第1113章 所谓的滑炒【为品茗的猪加更4/10】
贺国安选比较直一点的葱白入刀,切成十厘米左右的葱段。
然后他把葱段摁在案板上,用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。
这一刀的力度有要求,不能切太深,太深会切到里面的葱芯,得飘着切才行。
大葱的葱白不是从外到内都是一样的,里面是有葱芯的,葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。
葱芯较嫩,而且里面有粘液,一般厨师是不计较这个的。
但对于那种精益求精的厨师来说,这里面的葱芯不能要,免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。
所以要提前取出来。
贺国安把葱芯抽出来,然后将剩下的葱白在案板上抻开,压平,用菜刀细细的切成葱丝。
切好葱丝之后,他挑选了一块长一点的生姜,也切成十厘米左右的姜丝。
葱丝和姜丝的粗细一致,都比肉丝细很多。
葱姜切好后,贺国安盛在一个盘子里备用。
接着,他从配菜筐里,出了一小把香菜。
嗯?
这道菜用香菜吗?
徐拙以前吃过滑炒里脊丝,但是时间太久,有点记不住了。
魏君明小声给他说道:“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗,让肉丝中带有香菜的香味儿,而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”
听了这个解释徐拙才算是明白过来。
继续看。
贺国安果然用的是香菜梗,他把所有香菜的香菜叶掐掉,清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉,只留十厘米左右的嫩段。
这些配菜准备好之后,贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。
滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。
刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式,而至于鲜,则要靠味汁来提了。
贺国安拿来一个干净的碗,里面放入一小勺食盐,一小勺白糖,另外又倒入两大勺清鸡汤。
对,这道菜鲜味,就来自于清鸡汤。
徐拙在一旁看得仔细,总觉得这道菜的调味儿过于简单了,出了盐之外就是一点白糖了,而那点白糖也是提鲜用的,吃的时候根本吃不出来。
难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简?
原本他看着桌上摆着那十几种调料,因为会全都用上呢,谁知道就用了盐和白糖料酒。
哪怕做凉拌菜,用的调料也不会这么少吧?
没办法,人家就是这么自信。
这会儿那些肉丝也腌制得差不多了,贺国安开始制作。
他架上炒锅,首先把锅烧热,用凉油滑一遍,然后往锅里倒入了小半锅花生油。
啧,这不是炸嘛?
徐拙没见过滑炒,所以有些惊讶。
不过他并没有表现出来,而是默默的看着。
在场的都是内行,既然大家都没任何反应,看来应该是这样的,那咱自然也不能表现得太惊讶了。
徐拙老神在在的看着贺国安的操作,花生油倒入锅里没多久,这时候油温也就三成热的时候,贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。
旁边传来了几声抽气声,显然,这一步操作有点出乎意料。
徐拙刚准备问魏君明一声解惑,贺国安却先开口了:“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了?
其实鲁菜中的滑炒里脊丝,就是三成油温时候下肉丝,然后用勺子慢慢滑开,等到油温上来的时候,肉丝也会慢慢变色。
等到肉丝变白,也就差不多该出锅了,这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感更加嫩,就跟温泉蛋的远离一样。”
他一边说着,一边用勺子在锅里划拉。
等到肉丝变白之后,他把大漏勺放在油鼓上,然后端起炒锅,将锅里的热油和肉丝一股脑全倒进了漏勺中。
做完这一步之后,贺国安将炒锅重新放到灶上,烧热后往锅里加了半勺冷油。
等到锅里冒出缕缕青烟的时候,他把之前切好的那些葱姜丝倒进锅里,端着锅翻炒两下,把葱姜的香味儿飘出来。
然后将刚刚过了油的肉丝倒进去继续翻炒。
这一步就比较常见了,毕竟在场的厨师对小炒都不陌生的。
接下来,贺国安把准备好的料汁顺着锅边淋入锅中。
大火烧开后微微炖一下,这样做的目的是防止肉丝中内部不熟,所以用鸡汤稍微煮一下。
