第1142章 溜鳝段
徐拙这会儿还不知道有没有鱼香鳝丝这道菜,也不知道到底能不能做出来,毕竟鳝鱼本身就是鱼了,这要是再加上鱼香味儿的话。
总给人一种脱裤放屁的感觉。
他决定耐着性子看看冯卫国和赵金马做菜,然后再决定要不要做鱼香鳝丝这道菜。
另外做之前,也向两人请教一下这道菜是否可行,万一触发触类旁通的技能,这不又多一道菜嘛。
触类旁通是跟人讨论菜品就能触发的技能,没有时间限制,唯一的要求就是讨论的厨师比较要多,或者等级要高才行。
为了防止等会儿触发不了,徐拙甚至决定等会儿让关俊杰也参加讨论。
人多力量大嘛,而且鱼香类菜品是川菜的独有技法,这方面关俊杰应该很有发言权的。
想到这里,徐拙收起心思,开始认真看冯卫国的操作。
反正潜心好学的技能已经用过了,不用再担心学到稀奇古怪的东西,所以徐拙可以放心观看冯卫国的操作了。
冯卫国把两条鳝鱼脱骨后,就将脱骨的鳝鱼放进清水中开始清洗。
这既是为了去除血水,也是为了洗掉鳝鱼表面的粘液。
这会儿钉板腾出来之后,赵金马也开始给鳝鱼脱骨了,手法跟冯卫国的几乎一样。
不过等他脱骨之后却没有清洗鳝鱼,而是用一条干净的毛巾,把脱了骨的鳝鱼包起来,然后将鳝鱼从头到尾捋了一遍。
鳝鱼身上的粘液和鲜血全都沾染到了毛巾上,而脱了骨的鳝鱼则是干干净净的,而且表面也变得很干燥。
“小拙,我教你一招冯卫国不知道的小窍门,脱骨后的鳝鱼不用清洗,这样用毛巾包起来擦一下,把血水和粘液擦干净。
这样,鳝鱼在烹制的时候就不会变色了,做出来的鳝鱼肉卖相更好,而且表面干燥的时候,切起来也容易很多。”
他刚说完,一旁的冯卫国就嘲讽似的说道:“对,就是有点费毛巾而已。”
赵金马不理他,继续给徐拙说用毛巾擦干鳝鱼表面而不清洗的好处。
比如能够让鳝鱼的味道得到最大的保留,而不会在水洗的时候遗失,比如可以把鳝鱼切成自己想要的片、段、丝等。
但是徐拙的关注点,却始终在鳝鱼肉不会变色这上面。
“赵爷爷,刚刚你说用毛巾擦鳝鱼,做出来的鳝鱼肉不会变色,这是怎么回事啊?”
冯卫国见赵金马说个不停,抢过话茬说道:“鳝鱼肉清洗干净之后,鱼肉会迅速变色,所以我们做鳝鱼的时候,一般不会把鳝鱼清洗太干净。
让血水把鳝鱼肉包裹起来,这样能够防止鳝鱼变色,而且鳝鱼清洗时间太长的话,鱼肉中的鲜味儿也会被洗出来。”
他和赵金马你一言我一语的说着,让徐拙明白了很多做鳝鱼的小窍门。
冯卫国一边说,一边用菜刀把脱骨的鳝鱼肉切成小段。
他要做的溜鳝段是鳝鱼菜中很常见的一种做法,做法简单,搭配合理,做出来的鳝鱼肉质鲜嫩,既下酒也下饭。
切好鳝段之后,冯卫国就开始准备配菜。
胡萝卜切丝、青辣椒切丝、葱姜蒜切末。
这些准备好之后,冯卫国把切好的鳝鱼段放在盆里,开始进行腌制。
盆里放入一勺食盐,一勺胡椒粉,再淋入少许的生抽和料酒,最后放入一个蛋清,搅拌均匀后,抓一些干淀粉进去搅拌均匀,让所有的鳝鱼段都挂上淀粉糊。
最后在里面加一些食用油,这样方便等会儿过油时候把鳝鱼段滑散。
做完这些之后,把鳝鱼放在一边腌制,趁着这个功夫,冯卫国开始调制做溜鳝段需要用到的料汁。
碗里放入盐、糖、料酒、生抽、蚝油、以及一点点陈醋,搅拌一下,再倒入一些淀粉水,料汁就做好了。
放陈醋的目的是为了把鳝鱼的腥味儿散发出来,同时也能让鳝鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。
浇汁做好后,冯卫国没停留,直接开始制作。
他把锅烧热,然后倒入少半锅的冷油,然后把火开大,站在一边等着锅里的油烧热。
油热后,冯卫国没有着急去做,而是对徐拙说道:“这道菜的要点就是要突出鳝鱼肉的鲜嫩,所以过油的时候,油温一定要高,油炸时间一定要短,这样才能最大限度保证鱼肉口感的鲜嫩。”
