第231章 五花野蟒
第231章五花野蟒
“小周师傅,你到底吃明白没有啊?该不是还没比就要认输吧?”
听了周州的话,吴九舌连连摇头,苏柔也是有些不安地望着周州;今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争,周州要是输了,那就等于是‘日三餐’输了一阵。
“哈哈,好!小周师傅果然是个内行,袁某佩服。”
花花轿子人抬人,袁猩虽然得意,倒也没忘了恭维周州几句。
“呵呵,袁师傅你先别着急,我的我话可还没说完呢。
蛇羹与肉羹不同,蛇肉本来细嫩,煮的时间长了,难免就要老硬,煮的时间短了,又无法逼出蛇肉中的养分。
所以要做蛇羹,厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁,在熬煮时还要注意火候;所以这道羹又被称为‘天下厨基’,这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫,基本功差一些都是不行的”
对手太强,虽然很心疼感悟值,周州还是不得不开启了‘舌尖上的神话’,此技一开,不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里,更可以顺手赚一道顶级菜谱;袁猩可不是普通厨师,光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。
“哦?周师傅难道也是做蛇羹的行家,那就要请你多多指教了。”
袁猩心中暗惊,周州的每句评价都说到了关键处,这可不是普通厨师能够做到的,难道说自己今天真的遇到了对手?
“做蛇羹最难的一环就是用刀了.”
要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易,周州并不着急,只是娓娓道来。
“要让蛇羹恰到好处,其实并不是切丝切丁,而是要把蛇肉切成均匀的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉,很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?”
“这个伱也知道?”
就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论。
而切五毫米的薄片,则是袁猩的不传之秘,原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周州一口道破。
他心中巨震,惊疑万分地望着周州,却哪里知道对面的是个挂逼,哪怕只是吃一口,就把他那点儿压箱底的玩意儿给‘尝’出来了。
“这个道理我当然知道,只是可惜啊”
周州笑着摇头道:“人力有时而尽袁师傅虽然刀工一流,却还是没能达到真正完美。”
“你继续说下去.”
袁猩也顾不得掩饰了,听得一脸焦急,只是催着周州快说下去。
“蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!
所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨,从侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,
而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道”
周州微笑道:“不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?”
“你”
袁猩是彻底惊呆了。
做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片,因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,可无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已
这个秘密其实也不算秘密,很多厨师也都明白,可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。
就连他也是钻研多年,即便如此,还是不能百分之百避开蛇身软骨,一样会使羹中产生腥气,只是他有另外的方法弥补,一般人甚至是美食家都吃不出来而已。
如今听周州说得头头是道,难道这小子居然和自己‘英雄所见略同’,也练就了跟自己一样的刀功?
“你用的是环刀法吧?”
周州微微一笑道:“这刀法倒是不错,只可惜人不是机器,就是刀法再精微,只要心还在跳,手就会抖动,就算是经过训练的厨师也无法例外。
我说袁师傅做到了极致,是指你在做这锅蛇羹时,不但表现出了一流的控火功夫,所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰
要是我没有看错的话,你应该做到了七成,虽然也会触及蛇身软骨,却不会泄露过多的腥气,最难得是你会用心弥补不足,所以算是达到你的极致了,可惜你的极致,却不等于真正的完美。”
“这位年轻的周师傅厉害啊,袁师傅可是听的脸色都变了.”
周州的声音并不高,可二楼的食客都在用心听着,楼上此刻一片寂静,他这番话顿时被大家听得清清楚楚。
这些人也都是些会吃的主儿,听了周州的话,再回想自己曾经喝过的蛇羹,感觉果然如此,而且现在回想起来,刚才喝的蛇羹似乎真的有些腥气啊?
“周周师傅,连这你也能吃的出来?”
袁猩说这话时还看了吴九舌一眼,心说货比货得扔啊,就你这样的还号称什么美食界第一‘毒蛇’?看看人家周师傅,这才叫真的会吃呢!
吴九舌感觉莫名其妙,心说你听傻了是不是,看我老人家做什么?
