这样才能够避免相互粘连到一起。
全都放进油锅里之后,徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底,这样能够防止鱼腩粘锅。
其实鱼腩用煎的方式过油也行,不过相对来说,还是炸的方式效果更好一些。
鱼腩不过油处理的话,在煲的时候鱼肉容易散开,而且鱼皮也容易破裂,现在挂上一层薄糊过油处理后,鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳,这样能够让鱼肉更加完整,同时也能让防止鱼肉中的水分流失。
过油的时间不能太长,基本上外皮变成金黄色之后,就差不多可以出锅了。
因为炸时间太长的话,鱼肉就会失水变干,吃起来就没了那种鲜嫩的口感。
鱼腩捞出来之后,徐文海把锅里的热油倒出来,然后重新放在灶上,开始制作这道支竹鱼腩煲。
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在南方,鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎,尤其是鱼腩,简直就是很多老饕的心头好。
鱼腩的做法有很多,比如之前于培庸做的清蒸鱼腩,比如香煎鱼腩,比如红烧鱼腩,还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。
鱼腩这个部位肥瘦相间,油脂丰腴,适合各种烹饪方式。
徐文海架上炒锅,然后往里倒了半锅花生油,开大火烧。
油烧上之后,他便拿来几根腐竹,用手掰成十来厘米长的小段。
干腐竹很脆,直接用手掰就行,不用再用刀去切。
掰好之后,他将腐竹放在大漏勺中,然后站在灶台边,等待着油温上来。
腐竹这道食材,在吃之前需要泡发一下,一般情况下直接用水泡就行,不过想要好吃,得过油炸一下。
油炸,并非会让腐竹有多香,主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸,使得腐竹的口感更好一些。
而且经过油炸之后,腐竹泡发的时间能够大幅度缩短,一般饭店里,在用腐竹这道食材的时候,都会进行油炸处理。
当然了,家庭做法也可以这样,只不过很多人懒省事,而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻,所以对这种方式挺抵触的。
其实油炸过后还得泡水,就算腐竹里有油脂,也会被浸泡出来,并不会让腐竹的口感变油腻。
很快,锅里的油温达到了四成热,徐文海把漏勺放进了油锅里,等到所有腐竹都漂浮在油面上之后,他便把漏勺给抽了出来。
腐竹在油锅里冒着气泡,表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸过后的腐竹会被延伸,原因就是这些小泡的作用,等做成菜品的时候,这些小泡会让口感更加丰富,吃起来也更加美味。
腐竹很干,所以尽管锅里的油温很低,但是油炸的时间依然不能太长。
炸了差不多一分钟的时候,徐文海用漏勺按着腐竹,把腐竹摁在了锅底。
这样做的目的是让腐竹炸得更透一些,毕竟这玩意儿太轻,一直漂浮在油面上,里面很难炸透。
这样又炸了一分钟左右,徐文海松开漏勺,这时候腐竹已经彻底炸透,颜色也变得稍稍深了一些。
可以出锅了。
他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来,然后放进了盛着热水的盆里。
这个时候腐竹里里外外已经被油加热过,所以不用再用冷水浸泡了,直接放在热水中进行。
假如没有油炸的话,那最好是用冷水浸泡,因为热水会把腐竹的外皮烫烂,导致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹刚放进盆里,上面沾的油脂便漂了出来。
炸过腐竹的油锅不能撤,因为等会儿还得给鱼腩过油,所以这会儿只需要把火关掉就行。
趁着泡腐竹的时间,徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来,用刀切成拇指宽的长条。
切好之后放在盆里,开始腌制。
他往盆里放了姜片和葱段,然后又放了一小勺食盐,一小勺白糖,一小勺胡椒粉,一点生抽,半炒勺米酒,一个蛋清。
最后,还放了一点点蚝油,这主要是增加一下鲜味。
放好之后,用手抓拌一遍,让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
抓拌过后,徐文海又往盆里撒了一把淀粉,继续抓拌,让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊,这样能够锁住鱼腩中的水分。
最后,他又往盆里淋了一点花生油,再次抓拌过后,放在一边腌制。
腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样,鱼腩的腌制料要多点,而且还要把鱼腩彻底腌透才行,因为等会儿要给鱼腩过油,没有腌透或者腌料的味道太淡,都会影响菜品的最终味道和口感的。
鱼腩腌上去之后,徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
生姜切成黄豆大小的生姜粒,大葱切成斜刀段,大蒜一切两半,做成大蒜块,另外准备青红菜椒两个,去籽后切成菱形的片。
这道菜是咸鲜口味的,不是特别喜欢吃辣的话,只放一点配色用的青红菜椒就行,假如特别喜欢吃辣,可以准备几个干辣椒段。
除此之外,还要准备两个八角,一些香葱段,一小碗高汤调制的淀粉水。
八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的,而香葱段则是快出锅的时候,放进锅里点缀用的。
一切准备妥当后,徐文海又特意找出一口砂锅,洗干净后放在了一边备用。
这道菜严格意义上来说,是要在砂锅里制作比较好,但是现在饭店里为了提高效率,一般都是在炒锅里做好,然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
这样端上桌的时候,滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热,使得味道更好,汤汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分钟左右,徐文海重新把灶上的火打开,开始烧锅里的花生油。
等到油温升高之后,鱼腩差不多已经腌制了二十分钟,已经差不多腌透,可以进行过油了。
他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来,然后轻轻丢进油锅里。
鱼腩要一块一块的放,这样才能够避免相互粘连到一起。
全都放进油锅里之后,徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底,这样能够防止鱼腩粘锅。
其实鱼腩用煎的方式过油也行,不过相对来说,还是炸的方式效果更好一些。
鱼腩不过油处理的话,在煲的时候鱼肉容易散开,而且鱼皮也容易破裂,现在挂上一层薄糊过油处理后,鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳,这样能够让鱼肉更加完整,同时也能让防止鱼肉中的水分流失。
过油的时间不能太长,基本上外皮变成金黄色之后,就差不多可以出锅了。
因为炸时间太长的话,鱼肉就会失水变干,吃起来就没了那种鲜嫩的口感。
鱼腩捞出来之后,徐文海把锅里的热油倒出来,然后重新放在灶上,开始制作这道支竹鱼腩煲。
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