第1085章 陕西葫芦鸡
葫芦鸡是一道著名的陕西美食,起源于唐朝,据说是唐玄宗时期,礼部尚书韦陟的家厨所创。
相传,韦陟此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨“之说。
有一天,韦陟命家厨烹饪酥嫩的鸡肉,第一位厨师用先蒸再炸的方式做的,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。
第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制,酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。
第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦,这才让韦陟满意。
后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡“,其制作方法一直流传下来。
徐拙听完冯卫国的介绍后,并没有觉得这道菜有多新奇,而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。
气抖冷,厨师什么时候才能真正的站起来?这个世界还能不能好了,到处充斥着对厨师的歧视……
靠!证明穷奢极欲的方式很多,为什么非要拿厨师当背景板呢?
说话的功夫,冯卫国已经把鸡收拾好了。
不过他对徐拙买的鸡还是有些不太满意:“做葫芦鸡,最好用西安郊区出产的那种倭倭鸡,那种鸡个头不大,长一年也就两斤出头,肉质细嫩紧实,是做葫芦鸡最好的材料。”
说完他提着徐拙买的小母鸡,失望的摇了摇头:“这种鸡虽然也好,但是太嫩了,经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”
旁边赵金马不满的嚷嚷起来:“做个鸡而已看你哔哔的,不行就让我来,我们中原的炸八块不比葫芦鸡逊色!”
炸八块确实挺不错的,连鲁迅都写文称赞。
但是跟唐朝就有的葫芦鸡相比,不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。
毕竟去过西安的名人政要,都品尝过这道美食,甚至西安事变的时候,在周总理牵头举办的“和平宴”上,葫芦鸡还是主打菜。
冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦鸡的过往,一边把鸡身上的绒毛清理干净。
接着,他拿起菜刀,从鸡后背上入刀,将鸡的脊骨从中间破开,掏出内脏,再剁去鸡爪,然后放在清水中浸泡。
一来是去除血水,二来则是让鸡的表皮松弛一下。
免得等会儿下锅里煮的时候鸡皮会破开。
半小时后,冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来,开始制作。
不过他这副大师的模样,又让赵金马不爽了:“赶紧的,在这摆什么造型啊,你以为你是徐济民吗?”
冯卫国把鸡从锅里捞出来,准备下锅煮制。
不过在这之前,需要用麻绳先把鸡捆扎起来。
这样能够防止鸡肉破皮碎裂,也能够让鸡在煮制的过程中形成葫芦的造型。
具体的做法是,拿着麻绳从鸡翅根下面开始捆扎,一直捆扎到鸡腿根的部位,也就是把整个鸡肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。
捆扎好之后,冯卫国把鸡放进了冷水锅中,里面加入葱姜料酒,便开火烧了起来。
等到锅里的水开后,他用勺子把浮沫撇干净,然后把火关小,盖上锅盖,继续闷煮半小时。
一边做,他一边给徐拙讲着这里面的注意事项,比如煮鸡的时候,要用清水,里面不能放花椒大料,更不能放食盐白糖之类的调料。
一定要先用清水把鸡肉煮熟煮透,这样鸡的味道和口感才更好。
而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸,就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重,不会压住鸡肉的那种鲜嫩。
另外,用清水煮也能得到原汁原味的鸡汤,而这鸡汤,则是等会儿蒸鸡肉要用到的原汤。
听了冯卫国的讲解,徐拙对葫芦鸡这道菜有了更深刻的认识。
以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸,没想到光一个煮就有这么多窍门。
果然,好吃的菜都折腾。
鸡煮上之后,因为需要等半个小时,所以冯卫国和赵金马无所事事之下,在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。
从炒菜的技巧、火候的把控,到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。
反正看到大家正在做的活儿就指点两句。
他俩的话有些是老生常谈的内容,有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。
毕竟在后厨做了一辈子,哪怕再不善于观察的人,也能摸索出很多规律出来。
而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。
虽然盼着吃葫芦鸡,但是这道菜除了要煮半小时之外,等会儿还得蒸一两个小时,时间太长,徐拙实在等不了。
而且自家店里的这些卤味什么的,虽然跟葫芦鸡不是一个风格,但绝对不比葫芦鸡逊色。
半小时后,冯卫国来到煮鸡的灶台前,关掉灶上的火,掀开了锅盖。
顿时,一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。
锅里的鸡已经彻底熟透,鸡皮变成了金黄色,显得很诱人。
而煮鸡的鸡汤上面,也漂着一层厚厚的鸡油。
虽然这鸡里面没放任何调料和香料,但是闻起来还是让人挺馋的。
冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来,这时候在麻绳的作用下,鸡肚子已经收了进去。
而两条鸡大腿则是收缩起来,自然的蜷在了鸡身两侧,使得鸡的下半部分看起来很圆润。
这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位,再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开,看上去确实跟葫芦一样。
这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。
冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。
然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料,又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。
接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去,没过鸡身。
然后在盆口蒙上一层保鲜膜,放进蒸柜里开始蒸制。
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相传,韦陟此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨“之说。
有一天,韦陟命家厨烹饪酥嫩的鸡肉,第一位厨师用先蒸再炸的方式做的,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。
第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制,酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。
第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦,这才让韦陟满意。
后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡“,其制作方法一直流传下来。
徐拙听完冯卫国的介绍后,并没有觉得这道菜有多新奇,而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。
气抖冷,厨师什么时候才能真正的站起来?这个世界还能不能好了,到处充斥着对厨师的歧视……
靠!证明穷奢极欲的方式很多,为什么非要拿厨师当背景板呢?