“呵呵,长白山的蛇配上长白山的天池温泉水,您这倒算是原汤化原食了。”
周州偷空进入系统,取了因为评点蛇羹得法奖励的顶级食谱‘极味蛇羹’后,心里暗暗一松。
用汤匙搅动了下碗,轻轻嗅了下,点头道:“确实没有错,这就是天池温泉水。
长白山的温泉,本来就是地心热脉伏流,带有以硫磺为主的矿物质,可是长白山顶却是终年积雪不化,所以硫磺的味道被雪水洗去,只留下了最本质的成分;这种物质可以冲淡蛇虫本身的腥膻,用这种水熬制蛇羹,可比用什么大料白酒都要好太多了.”
“可是仅凭这水也是不够的,为了彻底消除腥气,袁师傅应该还用何首乌、当归这类药材喂过蛇。
这些蛇吃了药材,骨子里的腥气就被去了几分,这一套内外交修的手段,正好弥补了您刀功的不足,所以这羹也就达到了一流水准,就是造价高了些啊。所以呢,大家都错怪了袁师傅,袁师傅可没卖高价,这碗蛇羹就值这个价钱!”
说到这里,周州再次笑起来:“袁师傅为了和我比菜,把这些蛇羹平价出售,恐怕要赔上不少钱吧?可真是好大的胸怀和魄力啊”
袁猩彻底不说话了,呆呆地望着周州,心里万分后悔。
早知如此,打死他也不会让周州开口评论啊?
这下可好,周州不仅把他的不传之秘揭了个底儿掉,还把他用长白水,用药材喂蛇的秘密都说了出来,在座的万一有同行在,那自己不是亏大了?
“周师傅,别说了,别说了”
袁猩急地连连搓手,满头都是急毛汗。
“哈哈,袁师傅,你这是认输了吧?”
张周轩老爷子哈哈大笑,他对袁猩的厨艺也是十分欣赏,只要袁猩肯低个头,从此不再捧米其林的臭脚,今天的目的就算达到了。
“我”
袁猩虽然性子骄狂,却有一点好,见到真有本事的,他是真心佩服,所以当时就想开口认输。可他看了看周州,眼珠子却忽然转了转:“等一下,周师傅说得确实是没错,我也十分佩服。
可是说归说,做归做,周师傅你难道就能做出完美的蛇羹吗?我啊,还是想看看周师傅的手艺!”
他这辈子爱菜成痴,更何况这是自己最看重的蛇羹,周州都被勤行中人传成神了,如今真人当面,怎么可能放过,也不管自己都四十多的人了,竟然当众耍起赖来。
“袁师傅你这是.”
周州不由苦笑。
“好吧,那袁师傅就带我去后厨吧,我做道蛇羹就走.”
周州点点头,本来就是斗菜,自己要是不露一手那实在说不过去。
“哎,袁师傅,这样可不行啊。
这位周师傅说得这么好,把我们的好奇心都勾起来了,我们也想看看周师傅的手艺呢.”
“对啊,我们可都是天罡楼的老客人,您不能这么做啊。
要我说,就把厨具食材都拿到这里来,让周师傅当众展现一下手艺,我们也学习学习,回家堡蛇羹给老婆吃。”
洪老头儿这一嚷嚷,食客们也跟着叫了起来,看这意思人人都想跟周州学两手,连‘夫人外交’的手段都用上了
“周师傅,您看.”
袁猩也感到有些为难。
“呵呵,那就在这里好了,我也不想去后厨呢。”
这后厨可是不好轻易入的,外来的厨师一旦入了后厨,不是冤家就是好朋友;冤家他跟袁猩谈不上,那就成好朋友了?可是有当着二厨三厨做菜落人家大厨面子的好朋友吗?
换了在这里做菜那意义就截然不同了,这就算是食客过把手瘾,很多饭店就有这个特色服务,他也就进可攻退可守、来去从容。
“好,那就依周师傅的。”
袁猩兴冲冲地吩咐下去,不多时后厨的一灶台、锅具、菜案就在二楼摆设开来,可是食材却有些问题,袁猩刚才太豪阔,居然一下把蛇都用光了,就连那专门空运来的长白山天池温泉水也没了,后厨的蛇笼里就剩下了一条五花大蟒!
“周先生,就剩下这条蟒蛇了,您看能用么?”
袁猩虽然心里十分佩服周州,可是就这么输给个年青人,还是很不甘心,本来没了蛇出去买条当地的也就是了,总比弄条大蟒蛇好,可他偏偏不主动开口,有心要让周州出口要求。
“蟒蛇?”
