第1310章 大碗花菜
大碗花菜作为一道经典的湖南风味家常菜,一直以来都扮演着米饭杀手的角色。
花菜其实味道清淡,口感也一般,但是经过湘菜的做法之后,清淡的菜品也变得美味起来,甚至让人一吃就停不下来。
在湘菜范畴中,有一类非常经典的下饭菜,比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。
这类菜品都是家常菜,但是做好之后,却异常美味。
饭桌上一旦有这类菜出现,米饭基本上就剩不下来。
徐拙来到后厨,找半天才找出一棵花菜。
店里没有花菜类的菜,采购的花菜基本上都是作为配菜使用的。
拿着花菜,徐拙来到灶台前,准备改刀后开始制作。
这会儿晚高峰还没开始,后厨不太忙,郭兴旺正跟建国还有几个厨师闲聊,见徐拙从仓库那边拿来一棵花菜,立马好奇起来。
“咋地了徐拙,准备做啥好吃的啊?”
他今天下午闲着没事练习了一会儿刀削面,削得不咋的,不过煮出来的味道倒是很不错,所以吃了两大碗自己做的刀削面,然后就没胃口吃晚饭了。
但是刚刚在卤品部忙了一会儿之后,又有点饿,所以想知道徐拙要做什么。
要是好吃的话,那就趁机再吃点,要是不好吃的话,等会儿在卤品部随便吃点卤肉就行,嗯,咱不挑剔。
徐拙冲他说道:“我准备试着做一次大碗花菜,这类家常菜其实在饭店挺受欢迎的,而且利润也高,咱没理由不赚这个钱。”
一听徐拙要做大碗花菜,郭兴旺顿时没了兴趣。
不是嫌不好吃,主要是这道菜太家常了,跟他预想中的什么名馔佳肴差别太大。
他冲徐拙摆摆手,客套着说道:“那等会儿我可要尝尝你的手艺啊。”
话是这么说的,但他心里已经开始琢磨,等会儿到底吃酱板鸭还是卤猪蹄了,另外烧鸡什么的貌似也可以尝尝。
卤肉嘛,虽然油腻了一点,但也比吃家常菜强啊。
郭兴旺收起心思,继续跟建国他们聊天,而徐拙则是来到灶台前,开始准备制作。
他把花菜放在案板上,然后用菜刀将花菜一朵一朵的切下来。
做大碗花菜这道菜的时候,最好用那种青梗的花菜,这类花菜的梗比较长,而且梗的部位吃起来非常脆嫩,甚至比菜花都好吃。
徐拙把花菜切好之后,又把大朵的切成小朵。
然后接了一盆清水,里面放入一些食盐,把切好的花菜放进盆里进行浸泡。
用盐水浸泡花菜,能够把里面隐藏着的一些小虫子清理出去,同时也能让花菜的颜色变得更加鲜亮。
浸泡花菜的时候,徐拙又却切了一小块比较肥一点的五花肉。
大碗花菜这道菜想要好吃,五花肉是必不可少的配料,而且肉越肥,做出来的花菜就越好吃,就越香。
徐拙把肉皮刮洗干净,然后切成薄片。
肉片切得越薄越好,这样才能把肉中的油脂炸出来,使得花菜的味道会更好。
肉片切好后,徐拙放在一个碟子里备用。
接着他又准备了干辣椒段、小米椒圈、二荆条圈、拍扁的大蒜,以及切成碎末的生姜。
所有配料都准备好之后,徐拙又切了一点配色用的香葱段。
因为做的是大碗花菜,所以徐拙没有准备洋葱。
不过要是做干锅花菜的话,洋葱是必不可少的,因为没有洋葱垫底的话,花菜在干锅中很容易糊掉。
而且洋葱的香味儿,也能让花菜吃起来更加美味。
徐拙把所有配料都准备好之后,花菜也浸泡得差不多了。
