第506章 巧做牛排
此时他捏着锅铲的两只手手心里已经出满了虚汗,旁边包间里不时传出阵阵牛肉芳香,他能够嗅出来,杰克的牛排在三分钟内就能出锅摆盘,五分钟内就能端上菲尔特先生的餐桌。
“别紧张,别紧张,自信,要自信!”周子民闭上眼睛,默念了几句,强制自己冷静下来,不断思考煎制牛排的方法,实际上他的心里已经有了煎制这块牛排的具体方法,但是他不敢轻易尝试,他的机会只有一次,如果失败了,那就是真正的失败了,没有第二次的机会。
“郭先生也精通西餐吗?不知道对于DA牛排,郭先生是否有自己独到的制作方法?”跟谢飞有一搭没一搭的扯淡,两人越来越熟悉,菲尔特也就放开了。
“西餐吗,略懂吧。菲尔特先生专程来这里吃DA牛排,难道您也是传说中的饕餮客?”谢飞的注意力放在依旧没有味道传出来的周子民的临时厨房,有一搭没一搭的回答道。
“差不多吧,我距离那个层次还有一段距离,不过美味的DA牛排却是我的最爱,当然,我也同样喜欢华夏菜,可惜在米国吃不到正宗的华夏菜。”菲尔特略带遗憾的叹了口气,接着朝身后一伸手,从一个保镖手里拿过来一张烫金的名片,笑呵呵的递到谢飞面前,“郭先生,我这次来华夏,还有一个目的,就是想在贵国的上海开一家五星级酒店,如果有可能的话,我倒是有意跟郭先生合作一下,郭先生以为呢?”
“合作?当然可以,我郭明杰别的不行,就是见钱眼开,只要有钱,别说炒菜,就是倒泔水我也干。”谢飞胸膛拍的当当响,伸手接过烫金的名片,扫了一眼这金光闪闪的名片,直接塞进了口袋里,道,“以后你来了华夏,直接找御龙堂郭明杰,就能找到我了,在华夏我可是很出名的。”
“是吗?那就太好了。”菲尔特是个大胖子,笑起来一双小眼睛立即就眯成了一条线。
“啪!”
由于紧张,更多的是因为周子民踌躇了太久,手心中的虚汗积攒过多,导致他没拿稳锅铲,手心一滑,锅铲立时翻了过来,锅铲上面的牛排直接“pia”的一声掉在了煎锅内!
“滋滋啦——!”
一阵煎肉的声音传进周子民的耳中,对于其他厨师来说,这恐怕就是天籁之音,但是对于周子民来说,这尼玛丝毫不亚于晴天霹雳啊!
干式熟成牛排经过特殊处理,放进锅里一煎,一瞬间就会变的充满肉香,整个厨房里都充满了这种令人窒息的芳香,这种味道也很快传出了厨房,正跟菲尔特聊天的谢飞嗅到这股味道,不由露出一个满意的笑容,这小子终于开始了。
整个西餐厅里都充满了这种特制牛排的香味,也因为菲尔特的到来,许多享用完西餐的顾客也不走,而因为到了午高峰,涌进餐厅的人越来越多,不一会的时间,整个餐厅里的座位便供不应求了。
此时的西餐厅没有了浪漫与静谧,更多的是喧闹和嘈杂,不过菲尔特倒也不在意,现在他很进状态,好像真的是在某个大赛的比赛中似的,就连谢飞都被这嘈杂的环境带的有些进了状态,不过跟以前的比赛不一样,以前他是炒菜的比赛者,而现在,以他的地位,恐怕许多厨师大赛都迫不及待的想来邀请他做裁判。
临时厨房内,看着掉进煎锅内的牛排,周子民整个人都傻眼了,愣住了,这,这,这该怎么办!
眼看着牛排边缘已经被煎制的渐渐变了颜色,周子民彻底慌了神,这下该怎么办,这次比赛他必输无疑了啊!周子民慌乱的拿起锅铲,急忙要去铲起牛排,但是就在锅铲即将碰到牛排的时候,周子民的脑海中突然灵光一闪。
去年老师在北盛学院任教的时候,曾经在西餐厅里遇见过兼职打工的班长任美淘,当时谢飞就教给任美淘一套煎制牛排的方法,用那种方法煎制出来的牛排,外部口感弹韧,内部嫩滑,肉香四溢,似乎正适合干式熟成牛排的煎制?
