第1375章 鱼丸
南方地区的人,对鱼丸都不陌生。
做汤粉的时候放两颗进去,能让一碗粉都增色不少;打边炉时候多一碟鱼丸,整顿饭都变得非常清鲜;烧菜时候放一些,整道菜都会变得活色生香起来。
甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋,味道也都非常出众。
可以说,在南方地区的小吃领域中,鱼丸是当之无愧的百搭食材,不管做什么,鱼丸都能凑个热闹。
鱼丸不仅吃法众多,做法也多种多样,根据地区不同,分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。
在做法上,分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。
所谓的实心鱼丸,就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作,里面没馅儿。
而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。
包心鱼丸的馅料也非常丰富,有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。
今天郑光耀要教徐拙做的,是最简单的白鱼丸,也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。
做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上,这样能够有效去除鱼肉中的血水,使得鱼肉更加雪白干净。
在浸泡的时候还要开着水龙头,让盆里的水形成活水,这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。
趁着冲洗鱼肉的时候,郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下,不过没有立即做干锅鱼杂,因为等会儿做鱼丸的时候,鱼皮是用不到的,所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面,这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。
当然了,鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作,也可以单独做一份凉菜。
不过那样的话太麻烦,还是少做两道比较好。
这又不是饭店,不搞那些一鱼十吃之类的噱头。
把鱼杂清洗好之后,郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下,鱼腩是鱼肚子的部位,比较软,有油脂。
这个部位因为是腹腔的所在,所以要将腹腔膜给清理干净,免得腥味儿过重,做出来的菜品味道不行。
在他清洗的时候,于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。
黑鱼的鱼头其实不算大,不算吃鱼头的首选。
但是这条鱼因为有三十多斤,鱼头的个头已经远超普通鱼类,所以做清蒸鱼头倒没什么。
不过这鱼头,于培庸没做成整鱼头,而是用菜刀剁成了大块。
“黑鱼头的卖相不好,而且太长,做成蒸鱼头的话不太好操作,蒸起来也麻烦,所以剁成了大块来蒸,效果会更好一些。”
徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣,毕竟他已经掌握了技能,再看别人制作也没什么收获。
但是于培庸的这种做法,让徐拙有点好奇。
趁着这会儿没事,他凑了过来,打算看看于培庸是怎么操作的。
剁成大块的鱼头再次放在清水中清洗一下,尽可能的去除里面的血水,做完这些之后,于培庸放在一边控水。
趁着这个功夫,他用温水泡了一些芋绿豆粉丝。
粉丝泡上去之后,于培庸拿来一罐湘满楼出品的剁辣椒,这是湘满楼模仿四方酒楼推出的新产品,刚上市的时候袁德生四处给人发快递,让大家品尝品尝,同时帮着宣传一把。
于培庸在扬州基本上不吃辣椒,所以这剁椒就一直在家里放着。
他把剁椒打开,舀出来一小碗,然后又切了一些葱姜丝,抓了一把干豆豉。
做好这些之后,于培庸架上炒锅,先把锅烧热用冷油滑锅,然后锅里放入一点花生油,再放入一点猪油,烧热后把葱姜和干豆豉放进去爆香,然后倒入准备好的剁辣椒,炒出香味儿和红油之后关火。
剁椒的香味儿和豆豉的味道融合在一起,闻起来很舒服。
真可谓达到了辣而不燥,香而不冲的地步。
鱼头到底好不好吃徐拙不知道,反正就这炒好的剁辣椒是非常不错,煮碗面拌进去的话,味道绝对非常棒。
剁椒炒好之后,于培庸盛出来稍稍晾了一下,然后开始准备蒸鱼。
他先把已经泡得稍稍发软的粉丝捞出来彻底控干水分,然后铺在一个大盘子里,把盘底铺满。
然后将剁好的鱼头鱼肉朝上鱼皮朝下摆放在盘子里,尽量不重叠,也不留缝隙。
摆好之后,将刚刚炒好的剁椒均匀的浇上去,放进已经预热好的蒸柜里,开始蒸制。
这个蒸鱼头的方式也适合蒸一些五花肉鸡肉蘑菇等,特点就是鲜香美味,剁椒因为提前炒过,辣度适中,香味儿倒是很浓郁。
看到这里,徐拙觉得又学会了一招,虽然这不是技能,但是难度却不大,以后没事了可以多蒸几样美食试试。
鱼头蒸上之后,鱼脊背上的肉也已经浸泡得差不多了,郑光耀开始教徐拙做鱼丸。
做鱼丸最重要的就是刮鱼蓉,这一步具体的做法就是,把鱼的脊背摆放在案板上,鱼肉朝上,然后抓着菜刀在鱼肉上顺着鱼肉的纹理开始刮。
刮几下之后,菜刀上就会沾上一些像是绒花一样的鱼肉,这就是做鱼丸要用到的鱼蓉。
郑光耀刮了几下之后便把菜刀递给徐拙,让他细细感受一下,而郑光耀则是走到一边,另拿起一把菜刀,开始切葱姜丝。
切好的葱姜丝放进凉开水中浸泡,这样做出来的,就是等会儿打鱼蓉要用到的葱姜水了。
葱姜水要多准备一些,因为接下来打鱼蓉需要加好几次水,这样做出来的鱼蓉才会细腻嫩滑有弹性。
除了葱姜水之外,还要准备一些淀粉水,这样会让做出来的鱼蓉更加粘稠,也更加容易成型。
郑光耀准备这些的时候,徐拙已经掌握了刮鱼蓉的窍门。
这倒不是他多聪明,主要是刀工技能有刮这一项,而徐拙有一堆技能升级奖励还没用,所以把刮的技能升上去,刮鱼蓉自然就变得轻松愉快了。
对,挂逼的生活,就是这么枯燥且无趣。
