第1087章 炸鸡
很多关于鸡的菜品都有炸制的步骤,比如烧鸡、扒鸡、香酥全鸡等。
但根据做法不同,炸制的时间和火候也不一样。
比如烧鸡和扒鸡的炸制,主要是为了上色用,所以油温不用太高,炸制的时间也不用太长,只要鸡身变色就可以捞出。
而香酥全鸡,则是把腌制过的整鸡裹上炸粉或者酥糊,放在油锅里炸制成熟,所以入锅时候油温不宜过高,避免造成外熟里生的情况。
等到鸡肉差不多熟透的时候,油温升高或者捞出高温复炸,让外皮变得酥脆好吃,而且高温热油也能把鸡身内多余的油脂炸出来。
至于现在炸的葫芦鸡,跟这些鸡又不一样。
葫芦鸡是已经完全做熟的鸡,炸的时候只需要把外皮炸酥就行,所以炸的时间一定要短,让鸡皮在最短的时间内变酥。
这就要求油温要很高才行。
甚至光油温高还不行,灶上的火力也要够强,这样才能够避免出现鸡下锅后锅内的油温急速下降的情况。
冯卫国把鸡放进漏勺中之后,就端着漏勺放进了油锅中。
等鸡在热油的浮力下逐渐脱离漏勺,再从下面慢慢把漏勺抽掉。
“要是用大锅炸的话,直接把鸡倒放在锅边,鸡背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小,没办法那么炸了,所以只能借助漏勺炸制。”
做熟的鸡不能直接往油锅里放,因为油温太高,鸡刚放进去就会剧烈沸腾,容易让鸡散架。
而借助漏勺或者用鸡背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。
锅里的热油在剧烈沸腾,冯卫国拿着勺子,小心的把锅里的鸡翻个面。
等到鸡的颜色从原本路汤里捞出来的棕色变成枣红的时候,就说明鸡已经炸得差不多了。
毕竟是高温热油嘛,加上灶上的火力全开,整只鸡炸不到一分钟就可以出锅。
冯卫国拿着漏勺,小心的把锅里的鸡舀出来,然后拿一张竹篾网放在油盆上,把鸡放在上面控油。
接着,他将其他鸡都放进油锅里炸一遍。
炸鸡的时候有一点要注意,就是锅里一次只能下一只鸡,这样才能防止这些鸡在热油的作用在在锅里来回碰撞,最后导致鸡肉散架。
控油完毕的鸡小心的放在盘子里,放的时候要注意,是鸡肚子朝上,而不是鸡背朝上。
这一点要分清,因为这关系着葫芦鸡的造型。
鸡肚子朝上可以让鸡翅膀和鸡腿自然张开,使得外形更接近葫芦形。
当然了,自家做着吃的话怎么摆放都行,没那么多讲究。
摆好之后,还要再点花椒盐和辣椒盐两种干碟放在一边,方便蘸着食用。
葫芦鸡做好之后,赵金马不客气的撕掉一只鸡腿便吃了起来,原本说冯卫国做好后他就动手做呢,这会儿却像是完全忘了这一茬一样。
显然,冯卫国做的葫芦鸡让他很是服气。
不过他嘴上肯定不会低头服输的。
比如现在,吃着这好吃的鸡肉,他一副长辈的口气说道:“不错不错,小冯这手艺确实很不错,外皮香酥,鸡肉鲜嫩,吃起来别有一番滋味儿。”
小冯?
冯卫国一口老血差点吐他脸上。
这老东西越来越不要脸了,不过赵金马岁数大,比冯卫国大好几岁呢,所以严格来说,喊小冯也没错。
总比喊国国或者国儿要强一些。
他没搭理这不要脸的老头,而是挑出几只冲徐拙说道:“小拙,他们不都在等着吃吗?赶紧端过去,这葫芦鸡就得趁热吃才好吃。”
徐拙也没跟冯卫国客气,喊上郭兴旺,一人端着两盘鸡肉就往楼上送去。
虽然今天主打的是葫芦鸡,但不能光吃这个,所以这会儿包房里其实已经上了一桌菜了。
推门进来的时候,李浩笑呵呵的冲袁康说道:“袁康,你要的福禄鸡,来尝尝好不好吃。”
他刚说完,跟着徐拙一块儿进来的郭兴旺便愣住了:“腐乳鸡?这是葫芦鸡,可不是腐乳鸡,我们安徽的腐乳鸡不是这么做的。”
李浩:“……”
妈蛋,这只鸡到底有多少个谐音名字?
不过……
腐乳鸡?
喜欢吃腐乳肉的李浩童鞋当即来了精神:“兴旺,腐乳鸡好吃吗?”
郭兴旺点点头:“还行啊,味儿不错,我挺喜欢吃的。”
“那……好做吗?”