这些都是经验之谈,徐拙点点头,认真听着冯卫国的讲解。
这会儿赵金马也不抬杠了,站在一边看冯卫国做菜。
锅里的油温升高到八成热的时候,冯卫国端着腌制的那些鳝鱼肉就倒进了锅里。
倒进去之后,他抓着勺子迅速把锅里的鳝鱼段滑散。
油温很高,那些原本比较平整的鳝鱼段遇热后迅速曲卷起来,而表面的那些淀粉糊更是快速变成了金黄色。
“成了!”赵金马的声音适时响起。
在他说话的时候,冯卫国左手用力把油锅端起来,然后倒在了油鼓上面放着的漏勺中,热油落进油鼓中,而那些金黄色的鳝鱼段则是留在了漏勺中。
从鳝鱼段入锅到鳝鱼段出锅,总共也就十来秒时间。
赵金马都不断感叹后生可畏,气得冯卫国差点把那些刚刚炸好的鳝鱼段泼他脸上。
鳝鱼段很漂亮,挂着薄薄的淀粉糊,看上去像是披着一层金甲。
冯卫国来不及介绍他炸的这些鳝鱼段,把油锅放在灶上之后,就把刚刚切好的葱姜蒜末倒进了锅里,用锅里的底油进行煸炒。
等锅里飘出香味儿之后,冯卫国把切好的胡萝卜丝和青椒丝倒进去,翻炒半分钟之后把炸好的鳝鱼段也倒进锅里。
翻炒均匀,倒入刚刚调好的那些料汁。
等到锅里的料汁变得粘稠,同时全都挂在鳝鱼段上之后,冯卫国就把火关掉,然后开始装盘。
“这就是溜鳝段,你们尝尝味道。”
冯卫国一脸傲然,不过赵金马却完全不买账:“鳝鱼肉本就鲜嫩,你用炸的方式简直暴殄天物,这道菜还是更适合爆炒,不信我现在就做给你看……”
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今天就这么多了啊,明天去机场接熊仔,所以得给明天留两章,省得明天没时间写。后天开始,重新五更,大家别急哈。
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总给人一种脱裤放屁的感觉。
他决定耐着性子看看冯卫国和赵金马做菜,然后再决定要不要做鱼香鳝丝这道菜。
另外做之前,也向两人请教一下这道菜是否可行,万一触发触类旁通的技能,这不又多一道菜嘛。
触类旁通是跟人讨论菜品就能触发的技能,没有时间限制,唯一的要求就是讨论的厨师比较要多,或者等级要高才行。
为了防止等会儿触发不了,徐拙甚至决定等会儿让关俊杰也参加讨论。
人多力量大嘛,而且鱼香类菜品是川菜的独有技法,这方面关俊杰应该很有发言权的。
想到这里,徐拙收起心思,开始认真看冯卫国的操作。
反正潜心好学的技能已经用过了,不用再担心学到稀奇古怪的东西,所以徐拙可以放心观看冯卫国的操作了。
冯卫国把两条鳝鱼脱骨后,就将脱骨的鳝鱼放进清水中开始清洗。
这既是为了去除血水,也是为了洗掉鳝鱼表面的粘液。
这会儿钉板腾出来之后,赵金马也开始给鳝鱼脱骨了,手法跟冯卫国的几乎一样。
不过等他脱骨之后却没有清洗鳝鱼,而是用一条干净的毛巾,把脱了骨的鳝鱼包起来,然后将鳝鱼从头到尾捋了一遍。
鳝鱼身上的粘液和鲜血全都沾染到了毛巾上,而脱了骨的鳝鱼则是干干净净的,而且表面也变得很干燥。
“小拙,我教你一招冯卫国不知道的小窍门,脱骨后的鳝鱼不用清洗,这样用毛巾包起来擦一下,把血水和粘液擦干净。
这样,鳝鱼在烹制的时候就不会变色了,做出来的鳝鱼肉卖相更好,而且表面干燥的时候,切起来也容易很多。”
他刚说完,一旁的冯卫国就嘲讽似的说道:“对,就是有点费毛巾而已。”
赵金马不理他,继续给徐拙说用毛巾擦干鳝鱼表面而不清洗的好处。
比如能够让鳝鱼的味道得到最大的保留,而不会在水洗的时候遗失,比如可以把鳝鱼切成自己想要的片、段、丝等。
但是徐拙的关注点,却始终在鳝鱼肉不会变色这上面。
“赵爷爷,刚刚你说用毛巾擦鳝鱼,做出来的鳝鱼肉不会变色,这是怎么回事啊?”
