第1318章 四层发肚法
因为刚刚是在三成热的低温油中炸的,所以着广肚除了表面上多了一层油脂之外,并不烫手。
赵金马把这块没有涨发反而变得油乎乎的广肚放在案板上,随即就拿起了菜刀。
徐拙就更不懂了,这是什么操作,假装已经涨发了,然后直接开始做菜吗?
先在这广肚除了变软了,外面裹着一层花生油之外,别的没任何区别,所以徐拙完全不懂赵金马这么做的目的。
要是纯用油发的话,等油锅里油温升高的话,这块广肚差不多也已经涨发好了吧?
徐拙看到赵金马先用菜刀把这块广肚分成巴掌大小的片。
然后他拿着一片广肚用手按在案板上,另一只手拿着菜刀,平着片进了广肚中。
这广肚厚的地方已经超过了一厘米,哪怕薄的地方也大半厘米了,加上已经炸软,用菜刀片的话,倒是很容易就能片成薄片。
一块广肚被赵金马娴熟的片成了薄厚均匀的四片。
片好之后的广肚看上跟那些半透明的亚克力板一样,徐拙这会儿也算是明白了过来,所谓的四层发肚法到底是什么意思。
原来就是把广肚炸软,然后再片薄一点啊。
这样做的话,那么等会儿再进行油炸的话刚放进油锅中,这些薄薄的广肚片就会彻底涨发,不用担心炸不透了。
相对来说,这还真是个不错的方法呢。
虽然发出来的广肚没有传统发制出来的厚实,但是这种方法实在是太快捷了,快捷到根本不用提前去准备。
在徐拙想通这些的同时,赵金马也对着镜头,开始介绍这种方法的优势。
“这种方法确切的说,是改良了油发方式,先用浸炸的方式把广肚炸软,然后再用菜刀片成四层,然后再放进油锅中炸制……”
他说的基本上和徐拙刚刚想的一样,就是为了减少炸制的时间,同时避免广肚太厚炸不透。
毕竟广肚往热油中一放,表面会迅速膨胀,而里面的部分因为接触不到热油,就算涨发了也不会涨发多好。
而这个四层发肚法彻底解决了这个问题,让发制广肚变得简单了很多。
这也是刚刚来的时候,赵金马为什么执意让徐拙带上那些配菜的缘故,因为用四层发肚法,不到一小时就能把广肚发好,今天上午完全能把这道菜做出来,甚至还能再做一道配菜呢。
赵金马刚刚开始片广肚的时候,就已经把灶上的火稍稍开大了一些。
所以等到他把所有广肚全都片成薄片的时候,锅里的油温差不多也到了六七成热。
这个温度的油温最适合发广肚,油温太低的话,广肚涨发不彻底,而油温过高广肚又会会炸糊。
赵金马把片好的广肚放在一个小盆里,然后来到灶台边,用手把广肚一片一片的下进油锅中。
很快,锅里那些薄薄的广肚片就迅速膨胀,体积胀大好几倍。
这场面,有点像是在炸虾片,薄薄的虾片放进油锅里也会这样迅速膨胀,然后像是泡沫一样漂浮在油面上。
赵金马下了五六片广肚之后,便一手拿着漏勺一手拿着筷子,把漂浮在油面上的广肚片翻个面,然后捞出来,先控油,接着放进提前准备好的冷水中浸泡。
趁热浸泡能够让广肚二次涨发,原理就跟刚刚炸完猪肉就放进冷水中起虎皮一样。
广肚全都捞出来之后,赵金马继续炸制。
“炸广肚的时候不能放太多,一次五六片就行,这样广肚在油锅中才能得到最大限度的舒展,要是放太多的话,广肚依然会出现涨发不彻底的情况。”
赵金马一边炸一边结实,同时还让徐拙往浸泡广肚的冷水盆放在水龙头下,用一个竹箅压住,然后打开水龙头,让盆里一直有活水流淌。
这样做的目的,是能够尽可能的把广肚中的油脂浸泡出来,同时不让那些油脂再次附着在广肚上面。
全部炸好后,徐拙帮赵金马把所有广肚都浸泡在清水中。
这样不仅能够让广肚二次涨发,而且用清水浸泡,也能让广肚的颜色变得更加洁白。
浸泡上之后,赵金马摆摆手,示意拍摄可以暂停了:“这浸泡最好要半小时以上,这样泡出来的广肚口感才更好,趁着这个时间,大家可以歇一下。”
说完后他看着徐拙问道:“刚刚那些步骤,你都学会了么?”