说话的功夫,冯卫国已经把鸡收拾好了。
不过他对徐拙买的鸡还是有些不太满意:“做葫芦鸡,最好用西安郊区出产的那种倭倭鸡,那种鸡个头不大,长一年也就两斤出头,肉质细嫩紧实,是做葫芦鸡最好的材料。”
说完他提着徐拙买的小母鸡,失望的摇了摇头:“这种鸡虽然也好,但是太嫩了,经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”
旁边赵金马不满的嚷嚷起来:“做个鸡而已看你哔哔的,不行就让我来,我们中原的炸八块不比葫芦鸡逊色!”
炸八块确实挺不错的,连鲁迅都写文称赞。
但是跟唐朝就有的葫芦鸡相比,不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。
毕竟去过西安的名人政要,都品尝过这道美食,甚至西安事变的时候,在周总理牵头举办的“和平宴”上,葫芦鸡还是主打菜。
冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦鸡的过往,一边把鸡身上的绒毛清理干净。
接着,他拿起菜刀,从鸡后背上入刀,将鸡的脊骨从中间破开,掏出内脏,再剁去鸡爪,然后放在清水中浸泡。
一来是去除血水,二来则是让鸡的表皮松弛一下。
免得等会儿下锅里煮的时候鸡皮会破开。
半小时后,冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来,开始制作。
不过他这副大师的模样,又让赵金马不爽了:“赶紧的,在这摆什么造型啊,你以为你是徐济民吗?”
冯卫国把鸡从锅里捞出来,准备下锅煮制。
不过在这之前,需要用麻绳先把鸡捆扎起来。
这样能够防止鸡肉破皮碎裂,也能够让鸡在煮制的过程中形成葫芦的造型。
具体的做法是,拿着麻绳从鸡翅根下面开始捆扎,一直捆扎到鸡腿根的部位,也就是把整个鸡肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。
捆扎好之后,冯卫国把鸡放进了冷水锅中,里面加入葱姜料酒,便开火烧了起来。
等到锅里的水开后,他用勺子把浮沫撇干净,然后把火关小,盖上锅盖,继续闷煮半小时。
一边做,他一边给徐拙讲着这里面的注意事项,比如煮鸡的时候,要用清水,里面不能放花椒大料,更不能放食盐白糖之类的调料。
一定要先用清水把鸡肉煮熟煮透,这样鸡的味道和口感才更好。
而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸,就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重,不会压住鸡肉的那种鲜嫩。
另外,用清水煮也能得到原汁原味的鸡汤,而这鸡汤,则是等会儿蒸鸡肉要用到的原汤。
听了冯卫国的讲解,徐拙对葫芦鸡这道菜有了更深刻的认识。
以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸,没想到光一个煮就有这么多窍门。
果然,好吃的菜都折腾。
鸡煮上之后,因为需要等半个小时,所以冯卫国和赵金马无所事事之下,在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。
从炒菜的技巧、火候的把控,到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。
反正看到大家正在做的活儿就指点两句。
他俩的话有些是老生常谈的内容,有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。
毕竟在后厨做了一辈子,哪怕再不善于观察的人,也能摸索出很多规律出来。
而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。
虽然盼着吃葫芦鸡,但是这道菜除了要煮半小时之外,等会儿还得蒸一两个小时,时间太长,徐拙实在等不了。
而且自家店里的这些卤味什么的,虽然跟葫芦鸡不是一个风格,但绝对不比葫芦鸡逊色。
半小时后,冯卫国来到煮鸡的灶台前,关掉灶上的火,掀开了锅盖。
顿时,一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。
锅里的鸡已经彻底熟透,鸡皮变成了金黄色,显得很诱人。
而煮鸡的鸡汤上面,也漂着一层厚厚的鸡油。
虽然这鸡里面没放任何调料和香料,但是闻起来还是让人挺馋的。
冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来,这时候在麻绳的作用下,鸡肚子已经收了进去。
而两条鸡大腿则是收缩起来,自然的蜷在了鸡身两侧,使得鸡的下半部分看起来很圆润。
这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位,再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开,看上去确实跟葫芦一样。
这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。
冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。
然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料,又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。
接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去,没过鸡身。
然后在盆口蒙上一层保鲜膜,放进蒸柜里开始蒸制。
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