第1120章 炒肝儿出锅
大肠已经备好,猪肝已经焯水,蒜蓉酱和淀粉水也已经做好,只等最后的制作了。
徐拙在锅里倒入半锅清水,然后将切好的大肠放进去开始煮。
其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的,利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。
所谓的口蘑,是一种味道鲜美的蘑菇,因为大多生长在张家口一带,所以被简称为口蘑。
相对于普通蘑菇,口蘑的鲜味儿更浓,味道更好,而且口感细腻,是很多菜品都必不可少配料。
不过烹饪学院没这种食材,也没必要专门去买,所以今天就没放。
水开后,先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉,接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。
这酱一放进去,那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。
继续熬煮一会儿,让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。
趁着这个功夫,徐拙拿着老抽往锅里倒了一些,把炒肝儿的颜色先调一下。
至于味道,因为黄酱中含盐,所以基本上不用再放盐了,不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。
徐拙把锅里的汤色调成炒肝儿的颜色之后,又用勺子舀了一点汤汁尝了尝味道。
稍微有点淡,他往锅里又放了点盐。
又熬煮一会儿之后,他把那盆淀粉水端过来,开始勾芡。
勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤,而且最好是绿豆芡,这样做出来的炒肝儿味道才正。
勾芡时候火不能太大,要调成小火,防止锅里沸腾太严重。
那样的话,淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩,就没法融入汤中了。
另外,勾芡的时候,一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒,每倒一次就用勺子搅几下,确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。
不能一盆淀粉水全倒进去,那样的话做出来的炒肝儿绝对没法吃。
徐拙用勺子将盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水搅一下,然后舀起一勺倒进锅里。
搅动两下之后,淀粉水消失不见,而锅里的汤水则是变得稍稍粘稠了一些。
这自然是不够的,徐拙继续这样勾芡,一直往锅里倒了十来勺淀粉水,锅里的烫才算真正粘稠起来。
不过这汤也只是到了胡辣汤的那种水平,跟炒肝儿相比还是稀了很多。
徐拙又勾了两勺淀粉水,等锅里的猪大肠不再沉底能够自由悬浮在汤里的时候,他便不勾芡了。
同时还解释了一下:“京城那几家店卖的炒肝儿之所以那么粘稠,是为了节省食材,他们大肠和肝放的都不多,所以只能把汤勾得尽量稠一些,这样才能显得有分量。
但是咱自己吃就没必要了,那么多淀粉也没啥吃的,要吃还是吃肉。”
徐拙用勺子在锅里搅两下,确定锅里没有生淀粉的时候,把那些焯好水的猪肝倒进了锅里。
猪肝必须要在勾芡之后再倒,这样猪肝的口感才更嫩,吃起来味道不会发苦。
要是勾芡之前就放猪肝,绝对会被煮老,吃起来不仅又干又硬,而且味道还苦。
用勺子将猪肝搅散,让其均匀掺进锅里。
做好这一步之后,徐拙把火关掉,然后将剩下的那些蒜末全都倒进了锅里。
搅开后盖上锅盖闷个两三分钟,把生蒜的那种冲味儿给杀一下,同时把蒜味儿闷进炒肝儿中。
这一步做完之后,炒肝儿就算是做好了。
徐拙掀开锅盖,闻着空气中那浓郁的蒜味儿,看着锅里那黑乎乎粘稠的汤汁,冲那位领导说道:“炒肝儿做好了,来一碗尝尝?”