蛇类本来就腥膻,蟒蛇就更腥了,更何况这还不是水蟒,而是一条五花山蟒?
这东西处理起来是最难的,别说周州不可能用大料白酒镇压蛇腥,就是他想用,恐怕也未必镇压的住。
所以周州一看就知道这是袁猩考较自己、或者说是他给自己出了一个几乎无解的难题,不由也生出几分好胜心来,微微笑道:“好啊,看来袁师傅这是要考我的功夫,那我就用这条五花蟒,做锅蛇羹出来吧。”说着就向蛇笼走去。
袁猩脸色一变:“周先生,这是条真正的野蟒,性子凶得狠,还是让蛇案杀吧,等他去了蟒头您再动手”
斗气儿归斗气,他可不想惹出人命官司,这条五花蟒足有碗口粗细,张开嘴能吞下一头小山羊,厨师杀它也是有风险的,还是专门杀蛇的蛇案经验丰富一些。
“不用了,蛇案杀蟒多半要电击,蟒肉一僵神仙也做不好了,还是我自己来吧。”
周州从成堆的厨具旁走过,缓缓来到蟒笼前,对蛇案道:“打开。”
“周师傅,这条蟒饿了半月多,现在可是凶得很呢”
蛇案生怕周州不知厉害,他杀这条蟒都是要先电击再动手,否则都会有危险,这位周师傅居然要他直接开笼,就不怕被蟒蛇给吞了?
“放心吧,开笼!”
“那好吧不过您可得小心。”
蛇案把蟒笼门上的锁打开,远远站着用个铁钩子勾开了门儿,不想笼门刚刚打开,就是一阵猩风扑来,这条五花山蟒竟是化成了一条黑线,飞射而出,向周州卷来。
这条蟒果然是饿了,上来就要勒断周州的骨头,然后再吞了他。
“好,果然是条野蟒,是上好的食材!”
周州不但不慌,反倒连口称赞,这样有活力的‘小蟒蛇’才是上好的滋补品啊,自己今天也算是有口福。
“啪!”
他的话音未落,五花蟒已经到了面前,却是身子一拧,用一条蟒尾狠狠抽了过来。
按照这条蟒蛇平日寻食的程序,一抽一卷一吞就算完事儿,就这一尾巴,能把只小牛犊子抽晕过去,更别说是这样瘦的一个小人儿了
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“小周师傅,你到底吃明白没有啊?该不是还没比就要认输吧?”
听了周州的话,吴九舌连连摇头,苏柔也是有些不安地望着周州;今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争,周州要是输了,那就等于是‘日三餐’输了一阵。
“哈哈,好!小周师傅果然是个内行,袁某佩服。”
花花轿子人抬人,袁猩虽然得意,倒也没忘了恭维周州几句。
“呵呵,袁师傅你先别着急,我的我话可还没说完呢。
蛇羹与肉羹不同,蛇肉本来细嫩,煮的时间长了,难免就要老硬,煮的时间短了,又无法逼出蛇肉中的养分。
所以要做蛇羹,厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁,在熬煮时还要注意火候;所以这道羹又被称为‘天下厨基’,这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫,基本功差一些都是不行的”
对手太强,虽然很心疼感悟值,周州还是不得不开启了‘舌尖上的神话’,此技一开,不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里,更可以顺手赚一道顶级菜谱;袁猩可不是普通厨师,光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。
“哦?周师傅难道也是做蛇羹的行家,那就要请你多多指教了。”
袁猩心中暗惊,周州的每句评价都说到了关键处,这可不是普通厨师能够做到的,难道说自己今天真的遇到了对手?
“做蛇羹最难的一环就是用刀了.”
要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易,周州并不着急,只是娓娓道来。
“要让蛇羹恰到好处,其实并不是切丝切丁,而是要把蛇肉切成均匀的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉,很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?”
“这个伱也知道?”
就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论。
而切五毫米的薄片,则是袁猩的不传之秘,原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周州一口道破。
他心中巨震,惊疑万分地望着周州,却哪里知道对面的是个挂逼,哪怕只是吃一口,就把他那点儿压箱底的玩意儿给‘尝’出来了。
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周州笑着摇头道:“人力有时而尽袁师傅虽然刀工一流,却还是没能达到真正完美。”
“你继续说下去.”
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“蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!
