第1119章 炒肝儿用的蒜蓉酱【为品茗的猪加更7/10】
徐拙开车来到烹饪学院的时候,魏君明和郑光耀正在停车场那里溜达。
见徐拙过来,两人都在感慨徐拙真是长大了。
什么是长大?
长大就是不会意气用事,凡事都会先考虑利益得失才会去做。
不过这次做炒肝儿的事儿,徐拙其实完全可以推掉,那位领导虽然放话要卡徐文海的聘任书,但也只是说说而已。
他真没那个胆子。
不光因为这烹饪学院是于培庸一手促成的,也不是因为徐拙这么多长辈都是烹饪圈里的大拿。
就冲徐拙的名气,他也可以完全置之不理。
甚至还可以把这事儿捅出去,随便在网上抱怨两句,这领导就绝逼吃不了兜着走。
但是徐拙不愿意这么做,毕竟这关系着老徐的名誉。
要是以后传出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫学院拿到的,那会让老徐很抬不起头,虽然他很想要一个客座教授的头衔显摆,但肯定不愿是这种走后门的方式。
在说做一次炒肝儿而已,又不是什么大不了的事儿。
徐拙表现得很淡定。
来到一间开着门的教室,里面已经放好了做炒肝儿要用到的食材。
一群烹饪学院的老师已经等在这里,显然他们也听说了这事儿,不过这些人更感兴趣的是徐拙到底会不会做炒肝儿。
要是会做的话,等会儿可以尝一口。
上次贺国安做滑炒里脊丝的时候让他们开了眼界,这次徐拙做炒肝儿让他们不由自主的也凑了过来。
美食当前,谁不想多尝尝啊。
除了这些老师之外,那个领导也在。
他的脸掉在了地上,现在只等着徐拙把炒肝儿做出来捡起来呢,所以见到徐拙倒是没有盛气凌人。
反而直接把老徐的聘任书给递了过来。
还一个劲儿的说昨天说了醉话什么的,姿态放得很低。
这就对了嘛,徐拙把老徐的聘任书放在一边,开始查看他们准备的食材。
这些食材有卤好的大肠,有新鲜的猪肝,还有绿豆淀粉、一小盆剥好的大蒜,一罐黄酱,以及葱姜大料八角等香料。
这都是做炒肝儿能够用到的,徐拙检查一遍之后就洗洗手开始制作。
先把卤好的猪大肠切成顶针段盛在盆里备用。
假如用新鲜大肠的话要先把大肠清洗干净,撕掉大肠上面的油脂,然后再放进卤汤里卤制。
现在有卤好的大肠,倒是把这一步给省下了。
大肠切好后,徐拙开始切猪肝。
在这道美食中,猪肝其实很关键。
不光是因为名字里有猪肝,重要的是,这道小吃有了猪肝,才能让口感更加丰富,才能跟略显油腻的肥肠形成口感上的对比。
猪肝切成三四毫米的薄片就行,片可以稍微大一点,这样吃着更过瘾一些。
不像那些炒肝儿店里卖的,猪肝都切得很小,一碗炒肝儿根本没多少内容,全靠勾芡凑数。
切好的猪肝放进清水中淘洗一遍,攥干水分后再次放入清水中浸泡。
肝是造血和解毒的器官,所以切开之后要尽可能的浸泡一下,这样不仅能够把猪肝中的杂质泡出来,也能去除一下猪肝里的血水。
浸泡的时间最好能超过半小时,这样才能把猪肝片泡透。
趁着泡猪肝的时间,徐拙也没闲着,他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末,然后他又切了一点葱段和姜片。
全部切好之后,徐拙把准备好的黄酱打开,舀了两勺出来放进碗里,然后用清水澥开。
黄酱是用黄豆做的一种酱料,在北方很多地区都能见到,不过不同的地区,黄酱的做法稍稍不同。
这黄酱跟芝麻酱一样,只有澥开了味道才会出来,而且也更好用。
假如不澥开的话,不仅炒的时候很容易糊锅,而且酱的那种香味儿也根本散不出来。
澥开黄酱之后,徐拙拿来一个盆,把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。
炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水,所以一定要多准备点,免得做出来的炒肝儿不够粘稠。
做完这些后,徐拙架上炒锅,准备炒蒜蓉酱。
锅里倒油,油不用太多,跟平时炒菜那样就行。
倒过油之后,直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角,一块桂皮,几片香叶炒香。
记住,这里不放花椒的,放了花椒味道会麻,炒肝儿就不正宗了。
放进去之后开小火,慢慢把这些料头炒香。
火千万不能大了,大了的话味道就会就发苦,这蒜蓉酱算白瞎了。
等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候,徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。
接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。
同样小火煸炒。
炒这个料,从油下锅到现在,根本不用开大火,小火慢炒就行,只有这样,才能把料的香味儿给煸出来,才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。
