第45章:干饭人香菱
考虑到香菱和邢岫烟都是苏州人氏,平日里的饮食也就偏向于“苏州化”一些,这倒不是贾蓉刻意为之,而是他觉得,苏州菜确实比较合这个时代人的口味。
苏菜作为后世久负盛名的八大菜系之一,属于“南甜”风味,用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别,烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。
为此,贾蓉颇废了一番功夫才写出了一个苏州菜菜单以及用料和选料事项,天香楼里每日饭菜飘香,宾客不绝,多半就是靠着这份菜单,再结合湖广地界的优质水产品,鱼虾蟹蚌,既能吃到正宗的苏州菜,也能品尝本地新鲜的湖广菜品,因此才迅速打开了湖广市场,扬名四海……
今日聚餐,自然也是做的苏州菜。
柳五儿本应该被柳嫂子带回去的,但是小姑娘执意要跟着来,柳嫂子拗不过她,又担心自己闺女儿的身体,就指派了两个小姑娘给她打下手。
因此,柳五儿才得以接着当贾蓉这一家子的厨娘,不过她身体不好,贾蓉多半时候都是带着人到天香楼订餐吃饭的。
今日也是苏州版的“四菜一汤”:松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、蟹粉豆腐、苏式熏鱼、肝肺汤。
松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作,相传乾隆皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意,后名扬苏州。
清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式,油酱油烧。”
随后就是碧螺虾仁了。
精选南太湖淡水嫩河虾,配苏州特产碧螺春茶叶,清熘而成。此菜茶香清醇,虾仁鲜滑,令人回味无穷。
其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。
入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。
用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香,别具风味。
碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。
原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
苏式熏鱼是江苏一带的传统风味名吃,属于苏菜系。主要选用草鱼或者鲤鱼,并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。这道苏式熏鱼不仅汁液浓厚,鱼肉鲜甜,而且又是一道养生佳肴:温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。
姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入,震泽底定”。三万六千顷的太湖(即震泽)及其邻近水域,为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖(一作太和公)。阖闾“治鱼为脍”劳师,“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也”(《晋书·张华传》)。五代时,苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中,无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
据《吴越春秋》:阖闾“与夫人及女会食蒸鱼,王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女,舞鹤于市,杀生送死,女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,“因书‘美’下着‘鱼’,是为‘鲞’字”,这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
号称“姑苏第二汤”的肠肺汤,是苏州地道的本地美食,尤其在冬季最受欢迎。
考虑到猪肉的实用性,贾蓉最终还是没能下定决心吃白水煮肉,而是选用了时下没人吃的“猪下水”(内脏,肝肠之类)做肝肺汤来喝。
在古代,中原只有黑猪,由于阉割技术的不成熟和养殖技术的局限性(猪是吃人粪便养大的,味道可想而知,因此古文里管猪叫“豕”),黑毛猪在繁殖力和肉质上都比不得白毛猪,然而白毛猪是近代才引进来的产物,在这个世界里估计是很难看见了。
贾蓉只好把猪下水捡起来吃了,总归用香料祛除掉了异味,偶尔吃一吃总还是没问题的。
元末明初,苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中,明确提到用盐的就有33种,占到六七成之多,而用糖的只有7种,仅占一二成。
可见在古代苏州人的饮食生活中,盐的地位要远远地大于糖。
明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。
昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。
明代中期,苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。
王世性所著《广志绎》,书中说:“苏人以为雅者,则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。
到了清代,苏州菜早已流行于全国,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一,和后世文明的川菜并列。
乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,赐名苏州为天下第一食府。
清中叶,苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心,其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法;鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样;鱼翅菜有7种……它们是该店厨师们的根据“有味者使之出,无味者使之入”的烹饪原则,结合各种原材料的特点,再加上自己独特的手艺创制出来的,而三山馆则以这些名菜饮誉江南。
同时,在北京也有苏州式菜馆出现,如玉山馆等。
作为一名合格的吃货,香菱看见精致菜品的第一反应是:“大爷……可以吃了吗?”
