第1367章 和澄面
和澄面必须用开水才行,只有用开水,才能把澄面充分浸透,和出来的面团才比较柔软。
澄面的吃水性很强,想要和成面团,用水量差不多是普通面粉的两倍,所以烧水的时候要注意,量不能少了。
另外,生粉不是和面时候用的,而是揉面的时候稍微洒一点,这样能够给澄面稍稍增加一点筋性,使得澄面包虾仁馅儿的时候不会破皮。
但是生粉不能用太多,不然饺子皮就没法做得太薄。
刚刚徐拙做的时候,郑光耀一直在边上一言不发的看着,眼神中带着些许意外和激动,显然,徐拙的手艺让他很震惊。
而于培庸就淡定多了,毕竟这个孙女婿已经一再让他震惊,到了现在,早已经见怪不怪。
另外,当年的老爷子也是天赋超高的人,光见他骑着自行车在京城瞎溜达,但是每到做菜的时候,却总能给人意外之举。
这大概就是徐家基因中带的天赋吧。
于培庸如是想到。
其实老爷子的天赋高是真的,而徐拙……
挂逼而已,没什么好炫耀的。
这也是老爷子从年轻到现在都喜欢高调,而徐拙却一直保持低调的原因。
挂逼嘛,虽然装逼时候很爽,但面对高手的时候,总会有那么一丝丝的心虚。
等锅里的水烧开的时候,两位老人结结实实的把徐拙夸了一遍,连带着旁边打酱油的徐文海也被夸了一通。
什么教子有方之类的话,让徐文海略微有些脸红。
这个时候,徐拙自然不会去揭露徐家家教的真面目,而是装作一副很腼腆的表情,认真接受着两位老人的夸奖。
记得小时候别人夸学习好懂礼貌的时候,自己一旦这种表情长辈们就会更开心,所以现在,徐拙继续保持这种腼腆的表情。
这也算是童心未泯嘛。
锅里的水开之后,大家收起心思,继续看徐拙操作。
倒不是他们喜欢看热闹,主要是想看看徐拙的水平到底怎么样。
徐拙先用筷子在澄面中搅拌几下,把澄面和白糖搅拌均匀,然后端到灶台边上,拿着勺子舀了一勺开水,倒进了盆里。
盆里的澄面顿时被烫得稍稍有些透明,然后那些开水就被吸收了进了面粉中。
他用筷子翻动一下,让盆里的面粉成为面絮,然后再次浇上一大滚烫的开水,浇完之后再用筷子搅几下。
就这样一边倒水一边搅动,直到盆里的面粉完全变成半透明的面絮才停下来。
把火关掉,然后端着面盆来到案板旁边,在案板上撒上一些干澄面,然后他把盆里的面絮挖了出来,放在案板上。
接下来就该揉面了。
徐拙先把挖出来的这些面絮揉成面团的形状,然后用虎口的位置压着面团用力向前推,推到头之后,再换个位置继续推。
之所以这样做,主要是为了防止面团里面有干澄面,用这种方式能把干澄面推出来,免得在面团了形成面疙瘩,那样的话既不好吃,也不好看。
徐拙做推面团的步骤的时候,郑光耀脸上的惊喜更加热烈,显然他没想到徐拙的手艺会这么老道,连这一步也知道。
推面之后,再合起来,重新揉成一个面团。
这个时候案板上原本撒的那点澄面已经彻底沾到了面团上,再用力揉两遍,把面团揉光滑。
在揉面团的同时,也要观察面团的软硬度。
这种用开水和面的方式很容易把面团和得稍稍发软,所以这个时候,就得在揉面的时候,在面团上撒生粉了。
生粉能够快速吸收面团中的水分,同时也能让面团稍稍有些筋性。
这些筋性会让包虾饺变得容易很多,因为这样饺子皮会很轻松捏在一起而不会裂开。
另外,这些筋性也能让饺子皮稍稍变得有些韧性,不会因为高温蒸制而开裂。
因为这些生粉是揉成面团之后撒上去的,所以筋性只存在于浅表,澄面整体的那种口感是不会受到生粉影响的。
徐拙把面团揉得软硬适中之后,再次用拳头把面团摁扁。
接着,他往面团上面,洒了两小勺熟猪油。
