第1331章 拉面
终于到了做鲤鱼焙面了。
徐拙有些感慨,这个技能国庆节后就已经到手,那会儿才刚刚过完中秋节,而现在已经马上过年了。
满打满算,他已经等了三个多月。
不是他不想做这道菜,主要是这道菜太醒目名气太高,冷不丁做出来的话,无法做到自圆其说。
因为这道菜不光会做鲤鱼就行了,还涉及到做拉面的事儿。
而且还要把拉面拉到龙须面的地步,也就是比头发丝稍微粗点。
这种面条就连那些常年做拉面的师傅都有可能会失手,更别说徐拙这个从没有接触过拉面的人了。
所以她一直没做,而是在等赵金马教自己。
现在,徐拙终于再次展示自己的超高天赋了。
他原本已经计划好了,要是赵金马再不教自己的话,那就等年后抽个时间,让老爷子把这道菜做出来。
凭老爷子的本事,把这道菜做出来难度真心不大。
虽然有可能达不到赵金马已经做了几十年的水准,但也相差不远。
毕竟鲤鱼焙面这道菜原本就跟糖醋黄河鲤鱼相差不大,也就色泽上稍稍有些区别罢了。
至于拉面,这个虽然看似很难,但是也不是不会。
因为龙须面原本就是从山东的抻面演化而来的,而山东又是鲁菜的大本营。
老爷子作为鲁菜仅有的几位高人,对龙须面自然不会太陌生。
然而徐拙还没来得及找机会让老爷子装这个逼,赵金马就找了过来。
“小拙,软熘鲤鱼焙面这道菜的难点不在于鲤鱼,而是上面的那层龙须面,这对很多人来说都挺难的,今天我先教你做龙须面,等你学得差不多的,再教你做鲤鱼,两者合在一起,就是软熘鲤鱼焙面了。”
徐拙自然不会拒绝。
两人来到后厨,准备开始和面。
龙须面是北方很多地区都很常见的一种面食,一般在龙抬头那天吃。
所谓的龙须,就是非常细的面条,这种面条一般都是用拉面的手法制作而成,一般情况下,十四扣以上的拉面,才能被称为龙须面。
拉面的每一次抻拉,都被称之为一扣,十四扣的拉面,指的就是抻拉十四次的面条。
这种面条细如发丝,非常考验厨师抻拉的手法和和面的方式。
两者中倘若一样没做到完美,拉出来的面条就达不到十四扣的标准。
赵金马一边给徐拙讲解,一边教徐拙和面。
做拉面首先要用到高筋面粉,只有这种面粉才能经得起反复抻拉,而且面筋的含量越高,拉出来的面条就越细。
据说龙须面最高可以拉到二十扣以上,不过现在很少有厨师能做到这一点。
因为能达到这种水平的面条,不仅对面粉的要求很高,对厨师的体力、经验等都有很高的要求。
就拿赵金马来说,理论上他也能做出二十扣以上的拉面,但他真要这么尝试的话,估计大概率会被送到医院抢救。
而且太细的面条并不好吃,已经脱离了食物的范畴,纯粹是为了炫技而已,所以完全没必要去制作。
把高筋面粉放在盆里,然后里面放入一点食盐和一点碱面。
拉面有很多不同的分支,比如山东拉面,山西拉面,中原拉面、兰州拉面等等,每个地方的做法都不一样。
比如兰州拉面,在和面的时候需要放入蓬灰水,而中原山东这边,只需要往里面放入碱面就行。
放进去之后,先用手把面粉食盐和碱面搅拌均匀,然后端着准备好的清水,分少量多次的加入到面粉中,并且不断用手搅拌,把面粉搅成面絮。
拌成面絮之后,用手和成一个稍微柔软一点的面团。
在和面方面,徐拙完全不输赵金马,加上本身就有B级技能的存在,所以在赵金马刚把面团和好的时候,徐拙这边也已经收工了。
和好的面团表面光洁,盆里干干净净,手上也没沾任何面粉,典型的盆光手光面光。
这就是和面中的“三光政策”。
面团和好之后,要放进盆里醒发三十分钟以上,让面团得到充分的松弛,这样才能把面团拉成极细的龙须面。