他把花菜从水中捞出来,接着又淘洗了几遍,这样能把花菜表面的盐分给洗下来,防止等会儿过油的时候味道变差。
对,这道菜想要好吃,过油是必不可少的步骤。
饭店里的大碗花菜比家里做的好吃,原因就是家里做花菜一般是焯水,而饭店里做这道菜,会选择焯油。
用热油把花菜炸一下,这样不仅能够锁住花菜中的水分,让花菜保持脆嫩的口感,而且也能让花菜更加香。
虽然这年头大家一直提倡健康饮食什么的,但是对于味道香的菜品,依然还是没有抵抗力。
另外,之所以选择给花菜过油而不是焯水,主要一个原因是因为花菜一旦有水分,就炒不出那种脆嫩的口感了。
很多人在家做花菜做成了软塌塌的,就是花菜中的水分没有控干,或者焯水时间太长造成的。
还有一点,花菜中有股异味,用热油过一下能把这股味道消除掉。
徐拙往锅里倒油,等油温升高到七成热的时候,端着已经控干水的花菜倒了进去,锅里的热油顿时沸腾了起来。
徐拙拿着勺子在锅里搅动着,让花菜充分受热,避免挤在一起炸不透。
过油的时间不用太长,时间长了花菜就会失水,没了那种脆嫩的口感。
差不多一分多钟的时候,徐拙把漏勺放在油盆上,然后把油锅端起来,将锅里的热油和花菜一股脑倒了进去。
接着,徐拙把炒锅重新放在灶台上,不用放油,直接将切好的五花肉片倒进锅里煸炒就行。
很快,这些五花肉片就变得透明,并且有油脂渗出。
等到锅里的五花肉片表面微微出现焦黄的颜色之后,徐拙将准备好的大蒜和姜末倒进锅里,煸炒出香味儿之后再放入干辣椒段。
继续煸炒,出香味儿后再放入小米椒和二荆条切成的辣椒圈,紧接着将过了油的花菜倒进去,开始大火翻炒,让几种食材的味道完全融合到一起。
翻炒一分钟后,徐拙往锅里加入生抽和一点点蒸鱼豉油,增加菜品的酱香味儿。
继续翻炒,等到酱香味儿从锅里飘出来的时候,徐拙往锅里加了一小勺白糖,翻炒均匀后,关火出锅装盘。
道菜的调味非常简单,用生抽和蒸鱼豉油就行,甚至连蒸鱼豉油也不用放,只需要把咸味儿和酱香味儿透出来,味道就会非常完美。
而最后放的白糖,纯粹是起个提鲜的作用。
这道菜刚出锅,郭兴旺就循着味儿走了过来:“闻起来挺不错啊,我尝尝味儿咋样。”
他拿着筷子夹了一块花菜送进嘴里嚼了两下,随即跑到蒸柜旁边给自己盛了一碗米饭。
“那个啥,刚刚没品出啥味儿,我得再仔细品一下才行……”
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花菜其实味道清淡,口感也一般,但是经过湘菜的做法之后,清淡的菜品也变得美味起来,甚至让人一吃就停不下来。
在湘菜范畴中,有一类非常经典的下饭菜,比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。
这类菜品都是家常菜,但是做好之后,却异常美味。
饭桌上一旦有这类菜出现,米饭基本上就剩不下来。
徐拙来到后厨,找半天才找出一棵花菜。
店里没有花菜类的菜,采购的花菜基本上都是作为配菜使用的。
拿着花菜,徐拙来到灶台前,准备改刀后开始制作。
这会儿晚高峰还没开始,后厨不太忙,郭兴旺正跟建国还有几个厨师闲聊,见徐拙从仓库那边拿来一棵花菜,立马好奇起来。
“咋地了徐拙,准备做啥好吃的啊?”