当初那个方法,谢飞教给了任美淘,后来任美淘又在班上跟他们讲过,不过那更多的是为了讲关于谢飞的趣闻,而不是煎制方法,当时周子民好奇就多问了一句,因为他跟谢飞的特殊关系,谢飞的教导他都当成金口玉言,类似这种煎制方法他都是牢牢的记在心里的,所以当时哪怕只是任美淘转述的,而且许多细节并不确切,周子民也用心牢牢地记了下来。
没想到,现在竟然真的遇到了需要用到那种方法的时候。
那种煎制方法他只是记了下来,还从来没有实践过,看来,今天他使用这种方法的第一次,和制作干式熟成牛排的第一次,都要送给这位菲尔特大富豪了。
前面说了,温度是影响牛排口味的最重要的因素之一。牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例,牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应(一种普遍的非酶褐变现象,所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。),颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
很快,周子民就搞定了这一阶段,对于这一阶段,他实在熟悉的不能再熟悉了,而这种跟普通方法不同的特殊的煎制方法,也就是从这里开始,变得不同。
第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。
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“别紧张,别紧张,自信,要自信!”周子民闭上眼睛,默念了几句,强制自己冷静下来,不断思考煎制牛排的方法,实际上他的心里已经有了煎制这块牛排的具体方法,但是他不敢轻易尝试,他的机会只有一次,如果失败了,那就是真正的失败了,没有第二次的机会。
“郭先生也精通西餐吗?不知道对于DA牛排,郭先生是否有自己独到的制作方法?”跟谢飞有一搭没一搭的扯淡,两人越来越熟悉,菲尔特也就放开了。
“西餐吗,略懂吧。菲尔特先生专程来这里吃DA牛排,难道您也是传说中的饕餮客?”谢飞的注意力放在依旧没有味道传出来的周子民的临时厨房,有一搭没一搭的回答道。
“差不多吧,我距离那个层次还有一段距离,不过美味的DA牛排却是我的最爱,当然,我也同样喜欢华夏菜,可惜在米国吃不到正宗的华夏菜。”菲尔特略带遗憾的叹了口气,接着朝身后一伸手,从一个保镖手里拿过来一张烫金的名片,笑呵呵的递到谢飞面前,“郭先生,我这次来华夏,还有一个目的,就是想在贵国的上海开一家五星级酒店,如果有可能的话,我倒是有意跟郭先生合作一下,郭先生以为呢?”
“合作?当然可以,我郭明杰别的不行,就是见钱眼开,只要有钱,别说炒菜,就是倒泔水我也干。”谢飞胸膛拍的当当响,伸手接过烫金的名片,扫了一眼这金光闪闪的名片,直接塞进了口袋里,道,“以后你来了华夏,直接找御龙堂郭明杰,就能找到我了,在华夏我可是很出名的。”
“是吗?那就太好了。”菲尔特是个大胖子,笑起来一双小眼睛立即就眯成了一条线。
“啪!”
由于紧张,更多的是因为周子民踌躇了太久,手心中的虚汗积攒过多,导致他没拿稳锅铲,手心一滑,锅铲立时翻了过来,锅铲上面的牛排直接“pia”的一声掉在了煎锅内!
“滋滋啦——!”
一阵煎肉的声音传进周子民的耳中,对于其他厨师来说,这恐怕就是天籁之音,但是对于周子民来说,这尼玛丝毫不亚于晴天霹雳啊!
干式熟成牛排经过特殊处理,放进锅里一煎,一瞬间就会变的充满肉香,整个厨房里都充满了这种令人窒息的芳香,这种味道也很快传出了厨房,正跟菲尔特聊天的谢飞嗅到这股味道,不由露出一个满意的笑容,这小子终于开始了。
整个西餐厅里都充满了这种特制牛排的香味,也因为菲尔特的到来,许多享用完西餐的顾客也不走,而因为到了午高峰,涌进餐厅的人越来越多,不一会的时间,整个餐厅里的座位便供不应求了。
此时的西餐厅没有了浪漫与静谧,更多的是喧闹和嘈杂,不过菲尔特倒也不在意,现在他很进状态,好像真的是在某个大赛的比赛中似的,就连谢飞都被这嘈杂的环境带的有些进了状态,不过跟以前的比赛不一样,以前他是炒菜的比赛者,而现在,以他的地位,恐怕许多厨师大赛都迫不及待的想来邀请他做裁判。
临时厨房内,看着掉进煎锅内的牛排,周子民整个人都傻眼了,愣住了,这,这,这该怎么办!
眼看着牛排边缘已经被煎制的渐渐变了颜色,周子民彻底慌了神,这下该怎么办,这次比赛他必输无疑了啊!周子民慌乱的拿起锅铲,急忙要去铲起牛排,但是就在锅铲即将碰到牛排的时候,周子民的脑海中突然灵光一闪。
去年老师在北盛学院任教的时候,曾经在西餐厅里遇见过兼职打工的班长任美淘,当时谢飞就教给任美淘一套煎制牛排的方法,用那种方法煎制出来的牛排,外部口感弹韧,内部嫩滑,肉香四溢,似乎正适合干式熟成牛排的煎制?
当初那个方法,谢飞教给了任美淘,后来任美淘又在班上跟他们讲过,不过那更多的是为了讲关于谢飞的趣闻,而不是煎制方法,当时周子民好奇就多问了一句,因为他跟谢飞的特殊关系,谢飞的教导他都当成金口玉言,类似这种煎制方法他都是牢牢的记在心里的,所以当时哪怕只是任美淘转述的,而且许多细节并不确切,周子民也用心牢牢地记了下来。
没想到,现在竟然真的遇到了需要用到那种方法的时候。
那种煎制方法他只是记了下来,还从来没有实践过,看来,今天他使用这种方法的第一次,和制作干式熟成牛排的第一次,都要送给这位菲尔特大富豪了。
前面说了,温度是影响牛排口味的最重要的因素之一。牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例,牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应(一种普遍的非酶褐变现象,所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。),颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
很快,周子民就搞定了这一阶段,对于这一阶段,他实在熟悉的不能再熟悉了,而这种跟普通方法不同的特殊的煎制方法,也就是从这里开始,变得不同。
第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。
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