“好做,把鸡切碎,弄点腐乳倒进去搅拌一下,腌制半小时再上锅蒸就行了,做法超简单的。”
李浩一听,就更来劲了,他激动的挫着双手:“那你能不能……”
郭兴旺无奈地说道:“虽然腐乳鸡的做法很简单,但是我不会做啊,你想吃可以找楼下赵爷爷或者冯爷爷问问,他俩说不定会做呢。”
不会做你扯那么多做什么?
李浩无力的坐回座位上,不过当他看到眼前摆着的葫芦鸡,当即就来了精神。
虽然吃不到腐乳鸡,但能吃到葫芦鸡也不错,毕竟这可是家乡菜,小半年没吃过正了八经的葫芦鸡了。
李浩没用筷子,而是从餐桌下面的抽屉里摸出一个方便面调料包一样的小袋子,撕开后从里面拿出一副一次性手套。
给自己戴上后,就下手撕下半只鸡放在自己面前,一边蘸着椒盐往嘴里塞一边嘟囔着说道:“吃葫芦鸡就得下手才过瘾,你们用筷子的吃法实在是太斯文了,吃不出葫芦鸡的精髓……”
孙盼盼白了他一眼:“吃你的吧,嘴馋就嘴馋,非得给自己找一堆歪理做什么?不过这鸡真挺好吃的,非常脱骨,轻轻一吮肉就从骨头上脱下来了,真好吃。”
葫芦鸡确实好吃,外皮是酥的,鸡肉是嫩的,吃起来非常脱骨,却不糯不烂,依然有着鸡肉特有的那种劲道。
而且更让人满意的是,不管哪个部位吃起来都非常入味儿,但是在入味儿的同时,却不夺鸡肉本身的鲜美。
配上两种椒盐,吃起来别提多过瘾了。
刚开始做的时候,冯卫国夸口说一人吃一只鸡很轻松,当是徐拙还觉得他在吹牛。
现在看来,一人吃一只鸡还真不是问题。
因为这鸡肉吃着实在是太过瘾了,让人越吃越想吃。
当徐拙将面前这只鸡吃得只剩下一个鸡架的时候,当即就做出决定:
上新!
葫芦鸡一定要在店里上新!
这么好吃的鸡,就得拿出来诱惑别人才对。
不过……
刚刚郭兴旺说的腐乳鸡是啥玩意儿?
要不,下楼问问赵金马和冯卫国,要是两人会做的话,让他俩做一份试试?
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但根据做法不同,炸制的时间和火候也不一样。
比如烧鸡和扒鸡的炸制,主要是为了上色用,所以油温不用太高,炸制的时间也不用太长,只要鸡身变色就可以捞出。
而香酥全鸡,则是把腌制过的整鸡裹上炸粉或者酥糊,放在油锅里炸制成熟,所以入锅时候油温不宜过高,避免造成外熟里生的情况。
等到鸡肉差不多熟透的时候,油温升高或者捞出高温复炸,让外皮变得酥脆好吃,而且高温热油也能把鸡身内多余的油脂炸出来。
至于现在炸的葫芦鸡,跟这些鸡又不一样。
葫芦鸡是已经完全做熟的鸡,炸的时候只需要把外皮炸酥就行,所以炸的时间一定要短,让鸡皮在最短的时间内变酥。
这就要求油温要很高才行。
甚至光油温高还不行,灶上的火力也要够强,这样才能够避免出现鸡下锅后锅内的油温急速下降的情况。
冯卫国把鸡放进漏勺中之后,就端着漏勺放进了油锅中。
等鸡在热油的浮力下逐渐脱离漏勺,再从下面慢慢把漏勺抽掉。
“要是用大锅炸的话,直接把鸡倒放在锅边,鸡背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小,没办法那么炸了,所以只能借助漏勺炸制。”
做熟的鸡不能直接往油锅里放,因为油温太高,鸡刚放进去就会剧烈沸腾,容易让鸡散架。
而借助漏勺或者用鸡背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。
锅里的热油在剧烈沸腾,冯卫国拿着勺子,小心的把锅里的鸡翻个面。
等到鸡的颜色从原本路汤里捞出来的棕色变成枣红的时候,就说明鸡已经炸得差不多了。
毕竟是高温热油嘛,加上灶上的火力全开,整只鸡炸不到一分钟就可以出锅。
冯卫国拿着漏勺,小心的把锅里的鸡舀出来,然后拿一张竹篾网放在油盆上,把鸡放在上面控油。
接着,他将其他鸡都放进油锅里炸一遍。
炸鸡的时候有一点要注意,就是锅里一次只能下一只鸡,这样才能防止这些鸡在热油的作用在在锅里来回碰撞,最后导致鸡肉散架。
控油完毕的鸡小心的放在盘子里,放的时候要注意,是鸡肚子朝上,而不是鸡背朝上。
这一点要分清,因为这关系着葫芦鸡的造型。
鸡肚子朝上可以让鸡翅膀和鸡腿自然张开,使得外形更接近葫芦形。
当然了,自家做着吃的话怎么摆放都行,没那么多讲究。
摆好之后,还要再点花椒盐和辣椒盐两种干碟放在一边,方便蘸着食用。
葫芦鸡做好之后,赵金马不客气的撕掉一只鸡腿便吃了起来,原本说冯卫国做好后他就动手做呢,这会儿却像是完全忘了这一茬一样。
显然,冯卫国做的葫芦鸡让他很是服气。
不过他嘴上肯定不会低头服输的。
比如现在,吃着这好吃的鸡肉,他一副长辈的口气说道:“不错不错,小冯这手艺确实很不错,外皮香酥,鸡肉鲜嫩,吃起来别有一番滋味儿。”
小冯?