另外这样做也能让锅里的汤汁收一下,使得味道更加浓郁。
接着,他把准备好的香菜梗倒进去,翻炒一分钟之后,淋入一些香油,然后关火出锅装盘。
这时候,锅里的汤汁虽然还剩下一些,但是比倒进去时候的时候少了很多。
贺国安端着锅,把这道菜连汤带水的倒进去,稍微整理一下,让卖相更加出众一些。
一道滑炒里脊丝就做好了。
这道菜的特点就是肉丝鲜嫩可口,色泽洁白如玉,而点缀在其中的那些被香菜梗,则是让这道菜多了几分生机。
对于做肉时候习惯放酱油的厨师来说,这道菜看起来真没多大食欲。
哪怕在场的厨师,也都表现得兴趣缺缺的样子。
也就觉得贺国安名气大的份上,拿着筷子挑了两根肉丝送进嘴里,打算尝尝名人做的菜品,然后回去好好吐槽一番。
但是肉丝入口之后,那股鲜美的味道让人眼前一亮。
而肉丝表面因为有淀粉的缘故,别看看起来有些干巴,但是吃进嘴里却分外嫩滑,鸡汤的味道和这种嫩滑的口感,仿佛吃的不是猪肉一般。
而咬开之后,肉丝的那种软嫩的口感也让人印象深刻,至少徐拙连着吃了三筷子才依依不舍的离开。
这道菜的味道清淡适口,鲜美异常。
要不是人多,徐拙真想再来几口。
而那些原本打算尝两根肉丝回去吐槽的教职工,这会儿真不敢再小觑贺国安了。
光从这道菜上就能看出,人家是有真本事的。
甚至有些人还在后悔第一筷子夹得太少了,这要第二次夹太多的话,显得自己嘴馋,但是夹少点吧,这肉味道真好吃。
再不下手等会儿只能喝汤了。
这道菜让不少人都改变了对北方菜的认知,还以为他们什么菜味道都很重呢,居然也能用里脊肉做出这么小清新的菜品,实在是出乎意料。
这下,贺国安算是在扬大的烹饪学院站稳了脚跟。
至少在教职工队伍中,没人再小觑他了。
吃完这道滑炒里脊丝之后,徐拙也有些技痒。
他本想把那道红扒秋鸭做出来呢,但是这会儿时间有点晚,而且今晚还得给贺国安在第一楼弄个欢迎宴,时间上来不及。
所以这道红扒秋鸭,只能明天再做了……
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然后他把葱段摁在案板上,用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。
这一刀的力度有要求,不能切太深,太深会切到里面的葱芯,得飘着切才行。
大葱的葱白不是从外到内都是一样的,里面是有葱芯的,葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。
葱芯较嫩,而且里面有粘液,一般厨师是不计较这个的。
但对于那种精益求精的厨师来说,这里面的葱芯不能要,免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。
所以要提前取出来。
贺国安把葱芯抽出来,然后将剩下的葱白在案板上抻开,压平,用菜刀细细的切成葱丝。
切好葱丝之后,他挑选了一块长一点的生姜,也切成十厘米左右的姜丝。
葱丝和姜丝的粗细一致,都比肉丝细很多。
葱姜切好后,贺国安盛在一个盘子里备用。
接着,他从配菜筐里,出了一小把香菜。
嗯?
这道菜用香菜吗?
徐拙以前吃过滑炒里脊丝,但是时间太久,有点记不住了。
魏君明小声给他说道:“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗,让肉丝中带有香菜的香味儿,而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”
听了这个解释徐拙才算是明白过来。
继续看。
贺国安果然用的是香菜梗,他把所有香菜的香菜叶掐掉,清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉,只留十厘米左右的嫩段。
这些配菜准备好之后,贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。
滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。
刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式,而至于鲜,则要靠味汁来提了。
贺国安拿来一个干净的碗,里面放入一小勺食盐,一小勺白糖,另外又倒入两大勺清鸡汤。
对,这道菜鲜味,就来自于清鸡汤。
徐拙在一旁看得仔细,总觉得这道菜的调味儿过于简单了,出了盐之外就是一点白糖了,而那点白糖也是提鲜用的,吃的时候根本吃不出来。
难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简?
原本他看着桌上摆着那十几种调料,因为会全都用上呢,谁知道就用了盐和白糖料酒。
哪怕做凉拌菜,用的调料也不会这么少吧?
