第200章 江州“文人菜”:滕王阁红酥肉
第200章江州“文人菜”:滕王阁红酥肉
红酥肉又被称作滕王阁红酥肉,是江州的一道传统特色名菜,是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材,通过油炸、烧焖等方式,历经数道工序制作而成的。
这是一道典型的“文人菜”,相传是由北宋名相王安石在其新婚之时,亲自下厨烹饪的一道菜肴,流传至今已有一千多年的历史。
江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备,以增添吉庆气氛。
只是,这道菜流传至今,即便是在江州本地,也少有厨师懂得如何制作了,究其原因,还是因为制作工序太过复杂。
要完成这一道菜,从选料到最后端上餐桌,起码要经过七道工序,而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
单单是在选料方面,红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求,它的主材是猪五花肉,但一般的五花肉可不行,得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
这样的五花肉做成的红酥肉,才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
选好了肉,接下来就是制作了。
将方形的大块五花肉刮洗干净后,在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸;再将马蹄去皮切碎,和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
随后,将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上,在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟,紧接着,再将肉皮翻卷,使肥膘面朝外,往上面均匀了撒上一层淀粉。
下一步,则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮。
最后,用刀把肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯。
做到这一步,才算刚刚完成了备菜,接下来就可以开始起锅烧火了。
先将锅洗净上火,加入熟猪油烧至六七成热后,投入之前切好的红酥肉生坯,炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
再将国内多余的猪油倒出,留少许底油,放入葱段、姜块爆香,加入油炸好的红酥肉,再倒入适量的料酒、酱油、精盐,加两大勺高汤,大火烧沸后,改小火慢炖。
趁着炖煮红酥肉的当口,再起一锅加水烧开,将几颗洗净的小棠菜放进开水里烫熟后,取出沥干水分,围着圆盘摆成一圈。
等到红酥肉炖煮至肉皮酥烂、汤汁黏稠时,下味精调味,取出葱姜后,将红酥肉夹出摆入小棠菜围成的圈中,再将汤汁淋在红酥肉上,最后撒上一撮香菜叶,这道菜就算完成了。
说起来简单,但这一道菜真正做出来,哪怕是厨艺精湛的大厨,也得花上一个多小时。
邓泽航和马文栋两个人负责挑选食材,他们都是江州本地人,哪怕没吃过这道菜,听也是听过的,很快就将准备好的食材和配料都送了过来。
江渔和杜光宁两个人都没再说什么废话,稍稍检查了一下食材,没见有什么缺的,便各据一边,开始动了起来。
……
二楼的厨房里正在进行着一场没有悬念的厨艺比拼,而一楼食堂这里,则刚刚开始营业。
排在最面前的一个女生睡眼惺忪的,也不知道是不是因为她为了排队起得太早,以至于排着队都忍不住打了个瞌睡,哪怕到了现在,意识都没有回归。
今天负责销售灌汤包的陈富贵都忍不住喊了起来:“喂,喂!同学醒醒,开饭了!”
“啊?啊!开饭了?”
那女生长得有些肉肉的,大概也是个嘴馋的小吃货,陈富贵刚喊了一遍,她就立刻清醒了过来,忙不迭地抬起手来擦了擦嘴角的口水,有些不好意思地说道,
“那个,同学,给我来一笼灌汤包……
我刚刚还以为灌汤包卖光了呢,幸好你喊了一声,不然我都没发现那就是个梦!”
“你排第一个,谁都可能买不到灌汤包,但你肯定买得到啊。”
陈富贵手脚麻利地端了一笼冒着热气的灌汤包递了过去,又伸手往后面指了指,大声说道,
“过几天就是立春了,江师兄今天专门给大家做了春卷,有烙的,也有油炸的,一会儿大家都可以来一个尝一尝!
对了,老规矩啊,按饭量购餐,不许浪费!”
这女生一听,顿时眼前一亮,一脸欣喜地说道:
“真的吗?我可喜欢吃春卷了,春天来了吃春卷,吃了春卷等桃花……咦,好害羞!”
说着说着,她居然红了脸,捧着蒸笼就往前面去了,临走前,她还转头电了陈富贵一眼。
陈富贵被这一眼电得忍不住浑身一颤,打了个冷战,他都有点莫名其妙:
伱看我干啥?我又不是春卷!
要是胡志海在这儿,一定会拍着他的肩膀暗叹:
“兄弟了不起,你跟你老板一个样,都是凭实力单的身!”
