第1153章 油泼黄河大鲤鱼
油泼黄河大鲤鱼是一道经典的西北名菜,不光在山西地区流行,而且在陕西甘肃等黄河流域,也颇有市场。
这道菜最大的特点就是与肉鲜嫩,干香入味,最后一步泼油的环节其实跟清蒸鲈鱼和清蒸鳜鱼一样,撒上辅料用热油激出香味儿,但因为油泼黄河大鲤鱼这道菜用了很多干辣椒和花椒,所以这道菜跟清淡的清蒸类菜品相比,味道重了不少。
不过这种香辣开胃的味道,也符合西北人的口味,体现出了西北人的那种豪迈与热情。
对于这道菜,徐拙其实完全不陌生。
因为中原地区的飘香鱼,跟这个做法很相似。
把鱼彻底腌透之后,先过油炸,然后再放上干料用热油淋上去,让干料的香味儿顺着热油融进鱼肉中,这样吃起来会非常过瘾。
不过这种做法,其实从主流上来说已经有点过时了,健康饮食的观念不仅改变着千家万户,也改变着餐饮业。
以前需要油炸的菜品,全都减少了用油的步骤,哪怕避免不了,也会降低用油的量,尽可能减少菜品中的油脂。
在这种风潮下,油泼黄河大鲤鱼这道菜,就出现了新的做法。
比如把油炸改成清蒸,或者放在将滚不滚的热水中把鱼浸熟,然后再放上干辣椒段和花椒等配料,用热油泼上去。
这样减少一次油炸的过程,鱼肉吃起来会更嫩一些。
但这样做会失去鱼肉那香酥的口感,同时也会失去干香的特性。
作为一个坚定的守旧派,冯卫国对于这种水煮或者清蒸的做法不屑一顾,用他的话说就是土不土洋不洋的,失去了地方菜的特色。
而改变之后也没有南方清蒸类菜品的那种清鲜,好好的一道菜做成了四不像。
所以今天冯卫国教徐拙做的,还是传统的做法。
这种做法虽然现在看起来有点不符合广大人民对健康饮食的追求,但不得不说的说,这种做法做出来的鲤鱼……
是真的香。
徐拙收起心思,手中提着一条一斤三四两重的黄河鲤鱼,开始认真的跟着冯卫国制作。
潜心好学再次冷却完成,他不知道该学什么菜品。
原本想跟着郑光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢,比如粤菜中的三杯鸡或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。
但是中秋临近,戴震霆得回去准备过节,毕竟他那边一大家子的亲友呢,得提前准备。
而郑光耀闲着没事,也跟着去了。
两人在国宴后厨时候就是老搭档,这会儿老了之后,自然有很多知心话想说,加上郑光耀每到过节就挺凄凉的,所以戴震霆就带着他一块儿回去了,让他去自家饭店看看,再商业互吹一波,同时也让郑光耀感受一下大家族过节的气氛。
当然了,戴震霆主要还是担心自己的老大哥过节时候太无聊,所以就邀请他去杭州散散心,顺便等着看钱塘江大潮。
把俩老头送走后,冯卫国立马就来劲了。
从高铁站回去的时候就催着徐拙赶紧去拍视频,还自作主张给郭兴旺打了电话,让他准备两条好一点的黄河鲤鱼,下午拍视频用。
就这样,原本还琢磨着怎么维权的徐拙,被冯卫国硬拽着开始拍摄油泼黄河大鲤鱼这道菜。
这道菜其实很鲁菜中的糖醋黄河大鲤鱼很相似,因为需要炸熟,所以不能用太大的鱼。
最好选用一斤二两到一斤半的鲤鱼。
这个斤两的鲤鱼肉质生长期基本都在两三年之内,鱼肉比较鲜嫩。
而超过这个斤两的鱼,鱼的生长期更长一些,肉质相对来说老一些,而且太大的鱼比较厚实,炸的时候很难炸透。
而低于这个范畴的鱼没啥肉,都是乱刺,吃着不爽快。
冯卫国在一旁正在麻利的杀鱼。
先把鱼鳞刮掉,然后再开膛破肚,把内脏挖出来。
这一步做的时候要注意,鱼肚子里有一黑膜,这个要想办法清理干净,不然做出来的鱼有很浓郁的鱼腥味。
