第1259章 火锅中的牛油
在现代人的生活中,火锅底料的用处,早已经超越了火锅本身。、
不管煮面、煮粉、炒菜、炖菜、焖菜、亦或者是做各种下饭美味,甚至做炒饭等等,火锅底料都有用武之地。
用处之广,几乎能和国民美食老干妈相媲美。
但正因为使用方法众多,使得火锅料的品牌变得泛滥起来,火锅料的品质更是良莠不齐。
对很多人来说,想要买到一款称心又吃得放心的火锅底料,一件非常费心费力的事情。
所以,自制火锅底料的做法就在各个平台流传开来,那些美食博主,火锅达人等等,都化身火锅专家,拍出了很多自制火锅底料的制作方法。
只不过这些火锅底料究竟好不好用,那就见仁见智了。
反正徐拙曾经试过几款,都不太尽如人意。
虽然也好吃,但总体来说,却不如超市里卖的那些成品火锅底料。
因为自制火锅底料因为用料少,香料不全,步骤简化太多,没有把香料的香味儿彻底激发出来,也没让香味儿融合到一起。
使得自制火锅底料的口碑毁誉参半。
在这种前提下,徐拙要做火锅底料的事情,也不太被大家所看好。
毕竟这些事情有前车之鉴,火锅料想要好吃,可不光料多油大就行,还需要复杂的工艺以及丰富的经验。
因为火锅料不光香和突出麻辣味儿就行,更重要的一点就是耐煮。
不说越煮越香,但至少涮半小时菜之后,味道依然跟刚煮开时候没什么区别,这样的火锅料,才算是合格。
要是刚煮的时候香气四溢,煮开十来分钟香味儿就开始变淡,那这火锅料就不太行。
或许炖菜可以,但不适合吃火锅。
“这么多料啊,跟中药铺一样,全都是做火锅料用的吗?”听闻徐拙要做火锅料,所以于可可孙盼盼李浩等人全都过来看热闹。
当然了,看热闹是其次,他们主要是来看看徐拙做的火锅料咋样。
要是好吃就帮忙宣传一下,要是不好吃就以回去品尝的名义把火锅料瓜分了,省得徐拙下不来台。
朋友嘛,就都这么照顾一下对方的面子。
今天做火锅底料用到的香料确实多,有二三十种的样子,就这还不算要用到三种以上的辣椒以及两种以上的花椒。
另外还要用到醪糟汁等厨房中比较少见的配料。
做火锅底料要用到的香料,在入锅之前都需要经过初步的加工,该用温水清洗的用温水清洗,该泡白酒的用白酒浸泡。
总的来说,做火锅料是个极其麻烦的事情。
步骤繁多,难度很大。
对火候的要求尤其高,因为在制作的时候,不管炸香料还是炒配料,一旦香料有糊味,整锅料就彻底废了。
在动手制作之前,首先要做一些前期的准备工作。
首先就是熬牛油。
牛油是麻辣火锅底料中必不可少的一味主料,牛油味道香浓醇厚,而且持久性强,哪怕连续煮几个小时呢,香味儿依然会很浓郁。
“猪油不是一样香味儿很浓嘛?为什么火锅里都是用牛油,而没人用猪油呢?要不你创作出一种猪油火锅算了,绝对能火。”
李浩以前对猪油没啥感觉,但是吃过徐拙用猪油做的菜之后,就对这种味道恋恋不舍起来,这会儿甚至还撺掇徐拙做猪油火锅。
在他看来,既然牛油能成为火锅,为什么猪油不可以呢?