等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色,香味儿逐渐浓郁的时候,徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。
黄酱倒进去之后,就可以把火开得稍微大点了,因为这样才能让锅里的水分快速蒸发,而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走,只留下酱香味儿。
很快,锅里的酱香味儿就飘了出来,徐拙把火调小,慢慢用勺子推着翻炒,尽量把酱的香味儿给炸出来,这样才会更好吃。
等到锅里的水分减少,有油脂出现的时候,就说明这蒜蓉酱已经炒好。
徐拙把火关掉,将这些黄酱盛出来。
这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。
徐拙把猪肝捞出来,攥干水分,然后往里面倒入一些料酒,再撒一些玉米淀粉进去,反复抓拌,让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。
接着,烧一锅水,水尽量多点,给这些猪肝焯水。
猪肝因为里面含有大量血液和毒素,不能直接吃,需要先放在水中汆烫一下才行。
但是直接汆烫的话猪肝会老,所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。
这也是炒肝儿这道美食中,猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。
锅里的水开后,徐拙将盆里的猪肝全都倒进去,然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下,把那些成团的猪肝划散。
猪肝汆烫的时间不用太长,只要变色就可以捞出。
这时候猪肝上会有大量的浮沫,所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍,尽量把浮沫冲洗干净。
做完这些之后,就可以做炒肝儿了。
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剧情不重要啊,主要是写吃的,有错别字提醒我,我跳广场舞去了。
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见徐拙过来,两人都在感慨徐拙真是长大了。
什么是长大?
长大就是不会意气用事,凡事都会先考虑利益得失才会去做。
不过这次做炒肝儿的事儿,徐拙其实完全可以推掉,那位领导虽然放话要卡徐文海的聘任书,但也只是说说而已。
他真没那个胆子。
不光因为这烹饪学院是于培庸一手促成的,也不是因为徐拙这么多长辈都是烹饪圈里的大拿。
就冲徐拙的名气,他也可以完全置之不理。
甚至还可以把这事儿捅出去,随便在网上抱怨两句,这领导就绝逼吃不了兜着走。
但是徐拙不愿意这么做,毕竟这关系着老徐的名誉。
要是以后传出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫学院拿到的,那会让老徐很抬不起头,虽然他很想要一个客座教授的头衔显摆,但肯定不愿是这种走后门的方式。
在说做一次炒肝儿而已,又不是什么大不了的事儿。
徐拙表现得很淡定。
来到一间开着门的教室,里面已经放好了做炒肝儿要用到的食材。
一群烹饪学院的老师已经等在这里,显然他们也听说了这事儿,不过这些人更感兴趣的是徐拙到底会不会做炒肝儿。
要是会做的话,等会儿可以尝一口。
上次贺国安做滑炒里脊丝的时候让他们开了眼界,这次徐拙做炒肝儿让他们不由自主的也凑了过来。
美食当前,谁不想多尝尝啊。
除了这些老师之外,那个领导也在。
他的脸掉在了地上,现在只等着徐拙把炒肝儿做出来捡起来呢,所以见到徐拙倒是没有盛气凌人。
反而直接把老徐的聘任书给递了过来。
还一个劲儿的说昨天说了醉话什么的,姿态放得很低。
这就对了嘛,徐拙把老徐的聘任书放在一边,开始查看他们准备的食材。
这些食材有卤好的大肠,有新鲜的猪肝,还有绿豆淀粉、一小盆剥好的大蒜,一罐黄酱,以及葱姜大料八角等香料。
这都是做炒肝儿能够用到的,徐拙检查一遍之后就洗洗手开始制作。
先把卤好的猪大肠切成顶针段盛在盆里备用。
假如用新鲜大肠的话要先把大肠清洗干净,撕掉大肠上面的油脂,然后再放进卤汤里卤制。
现在有卤好的大肠,倒是把这一步给省下了。
大肠切好后,徐拙开始切猪肝。
在这道美食中,猪肝其实很关键。
不光是因为名字里有猪肝,重要的是,这道小吃有了猪肝,才能让口感更加丰富,才能跟略显油腻的肥肠形成口感上的对比。
猪肝切成三四毫米的薄片就行,片可以稍微大一点,这样吃着更过瘾一些。