熟猪油是和面必不可少的配料,猪油不仅能够增加面皮的香气,同时也会使得面皮变得更加香软润滑,吃起来口感会更好。
另外,在面团里放猪油,也能让面团长时间保持水分。
不然包好的虾饺在空气中很容易被风干,那样的话就算蒸出来,口感也不会太好。
猪油不用放太多,稍稍有一些就行,因为太多的话,不仅饺皮吃起来会有些发腻,同时面团也会再次变得软塌塌的,影响接下来的制作。
用勺子把面团表面的熟猪油摊开,然后把面团的几个边分别折到中间,将猪油包裹进去。
接着用正常揉面的方式再揉一遍,猪油差不多就被揉进了面团中。
再次把面团揉光滑之后,徐拙将面团放到盆里,蒙上一层保鲜膜,让面团松弛五分钟。
松弛,能够让面团中的水分子变得更加均匀,同时也能让面团变得更加柔软,这样不管接下来的压皮还是包制,都会变得很轻松。
松弛面团的这几分钟,徐拙也没闲着,他找来一条没用过的毛巾,折两下放在案板旁边。
用菜刀压澄面皮的时候,毛巾是必不可少的,没有毛巾,甚至都没法把面皮做好。
毛巾存在的意义有两种,第一是能够把菜刀侧面上沾的一些细小的面团抹掉,使刀面更加平整,这样压出来的饺皮更加规整,包起来更顺手。
第二就是给菜刀上面增加一层油脂。
徐拙拿着橄榄油转着圈淋在毛巾上,这样能够让油脂浸润得更加均匀。
而之所以用橄榄油,主要是橄榄油比花生油之类的植物油更加清爽。
毛巾准备好之后,徐拙又去找了一把拍皮刀。
拍皮刀很大,跟大号菜刀差不多,不过很薄,表面平整,没有任何花纹钢印等装饰品,另外刃口很浅,切不了菜,唯一的作用就是拍饺子皮用。
毛巾备好,拍皮刀到手,接下来就到了见证奇……
咳,就到了拍饺子皮的时间了。
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澄面的吃水性很强,想要和成面团,用水量差不多是普通面粉的两倍,所以烧水的时候要注意,量不能少了。
另外,生粉不是和面时候用的,而是揉面的时候稍微洒一点,这样能够给澄面稍稍增加一点筋性,使得澄面包虾仁馅儿的时候不会破皮。
但是生粉不能用太多,不然饺子皮就没法做得太薄。
刚刚徐拙做的时候,郑光耀一直在边上一言不发的看着,眼神中带着些许意外和激动,显然,徐拙的手艺让他很震惊。
而于培庸就淡定多了,毕竟这个孙女婿已经一再让他震惊,到了现在,早已经见怪不怪。
另外,当年的老爷子也是天赋超高的人,光见他骑着自行车在京城瞎溜达,但是每到做菜的时候,却总能给人意外之举。
这大概就是徐家基因中带的天赋吧。
于培庸如是想到。
其实老爷子的天赋高是真的,而徐拙……
挂逼而已,没什么好炫耀的。
这也是老爷子从年轻到现在都喜欢高调,而徐拙却一直保持低调的原因。
挂逼嘛,虽然装逼时候很爽,但面对高手的时候,总会有那么一丝丝的心虚。
等锅里的水烧开的时候,两位老人结结实实的把徐拙夸了一遍,连带着旁边打酱油的徐文海也被夸了一通。
什么教子有方之类的话,让徐文海略微有些脸红。
这个时候,徐拙自然不会去揭露徐家家教的真面目,而是装作一副很腼腆的表情,认真接受着两位老人的夸奖。
记得小时候别人夸学习好懂礼貌的时候,自己一旦这种表情长辈们就会更开心,所以现在,徐拙继续保持这种腼腆的表情。
这也算是童心未泯嘛。
锅里的水开之后,大家收起心思,继续看徐拙操作。
倒不是他们喜欢看热闹,主要是想看看徐拙的水平到底怎么样。
徐拙先用筷子在澄面中搅拌几下,把澄面和白糖搅拌均匀,然后端到灶台边上,拿着勺子舀了一勺开水,倒进了盆里。