持这种观点的人其实不少,但却没多少人研究出个子丑寅卯来。
不过有相关技能的徐拙,却知道这里面的门道。
他一边熬着锅里的牛油一边说道:“牛油虽然和猪油一样都是动物油脂,但是成分和香味儿却不大一样,猪油加热后的香味儿更浓烈一些,而牛油的香味儿持久性更强。
用化学术语来说就是,牛油呈现的是惰性,任凭你怎么加热,香味儿就不会一下子散出来,而是以均匀缓慢的方式散出来。
但是猪油就不一样,猪油相对来说更活跃一些,特别是加热之后,香味儿会猛烈的喷涌而出,但是这种特性的油脂会有一个特点,那就是不耐煮。
特别是猪油,香味儿散去之后,会有股浓烈的腥臭味儿,根本没法做成火锅,除非你有特殊嗜好。
最后一点,也是特别重要的一点,那就是牛油直接被人吃进肚子里的话,吸收很差,几乎原封不动的会排出去,不会增加肠道的负担,也不会肥胖什么的。
但是猪油吃多了的话,那体重可是蹭蹭上涨,压都压不住的。”
当然了,这些都是客观原因,其中最重要的一点徐拙没说出来,那就是价格。
相对于牛油来说,猪油的价格还是高了一截。
而且在牛油火锅的发源地川渝地区,猪油可是重要的生活物资,怎么可以用作煮火锅吃呢?
倒是牛油,价格低廉,一般都用作电灯什么的,在餐饮行业中用处不是很大。
而且牛油火锅的雏形,就是川渝地区的底层人从煮牛下水得出来的一种烹饪方式,这种火锅底料中用了大量的香料来压制牛下水中的异味,久而久之,却成了一种风靡全国的美食方式。
估计当时煮牛下水吃的人,怎么也不会想到,他们的无意之举居然开创了一种新的饮食形式。
徐拙一边熬着锅里的牛油,一边跟大家讲着牛油火锅的过往。
说实话,熬牛油跟熬猪油完全不一样,熬猪油时候香味儿很浓郁,而且看着锅里的那些金灿灿的油渣,很想捞出来品尝。
但是牛油的味道却……
冲得狠!
这大概就是牛油火锅要放很多香料的原因吧,毕竟牛油的异味,确实比猪油大很多,特别是刚开始熬的时候,让人怀疑锅里的煮是是某种化学原料。
不过等熬得差不多的香味儿,异味已经变淡了很多,取而代之则是牛油的那种香气。
熬好的牛油放在一边静置一下,等温度降下来之后就会变成雪白的凝脂。
趁着这个时间,徐拙把目光对准了那些子弹头辣椒。
该做牛油火锅中必不可少的糍粑辣椒了。
这也是麻辣火锅中,辣味儿的主要来源……
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不管煮面、煮粉、炒菜、炖菜、焖菜、亦或者是做各种下饭美味,甚至做炒饭等等,火锅底料都有用武之地。
用处之广,几乎能和国民美食老干妈相媲美。
但正因为使用方法众多,使得火锅料的品牌变得泛滥起来,火锅料的品质更是良莠不齐。
对很多人来说,想要买到一款称心又吃得放心的火锅底料,一件非常费心费力的事情。
所以,自制火锅底料的做法就在各个平台流传开来,那些美食博主,火锅达人等等,都化身火锅专家,拍出了很多自制火锅底料的制作方法。
只不过这些火锅底料究竟好不好用,那就见仁见智了。
反正徐拙曾经试过几款,都不太尽如人意。
虽然也好吃,但总体来说,却不如超市里卖的那些成品火锅底料。
因为自制火锅底料因为用料少,香料不全,步骤简化太多,没有把香料的香味儿彻底激发出来,也没让香味儿融合到一起。
使得自制火锅底料的口碑毁誉参半。
在这种前提下,徐拙要做火锅底料的事情,也不太被大家所看好。
毕竟这些事情有前车之鉴,火锅料想要好吃,可不光料多油大就行,还需要复杂的工艺以及丰富的经验。
因为火锅料不光香和突出麻辣味儿就行,更重要的一点就是耐煮。
不说越煮越香,但至少涮半小时菜之后,味道依然跟刚煮开时候没什么区别,这样的火锅料,才算是合格。
要是刚煮的时候香气四溢,煮开十来分钟香味儿就开始变淡,那这火锅料就不太行。
或许炖菜可以,但不适合吃火锅。