所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨,从侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,
而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道”
周州微笑道:“不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?”
“你”
袁猩是彻底惊呆了。
做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片,因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,可无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已
这个秘密其实也不算秘密,很多厨师也都明白,可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。
就连他也是钻研多年,即便如此,还是不能百分之百避开蛇身软骨,一样会使羹中产生腥气,只是他有另外的方法弥补,一般人甚至是美食家都吃不出来而已。
如今听周州说得头头是道,难道这小子居然和自己‘英雄所见略同’,也练就了跟自己一样的刀功?
“你用的是环刀法吧?”
周州微微一笑道:“这刀法倒是不错,只可惜人不是机器,就是刀法再精微,只要心还在跳,手就会抖动,就算是经过训练的厨师也无法例外。
我说袁师傅做到了极致,是指你在做这锅蛇羹时,不但表现出了一流的控火功夫,所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰
要是我没有看错的话,你应该做到了七成,虽然也会触及蛇身软骨,却不会泄露过多的腥气,最难得是你会用心弥补不足,所以算是达到你的极致了,可惜你的极致,却不等于真正的完美。”
“这位年轻的周师傅厉害啊,袁师傅可是听的脸色都变了.”
周州的声音并不高,可二楼的食客都在用心听着,楼上此刻一片寂静,他这番话顿时被大家听得清清楚楚。
这些人也都是些会吃的主儿,听了周州的话,再回想自己曾经喝过的蛇羹,感觉果然如此,而且现在回想起来,刚才喝的蛇羹似乎真的有些腥气啊?
“周周师傅,连这你也能吃的出来?”
袁猩说这话时还看了吴九舌一眼,心说货比货得扔啊,就你这样的还号称什么美食界第一‘毒蛇’?看看人家周师傅,这才叫真的会吃呢!
吴九舌感觉莫名其妙,心说你听傻了是不是,看我老人家做什么?
“呵呵,长白山的蛇配上长白山的天池温泉水,您这倒算是原汤化原食了。”
周州偷空进入系统,取了因为评点蛇羹得法奖励的顶级食谱‘极味蛇羹’后,心里暗暗一松。
用汤匙搅动了下碗,轻轻嗅了下,点头道:“确实没有错,这就是天池温泉水。
长白山的温泉,本来就是地心热脉伏流,带有以硫磺为主的矿物质,可是长白山顶却是终年积雪不化,所以硫磺的味道被雪水洗去,只留下了最本质的成分;这种物质可以冲淡蛇虫本身的腥膻,用这种水熬制蛇羹,可比用什么大料白酒都要好太多了.”
“可是仅凭这水也是不够的,为了彻底消除腥气,袁师傅应该还用何首乌、当归这类药材喂过蛇。
这些蛇吃了药材,骨子里的腥气就被去了几分,这一套内外交修的手段,正好弥补了您刀功的不足,所以这羹也就达到了一流水准,就是造价高了些啊。所以呢,大家都错怪了袁师傅,袁师傅可没卖高价,这碗蛇羹就值这个价钱!”
说到这里,周州再次笑起来:“袁师傅为了和我比菜,把这些蛇羹平价出售,恐怕要赔上不少钱吧?可真是好大的胸怀和魄力啊”
袁猩彻底不说话了,呆呆地望着周州,心里万分后悔。
早知如此,打死他也不会让周州开口评论啊?
这下可好,周州不仅把他的不传之秘揭了个底儿掉,还把他用长白水,用药材喂蛇的秘密都说了出来,在座的万一有同行在,那自己不是亏大了?
“周师傅,别说了,别说了”
袁猩急地连连搓手,满头都是急毛汗。
“哈哈,袁师傅,你这是认输了吧?”
张周轩老爷子哈哈大笑,他对袁猩的厨艺也是十分欣赏,只要袁猩肯低个头,从此不再捧米其林的臭脚,今天的目的就算达到了。
“我”
袁猩虽然性子骄狂,却有一点好,见到真有本事的,他是真心佩服,所以当时就想开口认输。可他看了看周州,眼珠子却忽然转了转:“等一下,周师傅说得确实是没错,我也十分佩服。
可是说归说,做归做,周师傅你难道就能做出完美的蛇羹吗?我啊,还是想看看周师傅的手艺!”