清理完鱼肚子之后,接着将鱼头收拾一下,去掉鱼鳃,抠掉鱼牙,然后把这条鱼彻底清洗一遍,这样能够将鱼肚子里面的淤血全都清出去,顺便检查一下看有没有遗漏的地方。
清洗过后,用刀再鱼尾和鱼鳃后面分别划上一刀,把鱼的腥线抽出来。
做完这些之后,开始改刀进行腌制。
鲤鱼改刀很简单,直接切一字花刀就行,这样在油炸的时候才能把鱼彻底炸透。
另外切一字花刀,也能在最后泼油的时候,让带着辣椒和花椒香气的热油迅速渗入到鱼肉中,这样吃起来会更过瘾一些。
这个时候徐拙已经得到了这道菜的技能,不过为了照顾冯卫国的情绪,他还是按部就班的进行询问,每一步都先问一下再开始做。
这种态度,让冯卫国很高兴,在腌制的时候,特意跟徐拙说了一下要用到的调料。
“料酒是必不可少的,在这道菜中,料酒不仅会起到去腥增香的作用,而且料酒的使用也能让菜品的口感变得更嫩一些,所以不能少。
另外还要用葱姜,葱姜也是为了去腥增香,腌制的时候也要放一些进去,这样炸出来的鱼味道才更好。”
他洋洋洒洒的说着,几乎每一样调味品都介绍一遍。
等到最后的时候,他献宝一样拿出看胡椒粉。
腌制鲤鱼的时候,放点白胡椒粉进去,能够增加香味儿,同时也能让鱼肉的味道变得更独特,吃起来更美味。
这些料全都放进盆里之后,用手在鲤鱼里里外外反复揉搓两遍,让调味品中的香味儿渗入到鱼肉中。
做油泼黄河大鲤鱼要腌制很长时间,至少要超过半小时。
时间太短的话,鱼肉腌不透,等到做出来的时候,鱼肉吃起来没味道。
但时间也不能太长,时间太长的话肉中的水分和鲜味物质会被腌料中的食盐杀出来,失去鲜嫩的口感。
把鱼腌上之后,因为需要等半小时左右,所以徐拙示意大家关掉机器歇会儿。
坐在旁边的沙发上,徐拙刚准备喝口茶跟冯卫国聊两句,却接到了前台经理黄婷婷打来的电话。
“老板,不好了,袁总和佳佳姐吵起来了……”
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这道菜最大的特点就是与肉鲜嫩,干香入味,最后一步泼油的环节其实跟清蒸鲈鱼和清蒸鳜鱼一样,撒上辅料用热油激出香味儿,但因为油泼黄河大鲤鱼这道菜用了很多干辣椒和花椒,所以这道菜跟清淡的清蒸类菜品相比,味道重了不少。
不过这种香辣开胃的味道,也符合西北人的口味,体现出了西北人的那种豪迈与热情。
对于这道菜,徐拙其实完全不陌生。
因为中原地区的飘香鱼,跟这个做法很相似。
把鱼彻底腌透之后,先过油炸,然后再放上干料用热油淋上去,让干料的香味儿顺着热油融进鱼肉中,这样吃起来会非常过瘾。
不过这种做法,其实从主流上来说已经有点过时了,健康饮食的观念不仅改变着千家万户,也改变着餐饮业。
以前需要油炸的菜品,全都减少了用油的步骤,哪怕避免不了,也会降低用油的量,尽可能减少菜品中的油脂。
在这种风潮下,油泼黄河大鲤鱼这道菜,就出现了新的做法。
比如把油炸改成清蒸,或者放在将滚不滚的热水中把鱼浸熟,然后再放上干辣椒段和花椒等配料,用热油泼上去。
这样减少一次油炸的过程,鱼肉吃起来会更嫩一些。
但这样做会失去鱼肉那香酥的口感,同时也会失去干香的特性。
作为一个坚定的守旧派,冯卫国对于这种水煮或者清蒸的做法不屑一顾,用他的话说就是土不土洋不洋的,失去了地方菜的特色。
而改变之后也没有南方清蒸类菜品的那种清鲜,好好的一道菜做成了四不像。
所以今天冯卫国教徐拙做的,还是传统的做法。
这种做法虽然现在看起来有点不符合广大人民对健康饮食的追求,但不得不说的说,这种做法做出来的鲤鱼……
是真的香。
徐拙收起心思,手中提着一条一斤三四两重的黄河鲤鱼,开始认真的跟着冯卫国制作。
潜心好学再次冷却完成,他不知道该学什么菜品。
