第1243章 吉士粉【推荐票29万加更】
拍粉,其实也就是挂干糊。
用干粉锁住鱼肉中的水分,这样炸出来之后,鱼肉会呈现出一种外酥里嫩的口感。
这一步,跟糖醋鲤鱼很相似,但用的面糊却不一样。
糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊,是用面粉和鸡蛋淀粉一起搅拌而成的湿面糊,而松鼠鳜鱼这道菜中用到的,却是干粉。
郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来,再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干,然后拿来一个干净的盘子,里面放入适量的玉米淀粉,也就是最常见的生粉。
接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙,好奇的问道:“啥是吉士粉啊?这玩意儿加进去有啥作用?你给我说说,等下次我写推文的时候能用得上。
现在的人,特喜欢看这种完全不懂的内容,越是看不懂,越觉得高大上,要是能看懂,反而就会挑肥拣瘦,各种挑毛病。”
这个问题还真难为住徐拙了,他也不知道吉士粉是什么东西,只是隐约记得,好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。
正犹豫该怎么回答的时候,郑光耀却开口了:“吉士粉是一款复合型的西式调味品,由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
最早时候是在香港引进的,刚开始只用于西餐,后来被粤菜师傅所采纳,逐渐成了中餐也经常用到的食材。”
从这点就能看出来,粤菜吸收百家所长的特性。
要换成其他菜品,就算不排斥这种调味品,也不会主动运用到菜品中。
但是粤菜却不一样,粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品,都会吸收过来,然后改良成适合粤菜的方式,将其发扬光大。
这就是成长型菜系的魅力。
当然了,粤菜之所以是成长型,主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关,一代代师傅的努力,才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。
从这点来说,粤菜在八大菜系中,是当之无愧的第一。
吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行,郑光耀一边搅和,一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。
第一是增香:吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;
第二是增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;
第三是增加松脆的口感:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;
第四是赠加粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
这四种功效,使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。
特别是一些油炸类的甜口菜品,一般都会放入一些吉士粉来增香增色。
淀粉和吉士粉搬运后,郑光耀就开始拍粉了。
他提着鱼尾,把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里,然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上,洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙,使得淀粉洒得更加均匀,这样炸出来的成品会更加诱人。
两片鱼肉全都撒好之后,郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来,然后用手轻轻在上面进行拍打。
拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中,同时也能让多余的淀粉掉下去,免得淀粉过厚影响口感。
拍粉结束后,郑光耀就提着鱼尾的部位向前折,从两片鱼肉中穿过去。
这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下,使得鱼肉朝外,鱼皮朝里。
做好这一步之后,就该下锅进行炸制了。
这也是大家最愿意看到的步骤,毕竟油炸类的食物,虽然看上去很油腻,但是不管色泽还是味道,哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮,也让人非常有胃口。
郑光耀一手抓着鱼尾,一手抓着鱼肉的头部,然后缓缓把鱼肉放进油锅里,把表面微微炸一下。
这样做的目的是为了让花刀定型,免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。
松鼠鳜鱼这道菜,说白了要的就是花刀的那种蓬松感,花刀越蓬松,做出来的菜品味道和口感就越好。
两片鱼肉全部定型之后,郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中,而鱼尾的部位继续提着,这个部位只有鱼皮,没什么鱼肉,所以不能跟鱼肉一块儿炸制,不然就会炸糊。
等到锅里的鱼肉开始变色的时候,郑光耀这才把鱼肉丢了进去。
接着他走到一边,把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉,丢进了锅里,跟鱼肉一起小火慢炸。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候,对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高,这样才能让花刀定型,同时也会锁住鱼肉中的水分,所以刚开始炸的时候,郑光耀一直不慌不忙的准备,一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中,一直要开着小火,这样等鱼肉放进锅里的时候,油温才会下降,这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后,郑光耀用漏勺捞了出来。
接着开大火,让锅里的油温升高,开始复炸。
复炸的作用有两种,第一是让色泽更加漂亮,而第二个原因就是把表面的油脂炸出来,使得菜品更加干爽,吃起来不会油腻。
很快,锅里的油温升高到了七成热。
郑光耀端着漏勺,把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。
约莫三十秒过后,他便把火关掉,然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。
捞出来之后,郑光耀拿来一个干净的盘子,开始摆盘。
他用筷子小心的把鱼身放在盘子里,然后将松鼠头放在前面,这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄,看上去真的跟一只松鼠一样。
特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍,更加神似松鼠。
不过这会儿也只能是神似,因为还没有浇汁呢,只有等浇汁之后,再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛,这道菜才算是真正的做好。
而加上红润的浇汁之后,这道菜也不光神似松鼠了,而完全就是一只松鼠。
郑光耀摆盘结束后,没做任何停留,就拿着另外一个炒锅,架在灶上开始做浇汁。
只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁,这道菜才会好吃美味,所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁,一分一秒都不能耽搁。
————————
新眼镜到了,那台用了将近十年的显示器也换成了2K级别,别说,新眼镜加新显示器立马提升了不少视觉效果。
为了表示庆祝,明天开始会连着进行一波五更。
大家晚安!
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这一步,跟糖醋鲤鱼很相似,但用的面糊却不一样。
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郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来,再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干,然后拿来一个干净的盘子,里面放入适量的玉米淀粉,也就是最常见的生粉。
接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙,好奇的问道:“啥是吉士粉啊?这玩意儿加进去有啥作用?你给我说说,等下次我写推文的时候能用得上。
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