冯卫国一口老血差点吐他脸上。
这老东西越来越不要脸了,不过赵金马岁数大,比冯卫国大好几岁呢,所以严格来说,喊小冯也没错。
总比喊国国或者国儿要强一些。
他没搭理这不要脸的老头,而是挑出几只冲徐拙说道:“小拙,他们不都在等着吃吗?赶紧端过去,这葫芦鸡就得趁热吃才好吃。”
徐拙也没跟冯卫国客气,喊上郭兴旺,一人端着两盘鸡肉就往楼上送去。
虽然今天主打的是葫芦鸡,但不能光吃这个,所以这会儿包房里其实已经上了一桌菜了。
推门进来的时候,李浩笑呵呵的冲袁康说道:“袁康,你要的福禄鸡,来尝尝好不好吃。”
他刚说完,跟着徐拙一块儿进来的郭兴旺便愣住了:“腐乳鸡?这是葫芦鸡,可不是腐乳鸡,我们安徽的腐乳鸡不是这么做的。”
李浩:“……”
妈蛋,这只鸡到底有多少个谐音名字?
不过……
腐乳鸡?
喜欢吃腐乳肉的李浩童鞋当即来了精神:“兴旺,腐乳鸡好吃吗?”
郭兴旺点点头:“还行啊,味儿不错,我挺喜欢吃的。”
“那……好做吗?”
“好做,把鸡切碎,弄点腐乳倒进去搅拌一下,腌制半小时再上锅蒸就行了,做法超简单的。”
李浩一听,就更来劲了,他激动的挫着双手:“那你能不能……”
郭兴旺无奈地说道:“虽然腐乳鸡的做法很简单,但是我不会做啊,你想吃可以找楼下赵爷爷或者冯爷爷问问,他俩说不定会做呢。”
不会做你扯那么多做什么?
李浩无力的坐回座位上,不过当他看到眼前摆着的葫芦鸡,当即就来了精神。
虽然吃不到腐乳鸡,但能吃到葫芦鸡也不错,毕竟这可是家乡菜,小半年没吃过正了八经的葫芦鸡了。
李浩没用筷子,而是从餐桌下面的抽屉里摸出一个方便面调料包一样的小袋子,撕开后从里面拿出一副一次性手套。
给自己戴上后,就下手撕下半只鸡放在自己面前,一边蘸着椒盐往嘴里塞一边嘟囔着说道:“吃葫芦鸡就得下手才过瘾,你们用筷子的吃法实在是太斯文了,吃不出葫芦鸡的精髓……”
孙盼盼白了他一眼:“吃你的吧,嘴馋就嘴馋,非得给自己找一堆歪理做什么?不过这鸡真挺好吃的,非常脱骨,轻轻一吮肉就从骨头上脱下来了,真好吃。”
葫芦鸡确实好吃,外皮是酥的,鸡肉是嫩的,吃起来非常脱骨,却不糯不烂,依然有着鸡肉特有的那种劲道。
而且更让人满意的是,不管哪个部位吃起来都非常入味儿,但是在入味儿的同时,却不夺鸡肉本身的鲜美。
配上两种椒盐,吃起来别提多过瘾了。
刚开始做的时候,冯卫国夸口说一人吃一只鸡很轻松,当是徐拙还觉得他在吹牛。
现在看来,一人吃一只鸡还真不是问题。
因为这鸡肉吃着实在是太过瘾了,让人越吃越想吃。
当徐拙将面前这只鸡吃得只剩下一个鸡架的时候,当即就做出决定:
上新!
葫芦鸡一定要在店里上新!
这么好吃的鸡,就得拿出来诱惑别人才对。
不过……
刚刚郭兴旺说的腐乳鸡是啥玩意儿?
要不,下楼问问赵金马和冯卫国,要是两人会做的话,让他俩做一份试试?
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