盆里的澄面顿时被烫得稍稍有些透明,然后那些开水就被吸收了进了面粉中。
他用筷子翻动一下,让盆里的面粉成为面絮,然后再次浇上一大滚烫的开水,浇完之后再用筷子搅几下。
就这样一边倒水一边搅动,直到盆里的面粉完全变成半透明的面絮才停下来。
把火关掉,然后端着面盆来到案板旁边,在案板上撒上一些干澄面,然后他把盆里的面絮挖了出来,放在案板上。
接下来就该揉面了。
徐拙先把挖出来的这些面絮揉成面团的形状,然后用虎口的位置压着面团用力向前推,推到头之后,再换个位置继续推。
之所以这样做,主要是为了防止面团里面有干澄面,用这种方式能把干澄面推出来,免得在面团了形成面疙瘩,那样的话既不好吃,也不好看。
徐拙做推面团的步骤的时候,郑光耀脸上的惊喜更加热烈,显然他没想到徐拙的手艺会这么老道,连这一步也知道。
推面之后,再合起来,重新揉成一个面团。
这个时候案板上原本撒的那点澄面已经彻底沾到了面团上,再用力揉两遍,把面团揉光滑。
在揉面团的同时,也要观察面团的软硬度。
这种用开水和面的方式很容易把面团和得稍稍发软,所以这个时候,就得在揉面的时候,在面团上撒生粉了。
生粉能够快速吸收面团中的水分,同时也能让面团稍稍有些筋性。
这些筋性会让包虾饺变得容易很多,因为这样饺子皮会很轻松捏在一起而不会裂开。
另外,这些筋性也能让饺子皮稍稍变得有些韧性,不会因为高温蒸制而开裂。
因为这些生粉是揉成面团之后撒上去的,所以筋性只存在于浅表,澄面整体的那种口感是不会受到生粉影响的。
徐拙把面团揉得软硬适中之后,再次用拳头把面团摁扁。
接着,他往面团上面,洒了两小勺熟猪油。
熟猪油是和面必不可少的配料,猪油不仅能够增加面皮的香气,同时也会使得面皮变得更加香软润滑,吃起来口感会更好。
另外,在面团里放猪油,也能让面团长时间保持水分。
不然包好的虾饺在空气中很容易被风干,那样的话就算蒸出来,口感也不会太好。
猪油不用放太多,稍稍有一些就行,因为太多的话,不仅饺皮吃起来会有些发腻,同时面团也会再次变得软塌塌的,影响接下来的制作。
用勺子把面团表面的熟猪油摊开,然后把面团的几个边分别折到中间,将猪油包裹进去。
接着用正常揉面的方式再揉一遍,猪油差不多就被揉进了面团中。
再次把面团揉光滑之后,徐拙将面团放到盆里,蒙上一层保鲜膜,让面团松弛五分钟。
松弛,能够让面团中的水分子变得更加均匀,同时也能让面团变得更加柔软,这样不管接下来的压皮还是包制,都会变得很轻松。
松弛面团的这几分钟,徐拙也没闲着,他找来一条没用过的毛巾,折两下放在案板旁边。
用菜刀压澄面皮的时候,毛巾是必不可少的,没有毛巾,甚至都没法把面皮做好。
毛巾存在的意义有两种,第一是能够把菜刀侧面上沾的一些细小的面团抹掉,使刀面更加平整,这样压出来的饺皮更加规整,包起来更顺手。
第二就是给菜刀上面增加一层油脂。
徐拙拿着橄榄油转着圈淋在毛巾上,这样能够让油脂浸润得更加均匀。
而之所以用橄榄油,主要是橄榄油比花生油之类的植物油更加清爽。
毛巾准备好之后,徐拙又去找了一把拍皮刀。
拍皮刀很大,跟大号菜刀差不多,不过很薄,表面平整,没有任何花纹钢印等装饰品,另外刃口很浅,切不了菜,唯一的作用就是拍饺子皮用。
毛巾备好,拍皮刀到手,接下来就到了见证奇……
咳,就到了拍饺子皮的时间了。
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