这会儿闲着没事,赵金马在四方酒楼的后厨转了一圈,看看大家的做的菜,顺便又给徐拙交代了一下过年备货的事儿。
过年期间,饭店里要备上足够的货,防止年关时候食材价格上涨,同时也是为了防止春节期间买不到食材的窘境。
北方做生意的人,破五之前基本上不开门营业,虽然现在讲究这个的越来越少,但也不能不防着点。
万一出现店里备货不足,也买不来食材的情况,这不白白损失钱财嘛。
而且现在老百姓的生活节奏越来越快,过年期间都懒得在家做饭,很多人都会选择去饭店吃,这无形中又会增加菜品和食材的消耗。
所以,提前把食材准备好,也算是有备无患。
这些徐拙其实本就在做,他之所以一口气采购三百箱橙子,就是为了防止年后那几天买不来类似水准的水果。
另外猪肉羊肉之类的肉食,以及比较经放一点的菜品,店里都在有条不紊的采购。
转了一圈之后,面也醒得差不多了。
徐拙和赵金马把盆里的面团拿出来放在案板上,开始准备遛面。
所谓的遛面,就是用一定的手法压缩面分子之间的缝隙,使面团变得顺溜且具有一定的筋性,只有这样,接下来抻拉的步骤才能顺利进行。
遛面的具体操作是,用手抓着面团拉长一些,然后迅速合拢在一起,让拉长的面团叠加在一起。
然后抓住另一头继续拉,一边拉一边甩,等面团拉长之后,两手快速合在一起,这样拉长的面团就会像麻花一样缠在一起。
就这样,拉长——缠绕,再拉长,再缠绕,面团就会变成粗细均匀且有筋性的长条,而且哪怕不放任何干面粉,这些面团也完全不沾手。
做到这一步的时候,基本上就可以拉面了。
也就是行话中说的“出条”。
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徐拙有些感慨,这个技能国庆节后就已经到手,那会儿才刚刚过完中秋节,而现在已经马上过年了。
满打满算,他已经等了三个多月。
不是他不想做这道菜,主要是这道菜太醒目名气太高,冷不丁做出来的话,无法做到自圆其说。
因为这道菜不光会做鲤鱼就行了,还涉及到做拉面的事儿。
而且还要把拉面拉到龙须面的地步,也就是比头发丝稍微粗点。
这种面条就连那些常年做拉面的师傅都有可能会失手,更别说徐拙这个从没有接触过拉面的人了。
所以她一直没做,而是在等赵金马教自己。
现在,徐拙终于再次展示自己的超高天赋了。
他原本已经计划好了,要是赵金马再不教自己的话,那就等年后抽个时间,让老爷子把这道菜做出来。
凭老爷子的本事,把这道菜做出来难度真心不大。
虽然有可能达不到赵金马已经做了几十年的水准,但也相差不远。
毕竟鲤鱼焙面这道菜原本就跟糖醋黄河鲤鱼相差不大,也就色泽上稍稍有些区别罢了。
至于拉面,这个虽然看似很难,但是也不是不会。
因为龙须面原本就是从山东的抻面演化而来的,而山东又是鲁菜的大本营。
老爷子作为鲁菜仅有的几位高人,对龙须面自然不会太陌生。
然而徐拙还没来得及找机会让老爷子装这个逼,赵金马就找了过来。
“小拙,软熘鲤鱼焙面这道菜的难点不在于鲤鱼,而是上面的那层龙须面,这对很多人来说都挺难的,今天我先教你做龙须面,等你学得差不多的,再教你做鲤鱼,两者合在一起,就是软熘鲤鱼焙面了。”
徐拙自然不会拒绝。
两人来到后厨,准备开始和面。
龙须面是北方很多地区都很常见的一种面食,一般在龙抬头那天吃。
所谓的龙须,就是非常细的面条,这种面条一般都是用拉面的手法制作而成,一般情况下,十四扣以上的拉面,才能被称为龙须面。