“吃罢,如今咱们都坐在一张桌子上,没人会嘲笑你吃相难看的。”贾蓉嘿嘿一笑。
他还真的是很期待香菱干饭的场面是什么样的。
为了避免浪费,所有人的菜品都是一样的,不过是用食盒装着,方便自己携带。
说是一起吃饭,然而真正能上桌子吃饭的,多半是贾蓉“点名”了的人,目前还没超过十个人呢。
除了尤氏三姐妹,也就是邢岫烟加上刚刚坐好的香菱可以“上桌”了。
香菱得了首肯,立马“干饭人”附体,拿起碗筷开始干饭吃菜,呼噜呼噜飞流直下,虽然看着挺养眼,但是她的腮帮子一刻也没有停止过咀嚼,吃相活像个小仓鼠一般。
“怪道你要把她带回来呢,原来她吃饭还这般有意思。”邢岫烟抿嘴轻笑。
“以前总是吃不饱……饥一顿饱一顿的,爹不让我吃饱,他说我吃得太多了,也从不让我吃到这样好吃的东西。”香菱眼神中有些黯然。
上一次吃肉,已经不知道是多久以前了,那人牙子平日里不过就是两碗稀粥,几个馒头给她填填肚子,不让她饿得面黄肌瘦罢了,因为他知道,若是饿得太瘦了,肯定就卖不出好价钱来。
“没事,到了这里,你什么都有得吃了。”贾蓉揉了揉她的小脑袋。
“她母亲……应该还在苏州罢?”邢岫烟不禁问道。
“不错,确实还在。”
香菱的生母封氏还在世,现在应该还不到三十岁,只要将她请来指认一番,必然就水落石出了。
到时候给娘俩安排一份差事,也省得返回娘家受气。
毕竟封氏的老爹是个势利眼,封氏回了娘家以后,时常说些刻薄话刺激她,不若让她们在湖广定居下来,安排到天香楼做事。
过段时间,自己就要离开了,也不晓得要甚么时候才会回来,用饭以后,就对邢岫烟说:“这事情,你要仔细些,我怕出些变故。”
“我省得。”邢岫烟点了点头。
看着香菱呆萌的模样,贾蓉不禁叹了口气,这都是注定的剧情杀啊。
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苏菜作为后世久负盛名的八大菜系之一,属于“南甜”风味,用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别,烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。
为此,贾蓉颇废了一番功夫才写出了一个苏州菜菜单以及用料和选料事项,天香楼里每日饭菜飘香,宾客不绝,多半就是靠着这份菜单,再结合湖广地界的优质水产品,鱼虾蟹蚌,既能吃到正宗的苏州菜,也能品尝本地新鲜的湖广菜品,因此才迅速打开了湖广市场,扬名四海……
今日聚餐,自然也是做的苏州菜。
柳五儿本应该被柳嫂子带回去的,但是小姑娘执意要跟着来,柳嫂子拗不过她,又担心自己闺女儿的身体,就指派了两个小姑娘给她打下手。
因此,柳五儿才得以接着当贾蓉这一家子的厨娘,不过她身体不好,贾蓉多半时候都是带着人到天香楼订餐吃饭的。
今日也是苏州版的“四菜一汤”:松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、蟹粉豆腐、苏式熏鱼、肝肺汤。
松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作,相传乾隆皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意,后名扬苏州。
清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式,油酱油烧。”
随后就是碧螺虾仁了。
精选南太湖淡水嫩河虾,配苏州特产碧螺春茶叶,清熘而成。此菜茶香清醇,虾仁鲜滑,令人回味无穷。
其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。
入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。
用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香,别具风味。
碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。
原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
苏式熏鱼是江苏一带的传统风味名吃,属于苏菜系。主要选用草鱼或者鲤鱼,并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。这道苏式熏鱼不仅汁液浓厚,鱼肉鲜甜,而且又是一道养生佳肴:温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。
姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入,震泽底定”。三万六千顷的太湖(即震泽)及其邻近水域,为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖(一作太和公)。阖闾“治鱼为脍”劳师,“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也”(《晋书·张华传》)。五代时,苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中,无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