不像那些炒肝儿店里卖的,猪肝都切得很小,一碗炒肝儿根本没多少内容,全靠勾芡凑数。
切好的猪肝放进清水中淘洗一遍,攥干水分后再次放入清水中浸泡。
肝是造血和解毒的器官,所以切开之后要尽可能的浸泡一下,这样不仅能够把猪肝中的杂质泡出来,也能去除一下猪肝里的血水。
浸泡的时间最好能超过半小时,这样才能把猪肝片泡透。
趁着泡猪肝的时间,徐拙也没闲着,他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末,然后他又切了一点葱段和姜片。
全部切好之后,徐拙把准备好的黄酱打开,舀了两勺出来放进碗里,然后用清水澥开。
黄酱是用黄豆做的一种酱料,在北方很多地区都能见到,不过不同的地区,黄酱的做法稍稍不同。
这黄酱跟芝麻酱一样,只有澥开了味道才会出来,而且也更好用。
假如不澥开的话,不仅炒的时候很容易糊锅,而且酱的那种香味儿也根本散不出来。
澥开黄酱之后,徐拙拿来一个盆,把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。
炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水,所以一定要多准备点,免得做出来的炒肝儿不够粘稠。
做完这些后,徐拙架上炒锅,准备炒蒜蓉酱。
锅里倒油,油不用太多,跟平时炒菜那样就行。
倒过油之后,直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角,一块桂皮,几片香叶炒香。
记住,这里不放花椒的,放了花椒味道会麻,炒肝儿就不正宗了。
放进去之后开小火,慢慢把这些料头炒香。
火千万不能大了,大了的话味道就会就发苦,这蒜蓉酱算白瞎了。
等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候,徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。
接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。
同样小火煸炒。
炒这个料,从油下锅到现在,根本不用开大火,小火慢炒就行,只有这样,才能把料的香味儿给煸出来,才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。
等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色,香味儿逐渐浓郁的时候,徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。
黄酱倒进去之后,就可以把火开得稍微大点了,因为这样才能让锅里的水分快速蒸发,而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走,只留下酱香味儿。
很快,锅里的酱香味儿就飘了出来,徐拙把火调小,慢慢用勺子推着翻炒,尽量把酱的香味儿给炸出来,这样才会更好吃。
等到锅里的水分减少,有油脂出现的时候,就说明这蒜蓉酱已经炒好。
徐拙把火关掉,将这些黄酱盛出来。
这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。
徐拙把猪肝捞出来,攥干水分,然后往里面倒入一些料酒,再撒一些玉米淀粉进去,反复抓拌,让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。
接着,烧一锅水,水尽量多点,给这些猪肝焯水。
猪肝因为里面含有大量血液和毒素,不能直接吃,需要先放在水中汆烫一下才行。
但是直接汆烫的话猪肝会老,所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。
这也是炒肝儿这道美食中,猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。
锅里的水开后,徐拙将盆里的猪肝全都倒进去,然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下,把那些成团的猪肝划散。
猪肝汆烫的时间不用太长,只要变色就可以捞出。
这时候猪肝上会有大量的浮沫,所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍,尽量把浮沫冲洗干净。
做完这些之后,就可以做炒肝儿了。
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剧情不重要啊,主要是写吃的,有错别字提醒我,我跳广场舞去了。
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