第1284章 定个小目标
卤制,是做烧鸡最关键的一步。
这一步到不到位,关系着烧鸡好不好吃,所以一定要谨慎对待。
而卤制有两个要注意的难点,第一个是香料的配比和使用,第二就是火候的运用和掌控。
这两者都是做烧鸡必不可少的关键点,所以一定要注意。
炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制,这样鸡皮才不会破裂,才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
趁着这个时间,徐拙开始熬制卤汤。
“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来?没有老汤的话,这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙,忍不住说了一句。
懂得烹饪的人都知道,做卤肉类菜品,没有老汤是不行的,只有加了老汤,做出来的卤肉味道才更好,吃起来才更好吃。
但是老汤在卤汤中到底起多大作用,却没人能说得清。
今天徐拙这波操作,就算是做个试验,看在没有老汤加持的情况下,做出来的烧鸡会是什么样。
不过虽然没有老汤,但是卤汤做起来可一点也不马虎。
徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里,先用温水浸泡一会儿清洗干净,然后捞出控水,把卤料全部放进锅里,又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
等锅里的高汤开之后,徐拙先往锅里倒入半瓶白酒,让香料中的异味挥发出去,然后往锅里放入几块猪肥膘,继续熬制。
在熬制的时候,不能盖锅,这样有利于锅里的异味挥发出来。
很快,锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里,这个时候,就得转小火了,让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
而那些被熬出来的油脂,就会封在卤汤上面,让卤汤的香味儿不会散出去。
连续熬制两个小时左右,徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉,将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
接着他又准备了一些新的卤料,按照比例放入盆里,再次用温水清洗,然后捞出来,盛到卤料袋中。
全都盛进去之后,把卤料包扎好,放进卤汤里。
先大火烧开,然后转中火。
用勺子撇去锅里的浮沫之后,继续熬煮一个小时,接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
在徐拙做这些的时候,老爷子和徐文海都在一旁看着,没有说话。
不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候,徐文海咂咂嘴说道:“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂,把高汤熬成卤汤,然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
老爷子点点头,也觉得这种方法挺好的。
具体效果如何,他继续保留意见,不过徐拙刚刚用香料的那种配比,让老爷子有种豁然开朗的感觉。
因为这种配比,看似跟平时用的一样,但是其中几味的分量有所增减,这就让卤汤的味道有了更多可能。
喜欢做菜的人,对卤汤都不陌生,甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
像老爷子这种级别的厨师,家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
原本他以为他做红卤的水平已经够可以了,但现在看了徐拙的配比才发现,原来家里那盆卤汤,还可以再提升一下。
老爷子这会儿已经开始在推算,卤料增减之后,熬出来的卤汤会是什么味道了。
而徐拙还不清楚这些,他在锅底垫上一个竹箅,防止烧鸡粘到锅底,然后便拿着烧鸡,一个个的往锅里放。
徐拙放烧鸡的时候得借助钩子,勾着鸡脖子慢慢放入锅中,烧鸡要整齐码放,能不叠压就不叠压,这样做出来的烧鸡会更加完整,而且成熟的时间也比较一致。
这时候,经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉,这样放进卤汤里煮的话,就不容易破裂了。
假如不等回软,刚炸好就放进卤汤中,那么这些烧鸡做出来,大概率都会破皮的。
徐拙把烧鸡放进锅里之后,拿着竹箅盖在烧鸡上面,然后找一个干净的不锈钢盆,盆里倒入半盆清水,放在竹箅上面。
这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来,也能用盆里的冷水给卤汤降温,防止卤汤的温度过高,导致鸡皮破裂。
等锅里的卤汤再次被烧开的时候,徐拙把火调小,让锅里的卤汤保持九十多度的样子。
卤烧鸡的时候,锅里的卤汤不能沸腾,不然鸡皮就会破裂。
一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态,就是那种偶尔翻一下气泡,大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。
只有这样,卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中,而烧鸡也会保持完整。
另外,用这种方法做出来的烧鸡,鸡肉才会彻底酥烂,才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。
好的烧鸡,外型必须是完整的,鸡皮不破不烂,外表完整。
但是鸡肉却酥烂异常,把一只烧鸡放进塑料袋中,提着塑料袋轻轻抖动两下,鸡肉自动散开离骨,这种烧鸡才算是优秀。
徐拙今天做的,就是这种烧鸡。
虽然不一定能做出来,但现在已经朝着那个方向发展了。
要是可以的话,徐拙觉得,以后店里的营业额,应该会更进一步的增加。
现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧鸡,自己定个小目标,中秋节这一星期内,一天能卖一千只烧鸡就行。
不求赚钱,也不求能抢别家的风头,只要能够让大家想吃烧鸡时候想起私房酒楼,这就足够了。
用时下流行的话说就是,不赚钱,就是交个朋友。
他刚在心里给自己的烧鸡立了个flag,系统的提示音就响了起来。
“叮,宿主虚心斗志昂扬,给自己树立奋斗目标,触发隐藏限时任务【弯道超车】,详情请点击任务面板查询。”
徐拙愣了一下,有些想骂人。
老子就是立个flag而已,跟你有个毛关系啊,能不能别老这么刷存在感?
