第1074章 炸鸭子【为哈利波特yy加更】
鸭子很好收拾,除了去掉鸭掌和鸭屁股上的腺体之外,剩下的就是把鸭子的嘴去掉。
这点其实让徐拙有些不解,因为鸭子的嘴巴就算在上面也没人去吃,没必要特意去掉。
估计当时之所以这么选择,是代表孔家对皇家的态度。
不嘴硬,不犟嘴,上头说什么就是什么。
到底是不是这个意思徐拙也不清楚,反正把鸭嘴去掉的操作有点迷。
鸭子去嘴的操作不算难,只需要用刀剁掉就行了。
但是在剁的时候,要注意得把鸭子的舌头留下。
这点更像是孔家充当皇家喉舌的意思。
不过当时孔府创作这道菜到底是什么动机,这就没人知道了。
或许只有穿越过去问问当事人,才能明白他们的动机是什么。
这种高层方面的博弈,实在让人难以猜测,有可能是当年那位衍圣公带着孩子去面圣,跟龙椅上坐着的那位犟嘴了,抬杠了,不识抬举了。
回来后越想越怕,所以就弄出了这么一道菜表忠心。
嘴去掉了,就不会嘴硬了。
舌头留着,还能继续帮皇家发声。
另外还有一点,鸭子和野鸭都是漂浮在水面上的,轻易不会往水下潜,所以也表明一种官场水深,我们不浮在上面不参与的态度。
徐拙之所以有这样的猜测,主要是这道带子上朝实在诡异。
传下来的教程寥寥几句语焉不详,但却特意说明了鸭子的嘴巴必须要去掉。
这就很说明问题了。
做法不写,配料不写,就写个嘴巴必须要去掉。
不是很懂过去那些人耍心眼的手段。
鸭子的嘴去掉之后放在清水中浸泡,然后徐拙根据系统给的教程,把鸽子屁股上的腺体和嘴巴也去掉了。
其实嘴巴去掉后的造型并不好看,还不如留着呢。
但是系统给的技能就是这么做的,徐拙也没办法,只能照办。
把鸭子和鸽子再次清洗一下,嘴巴里面的血块清理干净,然后徐拙开始腌制。
腌制的料很简单,生抽、老抽、黄酒。
徐拙把这三样调料在碗里调匀,然后均匀的涂抹到鸭子和鸽子的身上。
里里外外全都涂抹一遍后,再用手轻轻按压一遍,让料汁渗入到肉皮里面。
做完这些之后,徐拙把鸭子和鸽子放在盆里,蒙上保鲜膜,放进冰箱中冷藏腌制。
刚放进去,季明宇就带着两个拿DV的人走了进来:“咋回事?弄完了?我这片头还没开始拍呢……”
徐拙笑着说道:“不用拍,等会儿我说出来就行了。”
说完他开始跟那俩摄影师套近乎,让两人等会儿拍的时候,多拍拍季文轩和贺国安这两位厨界大拿。
之所以这样安排,自然是为了给葛家的人上眼药了。
两人自然没有拒绝徐拙的好意,还小声夸着徐拙尊老爱幼,这么大名气了一点架子都没有。
四点的时候,贺国安来了。
他个头不高,头发已经谢顶,肩膀有点佝偻,穿着一件灰色的POLO衫,脸上没什么表情,只有进入厨房之后,眼中才有了些许神采。
显然,他是喜欢这里的。
大家都是厨师,见面的寒暄是必须的。
不过寒暄完毕,贺国安便指着灶台说道:“你不是要做带子上朝吗?食材呢?这道菜我研究了很长时间,但一直有个问题没有解决。”
他完全是一副讨论厨艺的态度,只字不提和葛家的那些事儿。
不过这样更好,等徐拙把带子上朝这道菜做好了再聊不迟。
听了贺国安的话之后,徐拙笑着问道:“贺伯伯说的那个问题,是不是鸭子身上的腥臊味儿去不掉?”