他今天下午闲着没事练习了一会儿刀削面,削得不咋的,不过煮出来的味道倒是很不错,所以吃了两大碗自己做的刀削面,然后就没胃口吃晚饭了。
但是刚刚在卤品部忙了一会儿之后,又有点饿,所以想知道徐拙要做什么。
要是好吃的话,那就趁机再吃点,要是不好吃的话,等会儿在卤品部随便吃点卤肉就行,嗯,咱不挑剔。
徐拙冲他说道:“我准备试着做一次大碗花菜,这类家常菜其实在饭店挺受欢迎的,而且利润也高,咱没理由不赚这个钱。”
一听徐拙要做大碗花菜,郭兴旺顿时没了兴趣。
不是嫌不好吃,主要是这道菜太家常了,跟他预想中的什么名馔佳肴差别太大。
他冲徐拙摆摆手,客套着说道:“那等会儿我可要尝尝你的手艺啊。”
话是这么说的,但他心里已经开始琢磨,等会儿到底吃酱板鸭还是卤猪蹄了,另外烧鸡什么的貌似也可以尝尝。
卤肉嘛,虽然油腻了一点,但也比吃家常菜强啊。
郭兴旺收起心思,继续跟建国他们聊天,而徐拙则是来到灶台前,开始准备制作。
他把花菜放在案板上,然后用菜刀将花菜一朵一朵的切下来。
做大碗花菜这道菜的时候,最好用那种青梗的花菜,这类花菜的梗比较长,而且梗的部位吃起来非常脆嫩,甚至比菜花都好吃。
徐拙把花菜切好之后,又把大朵的切成小朵。
然后接了一盆清水,里面放入一些食盐,把切好的花菜放进盆里进行浸泡。
用盐水浸泡花菜,能够把里面隐藏着的一些小虫子清理出去,同时也能让花菜的颜色变得更加鲜亮。
浸泡花菜的时候,徐拙又却切了一小块比较肥一点的五花肉。
大碗花菜这道菜想要好吃,五花肉是必不可少的配料,而且肉越肥,做出来的花菜就越好吃,就越香。
徐拙把肉皮刮洗干净,然后切成薄片。
肉片切得越薄越好,这样才能把肉中的油脂炸出来,使得花菜的味道会更好。
肉片切好后,徐拙放在一个碟子里备用。
接着他又准备了干辣椒段、小米椒圈、二荆条圈、拍扁的大蒜,以及切成碎末的生姜。
所有配料都准备好之后,徐拙又切了一点配色用的香葱段。
因为做的是大碗花菜,所以徐拙没有准备洋葱。
不过要是做干锅花菜的话,洋葱是必不可少的,因为没有洋葱垫底的话,花菜在干锅中很容易糊掉。
而且洋葱的香味儿,也能让花菜吃起来更加美味。
徐拙把所有配料都准备好之后,花菜也浸泡得差不多了。
他把花菜从水中捞出来,接着又淘洗了几遍,这样能把花菜表面的盐分给洗下来,防止等会儿过油的时候味道变差。
对,这道菜想要好吃,过油是必不可少的步骤。
饭店里的大碗花菜比家里做的好吃,原因就是家里做花菜一般是焯水,而饭店里做这道菜,会选择焯油。
用热油把花菜炸一下,这样不仅能够锁住花菜中的水分,让花菜保持脆嫩的口感,而且也能让花菜更加香。
虽然这年头大家一直提倡健康饮食什么的,但是对于味道香的菜品,依然还是没有抵抗力。
另外,之所以选择给花菜过油而不是焯水,主要一个原因是因为花菜一旦有水分,就炒不出那种脆嫩的口感了。
很多人在家做花菜做成了软塌塌的,就是花菜中的水分没有控干,或者焯水时间太长造成的。
还有一点,花菜中有股异味,用热油过一下能把这股味道消除掉。
徐拙往锅里倒油,等油温升高到七成热的时候,端着已经控干水的花菜倒了进去,锅里的热油顿时沸腾了起来。
徐拙拿着勺子在锅里搅动着,让花菜充分受热,避免挤在一起炸不透。
过油的时间不用太长,时间长了花菜就会失水,没了那种脆嫩的口感。
差不多一分多钟的时候,徐拙把漏勺放在油盆上,然后把油锅端起来,将锅里的热油和花菜一股脑倒了进去。
接着,徐拙把炒锅重新放在灶台上,不用放油,直接将切好的五花肉片倒进锅里煸炒就行。
很快,这些五花肉片就变得透明,并且有油脂渗出。
等到锅里的五花肉片表面微微出现焦黄的颜色之后,徐拙将准备好的大蒜和姜末倒进锅里,煸炒出香味儿之后再放入干辣椒段。
继续煸炒,出香味儿后再放入小米椒和二荆条切成的辣椒圈,紧接着将过了油的花菜倒进去,开始大火翻炒,让几种食材的味道完全融合到一起。
翻炒一分钟后,徐拙往锅里加入生抽和一点点蒸鱼豉油,增加菜品的酱香味儿。
继续翻炒,等到酱香味儿从锅里飘出来的时候,徐拙往锅里加了一小勺白糖,翻炒均匀后,关火出锅装盘。
道菜的调味非常简单,用生抽和蒸鱼豉油就行,甚至连蒸鱼豉油也不用放,只需要把咸味儿和酱香味儿透出来,味道就会非常完美。
而最后放的白糖,纯粹是起个提鲜的作用。
这道菜刚出锅,郭兴旺就循着味儿走了过来:“闻起来挺不错啊,我尝尝味儿咋样。”
他拿着筷子夹了一块花菜送进嘴里嚼了两下,随即跑到蒸柜旁边给自己盛了一碗米饭。
“那个啥,刚刚没品出啥味儿,我得再仔细品一下才行……”
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