“这么多料啊,跟中药铺一样,全都是做火锅料用的吗?”听闻徐拙要做火锅料,所以于可可孙盼盼李浩等人全都过来看热闹。
当然了,看热闹是其次,他们主要是来看看徐拙做的火锅料咋样。
要是好吃就帮忙宣传一下,要是不好吃就以回去品尝的名义把火锅料瓜分了,省得徐拙下不来台。
朋友嘛,就都这么照顾一下对方的面子。
今天做火锅底料用到的香料确实多,有二三十种的样子,就这还不算要用到三种以上的辣椒以及两种以上的花椒。
另外还要用到醪糟汁等厨房中比较少见的配料。
做火锅底料要用到的香料,在入锅之前都需要经过初步的加工,该用温水清洗的用温水清洗,该泡白酒的用白酒浸泡。
总的来说,做火锅料是个极其麻烦的事情。
步骤繁多,难度很大。
对火候的要求尤其高,因为在制作的时候,不管炸香料还是炒配料,一旦香料有糊味,整锅料就彻底废了。
在动手制作之前,首先要做一些前期的准备工作。
首先就是熬牛油。
牛油是麻辣火锅底料中必不可少的一味主料,牛油味道香浓醇厚,而且持久性强,哪怕连续煮几个小时呢,香味儿依然会很浓郁。
“猪油不是一样香味儿很浓嘛?为什么火锅里都是用牛油,而没人用猪油呢?要不你创作出一种猪油火锅算了,绝对能火。”
李浩以前对猪油没啥感觉,但是吃过徐拙用猪油做的菜之后,就对这种味道恋恋不舍起来,这会儿甚至还撺掇徐拙做猪油火锅。
在他看来,既然牛油能成为火锅,为什么猪油不可以呢?
持这种观点的人其实不少,但却没多少人研究出个子丑寅卯来。
不过有相关技能的徐拙,却知道这里面的门道。
他一边熬着锅里的牛油一边说道:“牛油虽然和猪油一样都是动物油脂,但是成分和香味儿却不大一样,猪油加热后的香味儿更浓烈一些,而牛油的香味儿持久性更强。
用化学术语来说就是,牛油呈现的是惰性,任凭你怎么加热,香味儿就不会一下子散出来,而是以均匀缓慢的方式散出来。
但是猪油就不一样,猪油相对来说更活跃一些,特别是加热之后,香味儿会猛烈的喷涌而出,但是这种特性的油脂会有一个特点,那就是不耐煮。
特别是猪油,香味儿散去之后,会有股浓烈的腥臭味儿,根本没法做成火锅,除非你有特殊嗜好。
最后一点,也是特别重要的一点,那就是牛油直接被人吃进肚子里的话,吸收很差,几乎原封不动的会排出去,不会增加肠道的负担,也不会肥胖什么的。
但是猪油吃多了的话,那体重可是蹭蹭上涨,压都压不住的。”
当然了,这些都是客观原因,其中最重要的一点徐拙没说出来,那就是价格。
相对于牛油来说,猪油的价格还是高了一截。
而且在牛油火锅的发源地川渝地区,猪油可是重要的生活物资,怎么可以用作煮火锅吃呢?
倒是牛油,价格低廉,一般都用作电灯什么的,在餐饮行业中用处不是很大。
而且牛油火锅的雏形,就是川渝地区的底层人从煮牛下水得出来的一种烹饪方式,这种火锅底料中用了大量的香料来压制牛下水中的异味,久而久之,却成了一种风靡全国的美食方式。
估计当时煮牛下水吃的人,怎么也不会想到,他们的无意之举居然开创了一种新的饮食形式。
徐拙一边熬着锅里的牛油,一边跟大家讲着牛油火锅的过往。
说实话,熬牛油跟熬猪油完全不一样,熬猪油时候香味儿很浓郁,而且看着锅里的那些金灿灿的油渣,很想捞出来品尝。
但是牛油的味道却……
冲得狠!
这大概就是牛油火锅要放很多香料的原因吧,毕竟牛油的异味,确实比猪油大很多,特别是刚开始熬的时候,让人怀疑锅里的煮是是某种化学原料。
不过等熬得差不多的香味儿,异味已经变淡了很多,取而代之则是牛油的那种香气。
熬好的牛油放在一边静置一下,等温度降下来之后就会变成雪白的凝脂。
趁着这个时间,徐拙把目光对准了那些子弹头辣椒。
该做牛油火锅中必不可少的糍粑辣椒了。
这也是麻辣火锅中,辣味儿的主要来源……
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