拉面的每一次抻拉,都被称之为一扣,十四扣的拉面,指的就是抻拉十四次的面条。
这种面条细如发丝,非常考验厨师抻拉的手法和和面的方式。
两者中倘若一样没做到完美,拉出来的面条就达不到十四扣的标准。
赵金马一边给徐拙讲解,一边教徐拙和面。
做拉面首先要用到高筋面粉,只有这种面粉才能经得起反复抻拉,而且面筋的含量越高,拉出来的面条就越细。
据说龙须面最高可以拉到二十扣以上,不过现在很少有厨师能做到这一点。
因为能达到这种水平的面条,不仅对面粉的要求很高,对厨师的体力、经验等都有很高的要求。
就拿赵金马来说,理论上他也能做出二十扣以上的拉面,但他真要这么尝试的话,估计大概率会被送到医院抢救。
而且太细的面条并不好吃,已经脱离了食物的范畴,纯粹是为了炫技而已,所以完全没必要去制作。
把高筋面粉放在盆里,然后里面放入一点食盐和一点碱面。
拉面有很多不同的分支,比如山东拉面,山西拉面,中原拉面、兰州拉面等等,每个地方的做法都不一样。
比如兰州拉面,在和面的时候需要放入蓬灰水,而中原山东这边,只需要往里面放入碱面就行。
放进去之后,先用手把面粉食盐和碱面搅拌均匀,然后端着准备好的清水,分少量多次的加入到面粉中,并且不断用手搅拌,把面粉搅成面絮。
拌成面絮之后,用手和成一个稍微柔软一点的面团。
在和面方面,徐拙完全不输赵金马,加上本身就有B级技能的存在,所以在赵金马刚把面团和好的时候,徐拙这边也已经收工了。
和好的面团表面光洁,盆里干干净净,手上也没沾任何面粉,典型的盆光手光面光。
这就是和面中的“三光政策”。
面团和好之后,要放进盆里醒发三十分钟以上,让面团得到充分的松弛,这样才能把面团拉成极细的龙须面。
这会儿闲着没事,赵金马在四方酒楼的后厨转了一圈,看看大家的做的菜,顺便又给徐拙交代了一下过年备货的事儿。
过年期间,饭店里要备上足够的货,防止年关时候食材价格上涨,同时也是为了防止春节期间买不到食材的窘境。
北方做生意的人,破五之前基本上不开门营业,虽然现在讲究这个的越来越少,但也不能不防着点。
万一出现店里备货不足,也买不来食材的情况,这不白白损失钱财嘛。
而且现在老百姓的生活节奏越来越快,过年期间都懒得在家做饭,很多人都会选择去饭店吃,这无形中又会增加菜品和食材的消耗。
所以,提前把食材准备好,也算是有备无患。
这些徐拙其实本就在做,他之所以一口气采购三百箱橙子,就是为了防止年后那几天买不来类似水准的水果。
另外猪肉羊肉之类的肉食,以及比较经放一点的菜品,店里都在有条不紊的采购。
转了一圈之后,面也醒得差不多了。
徐拙和赵金马把盆里的面团拿出来放在案板上,开始准备遛面。
所谓的遛面,就是用一定的手法压缩面分子之间的缝隙,使面团变得顺溜且具有一定的筋性,只有这样,接下来抻拉的步骤才能顺利进行。
遛面的具体操作是,用手抓着面团拉长一些,然后迅速合拢在一起,让拉长的面团叠加在一起。
然后抓住另一头继续拉,一边拉一边甩,等面团拉长之后,两手快速合在一起,这样拉长的面团就会像麻花一样缠在一起。
就这样,拉长——缠绕,再拉长,再缠绕,面团就会变成粗细均匀且有筋性的长条,而且哪怕不放任何干面粉,这些面团也完全不沾手。
做到这一步的时候,基本上就可以拉面了。
也就是行话中说的“出条”。
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