据《吴越春秋》:阖闾“与夫人及女会食蒸鱼,王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女,舞鹤于市,杀生送死,女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,“因书‘美’下着‘鱼’,是为‘鲞’字”,这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
号称“姑苏第二汤”的肠肺汤,是苏州地道的本地美食,尤其在冬季最受欢迎。
考虑到猪肉的实用性,贾蓉最终还是没能下定决心吃白水煮肉,而是选用了时下没人吃的“猪下水”(内脏,肝肠之类)做肝肺汤来喝。
在古代,中原只有黑猪,由于阉割技术的不成熟和养殖技术的局限性(猪是吃人粪便养大的,味道可想而知,因此古文里管猪叫“豕”),黑毛猪在繁殖力和肉质上都比不得白毛猪,然而白毛猪是近代才引进来的产物,在这个世界里估计是很难看见了。
贾蓉只好把猪下水捡起来吃了,总归用香料祛除掉了异味,偶尔吃一吃总还是没问题的。
元末明初,苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中,明确提到用盐的就有33种,占到六七成之多,而用糖的只有7种,仅占一二成。
可见在古代苏州人的饮食生活中,盐的地位要远远地大于糖。
明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。
昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。
明代中期,苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。
王世性所著《广志绎》,书中说:“苏人以为雅者,则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。
到了清代,苏州菜早已流行于全国,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一,和后世文明的川菜并列。
乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,赐名苏州为天下第一食府。
清中叶,苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心,其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法;鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样;鱼翅菜有7种……它们是该店厨师们的根据“有味者使之出,无味者使之入”的烹饪原则,结合各种原材料的特点,再加上自己独特的手艺创制出来的,而三山馆则以这些名菜饮誉江南。
同时,在北京也有苏州式菜馆出现,如玉山馆等。
作为一名合格的吃货,香菱看见精致菜品的第一反应是:“大爷……可以吃了吗?”
“吃罢,如今咱们都坐在一张桌子上,没人会嘲笑你吃相难看的。”贾蓉嘿嘿一笑。
他还真的是很期待香菱干饭的场面是什么样的。
为了避免浪费,所有人的菜品都是一样的,不过是用食盒装着,方便自己携带。
说是一起吃饭,然而真正能上桌子吃饭的,多半是贾蓉“点名”了的人,目前还没超过十个人呢。
除了尤氏三姐妹,也就是邢岫烟加上刚刚坐好的香菱可以“上桌”了。
香菱得了首肯,立马“干饭人”附体,拿起碗筷开始干饭吃菜,呼噜呼噜飞流直下,虽然看着挺养眼,但是她的腮帮子一刻也没有停止过咀嚼,吃相活像个小仓鼠一般。
“怪道你要把她带回来呢,原来她吃饭还这般有意思。”邢岫烟抿嘴轻笑。
“以前总是吃不饱……饥一顿饱一顿的,爹不让我吃饱,他说我吃得太多了,也从不让我吃到这样好吃的东西。”香菱眼神中有些黯然。
上一次吃肉,已经不知道是多久以前了,那人牙子平日里不过就是两碗稀粥,几个馒头给她填填肚子,不让她饿得面黄肌瘦罢了,因为他知道,若是饿得太瘦了,肯定就卖不出好价钱来。
“没事,到了这里,你什么都有得吃了。”贾蓉揉了揉她的小脑袋。
“她母亲……应该还在苏州罢?”邢岫烟不禁问道。
“不错,确实还在。”
香菱的生母封氏还在世,现在应该还不到三十岁,只要将她请来指认一番,必然就水落石出了。
到时候给娘俩安排一份差事,也省得返回娘家受气。
毕竟封氏的老爹是个势利眼,封氏回了娘家以后,时常说些刻薄话刺激她,不若让她们在湖广定居下来,安排到天香楼做事。
过段时间,自己就要离开了,也不晓得要甚么时候才会回来,用饭以后,就对邢岫烟说:“这事情,你要仔细些,我怕出些变故。”
“我省得。”邢岫烟点了点头。
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