前面这个女生刚走,后面的人都兴奋了起来,刚刚陈富贵说话的声音那么大,他们也早就听见了!
江师兄竟然还专门给大家做了两种不同的春卷,这也太好了吧?
现在的他们谁不知道,只要是江师兄做的食物,那都是他们从来没吃过的绝顶美味,这两种春卷根本不用选,肯定都很好吃!
男生们当然是兴高采烈了,一个个都在开心地议论着:
“以前立春时,我们家都会做点春卷吃,原以为上了大学就没得吃了,没想到江师兄竟然这么细心,早就给大家准备好了!”
“我家不做这个,不过我在街上的小店里吃过,一口下去嘎嘣脆,还真挺好吃!”
“别说街上小店了,就是市区大饭店里,也没有江师兄做的好吃,这一次我要连吃五个!”
“我吃过油炸的,倒是没尝过烙的,这一次,我两种都要尝尝!”
“……”
相对于男生这边一个个喜气洋洋的,女生们却是一个个皱着小眉头,脸上纠结极了:
“哇,江师兄真的好贴心!他居然知道我们女生不能多吃油炸的,还专门多做了一种烙的春卷……”
“可是,江师兄做的春卷,不管是油炸的还是烙的,肯定都很好吃,我好舍不得油炸的,55555!”
“我也舍不得呀,所以我打算一样买一个,一口油炸的,一口烙的,这样一来,应该只会长一半肉吧?”
“哎呀,放心好了,就吃一个又怎么了?大不了咱们多打打羽毛球流流汗,肉肉就都没了!”
“呜呜呜呜,到时候你就会发现,肥肉是没了,肌肉却有了,你会变成强壮的金刚芭比……”
“……”
这些女生脸上虽然满是纠结,但等轮到她们买饭时,却一个个显得很是坚决,就好像之前纠结于选哪一种春卷的人压根儿就不是她们似的:
“两种春卷,一样来一个,再给我一个卤蛋,一份青菜瘦肉粥,谢谢!”
“油炸的,烙的,我都要一个!我还要一碗桂圆莲子八宝粥,记得加糖啊!”
“我跟她一样,谢谢!”
“……”
也幸好江渔不在这里,否则的话,他的脑袋上肯定会冒出一连串的问号:
这些女生上个学期还一直闹着要减脂餐呢,这回担心油炸的春卷她们不敢吃,还专门做了烙的春卷,她们竟然两个都要?
那他选择做两种春卷的意义何在?是觉得食堂厨房里的人太轻松了吗?
一楼食堂这边,学生们因为一份新鲜出炉的春卷而欢欣雀跃着,而在二楼厨房里,两个炒锅里正“咕噜咕噜”地冒着热气,一阵阵诱人的肉香味正不断地散发出来,飘满了整个厨房。
过了片刻,江渔眼看着时间已经差不多了,便将锅盖掀开,拿筷子轻轻戳了戳,他都还没来得及用力,筷子就穿透了肉皮,扎进了肉里。
红酥肉已经炖得酥烂入味了,江渔暗自点点头,往锅里又加了点鸡精调味,拿勺子翻搅均匀后,便关了火,将姜葱取出来扔进垃圾桶,再将红酥肉夹起来,一块一块整齐地在小棠菜中间码了一圈又一圈,形成一个宝塔形状。
将红酥肉全都码好之后,又将锅里黏稠的汤汁从塔尖淋了下来,最后往红酥肉上撒了些香菜叶,这道菜就已经完成了。
另一边的杜光宁见江渔先他一步完成了这道菜,也不着急,他又等锅里的红酥肉炖煮了片刻之后,这才动手调味装盘。
不得不说,杜光宁的摆盘虽然跟江渔的不同,但也很精致。
他先是将红酥肉肉皮朝下一块一块放进碗里,等码完之后,再取来一个白色圆盘,直接将碗里的红酥肉翻扣过来,所有的红酥肉就如同扣肉一般,肉皮朝外形成一个半圆形状。
紧接着,他又将烫熟沥干水分的小棠菜摆在圆盘的另一侧,一红一绿相对而立,既醒目又显干净。
接下来,杜光宁将汤汁浇在红酥肉上,又往红酥肉上撒了几片香菜叶子。
他的这一道菜,到这里也已经完成了。
做完这些之后,杜光宁脸上满是自得,他将炒锅往灶台上一放,朝江渔伸手做了个“请”的手势,自信地一笑:
“江老板,江州红酥肉已经完成,请品尝!”
