第1075章 失传教程重现【求票】
鸭子表面因为抹有老抽,所以在热油的作用下,鸭子的外皮很快就变成了好看的枣红色。
加上锅里的猪油烧得比较热,所以鸭皮表面被炸得出现了很多密集的气泡,看上去很诱人。
徐拙小心的用笊篱将锅里的鸭子捞出来,放在一边控油,然后提着鸽子,继续用这种方式炸制。
在他操作的这些的时候,感慨万千的贺国安轻轻碰了一下站在身边的季文轩。
“季师傅,这一招其实并不复杂,为什么咱们这么多年就想不到呢?”
用猪油分段炸制让鸭子身上的腥臊味儿去掉,这方法每个厨师都能做到,甚至稍微有点烹饪基础的人也能做得很好。
但是这么多年来却没人会想到这点,这让贺国安觉得有些不可思议。
季文轩笑了笑说道:“这些都是咱们的思维误区造成的,每个人做这道菜,都会被记载中鸭肉鲜嫩异常几个字给迷惑住。
炸制的时候总是变色就捞出,不敢炸太久,生怕炸时间长了鸭肉不鲜嫩。
从没有想过先炸一下鸭屁股这样的操作,也没想过用猪油代替植物油压制腥臊味儿。
今天,小拙给咱们上了一课,时代变了,以后做烹饪不再适合一个人闭门造车了,而是要靠交流才行。
等着看吧,以后小拙在扬州大学课堂上一说,所有人都会做这道菜了,这种失传菜品也会重现人间。”
像带子上朝这类菜品之所以会失传,原因就是过去的人喜欢藏秘方,别说指点别人了,哪怕教自己徒弟也要留一手。
太平盛世还好说,一到战乱年间,百姓流离失所,各种秘方也就遗失殆尽了。
不光烹饪的秘方,还有中医、中药、武术、瓷器等等秘方,在战乱年间遗失大半,精髓部分几乎荡然无存,只剩下一些皮毛苦苦支撑。
就拿瓷器来说,从古代开始我国的瓷器就扬名四海,有了China的称呼,这个单词的本意就是瓷器。
有了这种基础,按理说现代社会的瓷器技术应该非常发达才对,但现实情况是:国内的高端瓷器,几乎都是进口货。
国内那么多瓷器生产的厂家和企业,只能生产一些中低端的瓷器。
原因嘛,自然就是本土技术的遗失和外流,导致传承缺失。
虽然这些年一直在弯道超车,但是技术方面依然有差距。
贺国安心有感触的看着季文轩问道:“这就是你们全都去扬州大学当客座教授的原因?”
季文轩点点头:“对,在烹饪行当,流传上千年的师徒模式该改变了,扬州大学的烹饪学院就是实验。以后我们会继续呼吁,让更多的大学开展烹饪课。”
在大学开展烹饪课跟技校不一样,技校学的是手艺,是知其然。
而大学研究的,是知其所以然。
贺国安听了季文轩的介绍,有些神往的说道:“有机会的话,我真想去那个学校看看,最好能站在课堂上教几节课。劳累了这么多年,还从没体验过当老师的感觉呢。”
季文轩笑笑:“机会有的是,别担心。”
这时候,徐拙已经把鸭子和鸽子全都炸好了,正放在竹箅上控油。
趁着控油的时候,徐拙换了口锅架在灶上,往里面加了半锅猪骨高汤,开火熬制。
接着他拿来一个干净的砂锅,在锅底垫上一张防糊底的竹篾网,然后小心的将还烫手的鸭子和鸽子小心放进砂锅中。
这一步,要鸭子在上鸽子在下,这样做好之后,比较方便从锅里取出来。
而且鸽子在下,也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。
放好之后,徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。
除此之外,还要放入一点点老抽提色,以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。
这些全都放进砂锅中之后,旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。
徐拙拿着勺子,把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。
等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后,他这才端起锅,把砂锅里的猪骨高汤加满。
这一步贺国安和季文轩倒是很清楚,刚开始用勺子一点点往砂锅里浇,是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。
要是猛一下全倒进去,鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。
而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀,有破坏鸭子外皮的风险。
一旁的季明宇小声的问季文轩:“爷爷,高汤不加热不就行了嘛,这么麻烦,感觉多此一举。”
季文轩摇摇头:“现在鸭子还烫手,鸭皮碰到冷水的时候会收缩,再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”
“那用烧开的高汤就没事了吗?”