在扬州这边,其实好多人只是听说过炒肝儿的大名,还真没吃过。
他们想当然的以为既然是京城名吃,肯定就非常好吃了。
但是现在看着锅里那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝儿,再加上那浓郁的蒜味儿,这领导的心态有点崩。
但他这会儿要是敢拒绝的话,那绝逼是在打徐拙的脸。
所以没办法,他只能点点头,努力挤出一副笑容:“那行,那我今天就尝尝味道。”
徐拙给大家一人盛了一碗,食堂那边也送来一些包子,也算是跟这些炒肝儿很搭配。
炒肝儿很好吃,而且徐拙做的时候特意没做那么咸,配上那浓郁的蒜香味,跟食堂蒸的肉包子很搭。
里面的肥肠很香,而且软乎乎的,味道很透。
至于肝片则是软嫩可口,吃起来口感很不错。
里面的蒜末不仅有解腻的效果,而且还很香,这么搭配着吃很过瘾。
徐拙一口气吃了两碗,这才打着饱嗝放下了碗筷。
不过其他人就没这么顺畅了。
特别是这些自小在扬州长大的人,清淡的口味几乎已经烙印在了骨子里,所以这会儿吃这么重口味的食物,多少有些不适应。
特别是碗里的那些蒜末,对于不吃生蒜的他们来说,这绝对让人难以下咽。
不过吃了一会儿逐渐适应了生蒜的味道之后,感觉也挺不错的。
大家一边吃一边聊着京城的那些美食,在他们看来,那些美食半数都属于黑暗料理。
而且就算京城的那些点心,在习惯精致的扬州人眼中也有些粗糙,至少没扬州的那些甜品好。
一方水土一方人,大家都觉得自己家乡是最好的,这点徐拙也挺理解。
毕竟在他看来,这炒肝儿的味道再好,也没一碗胡辣汤让人魂牵梦萦,毕竟中原人就吃这个嘛。
两天后,徐拙开车,和魏君明于可可以及刚刚适应大别野的熊仔开车回去。
事儿已经全部解决了,徐文海的聘任书已经到手,烹饪学院也已经正式进入暑假,贺国安也顺利进入大学任教。
接下来,就该回去努力挣钱了。
不住别墅不知道别墅的好,住习惯了之后,别说熊仔有点恋恋不舍了,就连徐拙都有点不想回去。
那么多屋子,那么大房间,而且各种房间功能齐全,这实在太爽了。
比如于家就有影音房、健身房、冥想房、品酒屋等各种房间,让徐拙真心感受到了有钱人的快乐。
一定要努力挣钱啊,有钱了自己也能住这样的房子,想想就很爽!
回到省城之后,刚下车徐文海就围了过来。
“聘任书呢?来给我看看。”
老徐真是没一点城府,一个聘任书就激动成这样。
徐拙徐拙一边在心里吐槽,一边从包里把聘任书拿出来递给他。
刚交到徐文海手中,系统的提示音突然在脑海中响了起来。
“宿主帮助徐文海得到客座教授的荣誉,特奖励C级卤味菜品——酱牛肉,恭喜宿主。”
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徐拙在锅里倒入半锅清水,然后将切好的大肠放进去开始煮。
其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的,利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。
所谓的口蘑,是一种味道鲜美的蘑菇,因为大多生长在张家口一带,所以被简称为口蘑。
相对于普通蘑菇,口蘑的鲜味儿更浓,味道更好,而且口感细腻,是很多菜品都必不可少配料。
不过烹饪学院没这种食材,也没必要专门去买,所以今天就没放。
水开后,先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉,接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。
这酱一放进去,那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。
继续熬煮一会儿,让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。
趁着这个功夫,徐拙拿着老抽往锅里倒了一些,把炒肝儿的颜色先调一下。
至于味道,因为黄酱中含盐,所以基本上不用再放盐了,不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。
徐拙把锅里的汤色调成炒肝儿的颜色之后,又用勺子舀了一点汤汁尝了尝味道。
稍微有点淡,他往锅里又放了点盐。
又熬煮一会儿之后,他把那盆淀粉水端过来,开始勾芡。
勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤,而且最好是绿豆芡,这样做出来的炒肝儿味道才正。
勾芡时候火不能太大,要调成小火,防止锅里沸腾太严重。
那样的话,淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩,就没法融入汤中了。
另外,勾芡的时候,一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒,每倒一次就用勺子搅几下,确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。
不能一盆淀粉水全倒进去,那样的话做出来的炒肝儿绝对没法吃。
徐拙用勺子将盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水搅一下,然后舀起一勺倒进锅里。
搅动两下之后,淀粉水消失不见,而锅里的汤水则是变得稍稍粘稠了一些。
这自然是不够的,徐拙继续这样勾芡,一直往锅里倒了十来勺淀粉水,锅里的烫才算真正粘稠起来。
不过这汤也只是到了胡辣汤的那种水平,跟炒肝儿相比还是稀了很多。
徐拙又勾了两勺淀粉水,等锅里的猪大肠不再沉底能够自由悬浮在汤里的时候,他便不勾芡了。
同时还解释了一下:“京城那几家店卖的炒肝儿之所以那么粘稠,是为了节省食材,他们大肠和肝放的都不多,所以只能把汤勾得尽量稠一些,这样才能显得有分量。
但是咱自己吃就没必要了,那么多淀粉也没啥吃的,要吃还是吃肉。”
徐拙用勺子在锅里搅两下,确定锅里没有生淀粉的时候,把那些焯好水的猪肝倒进了锅里。
猪肝必须要在勾芡之后再倒,这样猪肝的口感才更嫩,吃起来味道不会发苦。
要是勾芡之前就放猪肝,绝对会被煮老,吃起来不仅又干又硬,而且味道还苦。
用勺子将猪肝搅散,让其均匀掺进锅里。
做好这一步之后,徐拙把火关掉,然后将剩下的那些蒜末全都倒进了锅里。
搅开后盖上锅盖闷个两三分钟,把生蒜的那种冲味儿给杀一下,同时把蒜味儿闷进炒肝儿中。
这一步做完之后,炒肝儿就算是做好了。
徐拙掀开锅盖,闻着空气中那浓郁的蒜味儿,看着锅里那黑乎乎粘稠的汤汁,冲那位领导说道:“炒肝儿做好了,来一碗尝尝?”