没办法,人家就是这么自信。
这会儿那些肉丝也腌制得差不多了,贺国安开始制作。
他架上炒锅,首先把锅烧热,用凉油滑一遍,然后往锅里倒入了小半锅花生油。
啧,这不是炸嘛?
徐拙没见过滑炒,所以有些惊讶。
不过他并没有表现出来,而是默默的看着。
在场的都是内行,既然大家都没任何反应,看来应该是这样的,那咱自然也不能表现得太惊讶了。
徐拙老神在在的看着贺国安的操作,花生油倒入锅里没多久,这时候油温也就三成热的时候,贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。
旁边传来了几声抽气声,显然,这一步操作有点出乎意料。
徐拙刚准备问魏君明一声解惑,贺国安却先开口了:“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了?
其实鲁菜中的滑炒里脊丝,就是三成油温时候下肉丝,然后用勺子慢慢滑开,等到油温上来的时候,肉丝也会慢慢变色。
等到肉丝变白,也就差不多该出锅了,这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感更加嫩,就跟温泉蛋的远离一样。”
他一边说着,一边用勺子在锅里划拉。
等到肉丝变白之后,他把大漏勺放在油鼓上,然后端起炒锅,将锅里的热油和肉丝一股脑全倒进了漏勺中。
做完这一步之后,贺国安将炒锅重新放到灶上,烧热后往锅里加了半勺冷油。
等到锅里冒出缕缕青烟的时候,他把之前切好的那些葱姜丝倒进锅里,端着锅翻炒两下,把葱姜的香味儿飘出来。
然后将刚刚过了油的肉丝倒进去继续翻炒。
这一步就比较常见了,毕竟在场的厨师对小炒都不陌生的。
接下来,贺国安把准备好的料汁顺着锅边淋入锅中。
大火烧开后微微炖一下,这样做的目的是防止肉丝中内部不熟,所以用鸡汤稍微煮一下。
另外这样做也能让锅里的汤汁收一下,使得味道更加浓郁。
接着,他把准备好的香菜梗倒进去,翻炒一分钟之后,淋入一些香油,然后关火出锅装盘。
这时候,锅里的汤汁虽然还剩下一些,但是比倒进去时候的时候少了很多。
贺国安端着锅,把这道菜连汤带水的倒进去,稍微整理一下,让卖相更加出众一些。
一道滑炒里脊丝就做好了。
这道菜的特点就是肉丝鲜嫩可口,色泽洁白如玉,而点缀在其中的那些被香菜梗,则是让这道菜多了几分生机。
对于做肉时候习惯放酱油的厨师来说,这道菜看起来真没多大食欲。
哪怕在场的厨师,也都表现得兴趣缺缺的样子。
也就觉得贺国安名气大的份上,拿着筷子挑了两根肉丝送进嘴里,打算尝尝名人做的菜品,然后回去好好吐槽一番。
但是肉丝入口之后,那股鲜美的味道让人眼前一亮。
而肉丝表面因为有淀粉的缘故,别看看起来有些干巴,但是吃进嘴里却分外嫩滑,鸡汤的味道和这种嫩滑的口感,仿佛吃的不是猪肉一般。
而咬开之后,肉丝的那种软嫩的口感也让人印象深刻,至少徐拙连着吃了三筷子才依依不舍的离开。
这道菜的味道清淡适口,鲜美异常。
要不是人多,徐拙真想再来几口。
而那些原本打算尝两根肉丝回去吐槽的教职工,这会儿真不敢再小觑贺国安了。
光从这道菜上就能看出,人家是有真本事的。
甚至有些人还在后悔第一筷子夹得太少了,这要第二次夹太多的话,显得自己嘴馋,但是夹少点吧,这肉味道真好吃。
再不下手等会儿只能喝汤了。
这道菜让不少人都改变了对北方菜的认知,还以为他们什么菜味道都很重呢,居然也能用里脊肉做出这么小清新的菜品,实在是出乎意料。
这下,贺国安算是在扬大的烹饪学院站稳了脚跟。
至少在教职工队伍中,没人再小觑他了。
吃完这道滑炒里脊丝之后,徐拙也有些技痒。
他本想把那道红扒秋鸭做出来呢,但是这会儿时间有点晚,而且今晚还得给贺国安在第一楼弄个欢迎宴,时间上来不及。
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