贺国安眼前一亮,当即点头说道:“对对对,就是这个问题一直解决不了。
加去腥去异的调料太多,鸭肉就失去了鲜嫩的口感,但是不加的话,不管怎么收拾,鸭肉吃起来都会有股若有似无的腥臊味儿,很让人为难。”
徐拙说道:“贺伯伯等会儿可以看看我的做法,说不定能受到启发呢。”
贺国安一听,也没问徐拙用什么方法,而是站在一边,一副认真学习的样子。
之所以有这种反应,是因为徐拙既然说出来了腥臊味儿,就肯定解决了这个问题。
在这方面就比贺国安高明。
所以他抱着这种学习的态度,而不是长辈指点晚辈的架势。
徐拙把鸭子和鸽子从冰箱里拿出来放在工作台上,然后冲旁边的摄像师挥挥手,拍摄正式开始。
徐拙首先说了一下自己所在的位置和要做的菜品,还特意介绍了一下旁边站着的季文轩和贺国安。
介绍完这些之后,又拿着刚刚腌制好的鸭子和鸽子说了一下之前做过的那些步骤。
结束之后,他把鸭子再次放在盆里,然后把炒锅架在灶上,开火把锅烧热,然后往里面放入了大量的猪油。
“猪油?”
季文轩和贺国安脸上闪过一丝疑惑,这一步两人都知道,是把鸭子炸一遍,既是为了给鸭子上色,也是为了提前锁住鸭肉的水分。
但是用猪油炸鸭子,这还真是第一次见。
因为鸭子比较肥,脂肪比较多,所以炸鸭子一般都用素油,也就是花生油菜籽油之类的植物油。
鸭子本就肥腻,用猪油来炸不更腻吗?
不过两人都是成名已久的厨师,自然不会直接张口就问,而是仔细的观察着。
很快,锅里的猪油就彻底融化,温度一步步升高。
等到油温升高到七成热的时候,徐拙提着鸭头,把鸭子的下半部分浸入到油锅中开始炸制。
顿时,一股轻微的腥臊味儿就从锅里升腾而起。
炸了大约半分钟左右,鸭子的下半身差不多要变色的时候,徐拙把鸭子整个丢进了油锅中。
贺国安小声自言自语道:“分段炸制?好像还真……天,我之前怎么就没想过这一步呢,这样先把鸭屁股的部位炸透,就不会再有腥臊味儿了。
这一招真是高明,佩服!”
高手就是高手,稍微一看就明白了徐拙操作中的关键。
季文轩在一旁赞许的说道:“而且用猪油能够把鸭子身上的异味融进油脂中,然后再顺着油烟飘出来,这一招确实高明。”
说完,两人都目不转睛的盯着徐拙手中的动作。
显然,徐拙一出手,就给了两人足够多的惊喜。
他们很期待徐拙接下来的操作。
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这点其实让徐拙有些不解,因为鸭子的嘴巴就算在上面也没人去吃,没必要特意去掉。
估计当时之所以这么选择,是代表孔家对皇家的态度。
不嘴硬,不犟嘴,上头说什么就是什么。
到底是不是这个意思徐拙也不清楚,反正把鸭嘴去掉的操作有点迷。
鸭子去嘴的操作不算难,只需要用刀剁掉就行了。
但是在剁的时候,要注意得把鸭子的舌头留下。
这点更像是孔家充当皇家喉舌的意思。
不过当时孔府创作这道菜到底是什么动机,这就没人知道了。
或许只有穿越过去问问当事人,才能明白他们的动机是什么。
这种高层方面的博弈,实在让人难以猜测,有可能是当年那位衍圣公带着孩子去面圣,跟龙椅上坐着的那位犟嘴了,抬杠了,不识抬举了。
回来后越想越怕,所以就弄出了这么一道菜表忠心。
嘴去掉了,就不会嘴硬了。
舌头留着,还能继续帮皇家发声。
另外还有一点,鸭子和野鸭都是漂浮在水面上的,轻易不会往水下潜,所以也表明一种官场水深,我们不浮在上面不参与的态度。
徐拙之所以有这样的猜测,主要是这道带子上朝实在诡异。
传下来的教程寥寥几句语焉不详,但却特意说明了鸭子的嘴巴必须要去掉。
这就很说明问题了。
做法不写,配料不写,就写个嘴巴必须要去掉。
不是很懂过去那些人耍心眼的手段。
鸭子的嘴去掉之后放在清水中浸泡,然后徐拙根据系统给的教程,把鸽子屁股上的腺体和嘴巴也去掉了。
其实嘴巴去掉后的造型并不好看,还不如留着呢。
但是系统给的技能就是这么做的,徐拙也没办法,只能照办。