这个所谓的弯道超车,明显又是个拉同行仇恨的任务。
唉,摊上这样的系统,何愁不会被同行砍死啊。
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这一步到不到位,关系着烧鸡好不好吃,所以一定要谨慎对待。
而卤制有两个要注意的难点,第一个是香料的配比和使用,第二就是火候的运用和掌控。
这两者都是做烧鸡必不可少的关键点,所以一定要注意。
炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制,这样鸡皮才不会破裂,才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
趁着这个时间,徐拙开始熬制卤汤。
“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来?没有老汤的话,这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙,忍不住说了一句。
懂得烹饪的人都知道,做卤肉类菜品,没有老汤是不行的,只有加了老汤,做出来的卤肉味道才更好,吃起来才更好吃。
但是老汤在卤汤中到底起多大作用,却没人能说得清。
今天徐拙这波操作,就算是做个试验,看在没有老汤加持的情况下,做出来的烧鸡会是什么样。
不过虽然没有老汤,但是卤汤做起来可一点也不马虎。
徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里,先用温水浸泡一会儿清洗干净,然后捞出控水,把卤料全部放进锅里,又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
等锅里的高汤开之后,徐拙先往锅里倒入半瓶白酒,让香料中的异味挥发出去,然后往锅里放入几块猪肥膘,继续熬制。
在熬制的时候,不能盖锅,这样有利于锅里的异味挥发出来。
很快,锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里,这个时候,就得转小火了,让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
而那些被熬出来的油脂,就会封在卤汤上面,让卤汤的香味儿不会散出去。
连续熬制两个小时左右,徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉,将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
接着他又准备了一些新的卤料,按照比例放入盆里,再次用温水清洗,然后捞出来,盛到卤料袋中。
全都盛进去之后,把卤料包扎好,放进卤汤里。
先大火烧开,然后转中火。
用勺子撇去锅里的浮沫之后,继续熬煮一个小时,接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
在徐拙做这些的时候,老爷子和徐文海都在一旁看着,没有说话。
不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候,徐文海咂咂嘴说道:“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂,把高汤熬成卤汤,然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
老爷子点点头,也觉得这种方法挺好的。
具体效果如何,他继续保留意见,不过徐拙刚刚用香料的那种配比,让老爷子有种豁然开朗的感觉。
因为这种配比,看似跟平时用的一样,但是其中几味的分量有所增减,这就让卤汤的味道有了更多可能。
喜欢做菜的人,对卤汤都不陌生,甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
像老爷子这种级别的厨师,家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
原本他以为他做红卤的水平已经够可以了,但现在看了徐拙的配比才发现,原来家里那盆卤汤,还可以再提升一下。
老爷子这会儿已经开始在推算,卤料增减之后,熬出来的卤汤会是什么味道了。
而徐拙还不清楚这些,他在锅底垫上一个竹箅,防止烧鸡粘到锅底,然后便拿着烧鸡,一个个的往锅里放。
徐拙放烧鸡的时候得借助钩子,勾着鸡脖子慢慢放入锅中,烧鸡要整齐码放,能不叠压就不叠压,这样做出来的烧鸡会更加完整,而且成熟的时间也比较一致。
这时候,经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉,这样放进卤汤里煮的话,就不容易破裂了。
假如不等回软,刚炸好就放进卤汤中,那么这些烧鸡做出来,大概率都会破皮的。
徐拙把烧鸡放进锅里之后,拿着竹箅盖在烧鸡上面,然后找一个干净的不锈钢盆,盆里倒入半盆清水,放在竹箅上面。
这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来,也能用盆里的冷水给卤汤降温,防止卤汤的温度过高,导致鸡皮破裂。
等锅里的卤汤再次被烧开的时候,徐拙把火调小,让锅里的卤汤保持九十多度的样子。
卤烧鸡的时候,锅里的卤汤不能沸腾,不然鸡皮就会破裂。
一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态,就是那种偶尔翻一下气泡,大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。
只有这样,卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中,而烧鸡也会保持完整。
另外,用这种方法做出来的烧鸡,鸡肉才会彻底酥烂,才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。
好的烧鸡,外型必须是完整的,鸡皮不破不烂,外表完整。
但是鸡肉却酥烂异常,把一只烧鸡放进塑料袋中,提着塑料袋轻轻抖动两下,鸡肉自动散开离骨,这种烧鸡才算是优秀。
徐拙今天做的,就是这种烧鸡。
虽然不一定能做出来,但现在已经朝着那个方向发展了。
要是可以的话,徐拙觉得,以后店里的营业额,应该会更进一步的增加。
现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧鸡,自己定个小目标,中秋节这一星期内,一天能卖一千只烧鸡就行。
不求赚钱,也不求能抢别家的风头,只要能够让大家想吃烧鸡时候想起私房酒楼,这就足够了。
用时下流行的话说就是,不赚钱,就是交个朋友。
他刚在心里给自己的烧鸡立了个flag,系统的提示音就响了起来。
“叮,宿主虚心斗志昂扬,给自己树立奋斗目标,触发隐藏限时任务【弯道超车】,详情请点击任务面板查询。”
徐拙愣了一下,有些想骂人。
老子就是立个flag而已,跟你有个毛关系啊,能不能别老这么刷存在感?
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唉,摊上这样的系统,何愁不会被同行砍死啊。
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