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做汤粉的时候放两颗进去,能让一碗粉都增色不少;打边炉时候多一碟鱼丸,整顿饭都变得非常清鲜;烧菜时候放一些,整道菜都会变得活色生香起来。
甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋,味道也都非常出众。
可以说,在南方地区的小吃领域中,鱼丸是当之无愧的百搭食材,不管做什么,鱼丸都能凑个热闹。
鱼丸不仅吃法众多,做法也多种多样,根据地区不同,分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。
在做法上,分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。
所谓的实心鱼丸,就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作,里面没馅儿。
而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。
包心鱼丸的馅料也非常丰富,有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。
今天郑光耀要教徐拙做的,是最简单的白鱼丸,也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。
做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上,这样能够有效去除鱼肉中的血水,使得鱼肉更加雪白干净。
在浸泡的时候还要开着水龙头,让盆里的水形成活水,这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。
趁着冲洗鱼肉的时候,郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下,不过没有立即做干锅鱼杂,因为等会儿做鱼丸的时候,鱼皮是用不到的,所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面,这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。
当然了,鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作,也可以单独做一份凉菜。
不过那样的话太麻烦,还是少做两道比较好。
这又不是饭店,不搞那些一鱼十吃之类的噱头。
把鱼杂清洗好之后,郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下,鱼腩是鱼肚子的部位,比较软,有油脂。
这个部位因为是腹腔的所在,所以要将腹腔膜给清理干净,免得腥味儿过重,做出来的菜品味道不行。
在他清洗的时候,于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。
黑鱼的鱼头其实不算大,不算吃鱼头的首选。
但是这条鱼因为有三十多斤,鱼头的个头已经远超普通鱼类,所以做清蒸鱼头倒没什么。
不过这鱼头,于培庸没做成整鱼头,而是用菜刀剁成了大块。
“黑鱼头的卖相不好,而且太长,做成蒸鱼头的话不太好操作,蒸起来也麻烦,所以剁成了大块来蒸,效果会更好一些。”
徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣,毕竟他已经掌握了技能,再看别人制作也没什么收获。
但是于培庸的这种做法,让徐拙有点好奇。
趁着这会儿没事,他凑了过来,打算看看于培庸是怎么操作的。
剁成大块的鱼头再次放在清水中清洗一下,尽可能的去除里面的血水,做完这些之后,于培庸放在一边控水。
趁着这个功夫,他用温水泡了一些芋绿豆粉丝。
粉丝泡上去之后,于培庸拿来一罐湘满楼出品的剁辣椒,这是湘满楼模仿四方酒楼推出的新产品,刚上市的时候袁德生四处给人发快递,让大家品尝品尝,同时帮着宣传一把。
于培庸在扬州基本上不吃辣椒,所以这剁椒就一直在家里放着。
他把剁椒打开,舀出来一小碗,然后又切了一些葱姜丝,抓了一把干豆豉。
做好这些之后,于培庸架上炒锅,先把锅烧热用冷油滑锅,然后锅里放入一点花生油,再放入一点猪油,烧热后把葱姜和干豆豉放进去爆香,然后倒入准备好的剁辣椒,炒出香味儿和红油之后关火。
剁椒的香味儿和豆豉的味道融合在一起,闻起来很舒服。
真可谓达到了辣而不燥,香而不冲的地步。
鱼头到底好不好吃徐拙不知道,反正就这炒好的剁辣椒是非常不错,煮碗面拌进去的话,味道绝对非常棒。
剁椒炒好之后,于培庸盛出来稍稍晾了一下,然后开始准备蒸鱼。
他先把已经泡得稍稍发软的粉丝捞出来彻底控干水分,然后铺在一个大盘子里,把盘底铺满。
然后将剁好的鱼头鱼肉朝上鱼皮朝下摆放在盘子里,尽量不重叠,也不留缝隙。
摆好之后,将刚刚炒好的剁椒均匀的浇上去,放进已经预热好的蒸柜里,开始蒸制。
这个蒸鱼头的方式也适合蒸一些五花肉鸡肉蘑菇等,特点就是鲜香美味,剁椒因为提前炒过,辣度适中,香味儿倒是很浓郁。
看到这里,徐拙觉得又学会了一招,虽然这不是技能,但是难度却不大,以后没事了可以多蒸几样美食试试。
鱼头蒸上之后,鱼脊背上的肉也已经浸泡得差不多了,郑光耀开始教徐拙做鱼丸。
做鱼丸最重要的就是刮鱼蓉,这一步具体的做法就是,把鱼的脊背摆放在案板上,鱼肉朝上,然后抓着菜刀在鱼肉上顺着鱼肉的纹理开始刮。
刮几下之后,菜刀上就会沾上一些像是绒花一样的鱼肉,这就是做鱼丸要用到的鱼蓉。
郑光耀刮了几下之后便把菜刀递给徐拙,让他细细感受一下,而郑光耀则是走到一边,另拿起一把菜刀,开始切葱姜丝。
切好的葱姜丝放进凉开水中浸泡,这样做出来的,就是等会儿打鱼蓉要用到的葱姜水了。
葱姜水要多准备一些,因为接下来打鱼蓉需要加好几次水,这样做出来的鱼蓉才会细腻嫩滑有弹性。
除了葱姜水之外,还要准备一些淀粉水,这样会让做出来的鱼蓉更加粘稠,也更加容易成型。
郑光耀准备这些的时候,徐拙已经掌握了刮鱼蓉的窍门。
这倒不是他多聪明,主要是刀工技能有刮这一项,而徐拙有一堆技能升级奖励还没用,所以把刮的技能升上去,刮鱼蓉自然就变得轻松愉快了。
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