把鸭子和鸽子再次清洗一下,嘴巴里面的血块清理干净,然后徐拙开始腌制。
腌制的料很简单,生抽、老抽、黄酒。
徐拙把这三样调料在碗里调匀,然后均匀的涂抹到鸭子和鸽子的身上。
里里外外全都涂抹一遍后,再用手轻轻按压一遍,让料汁渗入到肉皮里面。
做完这些之后,徐拙把鸭子和鸽子放在盆里,蒙上保鲜膜,放进冰箱中冷藏腌制。
刚放进去,季明宇就带着两个拿DV的人走了进来:“咋回事?弄完了?我这片头还没开始拍呢……”
徐拙笑着说道:“不用拍,等会儿我说出来就行了。”
说完他开始跟那俩摄影师套近乎,让两人等会儿拍的时候,多拍拍季文轩和贺国安这两位厨界大拿。
之所以这样安排,自然是为了给葛家的人上眼药了。
两人自然没有拒绝徐拙的好意,还小声夸着徐拙尊老爱幼,这么大名气了一点架子都没有。
四点的时候,贺国安来了。
他个头不高,头发已经谢顶,肩膀有点佝偻,穿着一件灰色的POLO衫,脸上没什么表情,只有进入厨房之后,眼中才有了些许神采。
显然,他是喜欢这里的。
大家都是厨师,见面的寒暄是必须的。
不过寒暄完毕,贺国安便指着灶台说道:“你不是要做带子上朝吗?食材呢?这道菜我研究了很长时间,但一直有个问题没有解决。”
他完全是一副讨论厨艺的态度,只字不提和葛家的那些事儿。
不过这样更好,等徐拙把带子上朝这道菜做好了再聊不迟。
听了贺国安的话之后,徐拙笑着问道:“贺伯伯说的那个问题,是不是鸭子身上的腥臊味儿去不掉?”
贺国安眼前一亮,当即点头说道:“对对对,就是这个问题一直解决不了。
加去腥去异的调料太多,鸭肉就失去了鲜嫩的口感,但是不加的话,不管怎么收拾,鸭肉吃起来都会有股若有似无的腥臊味儿,很让人为难。”
徐拙说道:“贺伯伯等会儿可以看看我的做法,说不定能受到启发呢。”
贺国安一听,也没问徐拙用什么方法,而是站在一边,一副认真学习的样子。
之所以有这种反应,是因为徐拙既然说出来了腥臊味儿,就肯定解决了这个问题。
在这方面就比贺国安高明。
所以他抱着这种学习的态度,而不是长辈指点晚辈的架势。
徐拙把鸭子和鸽子从冰箱里拿出来放在工作台上,然后冲旁边的摄像师挥挥手,拍摄正式开始。
徐拙首先说了一下自己所在的位置和要做的菜品,还特意介绍了一下旁边站着的季文轩和贺国安。
介绍完这些之后,又拿着刚刚腌制好的鸭子和鸽子说了一下之前做过的那些步骤。
结束之后,他把鸭子再次放在盆里,然后把炒锅架在灶上,开火把锅烧热,然后往里面放入了大量的猪油。
“猪油?”
季文轩和贺国安脸上闪过一丝疑惑,这一步两人都知道,是把鸭子炸一遍,既是为了给鸭子上色,也是为了提前锁住鸭肉的水分。
但是用猪油炸鸭子,这还真是第一次见。
因为鸭子比较肥,脂肪比较多,所以炸鸭子一般都用素油,也就是花生油菜籽油之类的植物油。
鸭子本就肥腻,用猪油来炸不更腻吗?
不过两人都是成名已久的厨师,自然不会直接张口就问,而是仔细的观察着。
很快,锅里的猪油就彻底融化,温度一步步升高。
等到油温升高到七成热的时候,徐拙提着鸭头,把鸭子的下半部分浸入到油锅中开始炸制。
顿时,一股轻微的腥臊味儿就从锅里升腾而起。
炸了大约半分钟左右,鸭子的下半身差不多要变色的时候,徐拙把鸭子整个丢进了油锅中。
贺国安小声自言自语道:“分段炸制?好像还真……天,我之前怎么就没想过这一步呢,这样先把鸭屁股的部位炸透,就不会再有腥臊味儿了。
这一招真是高明,佩服!”
高手就是高手,稍微一看就明白了徐拙操作中的关键。
季文轩在一旁赞许的说道:“而且用猪油能够把鸭子身上的异味融进油脂中,然后再顺着油烟飘出来,这一招确实高明。”
说完,两人都目不转睛的盯着徐拙手中的动作。
显然,徐拙一出手,就给了两人足够多的惊喜。
他们很期待徐拙接下来的操作。
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