徐拙张了张嘴,赵金马代入师父的角色代入得可真彻底啊,他很想说实话,但是想了想还是忍住了。
为了照顾赵金马的面子,也为了维护自己的人设,徐拙只得硬着头皮说道:“还行吧,大致上已经了解了,不过还需要多练习才行。”
赵金马点点头:“以后没事了多练练,有啥不懂的问我,我随时都能过来指点你的。”
喝了茶,然后又聊了一下其他方面的话题,半小时时间就这么过去了。
继续拍摄。
赵金马检查了一下那些浸泡着的广肚,觉得还可以再泡一会儿,趁着这个时间,他打算把配色用的小油菜修整一下。
在这道菜中,小油菜主要起个点缀和增色的作用。
白扒广肚颜色白嫩,假如周围没有青菜点缀的话,看上去有些单调,同时也会让人没有胃口。
只有点缀一些青菜叶,这样颜值才会变得更高。
点缀用的小油菜因为只是起个围边的作用,所以不能选太大的,这样会显得喧宾夺主。
一般情况下,要选择哪种细长一点的,这样摆出来的围边才更好看。
赵金马把从四方酒楼带来的小油菜拿出来,先用菜刀把根部修整一下,让根部变得更加圆润漂亮,然后再用菜刀,把菜叶子切掉三分之一。
这样做的目的,是防止菜叶上包裹太多的汤汁,影响菜品的整体卖相,同时也能让围边变得更加好看。
修整好之后,赵金马把这些青菜放在一边备用,然后开始收拾那些已经完全浸泡好了的广肚。
这些广肚现在颜色已经差不多接近全白了,而且在清水的浸泡下,也涨大了不少。
他把广肚捞出来,然后放在案板上,准备给广肚改刀。
在动手之前,还特意提醒了一下徐拙:“小拙,这一步很关键,你可要看好了。”
徐老板装模作样的凑过来,一副认真学习的样子,其实内心深处毫无波澜,甚至还想给自己的演技点个赞。
嗯,越来越炉火纯青了,感觉狗系统不是想把自己培养成厨师,而是往演员方面发展的。
难道我入错行了?
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赵金马把这块没有涨发反而变得油乎乎的广肚放在案板上,随即就拿起了菜刀。
徐拙就更不懂了,这是什么操作,假装已经涨发了,然后直接开始做菜吗?
先在这广肚除了变软了,外面裹着一层花生油之外,别的没任何区别,所以徐拙完全不懂赵金马这么做的目的。
要是纯用油发的话,等油锅里油温升高的话,这块广肚差不多也已经涨发好了吧?
徐拙看到赵金马先用菜刀把这块广肚分成巴掌大小的片。
然后他拿着一片广肚用手按在案板上,另一只手拿着菜刀,平着片进了广肚中。
这广肚厚的地方已经超过了一厘米,哪怕薄的地方也大半厘米了,加上已经炸软,用菜刀片的话,倒是很容易就能片成薄片。
一块广肚被赵金马娴熟的片成了薄厚均匀的四片。
片好之后的广肚看上跟那些半透明的亚克力板一样,徐拙这会儿也算是明白了过来,所谓的四层发肚法到底是什么意思。
原来就是把广肚炸软,然后再片薄一点啊。
这样做的话,那么等会儿再进行油炸的话刚放进油锅中,这些薄薄的广肚片就会彻底涨发,不用担心炸不透了。
相对来说,这还真是个不错的方法呢。
虽然发出来的广肚没有传统发制出来的厚实,但是这种方法实在是太快捷了,快捷到根本不用提前去准备。
在徐拙想通这些的同时,赵金马也对着镜头,开始介绍这种方法的优势。
“这种方法确切的说,是改良了油发方式,先用浸炸的方式把广肚炸软,然后再用菜刀片成四层,然后再放进油锅中炸制……”
他说的基本上和徐拙刚刚想的一样,就是为了减少炸制的时间,同时避免广肚太厚炸不透。
毕竟广肚往热油中一放,表面会迅速膨胀,而里面的部分因为接触不到热油,就算涨发了也不会涨发多好。
而这个四层发肚法彻底解决了这个问题,让发制广肚变得简单了很多。