贺国安点点头,接过了话茬:“烧开的高汤一点点浇上去,可以让鸭皮逐渐松弛,有更好的延展性。
这样在砂锅里闷煮的时候,外皮就不会破开了。这一招不算高明,但真挺实用的。”
看到这里,贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。
原本他总是往高深的技法方面去想,结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。
但是现在,看到徐拙的操作之后才反应过来,这道菜考究的不是烹饪的技法,而是简单技法的综合运用。
就现在徐拙展示的这些,他在学徒时候就已经会了。
然而这么多年来,却一直没有合理运用。
烹饪一道,果然学无止境。
他沉下心来,继续看徐拙的操作。
砂锅里的猪骨高汤已经加满,徐拙盖上盖上,先闷了十来分钟。
然后才戴上隔热手套,双手捧着砂锅放在了灶上。
接着,开大火,把砂锅里的猪骨高汤烧开。
这个时候,徐拙掀开砂锅的盖子,拿着一瓶高度白酒,往砂锅里倒了小半碗。
然后把火调小,让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。
看到这一步的时候,贺国安长长的松了口气,他已经知道这道带子上朝怎么做了。
油炸、闷浸、白酒……
这一套下来,哪怕腥臊味儿再重,也会被去除得干干净净。
高,实在是高!
他冲徐拙一抱拳,朗声说道:“徐老弟,所谓达者为师,今天你做的这道带子上朝我心服口服,而且把我心中积郁多年的问题给解决了,多谢多谢。”
一旁的贺炎满脸都是懵逼。
什么情况?
老爹喊他老弟,那我岂不是突然矮了一辈儿?
请收藏本站:https://www.cdjh8.com。长佩文学手机版:https://m.cdjh8.com
加上锅里的猪油烧得比较热,所以鸭皮表面被炸得出现了很多密集的气泡,看上去很诱人。
徐拙小心的用笊篱将锅里的鸭子捞出来,放在一边控油,然后提着鸽子,继续用这种方式炸制。
在他操作的这些的时候,感慨万千的贺国安轻轻碰了一下站在身边的季文轩。
“季师傅,这一招其实并不复杂,为什么咱们这么多年就想不到呢?”
用猪油分段炸制让鸭子身上的腥臊味儿去掉,这方法每个厨师都能做到,甚至稍微有点烹饪基础的人也能做得很好。
但是这么多年来却没人会想到这点,这让贺国安觉得有些不可思议。
季文轩笑了笑说道:“这些都是咱们的思维误区造成的,每个人做这道菜,都会被记载中鸭肉鲜嫩异常几个字给迷惑住。
炸制的时候总是变色就捞出,不敢炸太久,生怕炸时间长了鸭肉不鲜嫩。
从没有想过先炸一下鸭屁股这样的操作,也没想过用猪油代替植物油压制腥臊味儿。
今天,小拙给咱们上了一课,时代变了,以后做烹饪不再适合一个人闭门造车了,而是要靠交流才行。
等着看吧,以后小拙在扬州大学课堂上一说,所有人都会做这道菜了,这种失传菜品也会重现人间。”
像带子上朝这类菜品之所以会失传,原因就是过去的人喜欢藏秘方,别说指点别人了,哪怕教自己徒弟也要留一手。
太平盛世还好说,一到战乱年间,百姓流离失所,各种秘方也就遗失殆尽了。
不光烹饪的秘方,还有中医、中药、武术、瓷器等等秘方,在战乱年间遗失大半,精髓部分几乎荡然无存,只剩下一些皮毛苦苦支撑。
就拿瓷器来说,从古代开始我国的瓷器就扬名四海,有了China的称呼,这个单词的本意就是瓷器。
有了这种基础,按理说现代社会的瓷器技术应该非常发达才对,但现实情况是:国内的高端瓷器,几乎都是进口货。
国内那么多瓷器生产的厂家和企业,只能生产一些中低端的瓷器。
原因嘛,自然就是本土技术的遗失和外流,导致传承缺失。
虽然这些年一直在弯道超车,但是技术方面依然有差距。
贺国安心有感触的看着季文轩问道:“这就是你们全都去扬州大学当客座教授的原因?”