他这辈子爱菜成痴,更何况这是自己最看重的蛇羹,周州都被勤行中人传成神了,如今真人当面,怎么可能放过,也不管自己都四十多的人了,竟然当众耍起赖来。
“袁师傅你这是.”
周州不由苦笑。
“好吧,那袁师傅就带我去后厨吧,我做道蛇羹就走.”
周州点点头,本来就是斗菜,自己要是不露一手那实在说不过去。
“哎,袁师傅,这样可不行啊。
这位周师傅说得这么好,把我们的好奇心都勾起来了,我们也想看看周师傅的手艺呢.”
“对啊,我们可都是天罡楼的老客人,您不能这么做啊。
要我说,就把厨具食材都拿到这里来,让周师傅当众展现一下手艺,我们也学习学习,回家堡蛇羹给老婆吃。”
洪老头儿这一嚷嚷,食客们也跟着叫了起来,看这意思人人都想跟周州学两手,连‘夫人外交’的手段都用上了
“周师傅,您看.”
袁猩也感到有些为难。
“呵呵,那就在这里好了,我也不想去后厨呢。”
这后厨可是不好轻易入的,外来的厨师一旦入了后厨,不是冤家就是好朋友;冤家他跟袁猩谈不上,那就成好朋友了?可是有当着二厨三厨做菜落人家大厨面子的好朋友吗?
换了在这里做菜那意义就截然不同了,这就算是食客过把手瘾,很多饭店就有这个特色服务,他也就进可攻退可守、来去从容。
“好,那就依周师傅的。”
袁猩兴冲冲地吩咐下去,不多时后厨的一灶台、锅具、菜案就在二楼摆设开来,可是食材却有些问题,袁猩刚才太豪阔,居然一下把蛇都用光了,就连那专门空运来的长白山天池温泉水也没了,后厨的蛇笼里就剩下了一条五花大蟒!
“周先生,就剩下这条蟒蛇了,您看能用么?”
袁猩虽然心里十分佩服周州,可是就这么输给个年青人,还是很不甘心,本来没了蛇出去买条当地的也就是了,总比弄条大蟒蛇好,可他偏偏不主动开口,有心要让周州出口要求。
“蟒蛇?”
蛇类本来就腥膻,蟒蛇就更腥了,更何况这还不是水蟒,而是一条五花山蟒?
这东西处理起来是最难的,别说周州不可能用大料白酒镇压蛇腥,就是他想用,恐怕也未必镇压的住。
所以周州一看就知道这是袁猩考较自己、或者说是他给自己出了一个几乎无解的难题,不由也生出几分好胜心来,微微笑道:“好啊,看来袁师傅这是要考我的功夫,那我就用这条五花蟒,做锅蛇羹出来吧。”说着就向蛇笼走去。
袁猩脸色一变:“周先生,这是条真正的野蟒,性子凶得狠,还是让蛇案杀吧,等他去了蟒头您再动手”
斗气儿归斗气,他可不想惹出人命官司,这条五花蟒足有碗口粗细,张开嘴能吞下一头小山羊,厨师杀它也是有风险的,还是专门杀蛇的蛇案经验丰富一些。
“不用了,蛇案杀蟒多半要电击,蟒肉一僵神仙也做不好了,还是我自己来吧。”
周州从成堆的厨具旁走过,缓缓来到蟒笼前,对蛇案道:“打开。”
“周师傅,这条蟒饿了半月多,现在可是凶得很呢”
蛇案生怕周州不知厉害,他杀这条蟒都是要先电击再动手,否则都会有危险,这位周师傅居然要他直接开笼,就不怕被蟒蛇给吞了?
“放心吧,开笼!”
“那好吧不过您可得小心。”
蛇案把蟒笼门上的锁打开,远远站着用个铁钩子勾开了门儿,不想笼门刚刚打开,就是一阵猩风扑来,这条五花山蟒竟是化成了一条黑线,飞射而出,向周州卷来。
这条蟒果然是饿了,上来就要勒断周州的骨头,然后再吞了他。
“好,果然是条野蟒,是上好的食材!”
周州不但不慌,反倒连口称赞,这样有活力的‘小蟒蛇’才是上好的滋补品啊,自己今天也算是有口福。
“啪!”
他的话音未落,五花蟒已经到了面前,却是身子一拧,用一条蟒尾狠狠抽了过来。
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