这也是刚刚来的时候,赵金马为什么执意让徐拙带上那些配菜的缘故,因为用四层发肚法,不到一小时就能把广肚发好,今天上午完全能把这道菜做出来,甚至还能再做一道配菜呢。
赵金马刚刚开始片广肚的时候,就已经把灶上的火稍稍开大了一些。
所以等到他把所有广肚全都片成薄片的时候,锅里的油温差不多也到了六七成热。
这个温度的油温最适合发广肚,油温太低的话,广肚涨发不彻底,而油温过高广肚又会会炸糊。
赵金马把片好的广肚放在一个小盆里,然后来到灶台边,用手把广肚一片一片的下进油锅中。
很快,锅里那些薄薄的广肚片就迅速膨胀,体积胀大好几倍。
这场面,有点像是在炸虾片,薄薄的虾片放进油锅里也会这样迅速膨胀,然后像是泡沫一样漂浮在油面上。
赵金马下了五六片广肚之后,便一手拿着漏勺一手拿着筷子,把漂浮在油面上的广肚片翻个面,然后捞出来,先控油,接着放进提前准备好的冷水中浸泡。
趁热浸泡能够让广肚二次涨发,原理就跟刚刚炸完猪肉就放进冷水中起虎皮一样。
广肚全都捞出来之后,赵金马继续炸制。
“炸广肚的时候不能放太多,一次五六片就行,这样广肚在油锅中才能得到最大限度的舒展,要是放太多的话,广肚依然会出现涨发不彻底的情况。”
赵金马一边炸一边结实,同时还让徐拙往浸泡广肚的冷水盆放在水龙头下,用一个竹箅压住,然后打开水龙头,让盆里一直有活水流淌。
这样做的目的,是能够尽可能的把广肚中的油脂浸泡出来,同时不让那些油脂再次附着在广肚上面。
全部炸好后,徐拙帮赵金马把所有广肚都浸泡在清水中。
这样不仅能够让广肚二次涨发,而且用清水浸泡,也能让广肚的颜色变得更加洁白。
浸泡上之后,赵金马摆摆手,示意拍摄可以暂停了:“这浸泡最好要半小时以上,这样泡出来的广肚口感才更好,趁着这个时间,大家可以歇一下。”
说完后他看着徐拙问道:“刚刚那些步骤,你都学会了么?”
徐拙张了张嘴,赵金马代入师父的角色代入得可真彻底啊,他很想说实话,但是想了想还是忍住了。
为了照顾赵金马的面子,也为了维护自己的人设,徐拙只得硬着头皮说道:“还行吧,大致上已经了解了,不过还需要多练习才行。”
赵金马点点头:“以后没事了多练练,有啥不懂的问我,我随时都能过来指点你的。”
喝了茶,然后又聊了一下其他方面的话题,半小时时间就这么过去了。
继续拍摄。
赵金马检查了一下那些浸泡着的广肚,觉得还可以再泡一会儿,趁着这个时间,他打算把配色用的小油菜修整一下。
在这道菜中,小油菜主要起个点缀和增色的作用。
白扒广肚颜色白嫩,假如周围没有青菜点缀的话,看上去有些单调,同时也会让人没有胃口。
只有点缀一些青菜叶,这样颜值才会变得更高。
点缀用的小油菜因为只是起个围边的作用,所以不能选太大的,这样会显得喧宾夺主。
一般情况下,要选择哪种细长一点的,这样摆出来的围边才更好看。
赵金马把从四方酒楼带来的小油菜拿出来,先用菜刀把根部修整一下,让根部变得更加圆润漂亮,然后再用菜刀,把菜叶子切掉三分之一。
这样做的目的,是防止菜叶上包裹太多的汤汁,影响菜品的整体卖相,同时也能让围边变得更加好看。
修整好之后,赵金马把这些青菜放在一边备用,然后开始收拾那些已经完全浸泡好了的广肚。
这些广肚现在颜色已经差不多接近全白了,而且在清水的浸泡下,也涨大了不少。
他把广肚捞出来,然后放在案板上,准备给广肚改刀。
在动手之前,还特意提醒了一下徐拙:“小拙,这一步很关键,你可要看好了。”
徐老板装模作样的凑过来,一副认真学习的样子,其实内心深处毫无波澜,甚至还想给自己的演技点个赞。
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