原本想跟着郑光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢,比如粤菜中的三杯鸡或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。
但是中秋临近,戴震霆得回去准备过节,毕竟他那边一大家子的亲友呢,得提前准备。
而郑光耀闲着没事,也跟着去了。
两人在国宴后厨时候就是老搭档,这会儿老了之后,自然有很多知心话想说,加上郑光耀每到过节就挺凄凉的,所以戴震霆就带着他一块儿回去了,让他去自家饭店看看,再商业互吹一波,同时也让郑光耀感受一下大家族过节的气氛。
当然了,戴震霆主要还是担心自己的老大哥过节时候太无聊,所以就邀请他去杭州散散心,顺便等着看钱塘江大潮。
把俩老头送走后,冯卫国立马就来劲了。
从高铁站回去的时候就催着徐拙赶紧去拍视频,还自作主张给郭兴旺打了电话,让他准备两条好一点的黄河鲤鱼,下午拍视频用。
就这样,原本还琢磨着怎么维权的徐拙,被冯卫国硬拽着开始拍摄油泼黄河大鲤鱼这道菜。
这道菜其实很鲁菜中的糖醋黄河大鲤鱼很相似,因为需要炸熟,所以不能用太大的鱼。
最好选用一斤二两到一斤半的鲤鱼。
这个斤两的鲤鱼肉质生长期基本都在两三年之内,鱼肉比较鲜嫩。
而超过这个斤两的鱼,鱼的生长期更长一些,肉质相对来说老一些,而且太大的鱼比较厚实,炸的时候很难炸透。
而低于这个范畴的鱼没啥肉,都是乱刺,吃着不爽快。
冯卫国在一旁正在麻利的杀鱼。
先把鱼鳞刮掉,然后再开膛破肚,把内脏挖出来。
这一步做的时候要注意,鱼肚子里有一黑膜,这个要想办法清理干净,不然做出来的鱼有很浓郁的鱼腥味。
清理完鱼肚子之后,接着将鱼头收拾一下,去掉鱼鳃,抠掉鱼牙,然后把这条鱼彻底清洗一遍,这样能够将鱼肚子里面的淤血全都清出去,顺便检查一下看有没有遗漏的地方。
清洗过后,用刀再鱼尾和鱼鳃后面分别划上一刀,把鱼的腥线抽出来。
做完这些之后,开始改刀进行腌制。
鲤鱼改刀很简单,直接切一字花刀就行,这样在油炸的时候才能把鱼彻底炸透。
另外切一字花刀,也能在最后泼油的时候,让带着辣椒和花椒香气的热油迅速渗入到鱼肉中,这样吃起来会更过瘾一些。
这个时候徐拙已经得到了这道菜的技能,不过为了照顾冯卫国的情绪,他还是按部就班的进行询问,每一步都先问一下再开始做。
这种态度,让冯卫国很高兴,在腌制的时候,特意跟徐拙说了一下要用到的调料。
“料酒是必不可少的,在这道菜中,料酒不仅会起到去腥增香的作用,而且料酒的使用也能让菜品的口感变得更嫩一些,所以不能少。
另外还要用葱姜,葱姜也是为了去腥增香,腌制的时候也要放一些进去,这样炸出来的鱼味道才更好。”
他洋洋洒洒的说着,几乎每一样调味品都介绍一遍。
等到最后的时候,他献宝一样拿出看胡椒粉。
腌制鲤鱼的时候,放点白胡椒粉进去,能够增加香味儿,同时也能让鱼肉的味道变得更独特,吃起来更美味。
这些料全都放进盆里之后,用手在鲤鱼里里外外反复揉搓两遍,让调味品中的香味儿渗入到鱼肉中。
做油泼黄河大鲤鱼要腌制很长时间,至少要超过半小时。
时间太短的话,鱼肉腌不透,等到做出来的时候,鱼肉吃起来没味道。
但时间也不能太长,时间太长的话肉中的水分和鲜味物质会被腌料中的食盐杀出来,失去鲜嫩的口感。
把鱼腌上之后,因为需要等半小时左右,所以徐拙示意大家关掉机器歇会儿。
坐在旁边的沙发上,徐拙刚准备喝口茶跟冯卫国聊两句,却接到了前台经理黄婷婷打来的电话。
“老板,不好了,袁总和佳佳姐吵起来了……”
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