在扬州这边,其实好多人只是听说过炒肝儿的大名,还真没吃过。
他们想当然的以为既然是京城名吃,肯定就非常好吃了。
但是现在看着锅里那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝儿,再加上那浓郁的蒜味儿,这领导的心态有点崩。
但他这会儿要是敢拒绝的话,那绝逼是在打徐拙的脸。
所以没办法,他只能点点头,努力挤出一副笑容:“那行,那我今天就尝尝味道。”
徐拙给大家一人盛了一碗,食堂那边也送来一些包子,也算是跟这些炒肝儿很搭配。
炒肝儿很好吃,而且徐拙做的时候特意没做那么咸,配上那浓郁的蒜香味,跟食堂蒸的肉包子很搭。
里面的肥肠很香,而且软乎乎的,味道很透。
至于肝片则是软嫩可口,吃起来口感很不错。
里面的蒜末不仅有解腻的效果,而且还很香,这么搭配着吃很过瘾。
徐拙一口气吃了两碗,这才打着饱嗝放下了碗筷。
不过其他人就没这么顺畅了。
特别是这些自小在扬州长大的人,清淡的口味几乎已经烙印在了骨子里,所以这会儿吃这么重口味的食物,多少有些不适应。
特别是碗里的那些蒜末,对于不吃生蒜的他们来说,这绝对让人难以下咽。
不过吃了一会儿逐渐适应了生蒜的味道之后,感觉也挺不错的。
大家一边吃一边聊着京城的那些美食,在他们看来,那些美食半数都属于黑暗料理。
而且就算京城的那些点心,在习惯精致的扬州人眼中也有些粗糙,至少没扬州的那些甜品好。
一方水土一方人,大家都觉得自己家乡是最好的,这点徐拙也挺理解。
毕竟在他看来,这炒肝儿的味道再好,也没一碗胡辣汤让人魂牵梦萦,毕竟中原人就吃这个嘛。
两天后,徐拙开车,和魏君明于可可以及刚刚适应大别野的熊仔开车回去。
事儿已经全部解决了,徐文海的聘任书已经到手,烹饪学院也已经正式进入暑假,贺国安也顺利进入大学任教。
接下来,就该回去努力挣钱了。
不住别墅不知道别墅的好,住习惯了之后,别说熊仔有点恋恋不舍了,就连徐拙都有点不想回去。
那么多屋子,那么大房间,而且各种房间功能齐全,这实在太爽了。
比如于家就有影音房、健身房、冥想房、品酒屋等各种房间,让徐拙真心感受到了有钱人的快乐。
一定要努力挣钱啊,有钱了自己也能住这样的房子,想想就很爽!
回到省城之后,刚下车徐文海就围了过来。
“聘任书呢?来给我看看。”
老徐真是没一点城府,一个聘任书就激动成这样。
徐拙徐拙一边在心里吐槽,一边从包里把聘任书拿出来递给他。
刚交到徐文海手中,系统的提示音突然在脑海中响了起来。
“宿主帮助徐文海得到客座教授的荣誉,特奖励C级卤味菜品——酱牛肉,恭喜宿主。”
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