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红酥肉又被称作滕王阁红酥肉,是江州的一道传统特色名菜,是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材,通过油炸、烧焖等方式,历经数道工序制作而成的。
这是一道典型的“文人菜”,相传是由北宋名相王安石在其新婚之时,亲自下厨烹饪的一道菜肴,流传至今已有一千多年的历史。
江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备,以增添吉庆气氛。
只是,这道菜流传至今,即便是在江州本地,也少有厨师懂得如何制作了,究其原因,还是因为制作工序太过复杂。
要完成这一道菜,从选料到最后端上餐桌,起码要经过七道工序,而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
单单是在选料方面,红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求,它的主材是猪五花肉,但一般的五花肉可不行,得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
这样的五花肉做成的红酥肉,才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
选好了肉,接下来就是制作了。
将方形的大块五花肉刮洗干净后,在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸;再将马蹄去皮切碎,和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
随后,将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上,在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟,紧接着,再将肉皮翻卷,使肥膘面朝外,往上面均匀了撒上一层淀粉。
下一步,则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮。
最后,用刀把肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯。
做到这一步,才算刚刚完成了备菜,接下来就可以开始起锅烧火了。
先将锅洗净上火,加入熟猪油烧至六七成热后,投入之前切好的红酥肉生坯,炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
再将国内多余的猪油倒出,留少许底油,放入葱段、姜块爆香,加入油炸好的红酥肉,再倒入适量的料酒、酱油、精盐,加两大勺高汤,大火烧沸后,改小火慢炖。
趁着炖煮红酥肉的当口,再起一锅加水烧开,将几颗洗净的小棠菜放进开水里烫熟后,取出沥干水分,围着圆盘摆成一圈。
等到红酥肉炖煮至肉皮酥烂、汤汁黏稠时,下味精调味,取出葱姜后,将红酥肉夹出摆入小棠菜围成的圈中,再将汤汁淋在红酥肉上,最后撒上一撮香菜叶,这道菜就算完成了。
说起来简单,但这一道菜真正做出来,哪怕是厨艺精湛的大厨,也得花上一个多小时。
邓泽航和马文栋两个人负责挑选食材,他们都是江州本地人,哪怕没吃过这道菜,听也是听过的,很快就将准备好的食材和配料都送了过来。
江渔和杜光宁两个人都没再说什么废话,稍稍检查了一下食材,没见有什么缺的,便各据一边,开始动了起来。
……
二楼的厨房里正在进行着一场没有悬念的厨艺比拼,而一楼食堂这里,则刚刚开始营业。
排在最面前的一个女生睡眼惺忪的,也不知道是不是因为她为了排队起得太早,以至于排着队都忍不住打了个瞌睡,哪怕到了现在,意识都没有回归。
今天负责销售灌汤包的陈富贵都忍不住喊了起来:“喂,喂!同学醒醒,开饭了!”
“啊?啊!开饭了?”
那女生长得有些肉肉的,大概也是个嘴馋的小吃货,陈富贵刚喊了一遍,她就立刻清醒了过来,忙不迭地抬起手来擦了擦嘴角的口水,有些不好意思地说道,
“那个,同学,给我来一笼灌汤包……
我刚刚还以为灌汤包卖光了呢,幸好你喊了一声,不然我都没发现那就是个梦!”
“你排第一个,谁都可能买不到灌汤包,但你肯定买得到啊。”
陈富贵手脚麻利地端了一笼冒着热气的灌汤包递了过去,又伸手往后面指了指,大声说道,
“过几天就是立春了,江师兄今天专门给大家做了春卷,有烙的,也有油炸的,一会儿大家都可以来一个尝一尝!
对了,老规矩啊,按饭量购餐,不许浪费!”
这女生一听,顿时眼前一亮,一脸欣喜地说道:
“真的吗?我可喜欢吃春卷了,春天来了吃春卷,吃了春卷等桃花……咦,好害羞!”
说着说着,她居然红了脸,捧着蒸笼就往前面去了,临走前,她还转头电了陈富贵一眼。
陈富贵被这一眼电得忍不住浑身一颤,打了个冷战,他都有点莫名其妙:
伱看我干啥?我又不是春卷!
要是胡志海在这儿,一定会拍着他的肩膀暗叹:
“兄弟了不起,你跟你老板一个样,都是凭实力单的身!”