季文轩点点头:“对,在烹饪行当,流传上千年的师徒模式该改变了,扬州大学的烹饪学院就是实验。以后我们会继续呼吁,让更多的大学开展烹饪课。”
在大学开展烹饪课跟技校不一样,技校学的是手艺,是知其然。
而大学研究的,是知其所以然。
贺国安听了季文轩的介绍,有些神往的说道:“有机会的话,我真想去那个学校看看,最好能站在课堂上教几节课。劳累了这么多年,还从没体验过当老师的感觉呢。”
季文轩笑笑:“机会有的是,别担心。”
这时候,徐拙已经把鸭子和鸽子全都炸好了,正放在竹箅上控油。
趁着控油的时候,徐拙换了口锅架在灶上,往里面加了半锅猪骨高汤,开火熬制。
接着他拿来一个干净的砂锅,在锅底垫上一张防糊底的竹篾网,然后小心的将还烫手的鸭子和鸽子小心放进砂锅中。
这一步,要鸭子在上鸽子在下,这样做好之后,比较方便从锅里取出来。
而且鸽子在下,也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。
放好之后,徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。
除此之外,还要放入一点点老抽提色,以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。
这些全都放进砂锅中之后,旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。
徐拙拿着勺子,把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。
等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后,他这才端起锅,把砂锅里的猪骨高汤加满。
这一步贺国安和季文轩倒是很清楚,刚开始用勺子一点点往砂锅里浇,是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。
要是猛一下全倒进去,鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。
而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀,有破坏鸭子外皮的风险。
一旁的季明宇小声的问季文轩:“爷爷,高汤不加热不就行了嘛,这么麻烦,感觉多此一举。”
季文轩摇摇头:“现在鸭子还烫手,鸭皮碰到冷水的时候会收缩,再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”
“那用烧开的高汤就没事了吗?”
贺国安点点头,接过了话茬:“烧开的高汤一点点浇上去,可以让鸭皮逐渐松弛,有更好的延展性。
这样在砂锅里闷煮的时候,外皮就不会破开了。这一招不算高明,但真挺实用的。”
看到这里,贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。
原本他总是往高深的技法方面去想,结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。
但是现在,看到徐拙的操作之后才反应过来,这道菜考究的不是烹饪的技法,而是简单技法的综合运用。
就现在徐拙展示的这些,他在学徒时候就已经会了。
然而这么多年来,却一直没有合理运用。
烹饪一道,果然学无止境。
他沉下心来,继续看徐拙的操作。
砂锅里的猪骨高汤已经加满,徐拙盖上盖上,先闷了十来分钟。
然后才戴上隔热手套,双手捧着砂锅放在了灶上。
接着,开大火,把砂锅里的猪骨高汤烧开。
这个时候,徐拙掀开砂锅的盖子,拿着一瓶高度白酒,往砂锅里倒了小半碗。
然后把火调小,让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。
看到这一步的时候,贺国安长长的松了口气,他已经知道这道带子上朝怎么做了。
油炸、闷浸、白酒……
这一套下来,哪怕腥臊味儿再重,也会被去除得干干净净。
高,实在是高!
他冲徐拙一抱拳,朗声说道:“徐老弟,所谓达者为师,今天你做的这道带子上朝我心服口服,而且把我心中积郁多年的问题给解决了,多谢多谢。”
一旁的贺炎满脸都是懵逼。
什么情况?
老爹喊他老弟,那我岂不是突然矮了一辈儿?
请收藏本站:https://www.cdjh8.com。长佩文学手机版:https://m.cdjh8.com