冯卫国见赵金马说个不停,抢过话茬说道:“鳝鱼肉清洗干净之后,鱼肉会迅速变色,所以我们做鳝鱼的时候,一般不会把鳝鱼清洗太干净。
让血水把鳝鱼肉包裹起来,这样能够防止鳝鱼变色,而且鳝鱼清洗时间太长的话,鱼肉中的鲜味儿也会被洗出来。”
他和赵金马你一言我一语的说着,让徐拙明白了很多做鳝鱼的小窍门。
冯卫国一边说,一边用菜刀把脱骨的鳝鱼肉切成小段。
他要做的溜鳝段是鳝鱼菜中很常见的一种做法,做法简单,搭配合理,做出来的鳝鱼肉质鲜嫩,既下酒也下饭。
切好鳝段之后,冯卫国就开始准备配菜。
胡萝卜切丝、青辣椒切丝、葱姜蒜切末。
这些准备好之后,冯卫国把切好的鳝鱼段放在盆里,开始进行腌制。
盆里放入一勺食盐,一勺胡椒粉,再淋入少许的生抽和料酒,最后放入一个蛋清,搅拌均匀后,抓一些干淀粉进去搅拌均匀,让所有的鳝鱼段都挂上淀粉糊。
最后在里面加一些食用油,这样方便等会儿过油时候把鳝鱼段滑散。
做完这些之后,把鳝鱼放在一边腌制,趁着这个功夫,冯卫国开始调制做溜鳝段需要用到的料汁。
碗里放入盐、糖、料酒、生抽、蚝油、以及一点点陈醋,搅拌一下,再倒入一些淀粉水,料汁就做好了。
放陈醋的目的是为了把鳝鱼的腥味儿散发出来,同时也能让鳝鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。
浇汁做好后,冯卫国没停留,直接开始制作。
他把锅烧热,然后倒入少半锅的冷油,然后把火开大,站在一边等着锅里的油烧热。
油热后,冯卫国没有着急去做,而是对徐拙说道:“这道菜的要点就是要突出鳝鱼肉的鲜嫩,所以过油的时候,油温一定要高,油炸时间一定要短,这样才能最大限度保证鱼肉口感的鲜嫩。”
这些都是经验之谈,徐拙点点头,认真听着冯卫国的讲解。
这会儿赵金马也不抬杠了,站在一边看冯卫国做菜。
锅里的油温升高到八成热的时候,冯卫国端着腌制的那些鳝鱼肉就倒进了锅里。
倒进去之后,他抓着勺子迅速把锅里的鳝鱼段滑散。
油温很高,那些原本比较平整的鳝鱼段遇热后迅速曲卷起来,而表面的那些淀粉糊更是快速变成了金黄色。
“成了!”赵金马的声音适时响起。
在他说话的时候,冯卫国左手用力把油锅端起来,然后倒在了油鼓上面放着的漏勺中,热油落进油鼓中,而那些金黄色的鳝鱼段则是留在了漏勺中。
从鳝鱼段入锅到鳝鱼段出锅,总共也就十来秒时间。
赵金马都不断感叹后生可畏,气得冯卫国差点把那些刚刚炸好的鳝鱼段泼他脸上。
鳝鱼段很漂亮,挂着薄薄的淀粉糊,看上去像是披着一层金甲。
冯卫国来不及介绍他炸的这些鳝鱼段,把油锅放在灶上之后,就把刚刚切好的葱姜蒜末倒进了锅里,用锅里的底油进行煸炒。
等锅里飘出香味儿之后,冯卫国把切好的胡萝卜丝和青椒丝倒进去,翻炒半分钟之后把炸好的鳝鱼段也倒进锅里。
翻炒均匀,倒入刚刚调好的那些料汁。
等到锅里的料汁变得粘稠,同时全都挂在鳝鱼段上之后,冯卫国就把火关掉,然后开始装盘。
“这就是溜鳝段,你们尝尝味道。”
冯卫国一脸傲然,不过赵金马却完全不买账:“鳝鱼肉本就鲜嫩,你用炸的方式简直暴殄天物,这道菜还是更适合爆炒,不信我现在就做给你看……”
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