前面这个女生刚走,后面的人都兴奋了起来,刚刚陈富贵说话的声音那么大,他们也早就听见了!
江师兄竟然还专门给大家做了两种不同的春卷,这也太好了吧?
现在的他们谁不知道,只要是江师兄做的食物,那都是他们从来没吃过的绝顶美味,这两种春卷根本不用选,肯定都很好吃!
男生们当然是兴高采烈了,一个个都在开心地议论着:
“以前立春时,我们家都会做点春卷吃,原以为上了大学就没得吃了,没想到江师兄竟然这么细心,早就给大家准备好了!”
“我家不做这个,不过我在街上的小店里吃过,一口下去嘎嘣脆,还真挺好吃!”
“别说街上小店了,就是市区大饭店里,也没有江师兄做的好吃,这一次我要连吃五个!”
“我吃过油炸的,倒是没尝过烙的,这一次,我两种都要尝尝!”
“……”
相对于男生这边一个个喜气洋洋的,女生们却是一个个皱着小眉头,脸上纠结极了:
“哇,江师兄真的好贴心!他居然知道我们女生不能多吃油炸的,还专门多做了一种烙的春卷……”
“可是,江师兄做的春卷,不管是油炸的还是烙的,肯定都很好吃,我好舍不得油炸的,55555!”
“我也舍不得呀,所以我打算一样买一个,一口油炸的,一口烙的,这样一来,应该只会长一半肉吧?”
“哎呀,放心好了,就吃一个又怎么了?大不了咱们多打打羽毛球流流汗,肉肉就都没了!”
“呜呜呜呜,到时候你就会发现,肥肉是没了,肌肉却有了,你会变成强壮的金刚芭比……”
“……”
这些女生脸上虽然满是纠结,但等轮到她们买饭时,却一个个显得很是坚决,就好像之前纠结于选哪一种春卷的人压根儿就不是她们似的:
“两种春卷,一样来一个,再给我一个卤蛋,一份青菜瘦肉粥,谢谢!”
“油炸的,烙的,我都要一个!我还要一碗桂圆莲子八宝粥,记得加糖啊!”
“我跟她一样,谢谢!”
“……”
也幸好江渔不在这里,否则的话,他的脑袋上肯定会冒出一连串的问号:
这些女生上个学期还一直闹着要减脂餐呢,这回担心油炸的春卷她们不敢吃,还专门做了烙的春卷,她们竟然两个都要?
那他选择做两种春卷的意义何在?是觉得食堂厨房里的人太轻松了吗?
一楼食堂这边,学生们因为一份新鲜出炉的春卷而欢欣雀跃着,而在二楼厨房里,两个炒锅里正“咕噜咕噜”地冒着热气,一阵阵诱人的肉香味正不断地散发出来,飘满了整个厨房。
过了片刻,江渔眼看着时间已经差不多了,便将锅盖掀开,拿筷子轻轻戳了戳,他都还没来得及用力,筷子就穿透了肉皮,扎进了肉里。
红酥肉已经炖得酥烂入味了,江渔暗自点点头,往锅里又加了点鸡精调味,拿勺子翻搅均匀后,便关了火,将姜葱取出来扔进垃圾桶,再将红酥肉夹起来,一块一块整齐地在小棠菜中间码了一圈又一圈,形成一个宝塔形状。
将红酥肉全都码好之后,又将锅里黏稠的汤汁从塔尖淋了下来,最后往红酥肉上撒了些香菜叶,这道菜就已经完成了。
另一边的杜光宁见江渔先他一步完成了这道菜,也不着急,他又等锅里的红酥肉炖煮了片刻之后,这才动手调味装盘。
不得不说,杜光宁的摆盘虽然跟江渔的不同,但也很精致。
他先是将红酥肉肉皮朝下一块一块放进碗里,等码完之后,再取来一个白色圆盘,直接将碗里的红酥肉翻扣过来,所有的红酥肉就如同扣肉一般,肉皮朝外形成一个半圆形状。
紧接着,他又将烫熟沥干水分的小棠菜摆在圆盘的另一侧,一红一绿相对而立,既醒目又显干净。
接下来,杜光宁将汤汁浇在红酥肉上,又往红酥肉上撒了几片香菜叶子。
他的这一道菜,到这里也已经完成了。
做完这些之后,杜光宁脸上满是自得,他将炒锅往灶台上一放,朝江渔伸手做了个“请”的手势,自信地一笑:
“江老板,江州红酥肉已经完成,请品尝!”
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